本发明公开了一种米酒酿制过程中提高乙醇含量和风味感官的方法。
该方法是在使用谷物原料酿制原料发酵米酒的过程中，添加酒曲的同时，以谷物原料的质量计，还加入0.01‑0.05g/kg的特异性抑菌剂月桂酸单甘油酯。
本发明利用月桂酸单甘油酯的特异性抑菌作用，明显提高了霉菌和酵母对淀粉的利用以及乙醇和果香成分如月桂酸乙酯的生成，改善了米酒的口感和风味，同时还抑制了潜在细菌病原菌和腐败细菌的生长，降低了发酵过程中酸败的风险。

蔡海莺 毛建卫 张琪 楚秉泉 冯凤琴 赵敏洁 蔡成岗 罗洁

浙江科技学院

310023 浙江省杭州市西湖区留和路318号

本发明公开了一种米酒酿制过程中提高乙醇含量和风味感官的方法。
该方法是在使用谷物原料酿制原料发酵米酒的过程中，添加酒曲的同时，以谷物原料的质量计，还加入0.01‑0.05g/kg的特异性抑菌剂月桂酸单甘油酯。
本发明利用月桂酸单甘油酯的特异性抑菌作用，明显提高了霉菌和酵母对淀粉的利用以及乙醇和果香成分如月桂酸乙酯的生成，改善了米酒的口感和风味，同时还抑制了潜在细菌病原菌和腐败细菌的生长，降低了发酵过程中酸败的风险。