本发明公开了一种再生纤维素‑肌原纤维蛋白凝胶，由以下方法制得的：去除猪后腿肉结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎，将绞碎后的猪后腿肉和标准盐溶液混合，匀浆后离心，重复匀浆和离心操作；离心得到的沉淀和0.1mol/L的NaCl溶液混合，匀浆后离心，获得肌原纤维蛋白；肌原纤维蛋白用磷酸盐缓冲溶液配制成肌原纤维蛋白溶解液，加入再生纤维素，混匀，冰浴条件下均质得到混匀样品，于75‑80℃水浴加热制成再生纤维素‑肌原纤维蛋白凝胶。
本发明应用再生纤维素提高猪肉肌原纤维蛋白凝胶品质，有效提高了猪肉蛋白凝胶的保水性和质构特性，再生纤维素‑肌原纤维蛋白凝胶还具有丰富蛋白质和纤维素，丰富了肌原纤维蛋白凝胶的营养性。

张万刚 赵尹毓 周光宏

南京农业大学

211225 江苏省南京市溧水区白马镇国家农业科技园南京农业大学基地

本发明公开了一种再生纤维素‑肌原纤维蛋白凝胶，由以下方法制得的：去除猪后腿肉结缔组织和脂肪，切成小块并绞碎，将绞碎后的猪后腿肉和标准盐溶液混合，匀浆后离心，重复匀浆和离心操作；离心得到的沉淀和0.1mol/L的NaCl溶液混合，匀浆后离心，获得肌原纤维蛋白；肌原纤维蛋白用磷酸盐缓冲溶液配制成肌原纤维蛋白溶解液，加入再生纤维素，混匀，冰浴条件下均质得到混匀样品，于75‑80℃水浴加热制成再生纤维素‑肌原纤维蛋白凝胶。
本发明应用再生纤维素提高猪肉肌原纤维蛋白凝胶品质，有效提高了猪肉蛋白凝胶的保水性和质构特性，再生纤维素‑肌原纤维蛋白凝胶还具有丰富蛋白质和纤维素，丰富了肌原纤维蛋白凝胶的营养性。