1.本发明涉及生物技术领域，特别是涉及一种改性柑橘纤维及其制备方法和应用。


背景技术：

2.蛋黄酱是一种水包油型半固体的调味品，由于其独特的风味，是受欢迎的脂肪制品之一，蛋黄酱中最少含65％脂肪与6％纯蛋黄。其中脂肪虽然对于食品有很多重要的作用，不仅可以影响食品的流变性质，还可以改善食品乳液的感官性质诸如香味、外观、质构、口感以及保存期限，但脂肪的过度摄入亦会成为心血管疾病、高血压、肥胖症甚至癌症等病症的诱因，近年来由于人们对高脂肪和高胆固醇导致肥胖、高血脂等多种慢性疾病的认知，低脂产品已成为了一种趋势。因此，寻找适合的脂肪替代物制成的低脂蛋黄酱成为了国内外学者的研究重点。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种改性柑橘纤维及其制备方法和应用。所述改性柑橘纤维可用于制备低脂蛋黄酱，通过使用球磨与高压均质结合处理的改性柑橘纤维代替一部分脂肪原料制备低脂蛋黄酱，满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。
4.本发明的技术方案之一，一种改性柑橘纤维的制备方法，以柑橘纤维粉为原料，经球磨处理后进行高压均质处理后冷冻干燥得到。
5.进一步地，所述球磨处理条件为：功率43hz，转速560r/min，料球比1:8，球磨时间4-10h；所述高压均质处理具体包括：将就球磨处理后的柑橘纤维粉溶于水中，在压力60-100mpa条件下高压均质循环4次；所述冷冻干燥后还包括研磨成粉步骤。
6.更进一步地，球磨处理时间4h，高压均质压力100mpa。
7.进一步地，所述球磨处理后的柑橘纤维粉和水的质量比为1:50。
8.经过球磨粉碎后再结合高压均质处理后的改性柑橘纤维具有较窄的粒径分布、较好的持水性和吸水膨胀性和较高的持油性，随着改性柑橘纤维的持水性与持油性增加，柑橘纤维会吸附一定的水分与油脂，导致蛋黄酱水包油结构更加紧凑，并且柑橘纤维会使油脂聚集，从而限制油脂的流动，进而能够增强蛋黄酱的硬度与黏度。与未处理的柑橘纤维相比，经过上述改性柑橘纤维有更好的抗氧化性能。除此之外，改性后的柑橘纤维会使蛋黄酱能够束缚水分，从而使低脂蛋黄酱水包油的状态更加紧密，油脂颗粒尺寸变小从而使蛋黄酱的乳化稳定性增强。因此，改性柑橘纤维优秀的功能特性，将其作为脂肪替代物添加到蛋黄酱中以制备低脂蛋黄酱，从而减少脂肪的添加量。
9.本发明的技术方案之二，上述改性柑橘纤维的制备方法制备的柑橘纤维。
10.本发明的技术方案之三，上述改性柑橘纤维在制备低脂蛋黄酱中的应用。
11.进一步地，所述改性柑橘纤维在低脂蛋黄酱中作为脂肪替代物添加。
12.进一步地，质量分数计，使用1-1.5％的改性柑橘纤维替代低脂蛋黄酱中20-40％的脂肪原料。
13.更进一步地，质量分数计，使用1.5％的改性柑橘纤维替代低脂蛋黄酱中20％的脂肪原料。
14.本发明的技术方案之四，一种含有球磨与高压均质结合处理的改性柑橘纤维的低脂蛋黄酱，其特征在于，质量份数计，原料包括：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水3-48份，大豆油30-75份，上述改性柑橘纤维1-1.5份，醋6份。
15.进一步地，质量份数计，原料用量选自以下6种中的任意一种：
16.第1种：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水18份，大豆油60份，上述的改性柑橘纤维1份，醋6份；
17.第2种：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水33份，大豆油45份，上述的改性柑橘纤维1份，醋6份；
18.第3种：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水48份，大豆油30份，上述的改性柑橘纤维1份，醋6份；
19.第4种：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水18份，大豆油60份，上述的改性柑橘纤维1.5份，醋6份；
20.第5种：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水33份，大豆油45份，上述的改性柑橘纤维1.5份，醋6份；
21.第6种：蛋黄10份，蔗糖4份，食盐2份，水48份，大豆油30份，上述的改性柑橘纤维1.5份，醋6份。
22.本发明的技术方案之五，上述含有球磨与高压均质结合处理的改性柑橘纤维的低脂蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：
23.将蛋黄、食盐、蔗糖、水混匀，在高速剪切条件下滴加大豆油得到物料a；
24.向物料a中添加上述改性柑橘纤维得到物料b；
25.向物料b中加入醋，高速剪切，得到含有球磨与高压均质结合处理的改性柑橘纤维的低脂蛋黄酱。
26.进一步地，所述高速剪切时间为3-10min，高速剪切转速为10000-12000rpm/min。
27.与现有技术相比，本发明的有益效果：
28.柑橘纤维(fs)是从柑橘果、皮、渣等中提取的一种膳食纤维，提取工艺简单，其含有大量的水不溶性膳食纤维与可溶性膳食纤维，并且具有良好的吸水膨胀性与持水能力等功能特性。在本发明的技术方案中，为了提高柑橘纤维的功能特性和吸附特性，使其满足作为脂肪替代原料制备低脂蛋黄酱的要求，对其进行进一步地改性处理，具体为采用球磨超细微粉碎处理结合高压均质处理的技术手段。球磨超微粉碎可以使膳食纤维的结构与组成改变，使不溶性膳食纤维变成可溶性膳食纤维，同时在一定程度的超微粉碎处理下可以提高膳食纤维的水合性。而高压均质处理使膳食纤维中氢键断裂，使纤维中更多的亲水基暴露在水中，此外高压均质处理还能破坏膳食纤维的晶体结构使膳食纤维结构更加松散。从而使其能够作为脂肪替代物添加到蛋黄酱中而不会对蛋黄酱的质构特性与感官特性构成影响。
29.本发明将球磨结合高压均质处理的改性柑橘纤维作为脂肪替代物添加到低脂蛋黄酱中，可有效地改善低脂蛋黄酱的硬度、粘着度与胶粘性；同时，低脂蛋黄酱的乳化稳定性显著增加，延长其保存时间，所添加的生物活性成分增添了该蛋黄酱的营养特性并降低
了蛋黄酱中的热量，可以满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。改性后的柑橘纤维有更好的持油性，可以吸附更多的油滴，油滴包裹在这些生物活性小分子外部，起到一定保护作用，可以减少其在口腔等其他部位的损失，提高其稳定性及生物利用率。
30.本发明所添加的改性柑橘纤维是经过球磨粉碎结合高压均质处理后的，球磨粉碎结合高压均质处理提高了柑橘纤维的持水性、吸水膨胀性、持油性等功能特性，将球磨与高压均质结合处理的改性柑橘纤维添加到蛋黄酱中，极大的改善了全脂蛋黄酱的硬度、粘着度、乳化稳定性等特性。具体表现在：与未经过本发明技术处理的蛋黄酱相比，本发明制备得到的含有球磨粉碎与高压均质结合处理的改性柑橘纤维的低脂蛋黄酱的硬度值提高了约101.58％，即从134.47g增加至271.07g；粘着度绝对值提高了约2.0倍，即从|-593.39|增加至|-1092.21|；乳化稳定性提升了28.04。
31.本发明制备得到的含有球磨粉碎与高压均质结合处理的改性柑橘纤维的低脂蛋黄酱从感官品质上看，制得的低脂蛋黄酱稳定性好，品质高，口感细腻，组织状态和风味均较好，说明球磨粉碎与高压均质结合处理的改性柑橘纤维添加于蛋黄酱中是开发低脂蛋黄酱的良好选择。与未经过本发明技术处理的蛋黄酱相比，利用1.5％的改性柑橘纤维替代20％油脂的蛋黄酱，具有与全脂蛋黄酱相似的组织状态；同时，在色泽、香味、滋味、组织状态与整体可接受性上具有良好的效果。
32.本发明在维持蛋黄酱的感官评价同时，降低蛋黄酱的脂肪含量，提高低脂蛋黄酱乳化特性。本发明利用改性后的柑橘纤维作为脂肪替代物添加在低脂蛋黄酱中，并分析了柑橘纤维对低脂蛋黄酱质构特性与感官特性的影响，深入地了解柑橘纤维作为脂肪替代物在低脂蛋黄酱中的作用机理，以其对柑橘纤维作为脂肪替代物开发与利用提供理论依据，同时热量较低，具有一定的降血脂等生理作用，可以满足广大消费者的需求，具有广阔的市场前景。
附图说明
33.图1为本发明效果验证例1中球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维(fs)的粒径分析及中值粒径的影响；注：a、b、c和d分别为fs经球磨粉碎(4h、6h、8h和10h)结合高压均质处理后的粒径分布图；图e为fs改性后的中值粒径图。
34.图2为本发明效果验证例2中球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维(fs)水合性的影响；注：a为球磨粉碎结合高压均质处理后fs的持水性，b为球磨粉碎结合高压均质处理后fs吸水膨胀性。
35.图3为本发明效果验证例3中球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维(fs)持油性的影响。
36.图4为本发明效果验证例4中球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维(fs)表观粘度特性的影响；注：a、b、c分别为球磨粉碎结合高压均质(0mpa、60mpa与100mpa)处理fs的表观粘度变化；图中a、b、c分别为球磨粉碎结合高压均质(0mpa、60mpa与100mpa)处理fs的剪切应力变化。
37.图5为本发明效果验证例5中球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维(fs)抗氧化能力的影响；注：a为球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维dpph
·
自由基清除能力的影响；b为球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维的abts
+
·
自由基清除能力影响。
38.图6为本发明效果验证例6中球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维(fs)表观结构的影响；注：a为球磨粉碎4h结合高压均质对柑橘纤维表观结构的影响；b为球磨粉碎10h结合高压均质对柑橘纤维表观结构的影响。图a中a-c为球磨粉碎4h分别结合高压均质0mpa、60mpa、100mpa后在低倍镜(1000倍)下观察所得到的柑橘纤维微观结构；d-f为球磨粉碎4h分别结合高压均质0mpa、60mpa、100mpa后在高倍镜(2000倍)下观察所得到的柑橘纤维微观结构。图b中a-c为球磨粉碎10h分别结合高压均质0mpa、60mpa、100mpa后在低倍镜(1000倍)下观察所得到的柑橘纤维微观结构；d-f为球磨粉碎10h分别结合高压均质0mpa、60mpa、100mpa后在高倍镜(2000倍)下观察所得到的柑橘纤维微观结构。
39.图7为本发明效果验证例7中球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维(fs)ftir的影响；注：a、b、c分别为球磨粉碎结合高压均质(0mpa、60mpa、100mpa)处理的柑橘纤维的红外光谱图。
40.图8为本发明效果验证例8中球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维的主成分分析；注：a为球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维的因子载荷图；b为球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维(fs)的因子得分图。
41.图9为本发明效果验证例11中不同脂肪替代量对低脂蛋黄酱的微观结构的影响；注：a为ff(全脂蛋黄酱)，b、c、d分别为1％lf20、1％lf40、1％lf60，e、f、g为1.5％-lf20、1.5％-lf40、1.5％-lf60。
42.图10为本发明效果验证例12中不同脂肪替代量对低脂蛋黄酱的乳化稳定性的影响。
43.图11为本发明效果验证例13中不同脂肪替代量对低脂蛋黄酱静态流变学特性的影响。
44.图12为本发明效果验证例13中不同脂肪替代量对低脂蛋黄酱动态流变学特性的影响；注：a为蛋黄酱产品的储能模量g'分析，b为蛋黄酱产品的耗能模量g”分析，c为蛋黄酱损耗正切tanδ。
45.图13为本发明效果验证例14中不同脂肪替代量对低脂蛋黄酱储藏稳定性的影响。
46.图14为本发明效果验证例15中不同脂肪替代量对低脂蛋黄酱感官评价的雷达图。
47.图15为本发明效果验证例11中球磨粉碎结合高压均质处理的改性柑橘纤维(fs)制备低脂蛋黄酱表观观察；注：a为ff，b、c、d分别为样品1％lf20、1％lf40、1％lf60，e、f、g分别样品1.5％-lf20、1.5％-lf40、1.5％-lf60。
48.图16为本发明效果验证例16中低脂蛋黄酱主成分分析结果图。
具体实施方式
49.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
50.实施例1
51.球磨粉碎结合高压均质改性柑橘纤维的制备：将柑橘纤维(fs)粉末放入铁罐中，使用qm-isp2行星式球磨机研磨。球磨机功率设定为43hz，球磨机的转速为560r/min，样品与球(25g)的比例为1：8，进行球磨粉碎(时间分别为0h、4h、6h、8h、10h)。准确称取球磨粉粉碎后的柑橘纤维(sfs)2g溶于100ml蒸馏水中，使用旋涡震荡器混匀，至球磨粉碎后的柑橘
纤维完全溶解，然后进行高压均质处理(压力分别为0mpa、60mp、100mpa)，循环次数为4次，得到柑橘纤维悬浮液。将均质设备连接冷凝管，以控制设备温度不至过高(25℃左右)。然后将溶液冷冻干燥，并研磨成粉，即得球磨粉碎结合高压均质改性的柑橘纤维，产品标记为sfs-0h、sfs-4h、sfs-6h、sfs-8h、sfs-10h、sfs-0h+60mpa、sfs-4h+60mpa、sfs-6h+60mpa、sfs-8h+60mpa、sfs-10h+60mpa、sfs-0h+100mpa、sfs-4h+100mpa、sfs-6h+100mpa、sfs-8h+100mpa、sfs-10h+100mpa。
52.效果验证例1
53.对实施例1产品进行结构粒径影响分析：用激光粒度分析仪(粒径测定范围0.01-10000μm)，测定柑橘纤维的粒径分布与中值粒径。将改性柑橘纤维样品用磷酸盐缓冲液(ph 7.0，浓度为0.01mol/l)稀释到0.5mg/ml。测定前使用超声辅助分散，设定样品的折射率为1.460，颗粒吸收率为0.1，分散剂的折射率为1.330，遮光度为12-15％。测定柑橘纤维样品的粒径分布。结果如图1所示，与单独球磨粉碎处理后的柑橘纤维fs样品相比，球磨粉碎结合高压均质处理后，柑橘纤维fs的粒径分布均向左移动，且呈现变窄的趋势。此外，在相同的球磨粉碎时间内，高压均质处理条件由60mpa提高至100mpa时，粒径分布变化趋势进一步变窄。柑橘纤维fs的中值粒径(d50)如图1(e)所示，柑橘纤维fs球磨粉碎结合高压均质处理后其d50显著降低(p＜0.05)，在球磨粉碎4h时d
50
为101.34
±
0.67μm，而结合高压均质100mpa处理后d
50
为35.23
±
0.17μm。球磨粉碎能够显著的降低柑橘纤维的粒径尺寸，由于磨削力使柑橘纤维由球状变为碎片状，其粒径显著变小，当球磨粉碎结合高压均质处理时，在高压均质的高速剪切力、空化作用与高速冲击力作用下，使柑橘纤维碎片化进一步延展，从而柑橘纤维空间结构中分子更加分散，进而降低柑橘纤维(fs)的粒径尺寸。另一种可能是由于高压均质会使水溶性膳食纤维(如果胶等)变为小分子的多糖导致柑橘纤维fs粒径显著减小。
54.效果验证例2
55.对实施例1制备的改性柑橘纤维进行持水性和吸水膨胀性影响分析：准确称取1g(精确到0.0001g)改性柑橘纤维至50ml离心管中，并加入20ml蒸馏水，在室温下静置24h后，离心(3000g，15min)，然后去除上层液体，将水分沥干后，进行称重。持水能力由以下计算公式表示：
[0056][0057]
其中：m2为样品在离心管中吸水后的总重量(g)；m1为离心管的重量(g)；m0为样品的重量(g)。
[0058]
准确称取0.2g(精确到0.0001g)柑橘纤维置于10ml量筒中并记录样品体积记为v1，再加入10ml蒸馏水，混匀后在室温下静置24h后，观察并记录样品最终体积v2。吸水膨胀能力由以下计算公式表示：
[0059][0060]
其中：v2为样品吸水后的体积(ml)；v1为样品未加入水前的体积(ml)；m0样品的质量(g)。
[0061]
结果见图2。球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维的持水性的影响如图2(a)所
示：单独的球磨粉碎处理，虽然会使柑橘纤维fs的持水性随着处理时间的延长而增长。使用球磨粉碎联合高压均质处理后，相比未经过高压均质处理的柑橘纤维fs的持水能力，具有显著的增加(p＜0.05)，并且高压均质的压力越大其持水性越强。在球磨粉碎4h、6h、8h、10h后联合在高压均质100mpa后处理其持水性相比未改性柑橘纤维fs样品分别增长了144％、130％、126％与111％，并且其持水性的增长，呈现随着球磨粉碎时间的延长而降低的趋势。球磨粉碎结合高压均质处理后，柑橘纤维fs样品的吸水膨胀能力的如图2(b)所示：与未经过高压均质处理的样品相比，结合高压均质处理后其吸水膨胀能力呈现显著增加(p＜0.05)，且随着高压均质压力的增加，其吸水膨胀能力越大，在不同的球磨粉碎(4h、6h、8h、10h)时间联合高压均质100mpa处理后，与未经改性处理的样品相比，其吸水膨胀能力分别增长了109.56％、60.40％、35.88％与10.33％。这可能是由于球磨粉碎处理将柑橘纤维由球状变为碎片状，在经过高压均质处理后，将柑橘纤维碎片化的空间结构展开，表面积增大，使更多的亲水基团释放，此外，柑橘纤维样品的孔隙增多，能够吸附更多的水分。球磨粉碎6h、8h、10h联合高压均质100mpa处理后柑橘纤维的粒径尺寸进一步减小，破坏了其结构的完整性，使部分水溶性膳食纤维脱离纤维素骨架溶于水中；还可能是随着柑橘纤维fs空间结构的破坏，其纤维素孔隙增大导致的不能够束缚更多的水分，致使其持水能力与吸水膨胀能力下降。
[0062]
效果验证例3
[0063]
对实施例1制备的改性柑橘纤维进行持油性影响分析：准确称取0.5g(精确到0.0001g)柑橘纤维至10ml离心管中，并加入5ml大豆油，混匀后静置24h后，离心(3000g，15min)。除去上层油脂，并用吸油滤纸将离心管壁上油脂吸干，静置5min后称重。持油能力由以下计算公式表示：
[0064][0065]
其中：m2为样品在离心管中吸油后的总重量(g)；m1为离心管的重量(g)；m0为样品的重量(g)。
[0066]
结果见图3。球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维fs的持油性的影响如图3所示。球磨粉碎4h、6h、8h、10h处理对柑橘纤维fs的持油性并无显著影响(p》0.05)，而结合高压均质处理后，柑橘纤维fs的持油性具有显著的提升(p＜0.05)，并且随着高压均质的压力越大其持油性提升越显著。在不同时间球磨粉碎(4h、6h、8h、10h)联合高压均质100mpa处理后，其持油性比未经过高压均质处理样品相比，分别提升了7.79倍、7.61倍、9.43倍与7.32倍。由于柑橘纤维在球磨粉碎后变为碎片状，虽然其变面积增大，但是并没有释放出更多的空间吸附油脂，所以单独的球磨粉碎处理并未使柑橘纤维的持油性显著提升，但是经过高压均质处理后，使其碎片化的结构展开，亲油基团增多，结构变得更加松散，在扫描电镜的表面观察中能够看到柑橘纤维经过高压均质后暴露更多的孔隙，呈现网状的空间结构，其表面积增大能够吸附更多的油脂。
[0067]
效果验证例4
[0068]
对实施例1制备的改性柑橘纤维进行表观粘度影响分析：采用rst流变仪，控制温度25℃条件下，剪切速率范围为0.1s-1-100s-1
。使用power law模型描述球磨粉碎结合高压均质改性后柑橘纤维fs的流变学行为。流动性为指数(n)与稠度指数(k)为样品黏度变化验
证参数。计算公式：logτ＝log k+n logγ；
[0069]
其中：τ表示剪切应力(pa)，k表示稠度指数(pa sn)，γ表示剪切速率(s-1)，n表示流动行为指数。
[0070]
结果见图4以及表1。球磨粉碎(4h、6h、8h、10h)联合高压均质(60mpa与100mpa)处理后，对柑橘纤维样品的表观粘度变化情况如图4(a)、(b)、(c)所示，由图4(a)、(b)、(c)剪切应力拟合得到黏度指数(k)与流动性为指数(n)。如图4(a)、(b)、(c)可知，所有柑橘纤维样品的表观粘度均随着剪切速率的升高而降低，具有剪切稀释化效应。柑橘纤维fs在单独的球磨粉碎处理后，其表观粘度具有一定的提升，这可能是球磨粉碎处理后，使柑橘纤维fs由球状的变为碎片状，粒径显著减小，分子间的作用力加强，从而提升其表观粘度。与未经过高压均质处理的柑橘纤维fs相比，高压均质处理后，能够使其表观粘度显著增加，且高压均质压力越大其表观粘度越大。这是由于高压均质处理后，使碎片化的柑橘纤维进一步延展，变为多分支结构，导致柑橘纤维颗粒在流动过程中剪切摩擦力显著提高，从而柑橘纤维分散体系的表观粘度显著提升。另一种可能是高压均质处理后，柑橘纤维粒径尺寸进一步减小，总表面积增大，亲水基团暴露，提高了可溶性分子含量，使其分子间的作用力增大，所以提高分散体系的表观粘度。球磨粉碎时间的延长(4-10h)结合高压均质100mpa处理后，其表观粘度呈现降低的趋势。这主要是柑橘纤维的粒径减小，使其空间结构破坏，不能够吸附更多的水分，所以使其表观粘度降低。
[0071]
表1
[0072][0073]
注：表中同列小写字母相同代表差异不显著(p》0.05)，不相同代表差异显著(p《0.05)。
[0074]
由表1可知，柑橘纤维fs黏度指数(k)值，随着球磨粉碎时间的延长而增加，与未经高压均质处理的fs相比，高压均质处理后，样品的黏度指数(k)具有显著增加(p＜0.05)，高压均质压力越大其黏度指数越大，在高压均质100mpa时球磨粉碎4h后fs的黏度指数达到最大值，但在球磨粉碎6-10h时其黏度指数降低。流动指数(n)，表示分散体系流动性的强弱，柑橘纤维fs流动指数(n)随着球磨粉碎时间的延长而减小，此外，高压均质压力越大其流动指数(n)越小。在高压均质100mpa时球磨粉碎4h后fs的流动性为指数达到最小值，在球磨粉
碎6-10h后其流动行为指数增加。这与表观粘度测定相吻合，较高的均质压力会破坏柑橘纤维的空间结构与亲水基团，从了降低了柑橘纤维的黏度指数。
[0075]
效果验证例5：
[0076]
对实施例1制备的改性柑橘纤维进行抗氧化能力影响分析：
[0077]
dpph
·
自由基清除率的测定。抗氧化活性成分的提取：称取0.5g改性柑橘纤维，在ph 2.0温度为25℃的条件下使用20ml 50％甲醇，搅拌萃取1h后，置于离心机中离心(3000rpm/min，10min)，收集离心后的上层清液，再将20ml70％的丙酮加入残留物中，搅拌萃取1h后，再次离心(3000rpm/min，10min)，并收集上层清液与甲醇提取的抗氧化物质混合后，为改性柑橘纤维的抗氧化活性成分；使用无水乙醇配制0.1mmol/l的dpph
·
溶液，使用3ml萃取的柑橘纤维抗氧化活性物质，加入2ml0.1 mmol/ldpph
·
溶液，使用旋涡震荡器混匀后，室温下避光30min，在517nm处测定其吸光值。dpph
·
自由基清除率计算公式：
[0078]
式中：a0为3ml蒸馏水+2ml dpph
·
溶液，a为3ml样品+2ml dpph
·
溶液，b为3ml样品+2ml无水乙醇。
[0079]
abts
+
·
自由基清除活性的测定。abts
+
·
储备液的制备：将2.45mmol/l过硫酸钾与7mmol/l abts(2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐)1:1混合，室温避光下保存16h后，使用ph 7.4的磷酸缓冲溶液稀释abts
+
·
溶液，使其在734nm处吸光值为0.7
±
0.02，制成2mmol/l abts
+
·
工作液。将1ml柑橘纤维抗氧化活性溶液加入到4ml abts+
·
溶液中混匀后，避光静置30min，在743nm处测定其吸光值，以蒸馏水为空白对照。abts
+
·
自由基清除活性的计算公式如下：
[0080]
其中：a0为未加入抗氧化剂所测得的吸光值，a1为加入抗氧化使所测得的吸光值。
[0081]
检测结果见图5。球磨粉碎结合高压均质处理对柑橘纤维fs的dpph
·
自由基清除能力的影响如图5(a)所示。研究发现经球磨粉碎处理后，柑橘纤维fs的dpph
·
自由基清除能力具有显著的提升(p＜0.05)，其随着球磨粉碎时间的延长dpph
·
自由基清除能力越强。这可能是柑橘纤维含有酚类化合物，对dpph
·
自由基具有一定的清除能力，球磨粉碎会使柑橘纤维的细胞结构破碎，使酚类化合物等抗氧化活性物质释放出来，因此球磨粉碎后，对柑橘纤维的dpph
·
自由清除能力具有显著的提升。与单独的球磨粉碎相比，结合高压均质处理柑后，橘纤维fs的dpph
·
自由基清除能力具有更显著的提升(p＜0.05)，并且高压均质压力越大，其dpph
·
自由基清除能力越大。球磨粉碎(4h、6h、8h、10h)结合高压均质60mpa时，dpph
·
自由基清除能力随着球磨粉碎时间的延长而显著增加。此外，球磨粉碎(4h、6h、8h、10h)结合高压均质100mpa处理后dpph
·
自由基清除能力达到最大值，各样品之间的dpph
·
自由基清除能力无显著差异(p》0.05)；与未经过改性处理的样品相比，其dpph
·
自由基清除能力提升了43.90％。由于球磨粉碎结合高压均质处理后，柑橘纤维的空间结构展开，更多的抗氧化活性物质释放，因此样品的dpph
·
自由基清除能力进一步提升。球磨粉碎结合高压均质100mpa处理时，由于较大剪切压力，柑橘纤维fs的空间结构进一步延展，抗氧化活性物质释放也达到最大，所以柑橘纤维fs随着球磨粉碎时间的延长，各样品之间dpph
·
自由基清除能力并无显著差异。
[0082]
球磨粉碎结合高压均质处理对abts
+
·
自由基清除能力的影响如图5(b)所示。单独球磨粉碎与球磨粉碎结合高压均质处理后的样品对abts
+
·
自由基清除能力均具有显著的提升(p＜0.05)。而结合高压均质处理后的样品具有较强abts
+
·
自由基清除能力，且随着高压均质压力越大，其abts
+
·
自由基清除能力越强。球磨粉碎(4h、6h、8h、10h)结合高压均质60mpa时，其abts
+
·
自由基清除能力随着球磨粉碎时间的延长而显著增加(p＜0.05)；球磨粉碎(6h、8h、10h)结合高压均质100mpa处理后，其abts
+
·
自由基清除能力达到最大值，各样品之间无显著差异(p＜0.05)，与未改性柑橘纤维fs的相比，其abts
+
·
自由基清除能力分别提升了61.56％。该实验结果与dpph
·
自由基清除能力一致，球磨粉碎结合高压均质100mpa处理后的柑橘纤维fs，abts
+
·
自由基清除能力达到最大，且各样品之间abts
+
·
自由基清除能力并无显著差异。综上柑橘纤维在未改性之前抗氧化能力并不强，但是经过球磨粉碎结合高压均质处理后其抗氧化活性物质暴露出来，使柑橘纤维的抗氧化能力得到显著提升。
[0083]
效果验证例6
[0084]
对实施例1制备的改性柑橘纤维进行表观结构影响分析：将高压均质后的柑橘纤维样品进行冷冻干燥后，使用扫描电镜观察柑橘纤维样品的表观形态结构。在sem观察前，需要将样品在真空下镀金。将样品在20.0kv放大1000倍与2000倍放大倍数进行观察。
[0085]
结果见图6。图6(a)、(b)分别表示球磨粉碎4h与10h结合高压均质(0mpa、60mpa、100mpa)处理对柑橘纤维fs表观结构的影响。在低倍镜下(1000倍)观察到，在未高压均质时，球磨粉碎10h与球磨粉碎4h处理后的柑橘纤维fs均呈现片状结构，但是球磨粉碎10h后其片状结构更加均匀。球磨粉碎4h与10h结合高压均质60mpa与100mpa处理后，柑橘纤维fs由碎片化状态变为多分支的网状三维结构，在高倍镜下(2000倍)观察到，在球磨粉碎4h时，高压均质100mpa相比于60mpa处理，柑橘纤维fs表面呈现更多的孔隙，可能暴露出更多的基团，所以其功能特性较强。在高压均质60mpa时，球磨粉碎10h相比于4h，柑橘纤维fs的空间结构更加松散，孔隙较多，可能释放出更多的亲水、亲油基团，所以其样品的功能特性较强。此外在高压均质100mpa时，球磨粉碎10h相比于4h，其结构较为松散，孔隙较大，所以可能不会束缚更多的水分与油脂，其功能特性有所降低。
[0086]
效果验证例7
[0087]
对实施例1制备的改性柑橘纤维进行ftir影响分析：使用傅里叶红外光谱仪(ftir)(nicolet,madison,usa)，测定柑橘纤维的红外光谱。将干燥的粉末样品与溴化钾(1：100，v/v)混合，研磨成均匀的粉末，在全波长(4000-400cm-1
)扫描下测量样品的fitr光谱。
[0088]
结果见图7。图7(a)、(b)和(c)分别表示球磨粉碎(4h、6h、8h、10h)结合高压均质(0mpa、60mpa与100mpa)处理，对柑橘纤维fs红外光谱的影响。结果表明，与未高压均质处理的柑橘纤维fs相比，高压均质(60mpa、100mpa)处理后，柑橘纤维fs的特征峰值振动显著增强，且在球磨粉碎时间相同时，高压均质100mpa相比于60mpa处理后其峰值振动增强，尤其是3416cm-1
附近色谱带所对应的-oh拉伸振动，其主要来自(半)纤维素的振动峰值，可能是高压均质压力越强，其空间结构更加松，柑橘纤维散暴露出更多的纤维素与半纤维素，所以其峰值振动增强。此外，在高压均质60mpa时，柑橘纤维随球磨粉碎时间的延长，大多数特征峰值振动逐渐增强。然而在高压均质100mpa时，球磨粉碎6h、8h、10h相比于4h处理后，柑橘
纤维fs在3416cm-1
附近色谱带、1735cm-1
与1636cm-1
色谱带(半纤维素上乙酰基酯与糖醛酸振动)、1519cm-1
以及1276cm-1
色谱带(木质素特征弯曲或拉伸振动)的特征峰值减弱，这可能是较高的均质压力会破坏柑橘纤维的空间结构，以及会破坏柑橘纤维中的果胶与木质素。
[0089]
效果验证例8
[0090]
对实施例1制备的改性柑橘纤维进行主成分分析：对球磨粉碎结合高压均质处理的柑橘纤维(fs)的功能特性(持水能力、持油能力、吸水膨胀能力、dpph
·
自由基清除能力、abts
+
·
自由基清除能力、表观粘度、稠度指数、流动性为指数)进行主成分分析，使用spss statistics 25将数据进行归一化处理，使用origin2019b进行作图处理，以筛选出最优的改性柑橘纤维fs产品。
[0091]
结果见图8和表2。球磨粉碎结合高压均质处理后柑橘纤维的主成分分析的因子载荷图与因子得分图如图8(a)和(b)所示。主成分1与主成分2占总变量的91.1％。第一主成分相关指标为持水性、持油性、吸水膨胀性、dpph
·
自由基清除能力、ants
+
·
自由基清除能力。第二主成分相关指标为表观粘度(剪切速率为0.1)、黏度指数、流动性为指数。
[0092]
表2球磨粉碎结合高压均质处理柑橘纤维(fs)主成分分析得分表
[0093][0094][0095]
注：表中同列小写字母相同代表差异不显著(p》0.05)，不相同代表差异显著(p《0.05)。
[0096]
由表2球磨粉碎结合高压均质处理柑橘纤维主成分分析得分表可知。柑橘纤维(fs)在球磨粉碎4h结合高压均质100mpa处理后得分最高为1.371，其次为柑橘纤维fs经过球磨粉碎8h结合高压均质100mpa处理的样品得分为1.042。这表明柑橘纤维fs经球磨粉碎4h结合高压均质100mpa处理后，其具有较好的持水能力与较大的表观粘度等功能特性。因此，使用球磨粉4h结合高压均质100mpa处理后的柑橘纤维样品(sfs-4h+100mpa)，作为脂肪替代物应用在低脂蛋黄酱中。
[0097]
实施例2
[0098]
以sfs-4h+100mpa为柑橘纤维原料，制备低脂蛋黄酱，具体原料配比见表3，制备方法如下：
[0099]
(1)按照表3数据称取原料，将蛋黄、食盐、水和蔗糖按质量比为使用高速搅拌器搅拌(12000rpm/min，4min)，在搅拌的过程中逐滴加入大豆油，大豆油滴加完成后，得到物料a。
[0100]
(2)向物料a中添加步骤(1)制备的球磨与高压均质结合处理的柑橘纤维得到物料b；
[0101]
(3)向物料b中加入食醋，进行高速剪切(12000rpm/min，1min)，即得到低脂蛋黄酱产品。
[0102]
表3低脂蛋黄酱配方
[0103][0104][0105]
效果验证例9
[0106]
比较球磨粉碎结合高压均质处理的柑橘纤维对实施例2表4制备的低脂蛋黄酱质构的影响：使用ta.xt.plus质构分析仪来测定蛋黄酱的硬度和粘附性，采用a/be-d35探头进行测试，每组样品均测试了三次；
[0107]
测试参数设置为：测前、测试、测后速度分别为2mm/s、1mm/s、2mm/s，测试距离10mm，触发力5g，两次压缩间隔时间5s；
[0108]
改性后的柑橘纤维对低脂蛋黄酱的硬度、粘着度、弹性、内聚性与胶粘性的影响如表4所示。实验表明所有低脂蛋黄酱产品与全脂蛋黄酱产品的弹性与内聚性无显著差异(p＜0.05)，随着蛋黄酱中脂肪的替代率由20％增加至60％时，低脂蛋黄酱的硬度、粘着度、与胶粘性呈下降趋势，且柑橘纤维含量越高其变化趋势有所降低。这可能是随着脂肪替代含量的增高，由于水分会增大油脂的流动性，进而改变低脂蛋黄酱水包油型的乳液状态，虽然柑橘纤维对水分具有一定的束缚能力，但是水分过多也会影响柑橘纤维对低脂蛋黄酱的作用，进而影响了低脂蛋黄酱的硬度、粘着度与胶粘性。此外，与全脂蛋黄酱产品ff相比，低脂蛋黄酱产品1.5％-lf20与1％-lf20的具有较高的硬度、粘着度、与胶粘性。这能是由于柑橘纤维具有一定的持水性与持油性，能够吸附一定量的水分与油脂，会使低脂蛋黄酱水包油型结构更加紧凑，此外，柑橘纤维会使蛋黄酱的油脂聚集，从而限制油脂的流动，进而能够增强低脂蛋黄酱的硬度与胶粘性。
[0109]
表4低脂蛋黄酱的质构特性分析
[0110][0111]
注：表中同列小写字母相同代表差异不显著(p》0.05)，不相同代表差异显著(p《0.05)。
[0112]
效果验证例10
[0113]
比较球磨粉碎结合高压均质处理的柑橘纤维对实施例2表4低脂蛋黄酱色泽的影响：使用分光测色仪测定低脂蛋黄酱的系统颜色，使用l*(亮度)a*(红度)与b*(黄度)表征。测定前先用白色标准板进行校准，测量时将低脂蛋黄酱样品放入测量皿中，至测量皿的3/4处。记录l*、a*和b*三种颜色参数。
[0114]
改性后的柑橘纤维对低脂蛋黄酱的颜色变化的影响如表5所示。随着蛋黄酱脂肪替代率由20％增加至60％时，蛋黄酱的亮度l*与红色a*呈现显著增加，黄色值b*呈现显著降低的趋势(p＜0.05)，且随着柑橘纤维含量的增多这种变化趋势得到延缓。此外，与全脂蛋黄酱ff相比低脂蛋黄酱1％-lf60产品的亮度l*值增加了6.2％，黄色值b*值减小了18.58％。这可能是由于脂肪替代率的升高，水分会稀释蛋黄酱样品的颜色，因此黄色值b*呈现降低的趋势。此外，水分含量增多会使低脂蛋黄酱对光折射率增大，进而低脂蛋黄的亮度值l*呈现随着脂肪替代率的增多而增加，另一种可能是柑橘纤维加入到低脂蛋黄酱中，使油脂颗粒减小，对光折射增大，因此使l*值增大。这与jong使用菊粉作为脂肪替代物，加入到低脂蛋黄酱中所得到研究结果一致，黄色值b*呈现下降的趋势，亮度l*呈现上升的趋势，并且脂肪替代率越多，亮度l*与黄色b*趋势越显著。
[0115]
表5低脂蛋黄酱颜色分析
[0116][0117]
注：表中同列小写字母相同代表差异不显著(p》0.05)，不相同代表差异显著(p《0.05)。
[0118]
效果验证例11
[0119]
比较球磨粉碎结合高压均质处理的柑橘纤维对实施例2表4低脂蛋黄酱微观结构的影响：使用光学显微镜将低脂蛋黄酱放大20倍进行观察；
[0120]
低脂蛋黄酱表观观察：取一定量的低脂蛋黄酱样品，置于塑料罐中，使用数码相机
记录其表观特征。
[0121]
改性后的柑橘纤维对低脂蛋黄酱微观结构的影响如图9所示，表观特征如图15所示。由图9(a)、(b)、(c)(d)可知，全脂蛋黄酱ff油滴尺寸较大，且低脂蛋黄酱1％-lf20产品相比于全脂蛋黄酱ff具有较小的油滴尺寸，且随着低脂蛋黄酱脂肪替代率由20％增加至60％时，油滴尺寸明显增大。这可能是柑橘纤维既具有亲水性又具有亲油性质，所以柑橘纤维具有良好的乳化性质，能够束缚蛋黄酱中的油脂与水分，进而使蛋黄酱水包油型结构更加的紧密，因此低脂蛋黄酱1％-lf20产品表现出更小的油滴状态，但随着油脂含量的减少，水分含量增多柑橘纤维不能够吸附过多的水分，从而使低脂蛋黄酱水包油型结构的状态改变，因此低脂蛋黄酱1％-lf40与1％-lf60产品油脂颗粒变大。此外，由(e)、(f)、(g)可知，低脂蛋黄酱1.5％-lf20产品的油滴更加聚集，且具有最小油滴尺寸，且在脂肪替代率40％与60％的条件下，1.5％柑橘纤维低脂蛋黄酱产品相比1％柑橘纤维低脂蛋黄酱产品，油滴更加聚集，且油滴尺寸更小。这可能是由于柑橘纤维的含量增多能够在低脂蛋黄酱中形成网状的空间结构，束缚更多的水分，从而能够改善由于水分过多所引起的油脂颗粒变大的现象。
[0122]
效果验证例12
[0123]
比较球磨粉碎结合高压均质处理的柑橘纤维对实施例2表4低脂蛋黄酱乳化稳定性的影响：称取15g蛋黄酱样品精确到(0.0001g)，置于50ml离心管中，并在60℃水浴锅中60min，后放入离心机中离心(10000rpm/min，5min)，随后用注射器除去析出的油脂。测定所剩蛋黄酱的质量，使用以下公式计算低脂蛋黄酱的乳化稳定性：
[0124][0125]
其中：f0为低脂蛋黄的总重量(g)；f1为油脂析出后低脂蛋黄酱的重量(g)。
[0126]
改性后的柑橘纤维对低脂蛋黄酱的乳化稳定性的影响如图10所示：ff样品的乳化稳定性为76.38
±
2.48％，加入柑橘纤维对低脂蛋黄酱产品的乳化稳定性具有显著提升，且柑橘纤维含量越高其乳化稳定性越强(p＜0.05)，与全脂蛋黄酱相比低脂蛋黄酱1.5％-lf20样品的乳化稳定性为提升了28.04，这可能是改性后的柑橘纤维fs能够在低脂蛋黄酱中束缚一定的水分，低脂蛋黄酱水包油型结构更加紧密，油脂颗粒尺寸变小，从而使蛋黄酱的乳化稳定性增强。另一种可能是柑橘纤维会增加低脂蛋黄酱的粘度，限制油脂颗粒的流动性，使分散的油脂更加聚集，低脂蛋黄酱的空间更加稳定，从而增加了低脂蛋黄酱的乳化稳定性。随着脂肪替代物的增大，低脂蛋黄酱产品的乳化稳定呈现下降趋势，这是由于柑橘纤维对水分束缚能力减弱，水分过多会破坏蛋黄酱的水包油型结构，从而蛋黄酱的结构更加松散，所以蛋黄酱乳化稳定性呈现下降趋势。
[0127]
效果验证例13
[0128]
比较球磨粉碎结合高压均质处理的柑橘纤维对实施例2表4低脂蛋黄酱流变学特性的影响：对低脂蛋黄酱的表观粘度、储能模量与耗能模量进行测定。表观粘度的测定：使用discovery hybrid流变仪(dhr-1)，选取平板直径40mm，间隙为1mm，剪切速率为0.1s-1至300s-1控制温度设定在25℃下测定低脂蛋黄酱样品的剪切速率对表观粘度的变化曲线。黏弹性测定：采用dhr-1流变仪，选取平板直径为40mm，间隙为0.1mm。在线性黏弹区范围下测定，频率扫描范围为0.1-10hz，应变值为0.5％。记录储能模量(g')与耗能模量(g”)及损耗
正切tanδ为g”/g'。
[0129]
流变学特性是蛋黄酱产品重要的特征，可以影响蛋黄酱产品的运输过程、感官特性与产品在涂抹时的延展性。全脂蛋黄酱产品与低脂蛋黄酱的剪切速率对表观粘度影响如图11所示：在0.1s-1-300s-1
剪切速率内，所有蛋黄酱产品的表观粘度都随着剪切速率的增大而呈现降低的趋势，这种状态称为假塑性流体，表现出剪切稀释化现象。这是由于在剪切的过程中使聚集的油滴破坏所形成的，此外低脂蛋黄酱1.5％-lf20与全脂蛋黄酱ff产品，相比于其它低蛋黄酱产品具有更高的表观粘度。且表观粘度随着脂肪替代物的增多而降低，柑橘纤维的比例越低其表观粘度越低，在0.1s-1
时ff与1.5％-lf20的表观粘度为108.39pa
·
s与109.67pa
·
s，1％-lf60与1.5％-lf60的表观粘度为7.22pa
·
s与16.38pa
·
s。综上改性后的柑橘纤维fs能够显著的提高低脂蛋黄酱产品的表观粘度。
[0130]
通过剪切震荡实验研究了全脂蛋黄酱与低脂蛋黄酱样品的粘弹性，储能模量g'(pa)与耗能模量g”(pa)数据如图12(a)和(b)所示：所有样品的储能模量g'都远大于耗能模量g”，表明所有的样品呈现弱凝胶结构，这已被广泛报道。在0.1-10hz的频率范围内，所有蛋黄酱样品的储能模量g'与耗能模量g”都随着震荡频率的增加而增大，表明所有蛋黄酱样品对频率具有一定的依懒性。这可能是震荡频率增强了蛋黄酱油滴之间的相互作用，需要较长时间来松弛，进一步说明了所有蛋黄酱产品均具有凝胶结构。且1.5％-lf20样品的储能模量g'与耗能模量g”都比ff高，这可能是由于柑橘纤维能够束缚一定油脂，形成空间网络结构，使凝胶结构进一步增强。而其他低脂蛋黄酱产品与ff相比，其储能模量g'与耗能模量g”均小于ff。
[0131]
为了更好的比较全脂蛋黄酱与低脂蛋黄酱产品之间的固体或液体性质，测定在0.1-10hz频率范围内的损耗正切tanδ曲线，由图12(c)可知，在0.1-10hz频率的范围内，所有蛋黄酱样品的损耗正切tanδ均小于1.0，且随着频率的增大，损耗正切tanδ并无明显变化，这表明蛋黄酱体系中弹性体系占主导地位，呈现类似固体的状态。且除1.5％-lf20样品外其它脂肪替代样品的损耗正切tanδ均比ff样品高。1％-lf60与1.5％-lf60的tanδ值最高，这表明其样品更加趋近于液体状态，这与质构测定值一致，1％-lf60与1.5％-lf60具有较低的黏度与硬度。
[0132]
效果验证例14
[0133]
比较球磨粉碎结合高压均质处理的柑橘纤维对实施例2表4低脂蛋黄酱储藏稳定性的影响：将低脂蛋黄酱置于25℃恒温水浴锅中20d，每5d取一次样，检测指标为过氧化值。低脂蛋黄酱的制备过程中，使用0.005％山梨酸钾防止微生物生长。
[0134]
过氧化值的测定参照食品安全国家标准gb5009.227-2016进行测定。准确称取2g(0.0001g)样品，置于100ml锥形瓶中，在向锥形瓶中加入(2：3)三氯甲烷-冰乙酸混合液30ml，使用漩涡振荡器使其完全溶解后，加入1.0ml饱和碘化钾溶液震荡30s，避光反应3min，再向锥形瓶中加入50ml去离子水，摇晃均匀，用0.01mol/l的硫代硫酸钠滴定，当混合溶液变为浅黄色时加入1g/ml淀粉指示剂，待混合溶液蓝色消失后，读取硫代硫酸钠所消耗的体积。同时使用去离子水进行空白实验。低脂蛋黄酱的过氧化值计算公式如下：
[0135][0136]
其中：x-样品的过氧化值；v
1-样品消耗的硫代硫酸钠标准体积(ml)；v
2-空白组消
耗的硫代硫酸钠标准体积(ml)；c-硫代硫酸钠的浓度(mol/l)；m-样品的质量(g)。
[0137]
蛋黄酱含有丰富的油脂，而在贮藏过程中油脂会被氧化成醛、酮等不饱和脂肪酸，从而导致蛋黄酱变质，过氧化值为实际生产过程中的食品安全检测指标。改性后柑橘纤维fs对低脂蛋黄酱的过氧化值影响如图13所示：在贮藏5d内所有蛋黄产品的过氧化值并无显著差异，而在贮藏20d后，所有蛋黄酱的产品的pv值呈现显著升高的趋势(p＜0.05)，而ff与低脂蛋黄酱的产品相比具有较高的pv值，其pv值为17.69
±
0.64mmol/kg。一种可能为由于低脂蛋黄酱的产品具有较低的油脂，所以过氧化物值较低。另一种可能是柑橘纤维中含有一定的抗氧化活性物质，能够防止蛋黄酱在贮藏过程中的油脂氧化，另一种可能是柑橘纤维会束缚一定的油脂，使油脂更加的聚集从而抑制了氧气的进入，起到了抑制氧化过程。这一结果可以说明添加柑橘纤维类脂肪替代物能够提高蛋黄酱产品的贮藏稳定性。
[0138]
效果验证例15
[0139]
比较球磨粉碎结合高压均质处理的柑橘纤维对实施例2表4低脂蛋黄酱感官评价的影响：试验邀请10名接受过感官评定课程训练的人员组成小组进行打分，对低脂蛋黄的色泽、口感、滋味、气味与整体可接受性进行评定。采用双盲法，将样品进行编号，再将样品随机分配。采用10分制，10分为最优评分，1分为最差评分，其评分标准如表6所示；
[0140]
表6低脂蛋黄酱感官评分
[0141][0142][0143]
改性后柑橘纤维对低脂蛋黄酱产品感观评价的影响如表7所示。除此之外，感官评价的雷达图如图14所示。7种蛋黄酱产品在香味与滋味上并无显著差异，在整体可接受性、色泽与组织状态上存在显著差异(p＜0.05)。由图15可知ff具有良好的色泽与组织状态，而低脂蛋黄酱产品中1％-lf20、1.5％-lf20与1.5％-lf40也具有与ff相近的感官评价。此外，1.5％-lf20与1.5％-lf40产品的整体可接受性的得分最高为7.67
±
1.12与7.44
±
1.13。由以上的结果分析可知，1％柑橘纤维作为脂肪替代物时，可替代蛋黄酱中20％油脂，而1.5％柑橘纤维作为脂肪替代物最高可替代蛋黄酱中40％的油脂，低脂蛋黄酱1.5％-lf20与
1.5％-lf40产品在色泽、香味、滋味、组织状态与整体可接受性上具有良好的效果。
[0144]
表7低脂蛋黄酱感官评价结果
[0145][0146]
注：列中具有不同字母的平均值显示显著差异(p＜0.05)。
[0147]
效果验证例16
[0148]
对球磨粉碎结合高压均质处理的柑橘纤维对实施例2表4中低脂蛋黄酱进行主成分分析：以低脂蛋黄酱感官评价(色泽、滋味、香味与组织状态)与质构特性(硬度、内聚性、黏性与粘着度)进行主成分分析，其低脂蛋黄酱的主成分分析如图16所示：其中主成分1与主成分2占总变量的82.2％，主成分1相关指标为低脂蛋黄酱的色泽、组织状态、硬度、内聚性、黏性。主成分2相关指标为低脂蛋黄酱的香味、滋味、粘着度。由图16可知，低脂蛋黄酱1.5％-lf40产品具有良好的滋味与香味，1.5％-lf20具有良好的组织状态，而ff的具有良好的内聚性。
[0149]
由表8低脂蛋黄酱主成分分析的得分表可知，1.5％-lf20具有最高的得分，其次为1.5％-lf40，并且1％-lf20的得分比ff的得分要高，而1％-lf40、1％-lf60、1.5％-lf60的得分较低。综上能够证明柑橘纤维作为脂肪替代物应用在蛋黄酱中时1.5％柑橘纤维最高能够替代40％的油脂，1％的柑橘纤维能够替代20％的油脂，可拥有与全脂蛋黄酱相似的感官评价与质构特性。
[0150]
表8低脂蛋黄酱主成分分析得分表
[0151][0152]
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。