本发明涉及一种提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法，本发明以苹果为原料，以2.524作为酿酒酵母，以A.GP‑1为醋酸菌种，向苹果醋酒化阶段的苹果酒中添加吡哆醇、异亮氨酸、谷氨酸营养因子的方法，改善或阻止醋酸菌代谢酸循环过程相关酶的活性，从而提高醋酸菌的苹果酸、乳酸、琥珀酸等非挥发性有机酸的代谢，使发酵后苹果醋的非挥发性有机酸含量明显提高，高于0.5g/100/mL，同时口感更加醇厚和柔和，经本发明工艺制备的苹果原醋非挥发性有机酸含量高，色泽金黄色、澄清透明、醋香醇厚、浓郁、协调，有苹果醋的典型香气。
该方法可操作性强，能够进行企业的生产技术推广。

刘光鹏 孙苗苗 董艳琳 葛邦国 赵岩 初乐 和法涛 朱风涛 王积武 于红 马艳蕊 高玲

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250014 山东省济南市历下区燕子山小区东路24号

本发明涉及一种提高苹果醋醋化阶段非挥发性有机酸含量的方法，本发明以苹果为原料，以2.524作为酿酒酵母，以A.GP‑1为醋酸菌种，向苹果醋酒化阶段的苹果酒中添加吡哆醇、异亮氨酸、谷氨酸营养因子的方法，改善或阻止醋酸菌代谢酸循环过程相关酶的活性，从而提高醋酸菌的苹果酸、乳酸、琥珀酸等非挥发性有机酸的代谢，使发酵后苹果醋的非挥发性有机酸含量明显提高，高于0.5g/100/mL，同时口感更加醇厚和柔和，经本发明工艺制备的苹果原醋非挥发性有机酸含量高，色泽金黄色、澄清透明、醋香醇厚、浓郁、协调，有苹果醋的典型香气。
该方法可操作性强，能够进行企业的生产技术推广。