用于生产菌丝化的增量组合物的方法
1.相关申请的交叉引用
2.本技术要求于2019年5月8日提交的美国临时专利申请第62/845,128号，于2019年8月13日提交的美国临时专利申请第62/886,249号以及于2019年8月16日的美国临时专利申请第62/888,031号的优先权权益，所有这些都通过援引特别并入，至不与本文冲突的程度。


背景技术：

3.增量剂主要用作填充物，并且可以为昂贵的成分诸如可可脂或脱脂奶粉提供廉价的增容剂。增量剂可以用于食品产品，诸如涂抹酱(spread)、糊剂、预搅打的浇头(prewhipped topping)、蛋奶沙司、涂层、坚果酱、糖霜、奶油馅料(cream filling)、糖果糕点馅料中，以降低成本并任选地增加食品产品的营养。增量剂还可以替代或部分替代成分，诸如糖和/或脂肪，以降低食品产品中的卡路里和糖和/或增加营养物(诸如蛋白质)。增量剂的味道应该相对温和并提供功能属性。
4.纤维可以提供大体积，以及以健康为导向的印象。纤维成分来自多种来源，并且通常包含可溶性和不溶性纤维的混合物。大多数纤维成分，特别是不溶性形式的，均是以源自植物—谷物如小麦、大豆和燕麦；豆科作物；水果的粉状物形式中。包括纤维素的纤维成分被认为是增量等级的。这些将具有非常好的稠度，并且在物理上类似于粉状物。它们作为用于糖和脂肪以及用于粉状物的增量剂表现非常好。
5.一种这样的增量剂是源自豆科作物或其他非小麦材料的粉状物。豆科作物淀粉的实例是豌豆淀粉，诸如皱粒豌豆或圆粒豌豆淀粉、蚕豆、绿豆、红芸豆和小扁豆淀粉。另一种含淀粉材料是菊苣根(例如粉末)。根包含最高达20％菊粉，一种类似于淀粉的多糖。菊粉作为可溶性膳食纤维和功能性食品的来源也越来越受欢迎。新鲜菊苣根通常包含按干重计68％菊粉、14％蔗糖、5％纤维素、6％蛋白质、4％灰分以及3％其他化合物。干的菊苣根提取物包含按重量计约98％菊粉和2％其他化合物。新鲜菊苣根可能包含按总重量计在13至23％之间的菊粉。然而，它具有苦味道，据信这是由于倍半萜内酯和其他成分所致。葡萄籽(例如粉末)是另一种含淀粉的材料。通常，这种粉状物是由葡萄种子通过冷压从种子中去除油后制成的。啤酒糟(例如，粉末)是包括各种用麦芽处理的谷物(包括大麦、玉米、燕麦、大米、黑麦和/或小麦)的不同混合物的产品。这些材料也可能包含苦味或其他异常特征。
6.然而，含纤维的增量剂的营养物诸如蛋白质可能较低。存在有潜力通过部分替代人饮食中的肉和乳制品来支持全球蛋白质生产的许多植物蛋白质。然而，许多这些植物蛋白质具有土腥味，诸如令人不快的味道和香味(aromas)。例如，蚕豆包含引起土腥味的化合物，包括已被证明激活苦味道受体的花青素，而香草酸、咖啡酸、对香豆酸和阿魏酸乙酯除了具有涩味特征之外，还具有苦味特征。普通蚕豆包含高达8-9％单宁，这可以解释它们感知到的苦味。玉米麸质粉是另一种蛋白质。与大豆不同，玉米蛋白质不是主要的过敏原。玉米麸质粉通常包含约65％的粗蛋白质，并且通常仅用于家畜饲料，主要原因是玉米麸质粉具有不期望的感官特点。它令人不快的味道和臭味已经限制了它作为人类食品的能力。由
于叶黄素(xanthophylls)的存在，玉米麸质粉呈黄色，这也是供人类消耗的蛋白质中不期望的特点。
7.然而，仍然需要在人类食品中利用低成本但感官上不期望的增量材料的方式，并且此外需要找到使用低成本蛋白质来源增加营养物诸如蛋白质的低成本方式。这些蛋白质来源也具有感官挑战。然而，已经证明很难实现这样的产品。


技术实现要素：

8.在实施方式中，本发明包括制备包括至少一种低品质蛋白质的改进组合物的方法，所述方法可以包括以下步骤。在一个步骤中，提供了包括至少一种低品质蛋白质的水性培养基，其中，所述培养基包括至少10g/l的低品质蛋白质；在另一步骤中，用丝状真菌培养物接种所述培养基，其中，所述真菌培养物包括以下、由以下组成或基本上由以下组成：香菇属(lentinula spp)、侧耳属(pleurotus spp)或羊肚菌属(morchella spp)。所述方法进一步包括以浸没的真菌培养物形式培养所述培养基以生产菌丝化的低品质蛋白质组合物。与未菌丝化的低品质蛋白质组合物相比，所述菌丝化的低品质蛋白质组合物具有改进的香味和/或改进的味道和/或减少的苦味道。可以将菌丝化的低品质蛋白质组合物用作蛋白质组合物或增量组合物。与对照相比，它可能已经减少了豆腥味、苦味或泥土风味和/或减少的豆腥味、泥土或硫磺香味。在一些实施方式中，低品质蛋白质包括蚕豆蛋白质和玉米麸质粉。包括在培养基中的额外的高蛋白质材料包括豌豆蛋白质和/或鹰嘴豆。在实施方式中，所述丝状真菌选自香菇(l.edodes)、羊肚菌(m.esculenta)和桃红侧耳(p.salmoneostramineus)的组。
9.本发明还包括通过本发明的方法制造的组合物。在一种实施方式中，所述组合物包括菌丝化的低品质蛋白质组合物，其中，所述菌丝化的低品质蛋白质组合物是基于干重的至少20％(w/w)的蛋白质，其中，菌丝化的低品质蛋白质组合物通过包括以下、由以下组成或基本上由以下组成：香菇属、侧耳属和/或羊肚菌属的丝状真菌培养物在包括至少20g/l蛋白质的培养基中菌丝化，并且其中，与未菌丝化的低品质蛋白质组合物相比，所述菌丝化的低品质蛋白质组合物具有改进的香味和/或改进的味道和/或减少的苦味道。
10.本发明还包括食品组合物，所述食品组合物包括所述菌丝化的低品质蛋白质组合物，以及包括食品组合物诸如涂抹酱、糊剂诸如甜食(例如巧克力或水果)、糊剂或可口糊剂、预搅打的浇头、蛋奶沙司、涂层、花生酱、糖霜、奶油馅料(cream filings)、糖果糕点馅料、乳品替代产品、饮料和饮料主剂、挤压的和挤压/膨化产品、仿肉制品和增容剂、烘焙物品和烘焙混合物、格兰诺拉燕麦产品、棒状产品、冰沙和果汁，以及汤和汤底。
具体实施方式
11.通常，本文使用的术语和短语具有其本领域公认的含义，其可以通过参考本领域技术人员已知的标准文本、期刊参考文献和上下文找到。提供以下定义以阐明它们在本发明上下文中的具体用途。
12.本发明人已经发现，在包括一种或多种低品质蛋白质(或“成分”)的水性培养基中培养丝状真菌以制造包括至少一种低品质蛋白质的菌丝化低品质蛋白质组合物，提供了经济上可行的产品，并且还发现这样的处理还可以以意想不到的方式改变一种或多种一种或
多种含低品质蛋白质的食品组合物的味道、风味、香味、颜色。该方法此外使得能够生产具有改进的营养，例如改进的蛋白质含量，具有改进的味道、风味、香味和/或颜色的增量成分，其已被菌丝体材料浸润。
13.在实施方式中，本发明人已经实现了增量成分和/或蛋白质组合物的素食、绝对素食来源，其使用由于较差的pdcaas或由于风味和味道(感官)缺陷以及作为抗营养因子和/或不期望的颜色而通常不用于人消耗的蛋白质。在实施方式中，蛋白质仅源自基于植物的来源，并且在根据本发明的菌丝化之后，具有包括以下的风味特征，例如减少的不期望的香味、降低的不期望的风味、颜色变化、增加的溶解度以及降低的抗营养因子。在实施方式中，当与植物蛋白质的至少一种其他来源组合时，有可能实现改进低品质蛋白质的pdcaas评分。例如，大约30％的玉米麸质粉可以与约70％的豌豆蛋白质组合以产生具有大约0.94的pdcaas的材料。在实施方式中，通过本发明的方法使低品质蛋白质或增量组合物更适合用于人(或动物)消耗。
14.在一种实施方式中，本发明包括制备包括至少一种低品质蛋白质(例如食品产品)的菌丝化的，例如培养的，例如改进的组合物的方法。该方法可以任选地包括以下步骤：提供包括包括至少一种低品质蛋白质的水性培养基，其中，该培养基包含至少10g/l的低品质蛋白质。水性培养基可以任选地包括以下、由以下组成或基本上由以下组成：基于干重至少50％的蛋白质，或者可以包括以下、由以下组成或基本上由以下组成：基于干重至少20％的蛋白质。培养基可以以一种或多种组分的不完全溶解的浆料的形式。培养基还可以包括以下、由以下组成或基本上由以下组成：如以下本文所鉴定的任选的额外组分、赋形剂和其他材料。可以用丝状真菌培养物接种水性培养基。然后可以培养接种的培养基以生产菌丝化的一种或多种改进的组合物，并且与不存在培养步骤的组合物相比，菌丝化的改进的组合物可以改进味道、风味、香味、颜色、溶解度等。
15.在实施方式中，低品质蛋白质、高品质蛋白质和其他增量成分的混合物可用于形成具有改进营养的增量组合物和/或用于典型蛋白质应用的蛋白质组合物，如下文所述。
16.水性培养基可以包括以下、由以下组成或基本上由以下组成：低品质蛋白质连同增量成分。增量成分可以是本领域已知的任何增量成分，并且可以包括谷类作物，其可以任选地包括种皮和胚芽、干粉状全谷物粉末。增量成分包括谷类作物、糙米、发芽糙米、大麦、小麦、燕麦、珍珠大麦(pearl barley)、高粱、荞麦、粟、芝麻、粟、粟、苋菜、昆诺阿藜、玉米。在实施方式中，谷类作物包括啤酒糟和/或米糠纤维。在实施方式中，增量成分包括粉状物，该粉状物包括：苋菜粉、竹芋粉、荞麦粉、米粉、鹰嘴豆粉、玉米粉、苞谷粉、粟粉、马铃薯粉、马铃薯淀粉粉状物、昆诺阿藜粉、高粱粉、大豆粉、豆粉、豆科作物粉、木薯淀粉(木薯)粉、画眉草粉、朝鲜蓟粉、扁桃仁粉、玉米粉、椰子粉、栗子粉、玉米粉和芋头粉。增量成分包括根，诸如但不限于胡萝卜、萝卜、芜菁、马铃薯、甘薯、菊苣、薯蓣、芋头、芋头、魔芋、牛蒡、人参、莲藕、姜黄、土当归(udo)、豆芽。增量成分还包括种子，诸如例如葡萄籽。
[0017]“低品质蛋白质”包括通常具有比肉类更低的pdcaas评分的植物蛋白质，并且可以包括具有pdcaas评分低于60(例如，表明缺乏一种或多种必需氨基酸，通常赖氨酸低(玉米)或色氨酸低(豆))的蛋白质。在实施方式中，“低品质蛋白质”还包括以下蛋白质，其在实施方式中是指由于诸如包括不期望的风味、香味和/或味道的感官挑战的因素而通常不适用于人类摄取的植物蛋白质。在此定义中，低品质蛋白质通常不包括大量用于人类消耗的植
物蛋白质，诸如豌豆蛋白质、大豆、燕麦蛋白质、鹰嘴豆粉、芡欧鼠尾草粉末、蓝细菌或藻类蛋白质等。这样的低品质蛋白质包括来自以下蛋白石的蛋白质分离物和浓缩物(或完全未加工的，任选研磨的)：诸如蚕豆蛋白质、红小豆、蚕豆(broad bean)、向日葵粉、菜籽粕、ddgs粉、椰子粕、羽扇豆粉、浮萍属粉等；并且尤其是玉米麸质粉。
[0018]
高蛋白质材料的额外来源的素食来源任选地包括水性培养基中的低品质蛋白质材料，包括从以下素食来源制备的粉、蛋白质浓缩物和分离物：诸如豌豆、大米、大豆、蓝细菌、谷物、芡欧鼠尾草、鹰嘴豆、马铃薯蛋白质、藻类蛋白质、燕麦、蓝细菌，包含大于50％蛋白质、荨麻蛋白质或其组合或亚组合。在一种实施方式中，蛋白质源自豆科作物的豆子(种子)，诸如豌豆、鹰嘴豆、小扁豆、羽扇豆、菜豆(四季豆、nay、斑豆)。在实施方式中，额外的素食来源是从豌豆、大米、鹰嘴豆或其组合制备的一种或多种蛋白质。在实施方式中，额外的素食来源是从豌豆、鹰嘴豆或其组合制备的一种或多种蛋白质。在一种实施方式中，培养基可以包括豌豆蛋白质、鹰嘴豆和玉米麸质粉。
[0019]
通常，蛋白质浓缩物是通过去除油并保留粉制成的，或者可以是全成分。增量成分可能仍包含大部分非蛋白质材料，诸如纤维。通常，这样的产品中的蛋白质浓度在25-90％之间。蛋白质分离物的生产过程通常去除大部分非蛋白质材料，诸如纤维，并且可能包含高达约90-99％的蛋白质。通常随后将典型的蛋白质分离物干燥并可以以粉末形式获得，并且可以替代地称为“蛋白质粉末”。
[0020]
可以将增量成分以完整状态，或者可以以部分或完全研磨成例如粉状物来使用。在实施方式中，类粉状物状态可用于促进额外的表面积以促进发酵。
[0021]
在一种实施方式中，公开的一种或多种蛋白质的任一种的混合物可以用于提供例如有利的品质，诸如更完整的(就氨基酸组合物而言)低品质蛋白质组合物。在其他实施方式中，可以通过使用纯化或部分纯化形式的氨基酸来补充低品质蛋白质组合物。在一种实施方式中，低品质蛋白质组合物可以与来自豆科作物来源，诸如豌豆蛋白质的蛋白质材料组合。在一种实施方式中，该比率可以包括10-60％豌豆蛋白质；10-60％玉米麸质粉；和/或10-60％鹰嘴豆粉的混合物。
[0022]
添加至培养基中的蛋白质材料，其本身可以是以下的未加工的(或任选地研磨的)或浓缩物或分离物：至少约20％蛋白质、30％蛋白质、40％蛋白质、45％蛋白质、50％蛋白质、55％蛋白质、60％蛋白质、65％蛋白质、70％蛋白质、75％蛋白质、80％蛋白质、85％蛋白质、90％蛋白质、95％蛋白质或98％蛋白质，或至少约20％蛋白质、至少约30％蛋白质、至少约40％蛋白质、至少约45％蛋白质、至少约50％蛋白质、至少约55％蛋白质、至少约60％蛋白质、至少约65％蛋白质、至少约70％蛋白质、至少约75％蛋白质、至少约80％蛋白质、至少约85％蛋白质、至少约90％蛋白质、至少约95％蛋白质、或至少约98％蛋白质。
[0023]
本发明公开了浓缩培养基的用途，其提供例如用于生产可接受的味道和/或风味的一种或多种低品质蛋白质组合物的经济上可行的经济方法。在本发明的一种实施方式中，总培养基浓度最高达150g/l，但也可以以较低水平进行，诸如5g/l。培养基中的更高浓度导致更厚和/或更粘稠的培养基，和/或培养基至少部分包括浆料，并且因此任选地通过本领域已知的方法加工以避免在培养或发酵期间的工程化问题。在实施方式中，为了效率，每升培养基使用更大量的一种或多种成分。选择使用的量以最大化培养的一种或多种成分的量，同时最小化在培养期间可能出现的加工技术困难，诸如粘度、起泡等。使用量可以由
本领域技术人员确定，并且将根据发酵方法而变化。
[0024]
在另一实施方式中，水性培养基包括以下的一种或多种低品质蛋白质或总培养基组分：约1g/l至200g/l之间、约5g/l至180g/l之间、约20g/l至150g/l之间、约25g/l至约140g/l之间、约30g/l至约130g/l之间、约35g/l至约120g/l之间、约40g/l至约110g/l之间、约45g/l至约105g/l之间、约50g/l至约100g/l之间、约55g/l至约90g/l之间，或约75g/l成分；或约50g/l-150g/l之间，或约75g/l至约120g/l，或约85g/l至约100g/l。替代地，水性培养基包括至少约10g/l、至少约15g/l、至少约20g/l、至少约25g/l、至少约30g/l、至少约35g/l、至少约40g/l或至少约45g/l的一种或多种低品质蛋白质或总培养基组分。
[0025]
在一些实施方式中，水性培养基包括约50g/l至约100g/l之间，或约80g/l、约85g/l、约90g/l、约95g/l、约100g/l、约110g/l、约120g/l、约130g/l、约140g/l或约150g/l的一种或多种低品质蛋白质或总培养基组分。
[0026]
在一些实施方式中，培养基可以是部分溶解和/或部分悬浮和/或部分胶状的。然而，即使在不存在完全溶解的情况下，培养期间也可能影响积极的变化。在一种实施方式中，在培养期间，诸如通过确保搅拌和/或震荡，使水性培养基中的成分尽可能保持均匀。
[0027]
在一种实施方式中，水性培养基进一步包括以下、由以下组成或基本上由以下组成：如本文和/或在特定实施方式中所限定的赋形剂。赋形剂可以包括本领域已知的任何其他组分以加强和/或支持真菌生长和/或帮助加工(加工助剂)，并且可以包括例如如本领域已知的营养物，诸如蛋白质/肽、氨基酸以及提取物，诸如麦芽提取物、肉汤、胨、酵母提取物等；本领域已知的能源，诸如碳水化合物；如本领域已知的必需金属和矿物质，其包括例如钙、镁、铁、痕量金属、磷酸盐、硫酸盐；消泡剂；如本领域已知的缓冲剂，诸如磷酸盐、乙酸盐和任选的ph指示剂(例如酚红)。在一种实施方式中，水性培养基仅包含消泡赋形剂(加工助剂)。
[0028]
在实施方式中，水性培养基进一步包括以下、由以下组成或基本上由以下组成：纯化或部分纯化的至少一种外源添加的额外氨基酸。氨基酸可以用于补充其氨基酸含量低的低品质蛋白质材料，例如，通过添加例如赖氨酸、硫氨基酸和/或色氨酸来产生具有更好pdcaas评分的材料。在实施方式中，至少一种氨基酸可以是至少一种支链氨基酸(“bcaa”)，其被外源添加至高蛋白材料中以增加bcaa含量。来源的实例包括ajinomoto amino l40，其包含9种必需氨基酸(l-亮氨酸、l-赖氨酸、l-缬氨酸、l-异亮氨酸、l-苏氨酸、l-苯丙氨酸、l-甲硫氨酸、l-组氨酸、l-色氨酸)。
[0029]
赋形剂还可以包括胨/蛋白质/肽(如本领域已知的)以支持真菌生长。这些通常作为蛋白质水解物(胨)和肉浸液的混合物添加。许多培养基具有例如1％至5％之间的胨含量以及0.1％至5％之间的酵母提取物等。
[0030]
在一种实施方式中，赋形剂包括例如酵母提取物、麦芽提取物、麦芽糊精、胨和盐诸如磷酸二铵和硫酸镁，以及其他限定和未限定的组分诸如马铃薯或胡萝卜粉末。在一些实施方式中，可以使用这些组分的有机形式(如根据usda制定的国家有机计划提出的规范确定的)。
[0031]
在一种实施方式中，赋形剂包括以下、由以下组成或基本上由以下组成：干胡萝卜粉末、干麦芽提取物、磷酸二铵、硫酸镁和柠檬酸。在一种实施方式中，赋形剂包括以下、由以下组成或基本上由以下组成：0.1-10g/l之间的干胡萝卜粉末、0.1至20g/l之间的干麦芽
提取物、0.1至10g/l之间的磷酸二铵以及0.1至10g/l之间的硫酸镁。赋形剂还可以任选地包括以下、由以下组成或基本上由以下组成：柠檬酸和消泡组分。
[0032]
该方法还可以包括在接种之前通过本领域已知的方法对水性培养基进行灭菌的任选步骤，包括蒸汽灭菌和所有其他已知方法，以允许在整个接种和培养步骤中遵循无菌程序以能够进行培养并通过纯真菌菌株的菌丝化。替代地，可以将培养基的组分单独灭菌并且可以根据无菌程序制备培养基。
[0033]
申请人已经提交了于2017年4月14日提交的美国专利第10,010,103号和美国序列号16/025,365(提交于2018年7月2日)，标题均为“用于生产和使用菌丝化的高蛋白质食品组合物的方法(methods for the production and use of myceliated high protein food compositions)”，美国序列号62/752,158(提交于10-29-18)、美国序列号62/796,438(提交于1-24-19)，涉及蛋白质材料的水相发酵，其全部内容都通过援引并入本文。用丝状真菌培养物接种水性培养基，其中，丝状真菌培养物可以包括(include)以下、包括(comprise)以下、由以下组成或基本上由以下组成：香菇属、侧耳属或羊肚菌属，并且培养培养基以生产菌丝化的低品质蛋白质组合物。
[0034]
在接种步骤之前，可以将丝状真菌培养物如本领域已知的那样增殖和维持。
[0035]
在一种实施方式中，维持和增殖用于接种本发明公开的一种或多种成分的真菌可以如本领域已知的进行。
[0036]
在一些实施方式中，用于维持和增殖用于接种如本发明所公开的一种或多种成分的真菌的液体培养物包括具有任选的补充剂作为基元(motif)的未限定的农业培养基，以制备用于接种固态材料或更大体积的液体的目的的培养物。在一些实施方式中，如本文所公开的制造液体培养基制剂。液体培养基也可以类似于琼脂培养基进行灭菌和冷却。生物反应器提供监测和控制通气、泡沫、温度和ph以及培养物的其他参数的能力，并且因此使得能够缩短菌丝化时间，并有机会制造更浓缩的培养基。
[0037]
在一种实施方式中，通过本领域已知的方法并根据本发明中公开的培养基组成，可以将用于接种本发明公开的一种或多种成分的丝状真菌作为浸没的液体培养物制备并在摇台上搅拌，或者可以在摇瓶中制备。可以通过本领域已知的任何方法制造用于接种本发明的水性培养基的真菌组分。在一种实施方式中，真菌组分可以从甘油菌种中制备，通过将petri平板培养物的基序简单增殖至0.5至4l锥形摇瓶至50％甘油菌种。除了各种培培养基组分之外，petri平板可以包括10至35g/l的琼脂。在无菌操作中进行，选择的petri平板可以增殖到用于在摇台上温育或固定温育的0.5至4l锥形瓶(或250至1,000ml wheaton广口瓶，或任何合适的玻璃器皿)中。在一种实施方式中，根据容器大小，振荡在任何地方，以40-160rpm，并且具有约l"的摆动半径。
[0038]
可以通过本领域已知的和本文公开的方法(诸如无菌程序)进行本发明的培养步骤，并且可以在发酵罐、摇瓶、生物反应器或其他方法中进行。在实施方式中，温育温度为70
–
90
°
f。还应用本领域已知的液态发酵搅拌和旋流技术，其包括使用磁力搅拌棒、不锈钢叶轮的机械剪切、注射无菌高压空气、使用摇台和其他方法诸如光照方案、分批补料或恒化培养，如本领域已知的。
[0039]
在一种实施方式中，在生物反应器中进行培养步骤，该生物反应器理想地构造有准球形圆顶、圆柱形本体和围绕本体夹套的球形帽座，，配备有磁驱动混合器，以及提供用
于包括如本领域已知的do、ph、温度、液位计和电导仪的装备接入的端口。可以使用能够执行本发明方法的任何器皿。在另一实施方式中，装置(set-up)提供0.1-5.0ach。也可以使用本领域技术人员已知的其他工程化方案。
[0040]
可以将反应器装配成充满水。供水系统是理想的注射用水(wfi)系统，在蒸馏器和反应器之间具有可灭菌的线，但只要水是无菌的，也可以使用ro或任何饮用水源。在一种实施方式中，将整个培养基原位灭菌，而在另一实施方式中，将浓缩的培养基灭菌并稀释至装满水的器皿中，该容器是过滤器和/或加热灭菌的，或经充分处理的，使得它不会促进定植真菌的污染。在另一实施方式中，高温高压灭菌足够快以不对培养基有害。在一种实施方式中，通过采用130℃至150℃之间的高温持续1至15分钟的停留时间，以连续模式对整个培养基进行灭菌。一旦制备了工作体积的无菌培养基，罐就可以温和地搅拌并接种。作为原位浓缩物或整个培养基体积，可以通过在任选地搅拌培养基的同时对夹套、腔室或两者进行汽蒸来加热灭菌培养基。培养基可以任选地代替地进行巴氏消毒。
[0041]
在一种实施方式中，使用大体积的反应器，诸如在500,000-200,000l的工作体积的生物反应器中。当以这样的体积制备材料时，培养物必须通过一系列连续的更大的生物反应器，根据种子培养的参数，以0.5-15％的工作体积接种任何生物反应器。当缩放本发明的方法时，典型的过程将培养物从主要培养物传递到petri平板、烧瓶、种子生物反应器到最终的主生物反应器。为了达到大体积，可以使用3
–
4株种子。种子的培养基可以与主培养基相同或不同。在一种实施方式中，种子的真菌培养物是如本文所限定的一种或多种成分，以帮助真菌培养物适应一种或多种成分培养基，为主发酵做准备。在一种实施方式中，通过使用0.5至2.5g/l培养基的量级的消泡剂，诸如本领域已知的那些，包括不溶性油、聚二甲基硅氧烷和其他硅酮、某些醇、硬脂酸酯和二醇，来最小化泡沫。在一种实施方式中，降低ph有助于培养物生长，例如，对于香菇，可以通过使用柠檬酸或通过本领域已知的任何其他化合物来调节ph，但必须小心避免菌丝化的一种或多种成分的酸味道。例如，可以将ph调节至约4.5至5.5之间，以帮助生长。
[0042]
在一种实施方式中，例如，在菌丝化步骤期间，ph在加工期间不改变。考虑到由于仪器变化和/或误差导致的测量ph的变化，可以将“在加工期间ph不改变”理解为意指ph不以任何显著的方式改变。这样缺乏的变化可能表明菌丝体生长的缺乏，例如，如果在最终发酵中改变培养基后菌丝体进入滞后期。例如，在菌丝化，例如加工步骤期间，ph将保持在培养物的起始ph的约正负0.3个ph单位、正负0.25个ph单位、正负0.2个ph单位、正负0.15个ph单位或正负0.1个ph单位。
[0043]
在一种实施方式中，制备作为用于接种水性培养基的丝状真菌组分的香菇、桃红侧耳和/或羊肚菌的制剂，并用于生成菌丝化的一种或多种低品质蛋白质组合物食品产品。在这种实施方式中，制备了一种包含低品质蛋白质组合物的培养基，并用香菇、桃红侧耳和/或羊肚菌接种。生物质浓度的增加与ph的下降相关。振荡1至10天之后，可以使用无菌程序将摇瓶的等分样品(例如10至500ml)转移至无菌、准备好的密封容器(诸如定制的不锈钢罐或合适的锥形管)中，然后可以用约5
–
60％的无菌室温(v/v)甘油调节。可以用防水密封件密封甘油菌种，并可以放置在-20℃下用于储存。冷冻机理想地是恒温冷冻机。也可以使用储存在4℃的甘油菌种。琼脂培养物可以用作本发明方法的接种剂，如本领域已知的任何培养物增殖技术一样。
umbrinovelutipes)或morchella vaporaria。
[0046]
在特定的实施方式中，羊肚菌属由以下组成、基本上由以下组成或包括以下：羊肚菌(morchella esculenta)。用于本发明中的真菌还包括侧耳(平菇)物种，诸如糙皮侧耳(pleurotus ostreatus)、桃红侧耳(pleurotus salmoneostramineus)(淡红侧耳(pleurotus djamor))、刺芹侧耳(pleurotus eryngii)或金顶侧耳(pleurotus citrinopileatus)；牛肝菌属(牛肝菌)物种，诸如美味牛肝菌(boletus edulis)；孔菌属(森林鸡)物种，诸如硫磺菌(laetiporus sulfureus)，以及许多其他物种，诸如l.budonii、l.miniatus、l.flos-musae、变色硫磺菌(l.discolor)以及香菇属(香菇)物种，诸如香菇。还包括紫丁香蘑(lepista nuda)、猴头菌(hericium erinaceus)、拨拉氏蘑菇(agaricus blazeii)及其组合。在一种实施方式中，真菌是香菇、桃红侧耳和/或羊肚菌。真菌可以从商业获得，例如从宾夕法尼亚州立蘑菇培养物保藏中心(penn state mushroom culture collection)获得。
[0047]
确定何时结束培养步骤并收获根据本发明的菌丝化的低品质蛋白质组合物以得到具有可接受的味道、风味和/或香味特征的菌丝化的低品质蛋白质组合物，可以根据如本文限定的许多因素中的任一个来确定：诸如，例如，菌丝体的目视检查、菌丝体的显微镜检查、ph变化、溶解氧含量的变化、产生的生物质的量和/或味道特征、风味特征或香味特征的评估。在另一实施方式中，产生某些量的生物质可以是用于收获的标准。例如，可以通过过滤，诸如通过10-1000μm的过滤器来测量生物质。在一种实施方式中，当溶解氧达到约10％至约90％溶解氧，或小于起始溶解氧的约80％时，收获可以发生。此外，可以将菌丝体产物作为菌丝体生长的代表测量，诸如总还原糖(通常降低40-95％)、β-葡聚糖和/或麦角固醇形成。其他指标包括取决于菌株的小分子代谢物生产(例如，香菇的香菇嘌呤在0.1
–
20ppm量级或猴头菌的猴头菌素在0.1
–
1,000ppm量级)或氮利用(通过使用任何含氮盐或蛋白质进行监测，可以继续培养以增强菌丝代谢物的存在)。
[0048]
收获包括获得菌丝化的低品质蛋白质组合物，这是菌丝化步骤的结果。收获之后，可以根据多种方法加工培养物。在一种实施方式中，将菌丝化的低品质蛋白质组合物巴氏杀菌或灭菌。在一种实施方式中，然后根据本领域已知的方法干燥菌丝化的低品质蛋白质组合物。此外，可以使用本领域已知的各种溶剂或其他加工技术来制备材料的浓缩物和分离物。在一种实施方式中，通过本领域已知的方法将材料巴氏杀菌或灭菌、干燥并粉末化。干燥可以在干燥器、真空干燥器、锥形干燥器、喷雾干燥器、流化床、红外线干燥器或本领域已知的任何方法中进行。优选地，选择产生具有最大消化率和生物利用度的干燥菌丝化的低品质蛋白质组合物(例如，粉末)的方法。干燥的一种或多种菌丝化的低品质蛋白质组合物可以任选地共混、捣碎、研磨或粉碎，或本领域已知的其他方法。
[0049]
在许多情况下，本文公开的一种或多种低品质蛋白质组合物，诸如来自素食或非素食来源的蛋白质浓缩物或分离物的风味、味道和/或香味可能具有通常被认为是令人不快的风味，具有刺激性香味以及苦的或涩的味道。这些不期望的风味和味道与其来源和/或其加工相关，并且这些风味或味道很难或不可能用其他芳香剂掩盖或掩饰。如下文更详细解释的，本发明致力于调节这些味道和/或风味。
[0050]
在本发明的一种实施方式中，与一种或多种成分(起始材料)相比，调节了菌丝化的低品质蛋白质组合物的风味和/或味道。在一些实施方式中，灭菌和菌丝化两者都有助于
调节所得菌丝化的低品质蛋白质组合物的味道。
[0051]
在实施方式中，与未菌丝化的低品质蛋白质组合物相比，菌丝化的低品质蛋白质组合物具有降低的苦味和/或降低的芥菜、硫磺香味。在实施方式中，与未菌丝化的一种或多种低品质蛋白质组合物相比，菌丝化的低品质蛋白质组合物具有降低的豆腥味、尘土味/麦芽味、谷物味、苦味和/或泥土味或干草味(notes)(尘土、木头味)风味。对于所有材料，由于本发明的方法而发生去味和/或除臭。
[0052]
在实施方式中，菌丝化的一种或多种菌丝化的低品质蛋白质组合物具有如本发明所公开的改变的感官知觉，如通过人类感官测试确定的。应当理解，本发明的方法仅任选地包括以下步骤：确定菌丝化的低品质蛋白质组合物的风味是否与对照材料不同。关键决定因素是，如果通过本文公开的方法测量，菌丝化的低品质蛋白质组合物能够提供与未用本文指定的真菌培养(例如，假冒发酵(sham fermentation))的对照材料指定的差异。
[0053]
感官评价是一门科学学科，它分析和测量人对食品和饮料的组合物的反应，例如外观、触感、臭味、质地、温度和味道。有时需要使用人作为仪器进行测量。食品行业首先需要开发这种测量工具，因为风味和质地的感官特点是无法通过仪器容易地测量的明显属性。本领域技术人员可以确定选择合适的方法来确定本发明的感官品质，例如风味，并且包括，例如区分测试或差异测试，旨在测量两种产品明显不同的可能性。统计评价者回答的正确性，并进行统计分析，以查看是否由于偶然性而比预期正确得多。
[0054]
在本发明中，应当理解，存在本领域技术人员的任何多种方式来测量感官差异。
[0055]
在实施方式中，例如通过本发明方法生产的菌丝化的低品质蛋白质组合物已经降低了苦味，如通过本领域已知的感官测试所测量的。这样的方法包括改变味觉阈值、改变苦味强度等。至少10％或更多的苦味改变(例如，降低)是优选的。可以将所需风味和/或味道的增加评为5分制中1或更大的增加(1表示没有味道，5表示非常强烈的味道。)或者，可以将参考定义为9分制中的5，其中苦味降低或至少一种风味定义为1-4，以及将苦味增加或至少一种风味定义为6-9。
[0056]
本发明还包括其中菌丝化的低品质蛋白质组合物，其具有比天然的或未发酵的低品质蛋白质组合物较少感知风味，通过如本文所讨论的感官品质测量的。例如，玉米麸质粉具有以下的属性：颜色呈芥末黄，味道苦，带有不期望和令人不快的“硫磺”香味。香味包括硫磺、芥菜和其他不期望的/令人不快的挥发物。该材料还具有带有干玉米和淀粉味风味的轻微甜味味道的感官属性。本发明包括一种或多种所指定的感官品质的降低。例如，处理的玉米麸质粉具有温和的香味，不含或具有降低的硫磺、芥菜或挥发性味。处理的材料具有甜味、麦芽味道，并且颜色已变为浅棕色或棕褐色。对于其他低品质的蛋白质组合物，发现不期望味道诸如苦味道、豆腥味味道、泥土味道降低，并且发现不期望香味诸如豆腥味、泥土味、霉味或硫磺味降低。
[0057]
此外，还可以通过本发明的方法改进菌丝化的低品质蛋白质组合物的感官品质。例如，可以实现去味，产生更温和的风味和/或降低例如苦味和/或涩味味道。可以将如本文所公开的不期望的风味和/或味道的减少评分为5分制中的1或更大的减少(1表示没有味道，5表示非常强烈的味道。)
[0058]
可以调节培养时间和/或条件以获得期望的香味、风味和/或味道结果。与未进行灭菌或菌丝化的对照和/或成分组合物和/或巴氏消毒、干燥并粉末化的培养基相比，在一
些实施方式中的所得菌丝化的低品质蛋白质组合物苦味更轻并且具有更温和、更少的硫磺/芥菜香味，并且所得菌丝化的米糠蛋白质材料苦味较轻且具有更温和、较少豆腥味、麦芽味、谷类作物或泥土香味，或较少腐臭、酸味或饲料食品味。
[0059]
本发明的实施方式还包括通过本发明的方法制造的菌丝化的低品质蛋白质组合物。实施方式还包括组合物，该组合物包括包含菌丝化的低品质蛋白质组合物，其中，菌丝化的低品质蛋白质组合物是基于干重的至少20％(w/w)的蛋白质，其中，菌丝化的低品质蛋白质组合物通过包括香菇属、侧耳属或羊肚菌属的丝状真菌培养物在包括至少20g/l蛋白质的培养基中菌丝化，并且其中，与未菌丝化的低品质蛋白质组合物相比，菌丝化的低品质蛋白质组合物具有改进的香味和/或改进的味道和/或减少的苦味道。
[0060]
这样制备的菌丝化的低品质蛋白质组合物可用于生成多种食品组合物，包括但不限于涂抹酱、糊剂诸如甜食(例如巧克力或水果)、糊剂或可口糊剂、预搅打的浇头、蛋奶沙司、涂层、花生酱、糖霜、奶油馅料、糖果糕点馅料、乳品替代产品、饮料和饮料主剂、挤压的和挤压/膨化产品、仿肉制品和增容剂、烘焙物品和烘焙混合物、格兰诺拉燕麦产品、棒状产品、冰沙和果汁，以及汤和汤底，所有这些都包含根据本发明的菌丝化的低品质蛋白质组合物。本发明包括制造食品组合物的方法，该方法包括提供本发明的菌丝化的低品质蛋白质组合物，提供可食用材料，以及将本发明的菌丝化的低品质蛋白质组合物和可食用材料混合。可食用材料可以是但不限于淀粉、粉状物、谷物、脂质、着色剂、调味剂、乳化剂、甜味剂、维生素、矿物质、香料、纤维、蛋白质粉末、营养物质、甾醇、异黄酮、木脂素、葡糖胺、草药提取物、黄原胶、树胶、水胶体、淀粉、防腐剂、豆科作物产品、食品颗粒及其组合。食品颗粒可以包括粮谷、谷类作物片、脆米、膨化米、燕麦、脆燕麦、格兰诺拉麦片、小麦谷类作物、蛋白质块、组织化植物蛋白质成分、调味块、曲奇片、薄脆饼干片、椒盐脆饼片、薯片、大豆粗粉、坚果、水果片、玉米谷类作物、种子、爆米花、酸乳片，以及它们的任何组合。
[0061]
制备食品组合物的方法可以包括以下额外的、任选的步骤：根据本领域已知的方法烹调、挤压和/或膨化食品组合物以形成包括本发明的菌丝化的低品质蛋白质组合物的食品组合物。
[0062]
在一种实施方式中，食品组合物可以包括含有根据本发明的菌丝化的低品质蛋白质组合物的替代乳制品。根据本发明的替代乳制品包括但不限于以下产品：诸如仿制脱脂奶、仿制全脂奶、仿制奶油、仿制奶油馅料、仿制发酵奶制品、仿制奶酪、仿制酸乳、仿制黄油、仿制乳制涂抹酱、仿制酪乳、仿制酸化奶饮、仿制酸奶油、仿制冰淇淋、仿制风味奶饮料或仿制基于牛奶组分的甜点产品诸如蛋奶沙司。用于使用以下的替代蛋白质生产替代乳制品的方法是本领域已知的：诸如如本文公开的基于植物的蛋白质，包括坚果(杏仁、腰果)、种子、豆科作物(豌豆)、大米和大豆。用于使用基于植物的蛋白质生产替代乳制品的这些已知方法可以适用于使用本领域已知技术的菌丝化的低品质蛋白质组合物。
[0063]
本发明还可以包括包含本发明的菌丝化的低品质蛋白质组合物的挤压和/或膨化产品和/或烹调的产品。挤压和/或膨化的即食早餐谷类作物和小吃是本领域已知的。挤压方法在本领域中是众所周知的并且合适的技术可以由技术人员确定。这些材料主要由粮谷配置，并且可能包含来自一种或多种粮谷的粉状物。本发明的组合物包含来自至少一种粮谷的粉状物，优选地选自玉米和/或大米，或者替代地小麦、黑麦、燕麦、大麦及其混合物。本发明中使用的粮谷是商购的，并且可以是全粮谷，但更优选的是由根据用于形成精制粮谷
的常规方法的作物加工而成。如本文所用，术语“精制粮谷”还包括粮谷的衍生物，诸如淀粉、改性淀粉、粉状物、本领域中通常用于形成谷类作物的粮谷的其他衍生物，以及这样的材料与其他粮谷的任何组合。
[0064]
使用本文所述方法生产的食品产品可以以以下形式：松脆卷、泡芙、薯条、薯片、薄脆饼干、薄饼、扁平面包、饼干、脆面包、蛋白质内含物、蛋卷、曲奇饼干、片状产品、幸运曲奇饼干等。食品产品也可以以面食的形式，诸如干面食或即食面食。可以将该产品用作以下或用于以下：零食，谷类作物，或者可以用作在其他食品诸如营养棒、早餐棒、早餐谷类作物或糖果中的成分。在面食中，在非限制性实例中，可以以约10g/58g份(17％)的水平使用一种菌丝化的低品质蛋白质组合物。
[0065]
本发明的食品组合物还可以包括组织化蛋白质，诸如组织化植物蛋白质。包括本发明的菌丝化的低品质蛋白质组合物的组织化植物蛋白质包括肉仿制产品以及用于制造包括本发明所公开的菌丝化的低品质蛋白质组合物的肉仿制产品的方法。菌丝化的低品质蛋白质组合物模拟肉产品，可以在高含水量下生产，并提供模拟动物肉的纤维结构并且具有期望的肉样水分、质地、口感、风味和颜色的产品。用于使用基于植物的蛋白质诸如豌豆蛋白质、大豆蛋白质等来制造这样的产品的方法是本领域已知的，并且这样的方法可以用于本发明中。蛋白质的组织化是指通过涉及加热和/或剪切和添加水的方法来形成质地或结构的进展。质地或结构将由在食用时提供肉样的外观和感知的蛋白质纤维形成。为了使非动物蛋白质可口，例如，通过挤压加工将其组织化为纤维状肉类似物已经成为一种接受的方法。由于挤压加工的多功能、高生产率、节能和低成本，其广泛使用于现代食品工业中。挤压加工是多步骤和多功能的操作，其导致混合、水合、剪切、均质化、压缩、脱气、巴氏消毒或灭菌、注流对中、成型、膨胀和/或纤维形成。
[0066]
包括本发明组合物的食品组合物包括，例如，包括根据已知方法的菌丝化的低品质蛋白质组合物的烘焙产品和烘焙混合物。术语“烘焙产品”包括但不限于发酵或未发酵的传统基于粉状物的产品，诸如英国白吐司和全麦面包(包括海绵和面团面包)、蛋糕、椒盐脆饼、松饼、甜甜圈、布朗尼蛋糕、曲奇饼干、煎饼、饼干、面包卷、薄脆饼干、派皮、比萨皮、汉堡面包、皮塔饼和玉米面饼。
[0067]
包括本发明的组合物的食品组合物还包括例如涂抹酱、糊剂诸如甜食(例如巧克力或水果)、糊剂或可口糊剂、预搅打的浇头、蛋奶沙司、涂层、花生酱、糖霜、奶油馅料、糖果糕点馅料以及其他糖果点心。
[0068]
本发明还包括食品组合物，诸如格兰诺拉燕麦谷类作物和棒状产品，包括诸如格兰诺拉燕麦棒、营养棒、能量棒、片状和切割棒、挤压棒、烘焙棒及其组合。
[0069]
通常根据所需最终产品形成烘焙食品组合物和棒状组合物。根据标准工业组成生产烘焙食品组合物和棒状组合物，用本发明的菌丝化的一种或多种低品质蛋白质组合物食品产品替代需要的糖和/或脂肪成分中的至少一些。
[0070]
在一种实施方式中，本发明包括具有增加的营养含量，例如相对高的蛋白质含量的涂抹酱的制备。营养糊剂包括将本发明的一种或多种菌丝化的低品质蛋白质连同脂肪和乳化剂组合以形成所述糊剂；其中糊剂具有低水活度和低ph，以基本上防止细菌生长并使糊剂无需在4℃下储存也可稳定。优选地，糊剂具有10至30％w/w的菌丝化的低品质蛋白质。本发明的菌丝化的低品质蛋白质可以任选地与巧克力味糊剂、甜味成分、巧克力味成分和
脂肪/乳化剂成分混合以形成预混物并研磨或共混合成光滑糊剂，如本领域已知的。任选地，脂肪成分可以包括坚果酱，但也可以包括任何植物脂肪，诸如例如可可脂、棕榈、棕榈仁、大豆、红花、棉籽、椰子、油菜籽、菜籽、玉米、花生和葵花籽油或其混合物。可以使用在0.5-10％水平的棕榈、棉籽和类似植物油来源的高熔点植物油稳定剂。
[0071]
以下实施例进一步说明本发明，但当然不应被解释为以任何方式限制其范围。
[0072]
实施例
[0073]
实施例1：
[0074]
十八(18)个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.400l的由以下组成的培养基：25g/l有机豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、25g/l有机大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质、4g/l有机干麦芽提取物、2g/l磷酸氢二铵、1g/l有机胡萝卜粉末以及0.4g/l在ro水中的七水硫酸镁。用不锈钢盖盖住烧瓶，并在加压釜中以液体循环灭菌，使烧瓶在120-121℃下保持1小时。将烧瓶小心地转移到干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却18小时。随后用2cm2片的糙皮侧耳、刺芹侧耳、紫丁香蘑、猴头菌、香菇、拨拉氏蘑菇、硫磺菌和美味牛肝菌的成熟petri平板培养物接种十六(16)个烧瓶，每个菌株在同一平板上一式两份进行。在室温下，将所有18个烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上。借助于可见和显微镜检查，平菇(糙皮侧耳)、面口蘑(blewit)(紫丁香蘑)和狮鬃菇(lion'smane)(猴头菌)培养物在72小时下均被认为是完成的(培养物中菌丝化的球清晰可见，并且在光学显微镜下这些球的分离显示出密集的菌丝网络)。除了生长不好的牛肝菌(美味牛肝菌)之外，在第7天收获其他样品。所有样品示出降低的豌豆和降低的大米香味和风味，以及“豆腥味”型香味/风味。平菇具有特别强烈的可口味道和后端的蘑菇风味。面口蘑也很相似，但不十分可口。狮鬃菇样品具有明显的“爆米花”香味。3、7日龄的样品几乎被认为是无味道的，但对于森林鸡(朱红硫磺菌(laetiporus sulphureus))样品产品而言，其具有良好的肉质香味，并且没有豌豆或大米的香味/风味。对照样品闻起来和尝起来都像豌豆和大米蛋白质的组合，并且被认为是不期望的。脱水和捣碎之后，每个所得培养物的最终蛋白质含量在50-60％之间，以及产量在80-90％之间。
[0075]
实施例2：
[0076]
三(3)个4l锥形烧瓶被填充有1.5l的由以下组成的培养基：5g/l豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、5g/l大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、3g/l麦芽提取物以及1g/l胡萝卜粉末。将烧瓶用使用加压釜胶带包裹5-6次的可灭菌的生物包裹材料(biowrap)包裹(绑好的生物包裹材料应易于取下并且放回烧瓶上时不会变形)，并在加压釜中灭菌，使烧瓶在120-121℃下保持1小时。将烧瓶小心地转移到干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却18小时。随后将每个烧瓶用2cm2片的香菇的60日龄p1petri平板培养物接种，并在26℃下将烧瓶置于具有1”摆动半径的120rpm下的摇台上。7-15天之后，发明人注意到，通过在20ml培养物等分样品上使用ph探针，自接种以来每种培养物的ph下降了近2个点。已知香菇产生在或接近g/l的量级的各种有机酸，并且这些酸的表达可能是降低这些培养物中ph的原因。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度。虽然可以将此种培养物用作具有进一步加工(巴氏消毒和任选干燥)的食品产品，但本发明人通常使用这样的培养物作为根据本发明方法所公开制备的培养基的生物反应器培养物的接种物。
[0077]
实施例3：
[0078]
7l生物反应器被填充有4.5l的由以下组成的培养基：5g/l豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、5g/l大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、3g/l麦芽提取物以及1g/l胡萝卜粉末。生物反应器上的任何开口端口都用锡箔包裹并在加压釜中灭菌，使生物反应器保在120-121℃下保持2小时。将生物反应器小心地转移到洁净室中的洁净台上，设置并冷却18小时。如实施例2中制备的，用来自烧瓶的12日龄的280ml接种物接种生物反应器。生物反应器具有的供气量为3.37l/min(0.75vvm)，并保持在26℃下。设置了启动/终止消泡系统，并且据评估在该过程期间添加了～1.5g/l的消泡剂。在～3-4天时，本发明人注意到培养物的ph自接种起下降～1.5点，类似于在烧瓶培养物中观察到的。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(肉眼可见菌丝化的团块)，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。虽然可以将此种培养物用作具有进一步加工(巴氏消毒和任选干燥)的食品产品，但本发明人通常使用这样的培养物作为根据本发明方法所公开制备的培养基的生物反应器培养物的接种物。
[0079]
实施例4：
[0080]
250l生物反应器被填充有150l的由以下组成的培养基：45g/l豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、45g/l大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、1g/l胡萝卜粉末、1.8g/l磷酸氢二铵、0.7g/l七水硫酸镁、1g/l消泡剂和1.5g/l柠檬酸并通过本领域已知的方法原位灭菌，在120
–
121℃下保持100分钟。如实施例3中制备的，用来自两个生物反应器中的5l接种物接种生物反应器。生物反应器具有的供气量为30l/min(0.2vvm)，并保持在26℃下。在成功可见(菌丝化的团块)和显微镜检查后的4天内收获培养物。在加工期间培养物的ph没有变化，但do下降了25％。将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度，并且没有观察到污染。然后将培养物在82℃下巴氏消毒30分钟，其中上升时间为30分钟以及冷却时间为45分钟至17℃。最终将培养物喷雾干燥并品尝。注意到最终产品具有温和的香味，在高达10％的浓度下没有可感知的味道。该产品含有基于干重～75％的蛋白质。
[0081]
实施例5：
[0082]
250l生物反应器被填充有200l的由以下组成的培养基：45g/l豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、45g/l大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、1g/l胡萝卜粉末、1.8g/l磷酸氢二铵、0.7g/l七水硫酸镁、1g/l消泡剂和1.5g/l柠檬酸并通过本领域已知的方法原位灭菌，在120
–
121℃下保持100分钟。如实施例3中制备的，用来自两个生物反应器中的5l接种物接种生物反应器。生物反应器具有的供气量为30l/min(0.2vvm)，并保持在26℃下。在成功可见(菌丝化的团块)和显微镜检查后的2天内收获培养物。在加工期间培养物的ph没有变化，但do下降了25％。将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度，并且没有观察到污染。然后将培养物在82℃下巴氏消毒30分钟，其中上升时间为30分钟以及冷却时间为90分钟至10℃。最终将培养物浓缩至20％固体，喷雾干燥并品尝。注意到最终产品具有温和的香味，在高达10％的浓度下没有可感知的味道。该产品含有基于干重～75％的蛋白质。
[0083]
实施例6：
[0084]
八(8)个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.4l的由以下组成的培养基：45g/l豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、45g/l大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋
白质)、1g/l胡萝卜粉末、1g/l麦芽提取物、1.8g/l磷酸氢二铵以及0.7g/l七水硫酸镁，并在加压釜中灭菌，在120-121℃下保持1小时。然后将烧瓶小心地置于层流罩中并冷却18小时。用240ml的如实施例2制备的培养物接种每个烧瓶，不同的是所用的菌株是灵芝(g.lucidum)、冬虫夏草(c.sinensis)、白桦茸(i.obliquus)和猴头菌，每个物种接种两个烧瓶。将烧瓶在26℃下以具有1”摆动半径的120rpm振荡8天，在那时将它们根据实施例5中讨论的参数巴氏消毒、脱水、捣碎并品尝。灵芝产品包含典型的“蕈类草药(reishi)”香味，大多数品尝者都觉得是令人愉悦的。其他样品也被认为是令人愉快的，但具有更典型的蘑菇香味。
[0085]
与未进行灭菌或菌丝化的对照、巴氏消毒、干燥和粉末化培养基相比，5位品尝者认为所得菌丝化的食品产品苦味少得多，并且具有比豆腥味更具谷类作物特征的更温和、更少豆腥味的香味。灭菌但未菌丝化的产品被认为比未灭菌的对照具有更少的苦味，但仍具有强烈的豆腥味香味。优选是菌丝化的食品产品。
[0086]
实施例7：
[0087]
4,000l生物反应器被填充有2,500l的类似于实施例4的灭菌的由以下组成的培养基：45g/l豌豆蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、45g/l大米蛋白质浓缩物(标记为80％蛋白质)、3.6g/l麦芽糊精、1.8g/l胡萝卜粉末、1.8g/l磷酸氢二铵、0.7g/l七水硫酸镁、1.5g/l消泡剂以及0.6g/l柠檬酸。种子反应器也在具有100l的培养基体积的200l的生物反应器中制备，具有以下培养基组分：豌豆蛋白质5g/l、大米蛋白质5g/l、麦芽糊精3.0g/l、胡萝卜粉末1g/l、麦芽提取物3g/l以及消泡剂1.25g/l。用如实施例2示出的相同方式进展的烧瓶方法接种培养基。当ph为4.7+/-0.1时收获接种物。接种后55小时收获200l生物反应器。接种后11天收获烧瓶。该生物是来自宾夕法尼亚州立蘑菇培养物保藏中心的香菇。
[0088]
当主发酵罐冷却后，将它用来自200l发酵罐的100l接种物接种。接种后48小时，在可见(菌丝化团块)和显微镜检查成功后，收获在4,000l器皿中的培养物。发酵期间未观察到ph改变。将材料在65℃下的生物反应器中巴氏消毒60分钟。然后将发酵罐冷却，并将材料收获在经过消毒的55加仑桶中，并且然后送至喷雾干燥设施。
[0089]
实施例8：
[0090]
用以下培养基组分制备用于6,200l的工作体积的10,000-l生物反应器：豌豆蛋白质45g/l、大米蛋白质45g/l、麦芽糊精3.6g/l、胡萝卜粉末1.8g/l、硫酸镁0.72g/l、磷酸氢二铵1.8g/l、柠檬酸0.6g/l以及在装料结束时添加1.25g/l消泡剂。将培养基在126℃下灭菌2小时。维持搅拌以获得0.88m/秒的叶尖速度。添加0.25g/l的额外消泡剂以抑制起泡。在整个发酵中，培养基的ph保持在6.1。发酵温度维持在26℃。在发酵过程期间，发酵罐中的压力从0.1巴增加至1.2巴，以使泡沫最小化。发酵在45-50小时内完成。发酵完成之后，将发酵肉汤巴氏消毒并浓缩至20％，并且然后喷雾干燥。
[0091]
在2000l发酵罐(具有530-540l工作体积)中用以下培养基制备用于发酵的种子接种物：豌豆蛋白质5g/l、大米蛋白质5g/l、麦芽糊精3.0g/l、胡萝卜粉末1g/l、麦芽提取物3g/l以及消泡剂1.5g/l。发酵开始时，发酵ph为5.7。当ph达到4.6至4.9之间时，将发酵进行60至70小时。发酵罐中的叶尖速度维持在0.5-0.6m/s。在0.65-0.75vvm下进行曝气。将发酵罐维持在0.4-0.6巴的压力。在150l发酵罐2(具有55-65l工作体积)中用以下培养基制备用于接种物的种子1：豌豆蛋白质5g/l、大米蛋白质5g/l、麦芽糊精3.0g/l、胡萝卜粉末1g/l、
麦芽提取物3g/l、芒果泥3g/l以及消泡剂1.5g/l。发酵开始时，发酵ph为5.7。发酵罐中的叶尖速度维持在0.69m，并且压力维持在0.5巴。以0.75vvm的速率进行曝气。发酵的初始ph为5.7。在45至55小时之间完成发酵。在3l烧瓶的5个烧瓶中用以下培养基制备种子1的接种物：豌豆蛋白质5g/l、大米蛋白质5g/l、麦芽糊精3.0g/l、胡萝卜粉末1g/l、麦芽提取物3g/l、芒果泥3g/l以及消泡剂1.25g/l。用4cm2琼脂接种烧瓶，并且培养11至13天。获得烧瓶的ph为4+/-2。
[0092]
实施例9：
[0093]
用以下组分制备用于180,000l生物反应器(作为120,000l体积)的培养基：豌豆蛋白质45g/l(标记为80％蛋白质)、大米蛋白质45g/l(标记为80％蛋白质)、麦芽糊精3.6g/l、胡萝卜粉末1.8g/l、硫酸镁0.72g/l、磷酸氢二铵1.8g/l、柠檬酸0.6g/l以及在装料结束时添加1.25g/l消泡剂。在48小时收获180,000l生物反应器。
[0094]
180,000l生物反应器的接种物为6,200l，来自类似于实施例3的培养基制备的10,000l生物反应器。用在150l生物反应器(类似于6,200l培养基制备的)中的65l培养物依次接种6,200l生物反应器，并在固定相之前进行培养。在类似于实施例3的培养基的培养基中，用香菇的烧瓶接种65l培养基，并培养至固定相。已经用来自宾夕法尼亚州立蘑菇培养物保藏中心的香菇接种了这些烧瓶并培养至固定相。
[0095]
实施例10：
[0096]
测试了八种蛋白质粉末：(a)天然材料(3.2豌豆)；(b)天然材料(豌豆)；(c)天然材料(大米)；(d)天然材料(大米)；(e)菌丝化材料3；(f)菌丝化材料4；(g)菌丝化材料4.2；以及(h)菌丝化材料3.2。以在水中7％下测试了每种蛋白质粉末。经训练的描述性专家使用一致的描述性分析技术来开发蛋白质粉末的语言、投票和比率概况。香味语言如下：
[0097]
总体香味：总组合香味的强度；豌豆香味，干豌豆/豌豆淀粉(参考；研磨的干豌豆)的香味；豆腥味香味，豆/豆淀粉(参考；研磨的干小扁豆)的香味；大米香味、白米(参考，速食大米)的香味；蘑菇香味、蘑菇(参考，干香菇)的香味；过熟的蔬菜香味，软的过熟蔬菜的香味；以及纸板香味，压湿纸板(参考：湿压纸板)的香味。
[0098]
味道语言如下：甜味，由溶液中的糖(参考，蒸馏水中的多米诺糖(domino sugar))刺激舌头上的味道；酸味，与溶液中的酸(参考，蒸馏水中的柠檬酸)相关的舌头上的酸味道；鲜味，msg(参考；蒸馏水中的msg)的可口味道；苦味,与咖啡因溶液(参考，蒸馏水中的咖啡因粉末)相关的舌头上的基本味道；涩味，与单宁(参考mott's apple juice(40)welch's grape juice(75))相关的干燥、起皱感觉。
[0099]
风味语言如下：总体风味，饮用产品时所体验到的所有风味的复合强度；过熟蔬菜，软的过熟蔬菜的风味；豌豆、干豌豆/豌豆淀粉(参考：研磨的干豌豆)的风味；豆腥味，豆/豆淀粉(参考：研磨的干小扁豆；罐装鹰嘴豆)的风味；大米，白米(参考：速食大米)的风味；蘑菇，蘑菇(参考：干香菇)的风味；肥皂味，让人联想到肥皂；白垩味，与白垩和钙相关的风味(参考：citrucel胶)；纸板，压湿纸板(参考：湿压纸板)的风味；泥土味，新鲜泥土/尘土(参考：盆栽土)的风味。
[0100]
菌丝化前的天然豌豆产品具有豌豆香味，没有大米或蘑菇香味。菌丝化前的大米样品具有大米香味，没有豌豆或蘑菇香味。菌丝化后，这些样品分别具有蘑菇香味，并且没有豌豆或大米香味。菌丝化样品中的鲜味风味也有增加。
[0101]
实施例11：
[0102]
按照实施例1的方式之后，八(8)个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的以下8种不同培养基，参见表1：
[0103]
表1
[0104]
[0105][0106]
用不锈钢盖盖住烧瓶并蒸汽灭菌。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用5％的10日龄的浸没的香菇接种每个烧瓶。在室温下，将所有8个烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并使其温育3天。将每个样品的等分样品铺在lb和petri膜上，示出在任何烧瓶中都没有污染。加工期间ph改变如下示出，并且基本上是相同的(在ph计的误差范围内)。
[0107]
来自这8种培养基的感官表现最佳的组成是培养基5和7。评价了苦味和酸味，并且这两种培养基示出最好的结果，尽管所有培养基都表现出降低的不期望风味和降低的香味。感官评估包括15名品尝者，所有品尝者品尝双盲、随机样品并提供描述性分析。如实施例2中所述，进一步评价了这些组成的菌株筛选工作。
[0108]
实施例12：
[0109]
八(8)个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由以下组成的培养基：如实施例1中所述的2种最佳培养基(每种培养基4个烧瓶)，参见表2。用四种不同的物种接种这两种培养基：香菇、美味牛肝菌、桃红侧耳和羊肚菌。
[0110]
表2
[0111]
组分培养基1培养基2豌豆蛋白质1(g/l)540鹰嘴豆粉末(g/l)3636硫酸镁(g/l)0.720.72磷酸氢二铵1.81.8柠檬酸(g/l)0.61.5胡萝卜粉末(g/l)1.81.8豌豆蛋白质2(g/l)054消泡剂2(g/l)0.10.1
[0112]
用不锈钢盖盖住烧瓶并在加压釜中灭菌。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用5％的10日龄的浸没的每个物种的等分样品接种。在室温下，将所有8个烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并温育3天。
[0113]
将每个样品的等分样品铺在petri膜上，示出在任何烧瓶中都没有污染。评价了苦味和酸味，并且这两种培养基示出最好的结果，尽管所有培养基都表现出降低的不期望风味和降低的香味。获得的结果示出，美味牛肝菌在较低的酸味和苦味方面表现得优于其他物种。
[0114]
实施例13：
[0115]
一(1)个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由表3中的以下组成组成的培养基。
[0116]
表3
[0117]
组分培养基玉米麸质粉(g/l)90硫酸镁(g/l)0.72磷酸氢二铵1.8胡萝卜粉末(g/l)1.8消泡剂2(g/l)0.5
[0118]
用不锈钢盖盖住烧瓶并在加压釜中灭菌。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它在其中冷却4小时，并且用5％的13日龄的浸没的香菇等分样品接种。在室温下，将该烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上，并在26℃下温育7天。观察到这种菌丝体的ph变化最高达0.2个单位。可观察到菌丝体生长。玉米麸质粉(天然的)具有如下感官特点：香味：芥菜、硫磺。颜色：黄色。味道：苦味，微甜，干玉米，淀粉味。菌丝化的玉米麸质粉具有以下特点：气味温和，无芥菜或硫磺香味。颜色为浅棕色/棕褐色。味道：降低的苦味、酸味、发酵味、麦芽味。
[0119]
实施例14：
[0120]
两个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由90g/l玉米麸质粉组成的培养基。用不锈钢盖盖住烧瓶，并在加压釜中以液体循环灭菌，使烧瓶在120-123℃下保持1.5小时。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用在由25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏组成的培养基中生长的香菇的10％培养物接种。在室温下，将这些烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并温育7天。在7天发酵结束时在显微镜下检查样品。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(肉眼可见菌丝化的团块)，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。在65℃下干燥这些培养物，并进行感官品尝以确定其与天然玉米麸质粉如何不同。
[0121]
玉米麸质粉的ph总结如下：接种后的初始ph：4.24；第7天最终收获ph：4.15。感官数据可以参见表4。
[0122]
表4
[0123][0124]
这些结果清楚地表明当硫磺风味完全消除时的颜色、风味和香味显著的改变。
[0125]
实施例15：
[0126]
一(1)个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由表5中的以下组成组成的培养基：
[0127]
表5
[0128]
组分培养基蚕豆蛋白质分离物(g/l)90硫酸镁(g/l)0.72磷酸氢二铵1.8胡萝卜粉末(g/l)1.8消泡剂2(g/l)0.5
[0129]
蚕豆蛋白质分离物获自advanta fava，85％-90％蛋白质。用不锈钢盖盖住烧瓶并在加压釜中灭菌。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它在其中冷却4小时，并且用10％的13日龄的浸没的香菇等分样品(25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和2g/l的在油中的卵磷脂)接种。在室温下，将此烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并在26℃下温育7天。可观察到菌丝体生长。将培养物干燥并进行感官品尝以确定培养的蚕豆蛋白质与对照蚕豆天然蛋白质如何不同。接种后的初始ph为6.1，以及收获时ph为6.02。蚕豆蛋白质(天然)具有如下感官特点：香味：微豆腥味、苦味、低香味。颜色：蛋壳、米白色、奶油色。味道：白垩味、类豌豆味、豆科作物、泥土味、轻微的豆风味、淀粉、甜味、后端为苦味。菌丝化的蚕豆蛋白质具有以下特点：鲜味、轻微酸。颜色为沙棕色。味道：中性、鲜味、泥土味(无豆味道)。
[0130]
实施例16：
[0131]
一(1)个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由表6中的以下组成组成的培养基：
[0132]
表6
[0133]
组分培养基蚕豆蛋白质分离物(g/l)70硫酸镁(g/l)0.72磷酸氢二铵1.8胡萝卜粉末(g/l)1.8消泡剂2(g/l)0.5
[0134]
蚕豆蛋白质分离物获自advanta fava，85％-90％蛋白质。用不锈钢盖盖住烧瓶并在加压釜中灭菌。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它在其中冷却4小时，并且用10％的13日龄的浸没的香菇等分样品(25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和2g/l的在油中的卵磷脂)接种。在室温下，将此烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并在26℃下温育7天。可观察到菌丝体生长。将培养物干燥并进行感官品尝以确定培养的蚕豆蛋白质与对照蚕豆天然蛋白质如何不同。接种后的初始ph为6.1，以及收获时ph为5.5。蚕豆蛋白质(天然)具有如下感官特点：香味：微豆腥味、苦味、低香味。颜色：蛋壳、米白色、奶油色。味道：白垩味、类豌豆味、豆科作物、泥土味、轻微的豆风味、淀粉、甜味、后端为苦味。菌丝化的蚕豆蛋白质具有以下特点：鲜味、轻微酸。颜色为沙棕色。味道：中性、鲜味、泥土味(无豆味道)。
[0135]
实施例17
[0136]
两(2)个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由表7中的以下组成组成的培养基：
[0137]
表7
[0138]
组分培养基米糠蛋白质(25％蛋白质干重)(g/l)70硫酸镁(g/l)0.72磷酸氢二铵1.8胡萝卜粉末(g/l)1.8消泡剂2(g/l)0.5
[0139]
米糠蛋白质获自rice bran tech，大约25％的蛋白质。用不锈钢盖盖住烧瓶并在加压釜中灭菌。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它在其中冷却4小时，并且用10％的13日龄的浸没的香菇等分样品(25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和2g/l的在油中的卵磷脂)接种。在室温下，将此烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并在26℃下温育7天或4天。可观察到菌丝体生长。将培养物干燥并进行感官品尝以确定培养的米糠蛋白质与对照蚕豆天然蛋白质如何不同。接种后的初始ph为4.77，以及收获时ph为4.32。米糠蛋白质(天然)具有如下感官特点：香味：豆腥味、麦芽味、谷类作物、泥土味/尘土/木头味。还检测到酸味、饲料食品和腐臭味。味道：豆腥味、麦芽味、谷类作物、苦味、泥土味/尘土/木头味。菌丝化的蚕豆蛋白质具有以下特点：香味、中性、发酵的。味道：中性、鲜味、泥土味(无豆味道)。
[0140]
实施例18：
[0141]
两个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由90g/l啤酒糟组成的培养基。用不锈钢盖盖住烧瓶，并在加压釜中以液体循环灭菌，使烧瓶在120-123℃下保持1.5小时。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用在由25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和1g/l的在油中的卵磷脂组成的培养基中生长的香菇的10％水性培养物接种。在室温下，将这些烧瓶置于具有1英寸摆动半径的150rpm下的摇台上并温育7天。在7天发酵结束时在显微镜下检查样品。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(肉眼可见菌丝化的团块)，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。将这些培养物干燥、研磨并进行感官品尝以确定其与天然对照如何不同。
[0142]
样品：发酵的啤酒麦糟。颜色-土褐色香味-甜味，棕色面包风味-甜味、焦糖化、面包味、酵母味、微苦味、麦芽味。
[0143]
感官小组一致认为，发酵的啤酒麦糟具有甜棕色/焦糖化味，带有一些麦芽味/酵母味。由于低苦味，且多甜味和面包味特征，因此是优选样品。
[0144]
实施例19：
[0145]
葡萄籽—90g/l 7天
[0146]
两个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由90g/l葡萄籽粉末(油加工之后的葡萄粉末)组成的培养基。用不锈钢盖盖住烧瓶，并在加压釜中以液体循环灭菌，使烧瓶在120-123℃下保持1.5小时。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用在由25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和1g/l的在油中的卵磷脂组成的水性培养基中生长的香菇的10％培养物接种。在室温下，将这些烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并温育7天。在7天发酵结束时在显微镜下检查样品。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(肉眼可见菌丝化的团块)，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。将这些培养物干燥并进行感官品尝以确定其与天然
对照如何不同。
[0147]
样品：天然颜色—可可粉末、巧克力香味—甜味、泥土味、谷类作物、树脂、根类蔬菜风味—甜、纸板、葡萄、尘土、泥土味、涩泥土味、谷类作物、甜味、后段葡萄味、苦味、果味。
[0148]
样品：发酵颜色—略微深棕色香味—非常轻微的泥土味、尘土味、培乐多彩泥(play-doh)风味—最前段甜味、涩味、葡萄皮、前段果味，最重风味/复杂性，消除尘土味。
[0149]
葡萄籽是优选的样品。优选的驱动因素可能是由于维持的甜味、轻微的葡萄风味以及风味复杂性。发酵引入了苦味和酸味，但去除了尘土味/泥土味。
[0150]
葡萄籽—90g/l 4天
[0151]
两个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由90g/l葡萄籽粉末组成的培养基。用不锈钢盖盖住烧瓶，并在加压釜中以液体循环灭菌，使烧瓶在120-123℃下保持1.5小时。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用在由25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和1g/l的在油中的卵磷脂组成的培养基中生长的香菇的10％培养物接种。在室温下，将这些烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并温育7天。在4天发酵结束时在显微镜下检查样品。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(肉眼可见菌丝化的团块)，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。将这些培养物干燥并进行感官品尝以确定其与天然对照如何不同。
[0152]
样品：天然颜色—可可粉末、巧克力香味—泥土味、甜味、葡萄、培乐多彩泥质地—沙质、粗砂质、松脆风味—甜味、纸板、葡萄、尘土味、泥土味、涩味。
[0153]
样品：发酵颜色—可可粉末、巧克力香味—陈腐的、尘土味质地—沙质、粗砂质、成簇而非天然风味—涩味、葡萄、甜味。
[0154]
葡萄籽是优选的样品。优选的驱动因素可能是由于维持的甜味、轻微的葡萄风味。发酵去除了尘土味/泥土味。
[0155]
实施例20：
[0156]
米糠纤维
[0157]
两个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由90g/l米糠纤维组成的培养基。用不锈钢盖盖住烧瓶，并在加压釜中以液体循环灭菌，使烧瓶在120-123℃下保持1.5小时。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用在由25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和1g/l的在油中的卵磷脂组成的培养基中生长的香菇的10％培养物接种。在室温下，将这些烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并温育7天。在7天发酵结束时在显微镜下检查样品。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(肉眼可见菌丝化的团块)，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。将这些培养物干燥并进行感官品尝以确定其与天然对照如何不同。
[0158]
样品：天然颜色—卡其色/棕褐色香味—谷类作物、甜豆风味—淀粉、麦芽味、烤谷类作物、纸板、低前段风味。
[0159]
样品：发酵颜色—棕褐色砂香味—轻微焦糖、烤味、全麦薄脆饼干、木屑风味—全麦薄脆饼干、烤香料、甜谷物。
[0160]
总体而言，发酵后谷类作物味降低。开发了一种全麦薄脆饼干、甜谷物风味。
[0161]
实施例21：
[0162]
菊苣—90g/l 7天
[0163]
两个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由90g/l菊苣根粉末组成的培养基。用不锈钢盖盖住烧瓶，并在加压釜中以液体循环灭菌，使烧瓶在120-123℃下保持1.5小时。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用在由25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和1g/l的在油中的卵磷脂组成的培养基中生长的香菇的10％培养物接种。在室温下，将这些烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并温育7天。在7天发酵结束时在显微镜下检查样品。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(肉眼可见菌丝化的团块)，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。将这些培养物干燥并进行感官品尝以确定其与天然对照如何不同。
[0164]
样品：天然颜色—灰白色香味—谷类作物风味—甜谷类作物、后段苦味
[0165]
样品：发酵颜色—浅棕色香味—强烈的、麦芽味、甜味、焦糖风味—甜味、酸味、发酵味、麦芽味、焦糖味、稗子(barnyard)
[0166]
总的来说，甜谷类作物味被转化为麦芽味、甜焦糖味、稗子、发酵味。
[0167]
菊苣—90g/l 4天
[0168]
两个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由90g/l菊苣根粉末组成的培养基。用不锈钢盖盖住烧瓶，并在加压釜中以液体循环灭菌，使烧瓶在120-123℃下保持1.5小时。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用在由25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和1g/l的在油中的卵磷脂组成的培养基中生长的香菇的10％培养物接种。在室温下，将这些烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并温育7天。在4天发酵结束时在显微镜下检查样品。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。将这些培养物干燥并进行感官品尝以确定其与天然对照如何不同。
[0169]
样品：天然颜色—米黄色香味—培乐多彩泥、燕麦、谷物、白垩质地—白垩质的，用唾液湿润之后是黏性的风味—主要是中性、苦味、纸板、白垩味和泥土味。
[0170]
样品：发酵颜色—卡其色、深米黄色香味—烤面粉、微酸质地—白垩味、黏性风味—甜味、白垩味、面包味、泥土味、果味(香蕉)。
[0171]
总的来说，纸板、泥土味在发酵后转化为面包味、果味、白垩味和酸味。
[0172]
实施例22：
[0173]
红小豆粉末—90g/l 7天
[0174]
两个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由90g/l红小豆组成的培养基。用不锈钢盖盖住烧瓶，并在加压釜中以液体循环灭菌，使烧瓶在120-123℃下保持1.5小时。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用在由25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和1g/l的在油中的卵磷脂组成的培养基中生长的香菇的10％培养物接种。在室温下，将这些烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并温育7天。在7天发酵结束时在显微镜下检查样品。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(肉眼可见菌丝化的团块)，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。将这些培养物干燥并进行感官品尝以确定其与天然对照如何不同。
[0175]
样品：天然颜色—浅沙棕色香味—甜豆科作物、泥土味、尘土风味—甜谷物、巧克力、苦味、烤谷物、烧焦的干草、泥土味
[0176]
样品：发酵颜色—烧焦红色香味—酸味、泥土味、尘土、brown香料风味—焦糖味、
麦芽味、泥土味、尘土、涩味
[0177]
总的来说，甜烤谷物、巧克力、泥土味和烧焦干草味在发酵后转化为焦糖味、麦芽味、泥土味和涩味。
[0178]
红小豆—70g/l 7天。
[0179]
两个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由70g/l红小豆组成的培养基。用不锈钢盖盖住烧瓶，并在加压釜中以液体循环灭菌，使烧瓶在120-123℃下保持1.5小时。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用在由25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和1g/l的在油中的卵磷脂组成的培养基中生长的香菇的10％培养物接种。在室温下，将这些烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并温育7天。在7天发酵结束时在显微镜下检查样品。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(肉眼可见菌丝化的团块)，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。将这些培养物干燥并进行感官品尝以确定其与天然对照如何不同。
[0180]
浓度从90g/l降低至70g/l，以帮助生产更液化的产品。90g/l太厚，并且似乎已硬化至烧瓶壁。
[0181]
红小豆—45g/l 7天
[0182]
两个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由45g/l红小豆组成的培养基。用不锈钢盖盖住烧瓶，并在加压釜中以液体循环灭菌，使烧瓶在120-123℃下保持1.5小时。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用在由25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和1g/l的在油中的卵磷脂组成的培养基中生长的香菇的10％培养物接种。在室温下，将这些烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并温育7天。在7天发酵结束时在显微镜下检查样品。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(肉眼可见菌丝化的团块)，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。将这些培养物干燥并进行感官品尝以确定其与天然对照如何不同。
[0183]
浓度从90g/l降低至45g/l，以帮助生产更液化的产品。90g/l厚，并且似乎已硬化至烧瓶壁。
[0184]
实施例23：“增量组合物”[0185]
如以上实施例所示的，用不同的生物体测试以下培养基。这些培养基组成是在具有4l的工作体积的7l eppendorf生物发酵罐中产生的。发酵罐在120-123℃下在加压釜中灭菌2+小时。然后将发酵罐转移至中试发酵实验室以冷却2+小时。冷却后，将它们分别接种10％的五种不同菌株：香菇、冬虫夏草、羊肚菌、茶树菇(cyclocybe aegrita)和桃红侧耳。这些接种物生长在具有如实施例22中制备的由25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和1g/l在油中的卵磷脂乳剂组成的培养基的烧瓶中。在对培养物巴氏消毒和收获之前，使生物发酵罐发酵48小时。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(肉眼可见菌丝化的团块)，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。将这些发酵材料干燥并进行感官品尝以确定其与天然对照如何不同。并非所有菌株和培养基的组合都被选择用于这些研究。
[0186]
表8.
[0187][0188]
表9.
[0189]
[0190]
[0191]
[0192][0193]
总结：由于低风味强度，桃红侧耳组成4是最优选的，其次是香菇组成4。
[0194]
羊肚菌组成3比羊肚菌组成1和2具有更多的风味强度和苦味。因此，与组成1和2相比，羊肚菌组成3是最不优选的。
[0195]
冬虫夏草组成1具有最高的风味强度和最高的真菌味/霉味，导致其在所有样品中是最不优选的。
[0196]
前3种菌株：羊肚菌、桃红侧耳和香菇。
[0197]
实施例24：不同菌株与玉米麸质粉
[0198]
两个1l带挡板的delong erlenmeyer烧瓶被填充有0.500l的由90g/l玉米麸质粉(ingredion,prairie 60％(蛋白质)corn gluten meal 138930)组成的培养基。用不锈钢盖盖住烧瓶，并在加压釜中以液体循环灭菌，使烧瓶在120-123℃下保持1.5小时。将烧瓶小心地转移至干净的hepa层流罩中，将它们在其中冷却4小时，并且用在由25g/l葡萄糖、5g/l酵母膏和1g/l的在油中的卵磷脂组成的培养基中生长的香菇、羊肚菌或桃红侧耳的10％培养物接种。在室温下，将这些烧瓶置于具有1"摆动半径的150rpm下的摇台上并温育7天。在7天发酵结束时在显微镜下检查样品。进行显微镜检查以确保菌丝体的存在(肉眼可见菌丝化的团块)，并将培养物铺在lb培养基上以确定任何细菌污染的程度并且没有观察到污染。将这些培养物干燥并进行感官品尝以确定其与天然玉米麸质粉如何不同。结果在表10中示出
[0199]
表10.
[0200][0201][0202]
羊肚菌与对照最相似，其中酸味和硫磺味轻微降低。香菇具有明显的酸味，但是硫
磺味减少。由于较高的甜味和玉米风味的消除，桃红侧耳是优选的。
[0203]
实施例25：
[0204]
如以下制备巧克力风味的糊剂。将混合物磨成光滑、可涂抹的糊剂。该糊剂具有小于约0.86的水活度。味道浓郁且光滑细腻。参见表11。
[0205]
表11.
[0206][0207][0208]
关于通过援引并入的声明和变化
[0209]
本技术中的所有参考文献，例如专利文件，包括已发布或授权的专利或等效物；专利申请公开；以及非专利文献文件或其他来源材料；以其全部内容通过援引并入本文，就好像单独地通过援引并入一样，到以下程度：每个参考文献至少部分不与本技术中的公开内容不一致(例如，通过援引并入部分不一致的参考文献，参考文献的部分不一致部分除外)。
[0210]
将本文已经应用的术语和表达用作描述并且不是限制的术语，并且在使用这样的术语和表达中不旨在排除所示出和描述的特征或其部分的任何等效物，但应当认识到，在
所要求保护的发明的范围内可以进行各种修改。因此，应当理解，尽管本发明已经通过优选实施方式、示例性实施方式和任选特征被特别公开，但是本领域技术人员可以采用本文公开的概念的修改和变化，并且这样的修改和变化被认为是在所附权利要求所限定的本发明的范围内。本文提供的特定实施方式是本发明的有用实施方式的实例，并且它对于本领域技术人员而言是显而易见的，可以使用本说明书中阐述的装置、装置组件、方法步骤的许多变化来实施本发明。对本领域技术人员明显的是，可用于本方法的方法和装置可以包括许多任选的组合物以及加工元件和步骤。
[0211]
无论何时，在规范中给定范围时，例如，温度范围、时间范围或者组合物或浓度范围，所有中间范围和子范围以及包括在给定范围内的所有单个值都旨在包括在本公开中。应当理解，包括在本文的描述中任何子范围或者范围或子范围中的单个值可以从本文的权利要求中排除。
[0212]
说明书中提及的所有专利和出版物均表示本发明所属领域的技术人员的技能水平。将本文引用的参考文献通过援引以其全部内容并入本文，以指示截至其公开或提交日期的技术状态，并且旨在可以在本文中应用此信息以排除现有技术中的特定的实施方式(如果需要的话)。例如，当要求保护物质的组合物时，应当理解，在申请人的发明之前的本领域已知和可用的化合物，包括在本文引用的参考文献中提供了使能公开的化合物，并不旨在包括在本文的物质的组合物的权利要求中。
[0213]
如本文所用，“包括(comprising)”与“包括(including)”、“包含(containing)”或“特征在于”同义，并且是包括的或开放的，并不排除额外的、未引用的元素或方法步骤。如本文所用，“由
……
组成(consisting of)”不包括权利要求元素中未规定的任何元素、步骤或成分。如本文所用，“基本上由
……
组成”并不排除对权利要求的基本和新颖特征没有实质性影响的材料或步骤。在本文的每种情况下，术语“包括”、“基本上由
……
组成”和“由
……
组成”中的任何一个可以替换为其他两个术语中的任何一个。本文说明性描述的本发明可以在本文未具体公开的任何元素或多个元素、限制或多个限制的存在下实施。
[0214]
本领域的普通技术人员将理解，起始材料、生物材料、试剂、合成方法、纯化方法、分析方法、测定方法和生物方法，不同于那些特别举例说明的方法，是可以应用于本发明的实践中，而无需依靠不当的实验。任何这样的材料和方法的所有已知功能等效物均旨在包括在本发明中。将已经应用的术语和表达用作描述并且不是限制的术语，并且在使用这样的术语和表达中不旨在排除所示出和描述的特征或其部分的任何等效物，但应当认识到，在所要求保护的发明的范围内可以进行各种修改。因此，应当理解，尽管本发明已经通过优选实施方式和任选特征被特别公开，但是本领域技术人员可以采用本文公开的概念的修改和变化，并且这样的修改和变化被认为是在所附权利要求所限定的本发明的范围内。