本发明公开了一种高营养价值增香型保健醋的酿造方法，包括如下步骤：将水果碎末加入到成熟醋液中，将漂浮在表面的部分水果碎末收集置于筛子中，然后将活化后的酵母接种于筛子上的水果碎末中，搅拌均匀后将筛子底部浸入熟醋中一定深度后固定，密封容器后发酵，待发酵稳定后，得到菌饼，待菌饼颜色由鲜亮变为暗淡、果醋味较浓时，将菌饼沉入醋液中继续陈酿，将陈酿结束后的醋液体系进行过滤，获得水果菌饼沉淀部分和醋液部分。
醋液部分可制成风味果醋；沉淀部分和醋液可制成保健型食醋；沉淀物可制成酸味果酱。
本发明以水果为基料，实现陈酿与发酵共同进行，不需要对水果进行杀菌处理，从而提高成品醋的营养价值和保健价值，并赋予其好的香气。

李海涛 余永建 朱胜虎 刘洋 李童 陆平

江苏恒顺醋业股份有限公司

212028 江苏省镇江市丹徒新城恒顺大道66号

本发明公开了一种高营养价值增香型保健醋的酿造方法，包括如下步骤：将水果碎末加入到成熟醋液中，将漂浮在表面的部分水果碎末收集置于筛子中，然后将活化后的酵母接种于筛子上的水果碎末中，搅拌均匀后将筛子底部浸入熟醋中一定深度后固定，密封容器后发酵，待发酵稳定后，得到菌饼，待菌饼颜色由鲜亮变为暗淡、果醋味较浓时，将菌饼沉入醋液中继续陈酿，将陈酿结束后的醋液体系进行过滤，获得水果菌饼沉淀部分和醋液部分。
醋液部分可制成风味果醋；沉淀部分和醋液可制成保健型食醋；沉淀物可制成酸味果酱。
本发明以水果为基料，实现陈酿与发酵共同进行，不需要对水果进行杀菌处理，从而提高成品醋的营养价值和保健价值，并赋予其好的香气。