1.本发明涉及臭豆腐卤液技术领域，特别涉及一种臭豆腐卤液制备方法。
背景技术：
2.白豆腐放入卤水中卤制是长沙臭豆腐的主要工序，作为长沙臭豆腐的重要特点“闻起来臭，吃起来香”，卤水是臭豆腐“臭”的主要来源，滋味也与卤水成分密切相关；但是现有的卤水需要发酵，其发酵时间过长，规模化生产受到较大影响，因此缺少一种能够提高生产效率的臭豆腐卤水生产方法。
技术实现要素：
3.本发明提供一种臭豆腐卤液制备方法，用以提高臭豆腐卤水的生产效率，进一步实现规模化生产的目的。
4.本发明提供一种臭豆腐卤液制备方法，包括：
5.选取无霉变的豆豉，将豆豉以1:5比例进行加热水混合形成豆豉水；
6.将所述豆豉水倒置加热罐进行加热并煮沸，煮沸后在加热罐中保持20-40分钟，捞出豆豉，保留豆豉水；
7.将豆豉水倒入发酵罐中，同时加入杆菌、球菌和食盐进行一次发酵；
8.一次发酵完成后，即获得臭豆腐卤液。
9.优选的，还包括二次发酵，当一次发酵结束后，将获得的一次卤液引流至二次发酵罐，在二次发酵罐中进行二次发酵；
10.二次发酵后将二次卤液置于保温组件中进行三次保温发酵；三次保温发酵后即获得臭豆腐卤液。
11.优选的，所述二次发酵包括：二次发酵罐中每间隔一小时搅拌一次，每次搅拌15分钟，二次发酵罐发酵10-15小时；发酵完成后，从二次发酵罐中排出二次卤液；
12.在三次保温发酵中，保温发酵温度为30-50摄氏度，保温发酵时间为5-8小时。
13.优选的，所述一次发酵中还加入：新鲜芥菜12-18份、冬笋10-13份、香菇蒂15-18份、新鲜螺蛳肉20-25份；
14.其中，杆菌2-5份、球菌2-5份、食盐0.5-2份。
15.优选的，二次发酵罐发酵10小时；三次保温发酵的保温发酵温度为30摄氏度，保温发酵时间为8小时。
16.优选的，所述一次发酵中还加入：新鲜芥菜12份、冬笋11份、香菇蒂16份、新鲜螺蛳肉25份；
17.其中，杆菌2份、球菌2份、食盐1.2份。
18.优选的，二次发酵罐发酵12小时；三次保温发酵的保温发酵温度为45摄氏度，保温发酵时间为5小时。
19.优选的，所述一次发酵中还加入：新鲜芥菜15份、冬笋12份、香菇蒂15份、新鲜螺蛳
肉20份；
20.其中，杆菌2份、球菌2份、食盐0.8份。
21.优选的，所述二次发酵罐的罐顶部设置有电机，所述电机的驱动端贯穿罐顶部，并延伸至罐内部，所述电机的驱动端连接有搅拌轴，所述搅拌轴的周向外壁设置有多组搅拌组，各所述搅拌组包括多个搅拌杆；
22.所述二次发酵罐的外顶部还设置有投料口和泄压口，所述二次发酵罐的侧壁设置有进液管道和进气口，所述二次发酵罐的下方设置有出料管；
23.所述进气口、泄压口、进液管道和出料管上均设置有阀门；
24.所述二次搅拌罐的下端均布有多个支腿。
25.优选的，所述保温组件包括第一保温仓和第二保温仓，所述第一保温仓和所述第二保温仓均设置有进料口、出料口、加温口和换热口；且所述第一保温仓和第二保温仓相互串联；
26.所述第一保温仓和所述第二保温仓的外侧壁均设置有保温层；
27.所述第一保温仓和所述第二保温仓的其中一侧间隔设置有加温口和进料口；所述第一保温仓和所述第二保温仓的另一侧间隔设置有换热口和出料口；
28.所述第一保温仓的换热口与第二保温仓的加温口连通，所述第一保温仓的出料口与第二保温仓的进料口连通。
29.本发明提供一种臭豆腐卤液制备方法，包括：选取无霉变的豆豉，将豆豉以1:5比例进行加热水混合形成豆豉水；将所述豆豉水倒置加热罐进行加热并煮沸，煮沸后在加热罐中保持20-40分钟，捞出豆豉，保留豆豉水；将豆豉水倒入发酵罐中，同时加入杆菌、球菌和食盐进行一次发酵；一次发酵完成后，即获得臭豆腐卤液。本发明用以降低卤液的制备时间，提高臭豆腐卤水的生产效率，进一步实现规模化生产的目的。
30.本发明的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本发明而了解。本发明的目的和其他优点可通过在所写的说明书以及附图中所特别指出的结构来实现和获得。
31.下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
附图说明
32.附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
33.图1为本发明的发酵罐结构示意图；
34.图2为本发明的保温罐结构示意图；
35.其中，1-二次发酵罐，2-进气口，3-投料口，4-泄压口，5-电机，6-进液管道，7-搅拌轴，8-搅拌杆，9-出料管，10-阀门，11-支腿，
36.12-第一保温仓，13-第二保温仓，14-加温口，15-保温层，16-换热口，17-进料口，18-出料口。
具体实施方式
37.以下结合附图对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实
施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
38.根据图1-2所示，本发明实施例提供了一种臭豆腐卤液制备方法，包括：选取无霉变的豆豉，将豆豉以1:5比例进行加热水混合形成豆豉水；将所述豆豉水倒置加热罐进行加热并煮沸，煮沸后在加热罐中保持20-40分钟，捞出豆豉，保留豆豉水；将豆豉水倒入发酵罐中，同时加入杆菌、球菌和食盐进行一次发酵；一次发酵完成后，即获得臭豆腐卤液。
39.还包括二次发酵，当一次发酵结束后，将获得的一次卤液引流至二次发酵罐1，在二次发酵罐1中进行二次发酵；二次发酵后将二次卤液置于保温组件中进行三次保温发酵；三次保温发酵后即获得臭豆腐卤液。
40.所述二次发酵包括：二次发酵罐1中每间隔一小时搅拌一次，每次搅拌15分钟，二次发酵罐1发酵10-15小时；发酵完成后，从二次发酵罐1中排出二次卤液；在三次保温发酵中，保温发酵温度为30-50摄氏度，保温发酵时间为5-8小时。
41.所述一次发酵中还加入：新鲜芥菜12-18份、冬笋10-13份、香菇蒂15-18份、新鲜螺蛳肉20-25份；其中，杆菌2-5份、球菌2-5份、食盐0.5-2份。
42.其中，二次发酵罐1发酵10小时；三次保温发酵的保温发酵温度为30摄氏度，保温发酵时间为8小时。所述一次发酵中还加入：新鲜芥菜12份、冬笋11份、香菇蒂16份、新鲜螺蛳肉25份；其中，杆菌2份、球菌2份、食盐1.2份。
43.或者，二次发酵罐1发酵12小时；三次保温发酵的保温发酵温度为45摄氏度，保温发酵时间为5小时。所述一次发酵中还加入：新鲜芥菜15份、冬笋12份、香菇蒂15份、新鲜螺蛳肉20份；其中，杆菌2份、球菌2份、食盐0.8份。
44.本发明中，通过在发酵过程中置入杆菌、球菌，以此实现臭豆腐卤液的发酵时间进行缩短的目的，从而提高臭豆腐卤液的生产效率，减少生产时长，便于大规模制备和推广。
45.在一个实施例中，所述二次发酵罐1的罐顶部设置有电机5，所述电机5的驱动端贯穿罐顶部，并延伸至罐内部，所述电机5的驱动端连接有搅拌轴7，所述搅拌轴7的周向外壁设置有多组搅拌组，各所述搅拌组包括多个搅拌杆8；所述二次发酵罐1的外顶部还设置有投料口3和泄压口4，所述二次发酵罐1的侧壁设置有进液管道6和进气口2，所述二次发酵罐1的下方设置有出料管9；所述进气口2、泄压口4、进液管道6和出料管9上均设置有阀门10；所述二次搅拌罐的下端均布有多个支腿11。
46.该实施例中，当二次发酵罐1工作时，通过投料口3进行注入一次卤液，启动所述电机5，并实现所述电机5能够在预设条件下对罐内进行间歇搅拌的目的；当罐内压力过高时，所述泄压口4能够自动进行泄压；以及所述进气口2和进液管道6用于在发酵过程中，罐体内压力较低时对其进行加压，或者罐体内液体较少是进行注入无菌水。
47.在一个实施例中，所述保温组件包括第一保温仓12和第二保温仓13，所述第一保温仓12和所述第二保温仓13均设置有进料口17、出料口18、加温口14和换热口16；且所述第一保温仓12和第二保温仓13相互串联；所述第一保温仓12和所述第二保温仓13的外侧壁均设置有保温层15；所述第一保温仓12和所述第二保温仓13的其中一侧间隔设置有加温口14和进料口17；所述第一保温仓12和所述第二保温仓13的另一侧间隔设置有换热口16和出料口18；所述第一保温仓12的换热口16与第二保温仓13的加温口14连通，所述第一保温仓12的出料口18与第二保温仓13的进料口17连通。
48.该实施例中，通过设置多组保温组件，实现对二次卤液进行保温发酵，从而实现发
酵时间进行压缩，能够快速获得臭豆腐卤液的目的；同时，所述第一保温仓12的温度高于第二保温仓13的温度，第一保温仓12的温度同时低于二次发酵罐1内的发酵温度。以此实现逐级进行不同温度发酵或保温发酵的目的，从而提高发酵效率，减少生产时长，便于大规模制备和推广。
49.实验例1
50.本发明实验例提供了一种臭豆腐卤液制备方法，包括：选取无霉变的豆豉，将豆豉以1:5比例进行加热水混合形成豆豉水；将所述豆豉水倒置加热罐进行加热并煮沸，煮沸后在加热罐中保持20分钟，捞出豆豉，保留豆豉水；将豆豉水倒入发酵罐中，同时加入杆菌、球菌和食盐进行一次发酵；一次发酵完成后，即获得臭豆腐卤液。
51.还包括二次发酵，当一次发酵结束后，将获得的一次卤液引流至二次发酵罐1，在二次发酵罐1中进行二次发酵；二次发酵后将二次卤液置于保温组件中进行三次保温发酵；三次保温发酵后即获得臭豆腐卤液。
52.所述二次发酵包括：二次发酵罐1中每间隔一小时搅拌一次，每次搅拌15分钟，二次发酵罐1发酵10小时；发酵完成后，从二次发酵罐1中排出二次卤液；在三次保温发酵中，保温发酵温度为30摄氏度，保温发酵时间为8小时。所述一次发酵中还加入：新鲜芥菜12份、冬笋11份、香菇蒂16份、新鲜螺蛳肉25份；其中，杆菌2份、球菌2份、食盐1.2份。
53.该实验例中，通过添加了2份量的杆菌和2份量的球菌进行一次发酵；之后在二次发酵中发酵10小时；三次发酵中保温30摄氏度且发酵8小时，获得臭豆腐卤液，并利用臭豆腐卤液制备臭豆腐，臭豆腐的味道初闻臭气扑鼻，细嗅浓香；口感外焦内嫩。
54.实验例2
55.本发明实施例提供了一种臭豆腐卤液制备方法，包括：选取无霉变的豆豉，将豆豉以1:5比例进行加热水混合形成豆豉水；将所述豆豉水倒置加热罐进行加热并煮沸，煮沸后在加热罐中保持25分钟，捞出豆豉，保留豆豉水；将豆豉水倒入发酵罐中，同时加入杆菌、球菌和食盐进行一次发酵；一次发酵完成后，即获得臭豆腐卤液。
56.还包括二次发酵，当一次发酵结束后，将获得的一次卤液引流至二次发酵罐1，在二次发酵罐1中进行二次发酵；二次发酵后将二次卤液置于保温组件中进行三次保温发酵；三次保温发酵后即获得臭豆腐卤液。
57.所述二次发酵包括：二次发酵罐1中每间隔一小时搅拌一次，每次搅拌15分钟，二次发酵罐1发酵12小时；发酵完成后，从二次发酵罐1中排出二次卤液；在三次保温发酵中，保温发酵温度为45摄氏度，保温发酵时间为5小时。所述一次发酵中还加入：新鲜芥菜15份、冬笋12份、香菇蒂15份、新鲜螺蛳肉20份；其中，杆菌2份、球菌2份、食盐0.8份。
58.该实验例中，通过添加了2份量的杆菌和2份量的球菌进行一次发酵；之后在二次发酵中发酵12小时；三次发酵中保温45摄氏度且发酵5小时，获得臭豆腐卤液，并利用臭豆腐卤液制备臭豆腐，臭豆腐的味道初闻臭气扑鼻，细嗅浓香；口感外焦内嫩。
59.以上实验均能够快速获得臭豆腐卤液，但是在实验制备过程中，其实验1的保质期相较于实验2的保质期较短；具体为，实验1制备的臭豆腐在常温下平均放置时间为0-28小时后逐渐产生变质情况；而实验2制备的臭豆腐在常温下平均放置时间为0-35小时后逐渐产生变质情况。
60.显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精
神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。