本发明公开了一种酱香白酒酿造工艺,涉及白酒酿造技术领域。
包括以下步骤:(1)原粮重量百分比为:红高粱88‑92%,小米4‑6%,小麦4‑6%;辅料:以占原粮总重量百分比计,各辅料的用量分别为:小米谷壳15%‑25%,麸皮5‑15%,高温大曲10‑30%,白曲麸曲10‑30%,酵母麸曲5‑15%,糟醅200‑300%;(2)将红高粱、小米、小麦、小米谷壳以煮沸后温度大于60℃的热水进行闷润;(3)闷润成熟的材料装入甑锅,加入麸皮,进行蒸粮;(4)蒸粮结束后摊凉,配比糟醅,添加糖化发酵剂;(5)堆积发酵;(6)堆积发酵成熟后,对料堆摊晾,入窖内发酵,出窖蒸馏取酒。
本工艺不受地域性、气候性限制;降低糖化发酵剂和辅料用量,提升原粮淀粉利用率;缩短了生产周期,提升出酒率。
李秋志 王国明 李研科 王玉学 任长成 尹翠娟
河北山庄老酒股份有限公司
067500 河北省承德市平泉市平泉镇东方街204号
本发明公开了一种酱香白酒酿造工艺,涉及白酒酿造技术领域。
包括以下步骤:(1)原粮重量百分比为:红高粱88‑92%,小米4‑6%,小麦4‑6%;辅料:以占原粮总重量百分比计,各辅料的用量分别为:小米谷壳15%‑25%,麸皮5‑15%,高温大曲10‑30%,白曲麸曲10‑30%,酵母麸曲5‑15%,糟醅200‑300%;(2)将红高粱、小米、小麦、小米谷壳以煮沸后温度大于60℃的热水进行闷润;(3)闷润成熟的材料装入甑锅,加入麸皮,进行蒸粮;(4)蒸粮结束后摊凉,配比糟醅,添加糖化发酵剂;(5)堆积发酵;(6)堆积发酵成熟后,对料堆摊晾,入窖内发酵,出窖蒸馏取酒。
本工艺不受地域性、气候性限制;降低糖化发酵剂和辅料用量,提升原粮淀粉利用率;缩短了生产周期,提升出酒率。