本发明公开了一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，属于食品调味品技术领域。
本发明对食醋的醋酸发酵阶段和封醅阶段进行控制，在醋酸发酵后期加入淀粉酶，在封醅陈酿阶段接种乳酸菌和产香酵母。
所述的醋酸发酵后期的判定标准为醋醅品温低于40℃，所述淀粉酶为酸性淀粉酶。
通过在醋酸发酵后期添加酸性淀粉酶，使原料中剩余的淀粉进一步被分解为小分子糖类，然后封醅阶段接种的乳酸菌利用这些小分子糖类，产生大量乳酸，因此能够提高淀粉利用率，同时提高出醋率，并减少废弃物的产生，使得固态食醋的生产更加经济环保。

陆震鸣 邓永建 黄婷 许正宏 史劲松 张晓娟 柴丽娟

江南大学

214122 江苏省无锡市蠡湖大道1800号

本发明公开了一种提高淀粉利用率的固态酿醋方法，属于食品调味品技术领域。
本发明对食醋的醋酸发酵阶段和封醅阶段进行控制，在醋酸发酵后期加入淀粉酶，在封醅陈酿阶段接种乳酸菌和产香酵母。
所述的醋酸发酵后期的判定标准为醋醅品温低于40℃，所述淀粉酶为酸性淀粉酶。
通过在醋酸发酵后期添加酸性淀粉酶，使原料中剩余的淀粉进一步被分解为小分子糖类，然后封醅阶段接种的乳酸菌利用这些小分子糖类，产生大量乳酸，因此能够提高淀粉利用率，同时提高出醋率，并减少废弃物的产生，使得固态食醋的生产更加经济环保。