1.本发明涉及一种红甜菜果肉颗粒酸奶的制备方法，属于乳制品加工技术领域。
技术背景
2.红甜菜也叫火焰菜，营养价值丰富，富含多种维生素。其中的甜菜红素抗氧化能力较强，抗坏血酸及部分甜味剂对色素具有保护作用，甜菜红素还具有调节血脂的作用，且具有较强的清除自由基能力和抗氧化能力。此外，甜菜红素也是一种非常理想的天然红色素，具有强抗氧化性使得其具有良好的着色和护色作用，在天然食品添加剂中占据着重要的作用。但由于红甜菜本身具有不受欢迎的土腥味，限制了其在食品产品中的应用。如果能够通过技术手段去除红甜菜的土腥味，却又能保留其自身的色泽和营养将对红甜菜在食品加工中的应用具有很好的帮助。
3.臭氧是一种强氧化性气体，其用途十分广泛。在食品行业，臭氧常用于食品的杀菌和器具的消毒等。有研究表明臭氧对鱼肉中的土腥味物质geosmin有一定的脱除效果，使用浓度为3mg/l-7.5mg/l的臭氧水漂洗鱼肉可以脱除鱼肉中42.1％-54.5％的geosmin，通过臭氧气体漂洗处理鱼肉5-20min，可以脱除鱼肉中42.8-77.0％的土腥味。通过gc/ms测定新鲜鱼肉时，共鉴别出53种气味化合物，经过臭氧处理后，在仪器测定范围内未发现新化合物，但是鱼肉气味中原有的酮醛类化合物含量增加。
4.酸奶以牛乳为原料，经过发酵制备而成。酸奶发酵时其中的乳酸菌会将乳糖分解成小分子葡萄糖以及半乳糖等，更易被人体吸收与消化。目前市场上销售的酸奶经常通过添加水果果肉来提升酸奶的营养价值和口感，但是目前红甜菜果肉颗粒酸奶产品一直处于空白。


技术实现要素：

5.本发明为解决红甜菜具有土腥味的问题，获得一种含有红甜菜的营养丰富、口感独特的酸奶，本发明提供了一种红甜菜果肉颗粒酸奶的制备方法，所述方法利用臭氧对切丁后的红甜菜果肉进行脱异味处理，再将脱异味处理后的红甜菜果肉中的甜菜红素析出后，分别制备红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液，然后将红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液加入发酵乳中即完成红甜菜果肉颗粒酸奶的制备。
6.进一步地限定，所述制备方法具体包括如下步骤：
7.步骤一、脱异味处理：将红甜菜果肉切成丁状，浸入蒸馏水中，通入臭氧气体，并在通臭氧的同时进行搅拌，停止通气后继续浸泡一定时间，倒掉含有臭氧的蒸馏水并滤布拧干水分；
8.步骤二、制备红甜菜果肉颗粒和浆液：将脱异味处理后的红甜菜果肉浸泡在蒸馏水中，以析出甜菜红素，再添加一定量的糖进行熬煮，加入胶质搅匀，冷却至室温后通过分离得到红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液；
9.步骤三、制备混合发酵基料：将辅料和原料奶进行均质处理后得到发酵基料；
10.步骤四、制备发酵乳：将复配菌种接种于步骤三获得的发酵基料，经发酵和低温后熟获得发酵乳；
11.步骤五、将步骤二获得的红甜菜浆液加入步骤四获得的发酵乳中，搅拌混匀，调成粉红色，再加入步骤二获得的红甜菜果肉颗粒，搅拌均匀后得到红甜菜果肉颗粒酸奶。
12.进一步地限定，所述步骤一是将红甜菜去皮洗净后切成5-15mm
×
5-15mm
×
5-15mm的丁状。
13.进一步地限定，步骤一所述红甜菜果肉与蒸馏水的料液比为1g：(2～8)ml；所述臭氧的通入量以蒸馏水的体积计，每升蒸馏水通入臭氧的体积为0.0002～0.0084m3，臭氧流速为0.01～0.10m3/h；浸泡时间为10～30min。
14.进一步地限定，步骤二是将脱异味处理后的红甜菜果肉放入20-50℃的蒸馏水中浸泡1～5h，然后添加白砂糖，熬煮0.5-5h，加入软化后的胶质搅拌均匀，冷却至室温，过滤获得红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液；所述红甜菜果肉与蒸馏水的料液比为1g：3ml，所述白砂糖的添加量为120g/l～150g/l。
15.进一步地限定，步骤二所述胶质为明胶、果胶、卡拉胶、瓜尔豆胶中的一种或者两种，胶质的添加量为2g/l-20g/l。
16.进一步地限定，步骤三所述辅料为白砂糖和全脂乳粉。
17.进一步地限定，步骤三所述的发酵基料的制备方法为每升原料奶中加入50-200g全脂乳粉，50-100g白砂糖，在40-50℃下搅拌均匀，在2-2.5kr/min条件在均质2-3min。
18.进一步地限定，步骤四所述复配菌种为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，德式乳杆菌，双歧杆菌，喀热链球菌，乳双歧杆菌，鼠李糖乳杆菌，植物乳杆菌，喀酸乳杆菌，乳酸乳球菌乳脂亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种，乳酸乳球双酰亚种，乳酸乳球菌乳酸亚种中的10-13种的复配，复配菌种添加量为每升发酵基质添加0.2-5g，发酵温度为35-45℃，发酵时间为5-15h，发酵结束后4℃冷却12h。
19.进一步地限定，步骤五所述红甜菜浆液的添加量为每升发酵乳中添加20-80g；红甜菜果肉的添加量为每升发酵乳中添加30-80g。
20.本发明的有益效果：
21.本发明提供了一种红甜菜果肉颗粒酸奶的制备方法，具体是将红甜菜整形后进行臭氧漂浮处理，达到脱土腥味的目的，将处理后的红甜菜块进行糖液高温浸渍熬煮，去除红甜菜土腥味的同时，加工成红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆汁。将经过灭菌的高温灭菌乳中添加发酵剂等其他辅料进行发酵，并加入红甜菜果汁进行调色，调色均匀后加入红甜菜果肉颗粒进行低温冷藏。该工艺将红甜菜颗粒与酸奶有机结合，获得的酸奶具有营养非富，能够保全酸奶原本全部的营养成分，还能够有利于人的机体对乳蛋白吸收和消化，并促进肠胃蠕动，提高人体对矿物元素的吸收利用率。此外，本发明所述制备方法获得的红甜菜果肉颗粒酸奶组织状态细腻均匀、口味酸甜适中、具有红甜菜独特风味的优点，并且在色泽上呈现大众消费者喜爱的粉红色。
具体实施方式
22.以下实施例中所用酸奶发酵粉购自于北京川秀科技有限公司，品名为乳酸菌酸奶发酵粉(10菌)。
23.实施例1：
24.(1)红甜菜果肉脱异味处理：将去皮清洗后的100g红甜菜果肉切至8mm
×
8mm
×
8mm丁状，按照1g：4ml的料液比将红甜菜颗粒与蒸馏水混合，以0.012m3/h的流速向其中通入臭氧气体(2l液体通入气体流速为0.06m3/h)，边通臭氧边进行搅拌，通气时间为3min，停止通气，浸泡15min后倒掉含有臭氧的蒸馏水用滤布拧干水分。
25.(2)制备红甜菜果肉颗粒和浆液：将经过脱异味处理后的红甜菜果肉颗粒加入到500ml水中，白砂糖的添加量为60g，30℃浸泡2h，再熬煮1h，加入瓜尔豆胶和卡拉胶共1g(1:1配比)搅拌均匀后冷却至室温，经分离得到红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液。
26.(3)制备发酵基质：向灭菌处理后的1l纯牛乳中加入白砂糖50g，全脂乳粉50g，在40℃条件下，2kr/min均质2min。
27.(4)向步骤(3)获得的发酵乳中接种含有保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种的酸奶发酵粉3g，进行发酵，发酵温度35℃，发酵时间15h，发酵结束后4℃冷却12h。
28.(5)将(2)制备的红甜菜浆液50g添加到(4)制备的发酵乳中，搅拌均匀后，加入(2)制备的红甜菜果肉颗粒30g混合均匀，即得红甜菜果肉颗粒酸奶。
29.实施例2：
30.(1)红甜菜果肉脱异味处理：将去皮清洗后的200g红甜菜果肉切至5mm
×
5mm
×
5mm丁状，按照1g：3ml的料液比将红甜菜颗粒与蒸馏水混合，以0.0045m3/h的流速向其中通入臭氧气体(2l液体通入气体流速为0.03m3/h)，边通臭氧边进行搅拌，通气时间为5min，停止通气，浸泡20min后倒掉含有臭氧的蒸馏水用滤布拧干水分。
31.(2)制备红甜菜果肉颗粒和浆液：将经过脱异味处理后的红甜菜果肉颗粒加入到700ml水中，白砂糖的添加量为100g，40℃浸泡2h，再熬煮1.5h，加入明胶和卡拉胶共4g(1:1配比)搅拌均匀后冷却至室温，经分离即得到红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液。
32.(3)制备发酵基质：向灭菌处理后的1l纯牛乳中加入白砂糖70g，全脂乳粉50g，在40℃条件下，1kr/min均质3min。
33.(4)向步骤(3)获得的发酵乳中接种含有保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种的酸奶发酵粉0.44g，进行发酵，发酵温度38℃，发酵时间10h，发酵结束后4℃冷却12h。
34.(5)将(2)制备的红甜菜浆液40g添加到(4)制备的发酵乳中，搅拌均匀后，加入(2)制备的红甜菜果肉颗粒30g混合均匀，即得红甜菜果肉颗粒酸奶。
35.实施例3：
36.(1)红甜菜果肉脱异味处理：将去皮清洗后的500g红甜菜果肉切至10mm
×
10mm
×
10mm丁状，按照1g：5ml的料液比将红甜菜颗粒与蒸馏水混合，以0.15m3/h的流速向其中通入臭氧气体(2l液体通入气体流速为0.06m3/h)，边通臭氧边进行搅拌，通气时间为10min，停止通气，浸泡25min后倒掉含有臭氧的蒸馏水用滤布拧干水分。
37.(2)制备红甜菜果肉颗粒和浆液：将经过脱异味处理后的红甜菜果肉颗粒加入到2000ml水中，白砂糖的添加量为300g，45℃浸泡5h，再熬煮2h，加入明胶和果胶共10g(1:1配
比)搅拌均匀后冷却至室温，经分离即得到红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液。
38.(3)制备发酵基质：向灭菌处理后的1l纯牛乳中加入白砂糖100g，全脂乳粉150g，在40℃条件下，2kr/min均质3min。
39.(4)向步骤(3)获得的发酵乳中接种含有保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，乳双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种的酸奶发酵粉4g，进行发酵，发酵温度40℃，发酵时间10h，发酵结束后4℃冷却15h。
40.(5)将(2)制备的红甜菜浆液20g添加到(4)制备的发酵乳中，搅拌均匀后，加入(2)制备的红甜菜果肉颗粒50g混合均匀，即得红甜菜果肉颗粒酸奶。
41.由实施例1-3所述制备方法获得的红甜菜果肉颗粒酸奶组织状态细腻均匀、口味酸甜适中、具有红甜菜独特风味的优点，并且在色泽上呈现大众消费者喜爱的粉红色。