本发明属于农产品加工领域，公开了一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法。
该发酵组合物包含重量比为4:1‑3:1酒糟和发酵豆瓣经混合发酵处理后得到，其中，所述酒糟为白酒酿造副产物，所述发酵豆瓣为制作豆瓣酱时未添加辣椒酱、防腐剂、未经杀菌处理之前的鲜品；该发酵组合物可用于发酵肉制品，尤其是发酵火腿的制备，能够显著缩短产品发酵时间，同时还能显著提升发酵产品的风味值。

王卫 吉莉莉 白婷 张佳敏 赵志平 陈林

成都大学

610106 四川省成都市成洛大道2025号

本发明属于农产品加工领域，公开了一种发酵组合物、发酵肉制品、发酵火腿及其制备方法。
该发酵组合物包含重量比为4:1‑3:1酒糟和发酵豆瓣经混合发酵处理后得到，其中，所述酒糟为白酒酿造副产物，所述发酵豆瓣为制作豆瓣酱时未添加辣椒酱、防腐剂、未经杀菌处理之前的鲜品；该发酵组合物可用于发酵肉制品，尤其是发酵火腿的制备，能够显著缩短产品发酵时间，同时还能显著提升发酵产品的风味值。