1.本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种高整粒率半脱脂酥脆花生及其制备方法。
背景技术：
2.花生休闲食品如油炸花生、烘烤花生等深受消费者喜爱，但花生的高脂肪含量限制了花生作为零食产品的消费，为此通常会通过压榨工艺获得半脱脂或脱脂花生。
3.压榨脱脂后的花生仁是一种高蛋白、低脂肪的食品，但压榨工艺会造成花生仁的损伤，降低整粒率，而表观破损率较高、整粒率较低均会严重影响花生休闲产品的品质和价格。而且，形状破损严重的花生饼粕也不适于进一步加工花生仁制品，只能用来做饲料或肥料，造成了极大的浪费。
4.现有研究表明，可采用超临界co2萃取法从整粒花生中提取油脂，但该方法最高出油率仅为14.88％，且萃取成本较高。此外，还有技术表明可将锯末、豆粕、花生粕、麸皮、碎花生壳等做填充料与花生一起压榨，以获得整粒半脱脂花生，但挤压过程中油脂被填充料吸收，同时花生与填充料易粘连，增加后续分离难度。
5.由此可见，目前脱脂整粒花生仁的加工工艺存在花生损伤率高、整粒率低、出油率低、成本高、难以规模化生产的问题。为此，有必要对现有脱脂整粒花生仁的加工工艺进行改进。
技术实现要素：
6.针对上述技术问题，本发明提供一种休闲产品半脱脂酥脆花生的制备方法。该方法不仅显著提高脱脂率(出油率)，而且还可提高整粒率；所得半脱脂花生仁不发生粘连，经复形及干燥处理后形态保持较好；所得酥脆产品兼具良好的硬度及脆性，口感酥脆。
7.本发明提供的一种高整粒率半脱脂酥脆花生的制备方法，包括：对原料花生仁进行压榨脱脂、复形及定形处理；
8.其中，在进行所述压榨脱脂时，先对花生仁的含水量进行调质，再利用滤布包裹花生，最后在保护材料保护下进行压榨脱脂，得到半脱脂花生。
9.本发明通过对花生仁调质(即在花生原料基础上，增加其含水量)，并在滤布及保护材料的保护作用下进行压榨脱脂，不仅可以显著提高脱脂率(出油率)，而且还可显著提高整粒率。
10.本发明采购的花生仁原料通常粒型规整、外形饱满，水分适中，但在研究过程中发现，原料经仓库存放，水分会有一定流失，此时含水率一般在4-7％，而且后续压榨脱脂效果与含水量也关系密切。较低的含水量虽有助于提高脱脂率，但在后续处理过程中容易导致花生仁表面产生白色裂纹及白色斑点，降低了半脱脂花生整粒率，同时也影响了最终产品的外观；但含水量过高又会导致脱脂率下降，且脱脂后花生呈饼状、易粘连粘结、不易分离，增加复形时花生仁间的分离难度，降低了半脱脂花生整粒率。为此，本发明通过调质使花生
仁含水率在原有基础上提高了0.5-1.5％(即含水量达到5-8.5％)，既能够获得较高的脱脂率，又可以在后续处理过程中保持良好的外观，不产生白色裂纹及白色斑点，也不发生粘连，经复形及定形处理后形态保持较好，从而获得较高的整粒率。优选地，通过调质使花生仁含水率在原有基础上提高1％。
11.进一步地，本发明所述滤布的孔隙为50-300目。研究发现，压榨时若滤布孔隙过大，则会在半脱脂花生表面留下较深的滤布纹路，影响最终产品外观；若滤布孔隙过小，由于孔隙较密、滤布袋较薄，导致压制过程中，滤布袋易破损、不能重复利用，从而导致生产成本较高。为此，本发明控制所述滤布的孔隙为50-300目，可使所得整粒半脱脂花生仁经复形、定形后形态保持较好；进而可提高半脱脂花生仁的产率、整粒率及外观品质。优选地，所述滤布的孔隙为100-300目。
12.进一步地，所述保护材料为海绵、珍珠棉、纱布等；通过保护材料可避免花生仁在压榨过程中破瓣、破裂。但在达到相同保护效果前提下，相比珍珠棉，海绵所需厚度较厚，影响榨膛内放料的数量，进而影响压榨效率；而纱布没有回弹性，保护效果较海绵、珍珠棉更低。此外，海绵和纱布会吸收挤出的油脂，影响后续油脂的利用效果，因此优选珍珠棉作为保护材料，其更安全、环保。
13.进一步优选所述保护材料为厚度1-5cm的珍珠棉。研究发现，珍珠棉的厚度过小时，相同脱脂条件下，虽脱脂率较高，但花生仁仍然较易破瓣、破裂，影响整粒率；且材料本身在压榨过程中也易破裂、无法重复利用，导致生产成本较高；若珍珠棉的厚度过大，则在相同脱脂条件下脱脂率较低，因此需要更大的压力及更长的压制时间以提高脱脂率，但又造成能耗增加。为此，本发明选择厚度为1-5cm的珍珠棉，经试验验证，可提高半脱脂花生仁的整粒率至85-98％，且经复形、定形后形态保持较好，进而提高半脱脂花生的产率及外观品质。
14.进一步地，本发明所述的压榨脱脂为液压压榨法。研究表明，液压压榨法可使花生细胞中的部分油脂被挤出，既不会有化学试剂残留等潜在健康危害，同时可以减少脱除化学残留的操作、降低成本，也可以对花生进行更丰富的加工创作。
15.优选地，通过液压压榨控制花生仁中脂肪含量在25wt％-45wt％之间。研究发现，由于脱脂率不同，得到的脱脂后的花生含油率也不同，但脱脂率较高，花生整粒率和外形较差，为此本发明通过控制脂肪含量在此范围内，以确保所得整粒率和外形在可接受范围内。
16.进一步优选地，所述压榨脱脂的条件为：压力4-20mpa，时间20min-1h。研究表明，在前述条件基础上，通过控制压力条件可在较短的时间内获得较高的产油率，提高压榨效率。
17.进一步地，本发明所述复形采用水煮的方式。
18.优选地，控制所述复形后的花生仁中含水量为30wt％-55wt％。复形花生的含水率范围根据花生脱脂后的含油率变化而变化，花生脱脂率高，花生复形吸收的水分也较多，吸收的水分填充进油脂挤出的孔隙中使花生形状恢复，但水分较高，也会影响花生仁口感。结合上述花生脱脂情况、花生整粒率、外形情况及口感要求，本发明控制复形后花生仁含水量在此范围内，以实现多方面的兼顾。具体控制所述水煮的时间为10-30min。此外，也可在水煮的同时加入调味料液，以满足不同口味需求。
19.进一步地，本发明所述定形的方式为微波干燥。
20.优选地，通过微波干燥控制花生仁中含水量在1wt％-3.5wt％之间，脂肪含量在25wt％-40wt％之间。研究发现，干燥后花生水分含量较高，口感不脆、较硬；若水分含量较低，花生容易焦糊，因而影响产品品质。为此，本发明通过控制干燥后水分含量在此范围内，以使花生口感较酥脆。优选地，控制花生仁中含水量在1.5wt％-2.5wt％之间，脂肪含量在30wt％-35wt％之间。
21.进一步优选地，所述微波干燥的条件为：温度80-150℃，时间5-15min。
22.作为本发明的具体实施方式之一，所述制备方法包括如下步骤：
23.(1)调质：
24.通过调质将整粒花生仁含水量在原有基础上提高0.5-1.5％；
25.(2)包裹：
26.将调质后的花生仁采用孔隙为50-300目的滤布包裹；
27.(3)压榨脱脂：
28.将包裹的花生仁在厚度为1-5cm的珍珠棉保护下进行压榨，得到半脱脂花生仁；
29.所述压榨的条件为：压力4-20mpa，时间20min-1h；
30.(4)复形：
31.将所得半脱脂花生仁在调味液中预煮复形，预煮时间为10-30min；
32.(5)干燥定形：
33.将预煮后的花生仁进行干燥定形；干燥方式为微波干燥，干燥温度为80-150℃，干燥时间为5-15min。
34.本发明还提供通过上述制备方法获得的整粒半脱脂酥脆花生。所得整粒半脱脂酥脆花生的整粒率较高，可达85％-98％；且其含水量控制在1wt％-3.5wt％之间，而脂肪含量仅为25wt％-45wt％。研究表明，本发明所得整粒半脱脂酥脆花生兼具良好的硬度及脆性，口感酥脆。
35.优选地，所得整粒半脱脂酥脆花生中含水量在1.5wt％-2.5wt％之间，脂肪含量在30wt％-35wt％之间，其口感更好。
36.本发明的有益效果如下：
37.采用本发明所述的制备方法可提高半脱脂花生仁的整粒率及脱脂率，且所得半脱脂花生仁形态饱满，兼具良好的硬度及脆性，口感酥脆，可作为一种高蛋白、减脂肪、减卡的半脱脂花生休闲食品。
38.本发明所述制备方法可有效降低半脱脂花生的表观损伤率，提高整粒率，为优化半脱脂花生加工工艺、降低生产成本、提升产品品质及提高经济效益等方面提供理论依据。
具体实施方式
39.以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
40.以下实施例中：
41.所用滤布为孔隙50-300目的榨油滤布，购于滤布生产厂家；
42.所用珍珠棉厚度为1-5cm，购于珍珠棉材料生产厂家。
43.实施例1
44.本实施例提供一种高整粒率的半脱脂酥脆花生的制备方法，包括如下步骤：
45.(1)通过调质将整粒原料花生仁水分含量增加0.5％，控制其含水率最终在5.5-6.5％之间，利用100目滤布包裹花生，利用1cm保护材料在压力4-10mpa下压榨50min，得脂肪含量42％的脱脂花生仁，备用；
46.(2)取以上脱脂花生仁，放入调味料水中水煮花生10min，得含水量为32wt％的复形花生仁；
47.(3)将所得复形花生仁晾干水分，在微波干燥箱中温度90℃，干燥8min，得整粒半脱脂酥脆花生。
48.实施例2
49.本实施例提供一种高整粒率的半脱脂酥脆花生的制备方法，包括如下步骤：
50.(1)通过调质将整粒原料花生仁水分含量增加1.0％，控制其含水率最终在6.5-7.5％之间，利用200目滤布包裹花生，利用2cm保护材料在压力8-13mpa下压榨50min，得脂肪含量36％的脱脂花生仁，备用；
51.(2)取以上脱脂花生仁，放入调味料水中水煮花生15min，得含水量为42wt％的复形花生仁；
52.(3)将所得复形花生仁晾干水分，在微波干燥箱中温度100℃，干燥9min，得整粒半脱脂酥脆花生。
53.实施例3
54.本实施例提供一种高整粒率的半脱脂酥脆花生的制备方法，包括如下步骤：
55.(1)通过调质将整粒原料花生仁水分含量增加1.2％，控制其含水率最终在6-7.5％之间，利用300目滤布包裹花生，利用3cm保护材料在压力10-15mpa下压榨1h，得脂肪含量31％的脱脂花生仁，备用；
56.(2)取以上脱脂花生仁，放入调味料水中水煮花生15分钟，得含水量为51wt％的复形花生仁；
57.(3)将所得复形花生仁晾干水分，在微波干燥箱中温度120℃，干燥10min，得整粒半脱脂酥脆花生。
58.对比例1
59.本对比例提供一种半脱脂酥脆花生的制备方法，与实施例2的区别仅在于：未调质花生。(结果参见下表1)。
60.对比例2
61.本对比例提供一种半脱脂酥脆花生的制备方法，与实施例2的区别仅在于：未使用保护材料。(结果参见下表1)。
62.对比例3
63.本对比例提供一种半脱脂酥脆花生的制备方法，与实施例2的区别仅在于：使用20目榨油滤布。(结果参见下表1)。
64.对比例4
65.某品牌市售油炸花生。
66.对比例5
67.某品牌市售烘烤花生。
68.实验例
69.测试以上实施例1-3和对比例1-5所得产品花生样品的品质特性。
70.其中，水分含量、脂肪含量、硬度、脆性等指标的测定方法参考如下(质构测定参数略作调整)：
71.1、水分：gb 5009.3-2016，食品安全国家标准食品中水分的测定[s].
[0072]
2、脂肪：gb 5009.6-2016，食品安全国家标准食品中脂肪的测定[s].
[0073]
3、硬度、脆性：鲁耀彬,王海滨,何旭东,朱波.低钠盐多味花生的质构特性与感官评价相关性分析[j].武汉轻工大学学报,2014,33(02):8-12+25.
[0074]
4、整粒率：脱脂花生的整粒率的计算公式如下：
[0075][0076]
其中：
[0077]
m1为脱脂后花生总质量，g；
[0078]
m2为脱脂后破瓣花生、破碎严重花生质量，g；
[0079]
w为脱脂后花生整粒率，％。
[0080]
表1 实施例1-3和对比例1-5所得半脱脂花生的品质特性测试结果
[0081] 整粒率/％水分含量/％脂肪含量/％硬度/g脆性/g实施例196.47
±
3.891.76
±
0.0541.43
±
0.683162.23
±
866.350.34
±
0.13实施例291.70
±
3.041.97
±
0.1036.82
±
0.543211.73
±
825.380.35
±
0.09实施例388.40
±
1.681.79
±
0.0631.56
±
0.843322.36
±
808.860.36
±
0.13对比例177.67
±
3.732.07
±
0.0734.71
±
0.733180.40
±
972.160.34
±
0.08对比例275.12
±
3.602.38
±
0.1432.70
±
0.933341.17
±
881.000.33
±
0.12对比例389.07
±
2.721.89
±
0.2736.60
±
0.323121.79
±
868.970.34
±
0.12对比例4 0.67
±
0.1447.806457.99
±
2150.450.31
±
0.09对比例5 0.87
±
0.2646.204642.18
±
2188.130.29
±
0.11
[0082]
从表1可知，采用本发明所述制备方法制得的整粒半脱脂酥脆花生，其整粒率均高于85％，且水分含量、硬度、脆性无显著性差异；实施例1、2、3和对比例3制备的整粒酥脆花生的整粒率在88.40-96.47％之间；对比例1、2花生在制备过程中未调质水分含量、未使用保护材料，对半脱脂花生整粒率的影响显著。
[0083]
此外，本发明制得的整粒半脱脂酥脆花生在脂肪含量、硬度、脆性方面均低于市售油炸花生、烘烤花生。
[0084]
实验例2
[0085]
测试以上实施例1-3和对比例1-3所得花生样品的感官特性。评价指标及评分标准见下表2，评价结果见下表3。
[0086]
表2 半脱脂花生的感官评价表
[0087][0088][0089]
表3 实施例1-3和对比例1-3所得半脱脂花生的感官测试结果
[0090]
测试结果实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3感官评价好好好一般一般较差分数8.668.338.55.334.664.33
[0091]
由表2、3可知，相对于对比例样品，实施例1-3花生样品的外观及总体可接受度评分均优于对比例，口感和滋味评价无显著性差异。对比例1、2花生在制备过程中未调质水分含量、未使用保护材料，对半脱脂花生的外观影响不显著；与实施例相比，对比例3花生样品在制备过程中未使用孔隙在50-300目的滤布，对花生外观评分影响较显著。
[0092]
综上可知，本发明制得的高整粒率半脱脂酥脆花生的整粒率在85％-98％之间，脂肪含量、硬度均小于市售油炸花生、烘烤花生，口感酥脆、咸淡适口，是一种口感好、减脂肪、减卡的新式花生休闲食品。