蛋替代物和包含蛋替代物的组合物以及其产生方法相关申请1.本技术要求于2019年4月22日提交的序号为62/837024的美国临时专利申请的优先权，其全部内容通过引用方式并入本文。
技术领域：
：2.本文提供了一种蛋替代物和包含这种蛋替代物的组合物，以及用于生产它们的方法。
背景技术：
：：3.蛋是一种低热量型食物来源，具有高含量的易消化的蛋白质并具有营养必需氨基酸的理想平衡。它包含人体不能合成的所有9种必需氨基酸，蛋白质消化率校正的氨基酸评分(pdcaas)为1(相比之下，牛肉为0.92，大豆为0.91，豌豆为0.67，或全麦为0.45)，并具有93.7的生物价值(bv)(相比之下，鱼类为76，牛肉为74.3，大豆为72.8，大米或小麦为64，玉米为60，而干豆为58)。除了它们的营养价值之外，包含在蛋中的蛋白质还赋予功能属性，允许使用蛋来制备各种各样的具有令人愉悦的味道/风味和质构的食品，包括乳液、面糊、面团、烘焙/烹饪产品和蛋基食品。蛋在这些应用中有用，因为其促进某些过程，例如胶凝/增稠/凝固、发泡/发酵、乳化和水结合。因此，蛋是许多常用食品的基本成分，它赋予或促进体积、质构、乳化、形状、味道/风味、烹饪稳定性、加工耐受性和保质期。4.然而，蛋也含有被认为不健康的组分。在这类组分中，有蛋白质例如卵清蛋白、卵类粘蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶中的过敏原性表位；脂质例如ldl和卵黄蛋白中的过敏原性表位；致病微生物，例如沙门氏菌(salmonella)和大肠杆菌细菌以及禽类病毒(如禽流感病毒)；以及饱和脂肪和胆固醇。此外，蛋中包含的亲和素和卵黄高磷蛋白具有抗营养性，因为它们分别结合饮食中的生物素和铁，从而使生物素和铁在生物学上无法获得。5.许多人也出于个人或宗教原因而避免食用蛋，例如，选择素食或纯素饮食来排除动物产品。这种选择可能是出于烹饪或健康方面的考虑，也可能是出于对工业化鸡养殖业中抗生素和激素的使用以及残酷的畜牧业状况的担忧。6.蛋的不利方面刺激了蛋替代物的开发。一些这方面的努力集中于仅使用天然蛋清，而天然蛋清在很大程度上不含上文列出的不健康组分(尽管也有上文提到的与工业化鸡养殖业和来自动物的食品来源相关的问题)，以及以不饱和油、矿物质和维生素的组合来代替蛋黄的功能和营养特征。其它努力的目标是代替所有的蛋组分，例如用植物来源的组分来代替。这些努力的结果通常是蛋替代物只少了蛋的一些上述缺点，仅提供蛋蛋白质的一些功能，和/或具有新的缺点(例如，营养含量较低和/或风味、储存和/或保质期方面的问题)。7.因此，仍然需要一种蛋替代物，它与蛋相比能提供类似的营养含量、类似的功能属性，以及更少或根本没有不期望的属性。通过引用并入8.本文所提及的所有出版物、专利、专利申请、序列、数据库条目和其它参考文献都通过引用方式以全文并入于此，其程度与每个单独的出版物、专利、专利申请、序列、数据库条目或其它参考文献被明确地和各自地指明为通过引用而并入一样。如有冲突，以本说明书(包括定义)为准。技术实现要素：9.一种包含乳蛋白组分的蛋替代物，该乳蛋白组分由乳清乳蛋白的子集、或酪蛋白乳蛋白的子集、或乳清乳蛋白的子集和酪蛋白乳蛋白的子集的混合物组成，其中该乳蛋白组分赋予或实质上促成该蛋替代物的至少一种蛋属性。10.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由一种或多种乳清乳蛋白组成。11.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由一种或多种酪蛋白乳蛋白组成。12.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由一种或多种乳清乳蛋白和一种或多种酪蛋白乳蛋白的混合物组成。13.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由一种或多种选自下组的乳蛋白组成：β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白、血清白蛋白、乳过氧化物酶、gmp、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白。14.根据上述任一项的蛋替代物，其中包含在该乳蛋白组分中的一种或多种乳蛋白中的至少一种是重组乳蛋白。15.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含β-乳球蛋白。16.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由β-乳球蛋白组成。17.根据上述任一项的蛋替代物，其中β-乳球蛋白是与牛β-乳球蛋白存在至少80％同一性的重组β-乳球蛋白。18.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含α-乳白蛋白。19.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由α-乳白蛋白组成。20.根据上述任一项的蛋替代物，其中α-乳白蛋白是与牛α-乳白蛋白存在至少80％同一性的重组α-乳白蛋白。21.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含β-酪蛋白。22.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由β-酪蛋白组成。23.根据上述任一项的蛋替代物，其中β-酪蛋白是与牛β-酪蛋白存在至少80％同一性的重组β-酪蛋白。24.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含γ-酪蛋白。25.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由γ-酪蛋白组成。26.根据上述任一项的蛋替代物，其中γ-酪蛋白是与牛γ-酪蛋白存在至少80％同一性的重组γ-酪蛋白。27.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含κ-酪蛋白。28.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由κ-酪蛋白组成。29.根据上述任一项的蛋替代物，其中κ-酪蛋白是与牛κ-酪蛋白存在至少80％同一性的重组κ-酪蛋白。30.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含α-s1-酪蛋白。31.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由α-s1-酪蛋白组成。32.根据上述任一项的蛋替代物，其中α-s1-酪蛋白是与牛α-s1-酪蛋白存在至少80％同一性的重组α-s1-酪蛋白。33.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含α-s2-酪蛋白。34.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由α-s2-酪蛋白组成。35.根据上述任一项的蛋替代物，其中α-s2-酪蛋白是与牛α-s2-酪蛋白存在至少80％同一性的重组α-s2-酪蛋白。36.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含β-乳球蛋白和α-乳白蛋白。37.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由β-乳球蛋白和α-乳白蛋白组成。38.根据上述任一项的蛋替代物，其中β-乳球蛋白和α-乳白蛋白之一或两者是与牛β-乳球蛋白和/或牛α-乳白蛋白存在至少80％同一性的重组β-乳球蛋白和/或重组α-乳白蛋白。39.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含β-乳球蛋白和β-酪蛋白。40.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由β-乳球蛋白和β-酪蛋白组成。41.根据上述任一项的蛋替代物，其中β-乳球蛋白和β-酪蛋白中的一种或两种是与牛β-乳球蛋白和/或牛β-酪蛋白存在至少80％同一性的重组β-乳球蛋白和/或重组β-酪蛋白。42.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含β-乳球蛋白和γ-酪蛋白。43.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由β-乳球蛋白和γ-酪蛋白组成。44.根据上述任一项的蛋替代物，其中β-乳球蛋白和γ-酪蛋白中的一种或两种是与牛β-乳球蛋白和/或牛γ-酪蛋白存在至少80％同一性的重组β-乳球蛋白和/或重组γ-酪蛋白。45.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含β-乳球蛋白和κ-酪蛋白。46.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由β-乳球蛋白和κ-酪蛋白组成。47.根据上述任一项的蛋替代物，其中β-乳球蛋白和κ-酪蛋白中的一种或两种是与牛β-乳球蛋白和/或牛κ-酪蛋白存在至少80％同一性的重组β-乳球蛋白和/或重组κ-酪蛋白。48.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含β-乳球蛋白和α-s1-酪蛋白。49.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由β-乳球蛋白和α-s1-酪蛋白组成。50.根据上述任一项的蛋替代物，其中β-乳球蛋白和α-s1-酪蛋白中的一种或两种是与牛β-乳球蛋白和/或牛α-s1-酪蛋白存在至少80％同一性的重组β-乳球蛋白和/或重组α-s1-酪蛋白。51.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含β-乳球蛋白和α-s2-酪蛋白。52.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由β-乳球蛋白和α-s2-酪蛋白组成。53.根据上述任一项的蛋替代物，其中β-乳球蛋白和α-s2-酪蛋白中的一种或两种是与牛β-乳球蛋白和/或牛α-s2-酪蛋白存在至少80％同一性的重组β-乳球蛋白和/或重组α-s2-酪蛋白。54.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含α-乳白蛋白和β-酪蛋白。55.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由α-乳白蛋白和β-酪蛋白组成。56.根据上述任一项的蛋替代物，其中α-乳白蛋白和β-酪蛋白中的一种或两种是与牛α-乳白蛋白和/或牛β-酪蛋白存在至少80％同一性的重组α-乳白蛋白和/或重组β-酪蛋白。57.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含α-乳白蛋白和γ-酪蛋白。58.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由α-乳白蛋白和γ-酪蛋白组成。59.根据上述任一项的蛋替代物，其中α-乳白蛋白和γ-酪蛋白中的一种或两种是与牛α-乳白蛋白和/或牛γ-酪蛋白存在至少80％同一性的重组α-乳白蛋白和/或重组γ-酪蛋白。60.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含α-乳白蛋白和κ-酪蛋白。61.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由α-乳白蛋白和κ-酪蛋白组成。62.根据上述任一项的蛋替代物，其中α-乳白蛋白和κ-酪蛋白中的一种或两种是与牛α-乳白蛋白和/或牛κ-酪蛋白存在至少80％同一性的重组α-乳白蛋白和/或重组κ-酪蛋白。63.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含α-乳白蛋白和α-s1-酪蛋白。64.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由α-乳白蛋白和α-s1-酪蛋白组成。65.根据上述任一项的蛋替代物，其中α-乳白蛋白和α-s1-酪蛋白中的一种或两种是与牛α-乳白蛋白和/或牛α-s1-酪蛋白存在至少80％同一性的重组α-乳白蛋白和/或重组α-s1-酪蛋白。66.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分包含α-乳白蛋白和α-s2-酪蛋白。67.根据上述任一项的蛋替代物，其中乳蛋白组分由α-乳白蛋白和α-s2-酪蛋白组成。68.根据上述任一项的蛋替代物，其中α-乳白蛋白和α-s2-酪蛋白中的一种或两种是与牛α-乳白蛋白和/或牛α-s2-酪蛋白存在至少80％同一性的重组α-乳白蛋白和/或重组α-s2-酪蛋白。69.根据上述任一项的蛋替代物，其中包含在该乳蛋白组分中的重组乳蛋白中的至少一种是在重组真菌或细菌或藻类或植物宿主细胞中产生的。70.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组β-乳球蛋白是在重组真菌或细菌或藻类或植物宿主细胞中产生的。71.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组β-酪蛋白是在重组真菌或细菌或藻类或植物宿主细胞中产生的。72.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-乳白蛋白是在重组真菌或细菌或藻类或植物宿主细胞中产生的。73.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组γ-酪蛋白是在重组真菌或细菌或藻类或植物宿主细胞中产生的。74.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组κ-酪蛋白是在重组真菌或细菌或藻类或植物宿主细胞中产生的。75.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-s1-酪蛋白是在重组真菌或细菌或藻类或植物宿主细胞中产生的。76.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-s2-酪蛋白是在重组真菌或细菌或藻类或植物宿主细胞中产生的。77.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组真菌宿主细胞是重组丝状真菌宿主细胞。78.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组真菌宿主细胞来自选自由下列组成的组中的属：曲霉属(aspergillus)、假丝酵母属(candida)、镰刀菌属(fusarium)、汉逊酵母属(hansenula)、克鲁维酵母属(kluyveromyces)、毕赤酵母属(pichia)、酵母属(saccharomyces)、四膜虫属(tetrahymena)、木霉属(trichoderma)、耶氏酵母属(yarrowia)和接合酵母属(zygosaccharomyces)。79.根据上述任一项的蛋替代物，其中包含在乳蛋白组分中的重组乳蛋白中的至少一种具有非哺乳动物ptm。80.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组β-乳球蛋白具有非哺乳动物ptm。81.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-乳白蛋白具有非哺乳动物ptm。82.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组β-酪蛋白具有非哺乳动物ptm。83.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组γ-酪蛋白具有非哺乳动物ptm。84.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组κ-酪蛋白具有非哺乳动物ptm。85.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-s1-酪蛋白具有非哺乳动物ptm。86.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-s2-酪蛋白具有非哺乳动物ptm。87.根据上述任一项的蛋替代物，其中包含在乳蛋白组分中的重组乳蛋白中的至少一种包含反应位点。88.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组β-乳球蛋白包含反应位点。89.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-乳白蛋白包含反应位点。90.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组β-酪蛋白包含反应位点。91.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组γ-酪蛋白包含反应位点。92.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组κ-酪蛋白包含反应位点。93.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-s1-酪蛋白包含反应位点。94.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-s2-酪蛋白包含反应位点。95.根据上述任一项的蛋替代物，其中包含在乳蛋白组分中的重组乳蛋白中的至少一种缺乏存在于相应天然乳蛋白中的反应位点。96.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组β-乳球蛋白缺乏存在于相应天然乳蛋白中的反应位点。97.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-乳白蛋白缺乏存在于相应天然乳蛋白中的反应位点。98.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组β-酪蛋白缺乏存在于相应天然乳蛋白中的反应位点。99.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组γ-酪蛋白缺乏存在于相应天然乳蛋白中的反应位点。100.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组κ-酪蛋白缺乏存在于相应天然乳蛋白中的反应位点。101.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-s1-酪蛋白缺乏存在于相应天然乳蛋白中的反应位点。102.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-s2-酪蛋白缺乏存在于相应天然乳蛋白中的反应位点。103.根据上述任一项的蛋替代物，其中包含在该乳蛋白组分中的重组乳蛋白中的至少一种包含乳蛋白重复序列。104.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组β-乳球蛋白包含乳蛋白重复序列。105.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-乳白蛋白包含乳蛋白重复序列。106.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组β-酪蛋白包含乳蛋白重复序列。107.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组γ-酪蛋白包含乳蛋白重复序列。108.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组κ-酪蛋白包含乳蛋白重复序列。109.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-s1-酪蛋白包含乳蛋白重复序列。110.根据上述任一项的蛋替代物，其中重组α-s2-酪蛋白包含乳蛋白重复序列。111.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约0.1％至约100％的乳蛋白组分。112.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约1％至约70％的乳蛋白组分。113.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约5％至约40％的乳蛋白组分。114.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约10％至约25％的乳蛋白组分。115.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物还包含碳水化合物。116.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是从植物中获得的。117.根据上述任一项的蛋替代物，其中该碳水化合物是单糖、二糖、多糖或其混合物。118.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是淀粉、胶、可食用纤维、面粉或其混合物。119.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是淀粉。120.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉及其混合物组成的组。121.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约0.5％至约40％的淀粉。122.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约5％至约30％的淀粉。123.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约10％至约20％的淀粉。124.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是胶。125.根据上述任一项的蛋替代物，其中胶选自由竹芋粉、黄原胶、塔拉胶(taragum)、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶及其混合物组成的组。126.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约0.01％至约5％的胶。127.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约0.5％至约3％的胶。128.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约1％至约2.5％的胶。129.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是可食用纤维。130.根据上述任一项的蛋替代物，其中可食用纤维选自由车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维和纤维素及其混合物组成的组。131.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约1％至约30％的可食用纤维。132.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约5％至约15％的可食用纤维。133.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是面粉。134.根据上述任一项的蛋替代物，其中面粉选自由碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽和糯米粉及其混合物组成的组。135.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约1％至约20％的面粉。136.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约5％至约10％的面粉。137.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是淀粉和胶的混合物。138.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组。139.根据上述任一项的蛋替代物，其中树选自由竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶及其混合物组成的组。140.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组，并且其中胶选自由竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶及其混合物组成的组。141.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约0.5％至约40％的淀粉以及以质量计约0.01％至约5％的胶。142.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约5％至约30％的淀粉以及以质量计约0.5％至约3％的胶。143.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约10％至约20％的淀粉以及以质量计约1％至约2.5％的胶。144.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是淀粉和可食用纤维的混合物。145.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组。146.根据上述任一项的蛋替代物，其中可食用纤维选自由车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维和纤维素及其混合物组成的组。147.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组，并且其中可食用纤维选自由车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维和纤维素及其混合物组成的组。148.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约0.5％至约40％的淀粉以及以质量计约1％至约30％的可食用纤维。149.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约5％至约30％的淀粉以及以质量计约5％至约15％的可食用纤维。150.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是淀粉和面粉的混合物。151.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和大米糖浆固形物及其混合物组成的组。152.根据上述任一项的蛋替代物，其中面粉选自由碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽和糯米粉及其混合物组成的组。153.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组，并且其中面粉选自由碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽和糯米粉及其混合物组成的组。154.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约0.5％至约40％的淀粉以及以质量计约1％至约20％的面粉。155.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约5％至约30％的淀粉以及以质量计约5％至约10％的面粉。156.根据上述任一项的蛋替代物，其中该碳水化合物是淀粉和胶以及可食用纤维的混合物。157.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组。158.根据上述任一项的蛋替代物，其中胶选自由竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶及其混合物组成的组。159.根据上述任一项的蛋替代物，其中可食用纤维选自由车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维和纤维素及其混合物组成的组。160.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组，并且其中胶选自由竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶及其混合物组成的组，并且其中可食用纤维选自由车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维和纤维素及其混合物组成的组。161.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约0.5％至约40％的淀粉，和以质量计约0.5％至约3％的胶，以及以质量计约1％至约30％的可食用纤维。162.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约5％至约30％的淀粉，和以质量计约1％至约2.5％的胶，以及以质量计约5％至约15％的可食用纤维。163.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是淀粉和胶以及面粉的混合物。164.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组。165.根据上述任一项的蛋替代物，其中胶选自由竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶及其混合物组成的组。166.根据上述任一项的蛋替代物，其中面粉选自由碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽和糯米粉及其混合物组成的组。167.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组，并且其中胶选自由竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶及其混合物组成的组，并且其中面粉选自由碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽和糯米粉及其混合物组成的组。168.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约0.5％至约40％的淀粉，和以质量计约0.5％至约3％的胶，以及以质量计约1％至约20％的面粉。169.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约5％至约30％的淀粉，和以质量计约1％至约2.5％的胶，以及以质量计约5％至约10％的面粉。170.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是淀粉和可食用纤维以及面粉的混合物。171.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组。172.根据上述任一项的蛋替代物，其中可食用纤维选自由车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维和纤维素及其混合物组成的组。173.根据上述任一项的蛋替代物，其中面粉选自由碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽和糯米粉及其混合物组成的组。174.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组，并且其中可食用纤维选自由车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维和纤维素及其混合物组成的组，并且其中面粉选自由碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽和糯米粉及其混合物组成的组。175.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约0.5％至约40％的淀粉，和以质量计约1％至约30％的可食用纤维，以及以质量计约1％至约20％的面粉。176.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约5％至约30％的淀粉，和以质量计约5％至约15％的可食用纤维，以及以质量计约5％至约10％的面粉。177.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是胶和可食用纤维以及面粉的混合物。178.根据上述任一项的蛋替代物，其中胶选自由竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶及其混合物组成的组。179.根据上述任一项的蛋替代物，其中可食用纤维选自由车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维和纤维素及其混合物组成的组。180.根据上述任一项的蛋替代物，其中面粉选自由碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽和糯米粉及其混合物组成的组。181.根据上述任一项的蛋替代物，其中胶选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组，并且其中可食用纤维选自由车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维和纤维素及其混合物组成的组，并且其中面粉选自由碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽和糯米粉及其混合物组成的组。182.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约0.5％至约3％的胶，和以质量计约1％至约30％的可食用纤维，以及以质量计约1％至约20％的面粉。183.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约1％至约2.5％的胶，和以质量计约5％至约15％的可食用纤维，以及以质量计约5％至约10％的面粉。184.根据上述任一项的蛋替代物，其中碳水化合物是淀粉和胶和可食用纤维以及面粉的混合物。185.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组。186.根据上述任一项的蛋替代物，其中胶选自由竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶及其混合物组成的组。187.根据上述任一项的蛋替代物，其中可食用纤维选自由车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维和纤维素及其混合物组成的组。188.根据上述任一项的蛋替代物，其中面粉选自由碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽和糯米粉及其混合物组成的组。189.根据上述任一项的蛋替代物，其中淀粉选自由木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物和米糖浆固形物及其混合物组成的组，并且其中胶选自由竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶和阿拉伯胶及其混合物组成的组，并且其中可食用纤维选自由车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维和纤维素及其混合物组成的组，并且其中面粉选自由碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽和糯米粉及其混合物组成的组。190.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约0.5％至约40％的淀粉，和以质量计约0.5％至约3％的胶，和以质量计约1％至约30％的可食用纤维，以及以质量计约1％至约20％的面粉。191.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物包含以质量计约5％至约30％的淀粉，和以质量计约1％至约2.5％的胶，和以质量计约5％至约15％的可食用纤维，以及以质量计约5％至约10％的面粉。192.根据上述任一项的蛋替代物，其中蛋属性选自由下列组成的组：粘性、密度、营养含量、发泡/发酵行为、胶凝/增稠/凝固行为、乳化行为、水结合行为和用途多样性。193.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物加热后包含乳蛋白聚合物网络。194.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物基本上不含麸质(gluten)。195.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物基本上不含蛋蛋白质。196.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物基本上不含一种或多种从动物获得的组分。197.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物基本上不含饱和脂质。198.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物基本上不含胆固醇。199.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物具有比蛋更低的过敏原性。200.根据上述任一项的蛋替代物，其中该蛋替代物是粉末。201.一种包含根据上述任何一项的蛋替代物的组合物，其中该蛋替代物赋予该组合物或实质性促成一种属性，该属性在可比较的组合物中由蛋赋予。202.根据上述任一项的蛋替代物，其中组合物是一种食品。203.根据上述任一项的组合物，其中食品是面糊。204.根据上述任一项的组合物，其中食品是面团。205.根据上述任一项的组合物，其中食品是烘焙食品。206.根据上述任一项的组合物，其中组合物包含以质量计约0.001％至90％的该蛋替代物。207.根据上述任一项的组合物，其中组合物包含以质量计约1％至50％的该蛋替代物。208.根据上述任一项的组合物，其中组合物包含以质量计约10％至30％的该蛋替代物。209.根据上述任一项的组合物，其中所述属性选自由下列组成的组：颜色、褐变、粘度、密度、升高/高度、圆顶、铺展性、形状、硬度/坚度、粘附性、回复性(resilience)/可回收能量、结构完整性/粘结性、弹力/弹性/回弹性(elasticity/springiness/rebound)、咀嚼性/分解、味道/风味和食用品质。210.根据上述任一项的组合物，其中烘焙食品基本上不含蛋。211.根据上述任一项的组合物，其中烘焙食品基本上不含麸质。212.根据上述任一项的组合物，其中烘焙食品基本上不含蛋和麸质。213.根据上述任一项的组合物，其中烘焙食品具有与包含蛋或麸质或二者的可比较的烘焙食品相似的蛋糕升高/高度。214.一种用于生产根据上述任一项的蛋替代物的方法，其中该方法包括获得一种或多种天然和/或重组乳蛋白的步骤，并且任选地，包括将一种或多种天然和/或重组乳蛋白与一种或多种其它成分组合的步骤。215.根据上述任一项的方法还包括对一种或多种天然和/或重组乳蛋白的后加工，包括片段化、变性、去除反应位点、调制、环化、生物素化和与其它要素的缀合。216.根据上述任一项的方法还包括喷雾干燥或浓缩一种或多种天然和/或重组乳蛋白以获得粉末。发明详述217.本文使用的术语和说明仅仅是为了描述特定的实施方案，而不意在限制本发明。除非另有定义，本文所用的所有技术和科学术语具有与本公开所属领域的普通技术人员通常理解的相同含义。此外，除非上下文另有要求，单数术语应包括复数，而复数术语应包括单数。定义218.除非本文另有说明或与上下文明显矛盾，如本文所用的术语“一种(a)”和“一个(an)”和“所述或该(the)”以及类似的提法，均指的是单数和复数(例如，意思是“至少一个或至少一种”或者“一个或多个、或一种或多种”)。例如，术语“一种化合物”或“至少一种化合物”或“一种或多种化合物”可以包括多个化合物，包括它们的混合物。219.如本文中结合所规定数值或数值范围使用的术语“约”，意在包含所规定数值或数值范围的变异(即，表示略大于或略小于所规定数值或数值范围，在所规定数值或数值范围的±20％、±10％、±5％、±1％、±0.5％、±0.1％或±一个标准差的范围内)。220.如本文所用的术语“和/或”指的是相互组合或相互排斥的多个组分。例如，“x、y和/或z”可以指单独的“x”、单独的“y”、单独的“z”、“x、y和z”、“(x和y)或z”、“(x和z)或y”、“(y和z)或x”、单独的“x和y”、单独的“x和z”、单独的“y和z”，或者“x或y或z”。221.如本文所用的术语“至少”和“一种或多种”指的是一种、两种、三种、四种、五种、六种、七种、八种、九种、十种、至少一种、至少两种、至少三种、至少四种、至少五种、至少六种、至少七种、至少八种、至少九种、至少十种或更多、或者所有的随后列出的要素。222.如本文所用的术语“可比较的组合物”、“可比较的食品”、“可比较的面糊/面团”或“可比较的烘焙/烹饪食品”，分别指的是分别通过与用于生产与“可比较的组合物”、“可比较的食品”、“可比较的面糊/面团”或“可比较的烘焙/烹饪食品”相比较的组合物、食品、面糊/面团或烘焙/烹饪食品的方法相同的方法分别生产的组合物、食品、面糊/面团或烘焙/烹饪食品，只不过该“可比较的组合物”、“可比较的食品”、“可比较的面糊/面团”或“可比较的烘焙/烹饪食品”分别包含蛋，以代替本文提供的蛋替代物。223.如本文所用，术语“组分”是指分组在一起的一种单元(如，一种蛋白)或多于一种单元(如，两种或更多种蛋白)，除非另外特别说明。分组仅被理解为象征性分组，因此不需要单元之间的物理相互作用(但是使用术语“组分”不排除物理相互作用)。。224.如本文所用的术语“蛋”，指的是禽蛋(即，由鸟或家禽，例如鸡、鹌鹑、鸭、鸵鸟、火鸡、矮脚鸡、鹅所产下的蛋)，或其任何组分。如本文所用的该术语可以指的是全蛋(包括全蛋液、粉状(例如，喷雾干燥的、自由流动干燥的(如，含《2％硅铝酸钠的全蛋))全蛋、冷冻全蛋、咸全蛋(例如，10％咸化全蛋(即，10％的盐和90％的全蛋))、加糖全蛋(例如，10％加糖全蛋(即，10％的糖和90％的全蛋)))、蛋清(包括蛋清液、粉状(例如，喷雾干燥的、平底锅干燥的)蛋清、冷冻蛋清、稳定化蛋清(例如，乳酸-硫酸铝稳定化蛋清、ph值调整后的蛋清)、搅打辅助的蛋清(例如，含0.15％的柠檬酸和0.03％的柠檬酸三乙酯的蛋清))、或者蛋黄(包括蛋黄液、粉状(例如，喷雾干燥的、自由流动干燥的(如，含《2％硅铝酸钠的蛋黄))蛋黄、冷冻蛋黄、咸蛋黄(例如，10％咸蛋黄(即，10％的盐和90％的蛋黄))、加糖蛋黄(例如，10％加糖蛋黄(即，10％的糖和90％的蛋黄)))。本文公开的典型比较是用大型全鸡蛋(一个大型全蛋重约50g，不包括蛋壳)进行的。225.如本文所用的术语“蛋属性”，指的是全蛋、蛋清和/或蛋黄的属性；或者由全蛋、蛋清和/或蛋黄赋予组合物(例如，食品)的属性。226.如本文所用的术语“蛋蛋白质”，指的是包含至少20个(例如，至少20个、至少30个、至少40个、至少50个、至少60个、至少70个、至少80个、至少90个、至少100个、至少150个)氨基酸的序列的多肽，该序列与蛋中天然存在的蛋白质(即，蛋中天然的蛋白质)中的氨基酸序列存在至少50％(例如，至少50％、至少55％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少99％、100％)的同一性。蛋蛋白质的非限制性示例包括卵清蛋白、卵转铁蛋白(伴白蛋白)、卵类粘蛋白、g162mf167a卵类粘蛋白、卵球蛋白g2、卵球蛋白g3、α-卵粘蛋白、β-卵粘蛋白、溶菌酶、卵抑制剂、卵糖蛋白、黄素蛋白、卵巨球蛋白、卵固蛋白(ovostatin)、胱抑素、亲和素、卵清蛋白相关蛋白x和卵清蛋白相关蛋白y。227.如本文所用的术语“蛋替代物”，指的是一种可用作蛋的代替物(即代替蛋)并具有至少一种蛋属性的组合物。228.如本文所用，术语“基本上不含”是指通过普通分析方法在指定组合物中无法检测到的指定组分，或指以不具有功能性的这种痕量存在的指定组分。在此上下文中使用的术语“功能性”是指对包含痕量指定组分的组合物的性质没有贡献，或在包含痕量指定组分的指定组合物中不具有活性(如，酶活性)，或在食用包含痕量指定成分的组合物后没有对健康的不利影响。229.如本文所用的术语“丝状真菌”，指的是来自真菌门(eumycota)和卵菌门(oomycota)亚门(如，hawksworth等人,于ainsworthandbisby'sdictionaryofthefungi,8thedition,1995,cabinternational,universitypress,cambridge,uk所定义)的任何丝状形式的细胞。丝状真菌与酵母的区别在于其在营养生长过程中的菌丝伸长。如608；uniprot序列p02768的氨基酸25-609)、乳过氧化物酶、糖巨肽(gmp)、β-酪蛋白(如，uniprot序列p02666的氨基酸16-224；uniprot序列p11839或p33048的氨基酸16-222；p05814的氨基酸16-226)、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白(如，uniprot序列p02668的氨基酸22-190；uniprot序列p02669或p02670的氨基酸22-192；uniprot序列p07498的氨基酸21-182)、α-s1-酪蛋白(如，uniprot序列p02662、p04653或p18626的氨基酸16-214；uniprot序列p47710的氨基酸16-185)、以及α-s2-酪蛋白(如，uniprot序列p02663的氨基酸16-222；uniprot序列p04654或p33049的氨基酸16-223)。编码乳蛋白的多核苷酸和多肽序列的非限制性实例公开于2015年8月21日提交的pct申请pct/us2015/046428和2017年8月25日提交的pct申请pct/us2017/48730中，在此以其整体并入本文。237.如本文所用，术语“天然”是指在自然界中产生的物质(如，由未经人类遗传修饰并且在并非由人类限定的条件[如，氧合水平、ph、盐浓度、温度和养分(如，碳、氮、硫)可用性]下维持的细胞产生)。[0238]如本文所用，术语“任选的”或“任选地”是指存在或不存在的特征或结构，或者发生或不发生的事件或情形。该描述包括特征或结构存在的情况，特征或结构不存在的情况，事件或情形发生的情况，以及事件或情形不发生的情况。[0239]如本文所用，术语“多核苷酸”是指rna、cdna、基因组dna的有义链和反义链，以及上述的合成形式和混合聚合物。多核苷酸可被化学或生物化学修饰，或者可包含非天然或衍生的核苷酸碱基。这类修饰包括，例如，标签；甲基化；用类似物取代一个或多个天然存在的核苷酸；核苷酸间修饰如不带电荷的键联(如，甲基膦酸酯、磷酸三酯、氨基磷酸酯、氨基甲酸酯)、带电荷的键联(如，硫代磷酸酯、二硫代磷酸酯)、悬垂部分(如，多肽)、嵌入剂(如，吖啶、补骨脂素)、螯合剂、烷化剂、以及经修饰的键联(如，α异头核酸)。经修饰的核苷酸的实例在本领域中有所描述(参见，例如malyshev等人2014.nature509:385；li等人2014.j.am.chem.soc.136:826)。还包括模拟多核苷酸通过氢键或其他化学相互作用与指定序列结合的能力的合成分子。这类分子是本领域已知的并且包括例如，其中肽连接取代分子骨架中的磷酸键联的分子。其他修饰可包括例如，其中核糖环含有桥接部分或其他结构(例如在“锁”多核苷酸中可见的修饰)的类似物。[0240]如本文所用的术语“ph值和/或离子强度调节剂”，指的是提高或降低溶液的ph值和/或离子强度的试剂。[0241]如本文所用的术语“多肽”，指的是氨基酸的一种聚合形式。[0242]如本文所用的术语“蛋白质”，指的是任意长度的多肽，其可包括包含编码和非编码氨基酸的多肽、包含自然界中存在和自然界中不存在的氨基酸的多肽、包含化学或生物化学修饰或衍生化氨基酸的多肽，以及包含经修饰的肽主链的多肽。[0243]如本文所用，术语“纯化”是指基本上与化学物质和细胞成分(如，细胞壁、膜脂、染色体、其他蛋白)分离的蛋白。该术语不要求(尽管允许)将蛋白与所有其他化学物质和细胞成分分离。[0244]如本文所用关于蛋白质(例如，乳蛋白)的术语“重组”，指的是以重组方式产生的蛋白质(例如，由重组宿主细胞产生的蛋白质)。[0245]如本文所用，术语“重组宿主细胞”是指包含重组多核苷酸的宿主细胞。因此，例如，重组宿主细胞可产生在宿主细胞的天然(非重组)形式中未发现的多核苷酸或多肽，或者重组宿主细胞可产生水平不同于宿主细胞的天然(非重组)形式中的水平的多核苷酸或多肽。应当理解，该术语旨在不仅指特定的受试细胞，而且指这种细胞的后代。因为某些修饰可能由于突变或环境影响而在后续世代中发生，这样的后代可能与亲本细胞不同，但仍包括在本文所用术语“重组宿主细胞”的范围内。[0246]如本文所用，术语“重组多核苷酸”是指已从其天然存在的环境移出的多核苷酸，与存在于自然界中时邻接或邻近该多核苷酸的多核苷酸的全部或部分不相关联的多核苷酸，可操作地连接至自然界中未连接的多核苷酸的多核苷酸、改变的多核苷酸、或自然界中不存在的多核苷酸。该术语可用于，例如，描述克隆的dna分离物，或包含化学合成核苷酸类似物的多核苷酸。如果多核苷酸包含非天然发生的基因修饰，则也认为该多核苷酸是“重组的”。例如，如果内源性多核苷酸包含人工引入(如，通过人为干预)的一个或多个核苷酸的插入、缺失或取代，则认为该内源多核苷酸是“重组多核苷酸”。这种修饰可将点突变、置换突变、缺失突变、插入突变、错义突变、移码突变、重复突变、扩增突变、易位突变或倒置突变引入多核苷酸。该术语包括在宿主细胞染色体中的多核苷酸，以及不在宿主细胞染色体中的多核苷酸(如，包含在附加体中的多核苷酸)。宿主细胞或生物体中的重组多核苷酸可使用宿主细胞的体内细胞机制进行复制；然而，这样的重组多核苷酸虽然随后在细胞内复制，但为了本发明的目的仍被认为是重组的。[0247]如本文所用的术语“乳清蛋白”或“酪蛋白”，指的是包含至少20个(例如，至少20个、至少30个、至少40个、至少50个、至少60个、至少70个、至少80个、至少90个、至少100个、至少150个)氨基酸的序列的多肽，该序列分别与天然乳清蛋白或酪蛋白中的氨基酸的序列存在至少50％(例如，至少50％、至少55％、至少60％、至少65％、至少70％、至少75％、至少80％、至少85％、至少90％、至少95％、至少99％、100％)的同一性。乳清蛋白和酪蛋白的非限制性示例包括：α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白、血清白蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽(gmp)、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白。在2015年8月21日提交的pct申请文件pct/us2015/046428和2017年8月25日提交的pct申请文件pct/us2017/48730中公开了编码乳清蛋白和酪蛋白的多核苷酸和多肽序列的非限制性示例，这些申请文件的全部内容在此并入本文。[0248]如本文所用，术语“酵母”是指酵母目(saccharomycetales)的生物体。酵母的营养生长是通过单细胞菌体的出芽/起泡，并且碳分解代谢可能是发酵性的。如本文所用，术语“酵母细胞”是指获自酵母的细胞。[0249]如本文所用，术语“按质量计…％”是指在水合组合物中测定的质量百分比值，使得组合物包括粉末的质量和水合剂的质量，其中100％固定为整个水合组合物的百分比值。在本文提供的蛋替代物为粉末形式(在之后的时间将向其中添加水合剂的质量)的实施方案中，该术语是指相对于最终整个水合组合物确定的质量百分比值(其中100％固定为整个最终水合组合物的百分比值)。[0250]如本文所用，在水合组合物(即，包含水的组合物)的上下文中的术语“按干质量计…％”是指相对于如果基本上去除水合组合物中所有的水仍保留的总干质量确定的质量百分比值，其中100％固定为该总干质量的百分比值。如本文所用，在干组合物(如，粉末)的上下文中的术语“按干质量计…％”是指相对于粉末组合物的总质量确定的质量百分比值，其中100％固定为该总干质量的百分比值。[0251]除非本文另有说明，否则本文对数值范围的记载仅旨在用作分别提及落入包括所记载的最小值和最大值在内的范围内的每个单独值(分数或积分)的简略方法，并且将每个单独的值并入说明书中，如同在本文中被分别记载一样。此外，应当理解，本文引用的任何数字范围旨在包括包含在其中的所有子范围。例如，“1至10”的范围旨在包括所记载的最小值1和所记载的最大值10之间(且包括1和10)的所有子范围，即，具有等于或大于1的最小值和小于或等于10的最大值。还应理解，以下描述的所有范围和量都是近似值，并不旨在限制本发明。在使用范围和数字的情况下，这些可以是近似的以包括统计范围或测量误差或变化。在一些实施方案中，例如，测量值可以是加或减10％。包含乳蛋白组分的蛋替代物[0252]一方面，本文提供了一种包含乳蛋白组分的蛋替代物，其中乳蛋白组分赋予或实质性促成该蛋替代物的蛋属性。[0253]如本文所用的术语“乳蛋白组分”，指的是由乳清蛋白子集或酪蛋白子集或乳清蛋白子集和酪蛋白子集的混合物组成的组分(即，由存在于例如乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、乳清蛋白水解物、酪蛋白分离物、酪蛋白浓缩物、酪蛋白水解物、乳蛋白分离物、乳蛋白浓缩物、乳蛋白水解物、胶束酪蛋白浓缩物、酪蛋白酸钠或酸性酪蛋白酸盐中的一些但并非全部蛋白质组成)。该术语意味着组成乳蛋白组分的乳蛋白是本文提供的蛋替代物中包含的仅有的乳蛋白(即，除了组成乳蛋白组分的乳蛋白之外，该蛋替代物不包含其它乳蛋白)。[0254]本文提供的蛋替代物是期望的，因为它在生产中提供了益处，包括但不限于：独立于产蛋雌性家禽的生产力；独立于因家畜爆发疾病而导致的市场不确定性；对环境的负面影响更有限(例如，对自然资源的需求更小[如，使用的水、土地、能源更少]，二氧化碳产量更低)；对动物福利没有负面影响(例如，无动物圈养、强制喂食或激素处理)；减轻供应链和生产风险(例如，使用获得的重组蛋白提供供应链变化和生产方法灵活性的增加)；和降低生产成本。[0255]本文提供的蛋替代物的进一步期望之处在于，它在组成和用途方面提供了益处，包括但不限于：动物蛋的不健康组分(例如，蛋过敏原、饱和脂肪、胆固醇、微生物污染物[如，沙门氏菌(salmonella)、大肠杆菌细菌、禽类病毒]、亲和素、卵黄高磷蛋白)缺乏或水平下降；不含非洁净(non-kosher)的污染物(如血液、胚胎)；适用于清真饮食；适用于纯素饮食；具有与蛋相似或更高的营养含量(例如，良好的氨基酸谱、低糖)；具有比蛋更好的味道/风味和香味；有被专门工程化改造为具有期望的或新颖属性的潜力；在不使用增白剂或其它成分(例如，卵磷脂、酪蛋白酸钠)的情况下，具有允许制作非蛋色食品(例如，白香草蛋糕)的色泽；具有可在环境条件下储存延长期限(例如，至少1年)而没有明显降解或细菌活性的干燥形式；具有易于重构的液体或冷冻形式，保质期更长；和/或在许多应用中提供代替蛋的功能。[0256]本文提供的蛋替代物可用于各种目的，包括，例如，作为乳剂(例如，本文提供的任何乳剂)中蛋的代替物，作为面糊(例如，本文提供的任何面糊)中蛋的代替物，作为面团(例如，本文提供的任何面团)中蛋的代替物，作为烘焙/烹饪食品(例如，本文提供的任何烘焙/烹饪食品)中蛋的代替物，或者作为蛋基食品(例如，本文提供的任何蛋基食品)中蛋的代替物。[0257]根据上述任一项的蛋替代物在加热后可以包含乳蛋白聚合物网络。如本文所用的术语“乳蛋白聚合物网络”，指的是由重复的乳蛋白单元组成的网络，这些单元通过共价键或非共价键(如离子键)相互连接，直接相互连接或者通过中间分子连接。在一些实施方案中，重复的乳蛋白单元通过二硫键相互连接。[0258]根据上述任一项的蛋替代物可以基本上不含麸质(即，包含低于20ppm的麸质)，或者以干质量计可以包含低于0.3％、低于0.2％、低于0.1％、低于0.05％或低于0.01％的麸质。[0259]根据上述任一项的蛋替代物可以基本上不含交联剂(例如，化学交联剂、酶交联剂)，包括例如酶交联剂。此类酶交联剂可以是转谷氨酰胺酶(即，催化γ-羧酰胺基团和各种伯胺之间的酰基转移的酶，分类为ec2.3.2.13)。[0260]根据上述任一项的蛋替代物可以基本上不含胶凝剂，例如，选自由琼脂粉、果胶、角叉胶、麒麟菜属海藻和经修饰的纤维素(例如，甲基纤维素、甲氧基甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素及其盐类)组成的组中的胶凝剂。[0261]根据上述任一项的蛋替代物可以基本上不含从植物(例如，本文公开的任何植物)获得的蛋白质，或者以干质量计包含低于0.5％、低于1％、低于5％、低于10％、低于15％、低于20％、低于30％、低于40％、或低于50％的从植物中获得的蛋白质。[0262]根据上述任一项的蛋替代物除了乳蛋白组分中包含的乳蛋白外，可以不包含其它蛋白质。[0263]根据上述任一项的蛋替代物可以基本上不含蛋蛋白质(例如，卵类粘蛋白、卵清蛋白、卵转铁蛋白、g162mf167a卵类粘蛋白、卵球蛋白g2、卵球蛋白g3、α-卵粘蛋白、β-卵粘蛋白、溶菌酶、卵抑制剂、卵糖蛋白、黄素蛋白、卵巨球蛋白、卵固蛋白、胱抑素、亲和素、卵清蛋白相关蛋白x和卵清蛋白相关蛋白y中的一种或多种)。[0264]根据上述任一项的蛋替代物可以基本上不含一种或多种从动物获得的组分(即，动物中天然的组分，包括动物产品[即，作为消耗品的动物部分或通常准备供人类食用的动物部分；例如，动物肉、动物脂肪、动物血液]、动物副产品[即，通常本身不能消费但是屠宰动物以供消费的副产品；例如，动物骨骼、动物畜体和从中分离出来的成分]、由动物生产的产品[例如，哺乳动物来源的奶、鸡蛋、蜂蜜]、和从其生产的消费品[例如，明胶、凝乳酶、从哺乳动物来源的奶中提取的乳清蛋白、从哺乳动物来源的奶中提取的酪蛋白])，或者以质量计包含2％或更低的从动物获得的组分。[0265]根据上述任一项的蛋替代物可以基本上不含饱和脂质，或者以质量计包含低于3％、低于2％、低于1％、低于0.5％或低于0.1％的饱和脂质。[0266]根据上述任一项的蛋替代物可以基本上不含胆固醇，或者以质量计包含低于1.5％、低于1％、低于0.5％、低于0.1％或低于0.05％的胆固醇。[0267]根据上述任一项的蛋替代物可以基本上不含乳糖。[0268]根据上述任一项的蛋替代物可具有低于蛋的过敏原性，例如，相对于蛋的过敏原性，其过敏原性可以高达0％、1％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％或95％。过敏原性可以使用皮肤点刺测试、血液测试或经口食物激发来测量。[0269]在标准环境温度和条件(即，20-30℃和0.95-1.05atm)下，根据上述任一项的蛋替代物可以是流体、半固体(如，凝胶状的)、固体或粉末。蛋替代物可以粉末形式使用，或者粉末形式可在使用前用水合剂重构，或者粉末形式可与其他干燥组分(如，面粉、糖、矿物质、ph或离子强度调节剂)混合然后将水合剂添加到混合物。合适的水合剂的非限制性实例包括水、奶(如，动物奶、坚果奶、基于植物的奶)、果汁(如，蔬菜汁、果汁、其他植物汁)、盐水(如，用于浸泡豆类或豆科植物的流体或液体)及其混合物。乳蛋白组分[0270]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含下列百分比的乳蛋白组分：介于0.1％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.9％、0.8％、0.7％、0.6％、0.5％、0.4％、0.3％或0.2％之间；介于0.2％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.9％、0.8％、0.7％、0.6％、0.5％、0.4％或0.3％之间；介于0.3％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.9％、0.8％、0.7％、0.6％、0.5％或0.4％之间；介于0.4％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.9％、0.8％、0.7％、0.6％或0.5％之间；介于0.5％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.9％、0.8％、0.7％或0.6％之间；介于0.6％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.9％、0.8％或0.7％之间；介于0.7％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.9％或0.8％之间；介于0.8％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％或0.9％之间；介于0.9％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％或1％之间；介于1％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％或2％之间；介于2％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％或3％之间；介于3％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％或4％之间；介于4％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％或5％之间；介于5％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％或6％之间；介于6％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％或7％之间；介于7％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％或8％之间；介于8％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％、10％或9％之间；介于9％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％、11％或10％之间；介于10％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％、12％或11％之间；介于11％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％、13％或12％之间；介于12％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％、14％或13％之间；介于13％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％或14％之间；介于14％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％或15％之间；介于15％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％或20％之间；介于20％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％或25％之间；介于25％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％或30％之间；介于30％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％或35％之间；介于35％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％或40％之间；介于40％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％或45％之间；介于45％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％或50％之间；介于50％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％或55％之间；介于55％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％或60％之间；介于60％和100％、95％、90％、85％、80％、75％、70％或65％之间；介于65％和100％、95％、90％、85％、80％、75％或70％之间；介于70％和100％、95％、90％、85％、80％或75％之间；介于75％和100％、95％、90％、85％或80％之间；介于80％和100％、95％、90％或85％之间；或介于85％和100％、95％、90％之间；介于90％和100％或95％之间，或者介于95％和100％之间。[0271]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以由以下组成：一种或多种乳清蛋白、一种或多种酪蛋白，或者一种或多种乳清蛋白和一种或多种酪蛋白的混合物。乳清蛋白和酪蛋白的非限制性示例包括：β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白、血清白蛋白、乳过氧化物酶、gmp、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白。乳清蛋白、酪蛋白或乳清蛋白和酪蛋白混合物的非限制性示例包括：β-乳球蛋白与α-乳白蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白、血清白蛋白、乳过氧化物酶、gmp、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白中的任意一种或多种组合；α-乳白蛋白与乳铁蛋白、转铁蛋白、血清白蛋白、乳过氧化物酶、gmp、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白中的任意一种或多种组合；乳铁蛋白与转铁蛋白、血清白蛋白、乳过氧化物酶、gmp、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白中的任意一种或多种组合；转铁蛋白与血清白蛋白、乳过氧化物酶、gmp、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白中的任意一种或多种组合；血清白蛋白与乳过氧化物酶、gmp、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白中的任意一种或多种组合；乳过氧化物酶与gmp、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白中的任意一种或多种组合；gmp与β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白中的任意一种或多种组合；β-酪蛋白与γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白中的任意一种或多种组合；γ-酪蛋白与κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白中的任意一种或多种组合；κ-酪蛋白与α-s1-酪蛋白和α-s2-酪蛋白中的一种或两种组合；α-s1-酪蛋白与α-s2-酪蛋白组合。[0272]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以由以下组成：一种或多种天然乳蛋白(例如，天然乳清蛋白、天然酪蛋白)、一种或多种重组乳蛋白(例如，重组乳清蛋白、重组酪蛋白)，或者一种或多种天然乳蛋白和一种或多种重组乳蛋白的混合物。天然和重组乳蛋白的非限制性示例包括：天然β-乳球蛋白、天然α-乳白蛋白、天然乳铁蛋白、天然转铁蛋白、天然血清白蛋白、天然乳过氧化物酶、天然gmp、天然β-酪蛋白、天然γ-酪蛋白、天然κ-酪蛋白、天然α-s1-酪蛋白和天然α-s2-酪蛋白、重组β-乳球蛋白、重组α-乳白蛋白、重组乳铁蛋白、重组转铁蛋白、重组血清白蛋白、重组乳过氧化物酶、重组gmp、重组β-酪蛋白、重组γ-酪蛋白、重组κ-酪蛋白、重组α-s1-酪蛋白和重组α-s2-酪蛋白。[0273]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以由质量比为约10:1至约1:10的乳清蛋白和酪蛋白组成(例如，约10:1、约9:1、约8:1、约7:1、约6:1、约5:1、约4:1、约3:1、约2:1、约1:1、约1:2、约1:3、约1:4、约1:5、约1:6、约1:7、约1:8、约1:9、约1:10)。[0274]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以包含天然乳清蛋白和天然酪蛋白或由天然乳清蛋白和天然酪蛋白组成，其质量比为约10:1至约1:10(例如，约10:1、约9:1、约8:1、约7:1、约6:1、约5:1、约4:1、约3:1、约2:1、约1:1、约1:2、约1:3、约1:4、约1:5、约1:6、约1:7、约1:8、约1:9、约1:10)。[0275]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以包含重组乳清蛋白和重组酪蛋白或由重组乳清蛋白和重组酪蛋白组成，其质量比为约10:1至约1:10(例如，约10:1、约9:1、约8:1、约7:1、约6:1、约5:1、约4:1、约3:1、约2:1、约1:1、约1:2、约1:3、约1:4、约1:5、约1:6、约1:7、约1:8、约1:9、约1:10)。[0276]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以包含天然乳清蛋白和重组酪蛋白或由天然乳清蛋白和重组酪蛋白组成，其质量比为约10:1至约1:10(例如，约10:1、约9:1、约8:1、约7:1、约6:1、约5:1、约4:1、约3:1、约2:1、约1:1、约1:2、约1:3、约1:4、约1:5、约1:6、约1:7、约1:8、约1:9、约1:10)。[0277]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以包含重组乳清蛋白和天然酪蛋白或由重组乳清蛋白和天然酪蛋白组成，其质量比为约10:1至约1:10(例如，约10:1、约9:1、约8:1、约7:1、约6:1、约5:1、约4:1、约3:1、约2:1、约1:1、约1:2、约1:3、约1:4、约1:5、约1:6、约1:7、约1:8、约1:9、约1:10)。[0278]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以包含重组乳蛋白和天然乳蛋白或由重组乳蛋白和天然乳蛋白组成，其质量比为约100:1至约1:100(例如，约100:1、约90:1、约80:1、约70:1、约60:1、约50:1、约40:1、约30:1、约20:1、约10:1、约9:1、约8:1、约7:1、约6:1、约5:1、约4:1、约3:1、约2:1、约1:1、约1:2、约1:3、约1:4、约1:5、约1:6、约1:7、约1:8、约1:9、约1:10、约1:20、约1:30、约1:40、约1:50、约1:60、约1:70、约1:80、约1:90或约1:100)。[0279]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以包含重组乳清蛋白和天然乳清蛋白或由重组乳清蛋白和天然乳清蛋白组成，其质量比为约10:1至约1:10(例如，约10:1、约9:1、约8:1、约7:1、约6:1、约5:1、约4:1、约3:1、约2:1、约1:1、约1:2、约1:3、约1:4、约1:5、约1:6、约1:7、约1:8、约1:9、约1:10)。[0280]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以包含重组酪蛋白和天然酪蛋白或由重组酪蛋白和天然酪蛋白组成，其质量比为约10:1至约1:10(例如，约10:1、约9:1、约8:1、约7:1、约6:1、约5:1、约4:1、约3:1、约2:1、约1:1、约1:2、约1:3、约1:4、约1:5、约1:6、约1:7、约1:8、约1:9、约1:10)。[0281]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分的天然乳蛋白可以从任何哺乳动物物种获得，包括但不限于母牛、人、绵羊、山羊、水牛、骆驼、马、驴、狐猴、熊猫、豚鼠、松鼠、熊、猕猴、大猩猩、黑猩猩、野生白山羊、猴、猿、猫、狗、沙袋鼠、大鼠、小鼠、大象、负鼠、兔、鲸鱼、狒狒、长臂猿、猩猩(orangutan)、山魈、猪、狼、狐狸、狮子、老虎、驯鹿和针鼹。[0282]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可包含缺乏过敏原性表位(即，可在人类或动物中引发免疫应答的氨基酸序列)的天然和/或重组乳蛋白。[0283]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以包含含有反应位点的重组乳蛋白。如本文所用，术语“反应位点”是指分子(如，多肽)上的化学基团，其可与另一分子(如，另一多肽)上的化学基团形成共价键(即，“交联”)。反应位点可以是天然反应位点、非天然反应位点(即，不存在于天然乳蛋白中的反应位点)，或至少一种天然反应位点和至少一种非天然反应位点的混合物。合适的反应位点的非限制性实例包括二硫化物、硫醇、伯胺、羧基、羧胺和羟基(参见，例如，(means&feeney.1971.chemicalmodificationofproteins.holdenday,inc.sanfrancisco,cambridge,london，amsterdam)。在多肽中引入或去除反应位点的方法是本领域已知的(参见，例如means,ga&feeney,re.1971.chemicalmodificationofprotein.holdenday,inc.sanfrancisco,cambridge,london,amsterdam)，并且包括，例如，缺失或插入包含反应位点的氨基酸残基(如，半胱氨酸残基、赖氨酸残基、谷氨酸残基、天冬氨酸残基、非天然氨基酸(如，硒代半胱氨酸、甲基化氨基酸、精氨酸化(argenylated)氨基酸、酰化氨基酸、生物素化氨基酸))。重组乳蛋白中反应位点的类型和/或数量和/或位置可赋予或实质性影响根据上述任一项的蛋替代物中的蛋属性。根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分中所包含的缺乏存在于相应天然乳蛋白中的反应位点的重组乳蛋白也在本发明的范围内。[0284]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以包含含有乳蛋白重复序列的重组乳蛋白。如本文所用，术语“乳蛋白重复序列”是指与哺乳动物产生的乳中存在的蛋白(如，乳清蛋白、酪蛋白)中的氨基酸序列至少80％相同(如，至少80％、至少85％、至少90％、至少95％相同、至少99％相同)并且在重组乳蛋白中存在多于1次(如，至少2、至少3、至少4、至少5、至少10、至少15、至少20、至少30、至少40、至少50、至少75、至少100、至少150或至少200次)的氨基酸序列。乳蛋白重复序列可包含至少10、至少20、至少30、至少40、至少50、至少75、至少100、至少150个且通常不超过200个氨基酸。重组乳蛋白中的乳蛋白重复序列可以是连续的(即，无间隔氨基酸序列)或不连续的(即，有间隔氨基酸序列)。当非连续存在时，间隔氨基酸序列可在提供分子量方面发挥被动作用而不引入不期望的特性，或者可在提供特定特性(如，溶解性、生物降解性、与其他分子的结合)方面发挥主动作用。重组乳蛋白中的乳蛋白重复序列的类型和/或数量和/或位置可赋予或实质性影响根据上述任一项的蛋替代物中的蛋属性。[0285]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分可以包含含有翻译后修饰的重组乳蛋白。如本文所用，术语“翻译后修饰”或其首字母缩写“ptm”是指生物合成后对蛋白的修饰(如，化学基团与蛋白的共价附接)。ptm可出现在蛋白的氨基酸侧链或其c末端或n末端。合适的ptm的非限制性实例包括糖基化(即，聚糖基团(如，单糖、二糖、多糖、线性聚糖、支链聚糖、具有galf残基的聚糖、具有硫酸根和/或磷酸根残基的聚糖、d-葡萄糖、d-半乳糖、d-甘露糖、l-岩藻糖、n-乙酰-d-半乳糖胺、n-乙酰-d-葡萄糖胺、n-乙酰-d-神经氨酸、呋喃半乳糖、磷酸二酯、n-乙酰葡萄糖胺、n-乙酰半乳糖胺、唾液酸及其组合；参见，例如deshpande等人2008.glycobiology18(8):626)对蛋白的共价附接，其通过c-连接(即，c-糖基化)、n-连接(即，n-糖基化)、或o-连接(即，o-糖基化)、或通过糖基磷脂酰肌醇化(即，添加糖基磷脂酰肌醇锚)或磷酸糖基化(即，通过磷酸丝氨酸的磷酸酯连接))、磷酸化(即，共价附接到蛋白的磷酸基团)、烷基化(即，共价附接到蛋白的烷烃基团(如，甲基化中的甲烷基团))、脂化(即，脂质基团的共价附接(如，异戊烯化和异戊二烯化中的类异戊二烯基团(如，法尼基化(farnesylation)中的法尼醇基团、香叶基化(geranylation)中的香叶醇基团、香叶酰香叶酰化(geranylgeranylation)中的香叶基香叶醇基团)、脂肪酰化中的脂肪酸基团(如，肉豆蔻酰化中的肉豆蔻酸，棕榈酰化中的棕榈酸)、糖基磷脂酰肌醇化中的糖基磷脂酰肌醇锚定))、羟基化(即，羟基的共价附接)、类泛素化(sumoylation)(即，与小泛素样修饰剂(或sumo)蛋白对蛋白的附接)、亚硝基化(即，no基团与蛋白的附接(如，s-亚硝基化))、亚硝基硫醇化(即，no基团与蛋白中的半胱氨酸硫醇附接(如，s-亚硝基硫醇))、谷胱甘肽化(即，谷胱甘肽基团与蛋白中的半胱氨酸硫醇附接(如，s-谷胱甘肽化))、以及酪氨酸硝化(即，硝酸根基团与蛋白中的酪氨酸残基附接)。重组乳蛋白的ptm可以是哺乳动物ptm、非哺乳动物ptm、或至少一种哺乳动物ptm和至少一种非哺乳动物ptm的混合物。如本文所用，术语“非哺乳动物ptm”是指与如其存在于哺乳动物来源的乳中的蛋白(即，具有“哺乳动物ptm”的蛋白)相比，该蛋白中一种或多种ptm(如，糖基化、磷酸化)的一个或多个位置的差异，和/或该蛋白中一个或多个位置处一种或多种ptm类型的差异。重组乳蛋白中ptm的类型和/或数量和/或缺失和/或位置可以赋予或实质性影响根据上述任一项的蛋替代物中的蛋属性。[0286]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分以干质量计可以包含下列百分比的具有一种或多种非哺乳动物ptm和/或缺乏一种或多种哺乳动物ptm的重组β-乳球蛋白：介于5％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％或10％之间；介于10％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％或15％之间；介于15％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％或20％之间；介于20％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％或25％之间；介于25％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％或30％之间；介于30％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％或35％之间；介于35％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％或40％之间；介于40％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％或45％之间；介于45％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％或50％之间；介于50％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％或55％之间；介于55％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％或60％之间；介于60％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％或65％之间；介于65％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％或70％之间；介于70％和100％之间、99％、95％、90％、85％、80％或75％之间；介于75％和100％、99％、95％、90％、85％或80％之间；介于80％和100％、99％、95％、90％或85％之间；介于85％和100％、99％、95％或90％之间；介于90％和100％、99％或95％之间；介于95％和100％或99％之间；或者介于99％和100％之间，其中该重组β-乳球蛋白赋予或实质性促成该蛋替代物的蛋属性。[0287]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分以干质量计可以包含下列百分比的具有一种或多种非哺乳动物ptm和/或缺乏一种或多种哺乳动物ptm的重组α-乳白蛋白：介于5％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％或10％之间；介于10％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％或15％之间；介于15％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％或20％之间；介于20％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％或25％之间；介于25％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％或30％之间；介于30％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％或35％之间；介于35％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％或40％之间；介于40％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％或45％之间；介于45％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％或50％之间；介于50％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％或55％之间；介于55％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％或60％之间；介于60％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％或65％之间；介于65％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％或70％之间；介于70％和100％、99％、95％、90％、85％、80％或75％之间；介于75％和100％、99％、95％、90％、85％或80％之间；介于80％和100％、99％、95％、90％或85％之间；介于85％和100％、99％、95％或90％之间；介于90％和100％、99％或95％之间；介于95％和100％或99％之间；或者介于99％和100％之间，其中该重组α-乳白蛋白赋予或实质性促成该蛋替代物的蛋属性。[0288]根据上述任一项的蛋替代物的乳蛋白组分以干质量计可以包含下列百分比的重组乳铁蛋白、转铁蛋白、血清白蛋白、乳过氧化物酶、gmp、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白或α-s2-酪蛋白：介于5％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％、15％或10％之间；介于10％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％、20％或15％之间；介于15％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％、25％或20％之间；介于20％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％、30％或25％之间；介于25％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％、35％或30％之间；介于30％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％、40％或35％之间；介于35％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％、45％或40％之间；介于40％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％、50％或45％之间；介于45％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％、55％或50％之间；介于50％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％、60％或55％之间；介于55％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％、65％或60％之间；介于60％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％、70％或65％之间；介于65％和100％、99％、95％、90％、85％、80％、75％或70％之间；介于70％和100％、99％、95％、90％、85％、80％或75％之间；介于75％和100％、99％、95％、90％、85％或80％之间；介于80％和100％、99％、95％、90％或85％之间；介于85％和100％、99％、95％或90％之间；介于90％和100％、99％或95％之间；介于95％和100％或99％之间；或者介于99％和100％之间，这些蛋白具有一种或多种非哺乳动物ptm和/或缺乏一种或多种哺乳动物ptm，其中该重组乳铁蛋白、转铁蛋白、血清白蛋白、乳过氧化物酶、gmp、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白或α-s2-酪蛋白赋予或实质性促成该蛋替代物的蛋属性。碳水化合物[0289]根据上述任一项的蛋替代物还可以包含碳水化合物。在生产乳液(例如，本文提供的任何乳液)、面糊(例如，本文提供的任何面糊)、面团(例如，本文提供的任何面团)、烘焙/烹饪食品(例如，本文提供的任何烘焙/烹饪食品)或蛋基食品(例如，本文提供的任何蛋基食品)中，这种蛋替代物可具有特定效用。[0290]碳水化合物可获自任何来源，包括，如植物(如，本文公开的任何植物)、藻类(如，本文公开的任何藻类)、真菌(如，本文公开的任何真菌)、或细菌(如，本文公开的任何细菌)。[0291]合适的碳水化合物的非限制性实例包括：单糖，如，例如葡萄糖、果糖、半乳糖及其混合物；二糖，如，例如麦芽糖、乳糖、蔗糖及其混合物；多糖，如，例如淀粉(如，果胶、玉米(玉蜀黍)淀粉、燕麦淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、米淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉、红豆淀粉、绿豆淀粉(greenbeanstarch)、葛根淀粉、卡塔库栗(katakuri)淀粉、竹芋淀粉、绿豆淀粉(mungbeanstarch)、西米淀粉、木薯淀粉、植物淀粉(如，获自本文公开的任何植物的淀粉)以及其衍生物和其中两种或更多种的混合物。在一些实施方案中，淀粉是改性淀粉(如，预胶化淀粉(如玉米、小麦、木薯)、预胶化高直链淀粉含量的淀粉、预胶化水解淀粉(如，麦芽糊精、玉米糖浆固体、米糖浆固体、木薯糖浆固体)、化学改性淀粉如预胶化取代淀粉(如，辛烯基琥珀酸改性淀粉)、碱性改性淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、单淀粉磷酸酯、双淀粉磷酸酯、磷酸化双淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉、单淀粉醋酸酯、乙酰化淀粉、单淀粉醋酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯、双淀粉甘油、羟丙基淀粉、羟丙基双淀粉甘油、羟丙基双淀粉磷酸酯、淀粉辛烯基琥珀酸钠、乙酰化氧化淀粉、糊精、辛烯基琥珀酸钠淀粉、以及其衍生物和其中两种或更多种的混合物)、面粉(如，橡子粉、杏仁粉、苋菜粉、阿塔(atta)面粉、大麦粉、豆粉、荞麦粉、木薯粉、栗子粉、粉、椰子粉、玉米(玉蜀黍)粉、硬质小麦粉、单粒小麦粉、二粒小麦粉、蚕豆粉、鹰嘴豆粉、磨碎的鼠尾草籽、磨碎的亚麻籽、汉麻粉、khorasan面粉、扁豆粉、maida面粉、麦芽大麦粉、马萨粉(masaharina)、牧豆(mesquite)粉、小米粉、坚果粉、燕麦粉、豌豆粉、花生粉、马铃薯粉、奎奴亚藜粉、米粉、黑麦粉、高粱粉、大豆粉、斯佩耳特小麦粉(speltflour)、甜米粉、芋粉、苔麸(teff)粉、小麦粉、活性小麦面筋、磨碎的鼠尾草籽、磨碎的亚麻籽、以及其衍生物和其中两种或更多种的混合物)、树胶(如，竹芋粉、黄原胶、金合欢树胶(阿拉伯树胶)、结冷(gellan)胶、瓜尔胶、刺槐豆胶(角豆胶)、黄芪胶、角叉菜胶、塔拉(tara)胶、小麦胶、魔芋胶、琼脂胶、卡拉亚树胶(karayagum)、色利普粉(salep)、改性纤维素(如，甲基纤维素、甲氧基甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、微晶纤维素)以及其衍生物和混合物。在一些实施方案中，胶是改性胶(如，脱乙酰、脱乙酰澄清、部分脱乙酰、部分脱乙酰澄清、以及其衍生物和其中两种或更多种的混合物))、可食用纤维(如，金合欢纤维、竹纤维、大麦麸、胡萝卜纤维、纤维素(如，木浆纤维素)、柑橘纤维、玉米麸、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、燕麦麸、豌豆纤维、米麸、车前子壳、魔芋、大豆纤维、大豆多糖、小麦麸、菊粉、以及其衍生物、和其中两种或更多种的混合物)，以及其两种或更多种的混合物；以及其两种或更多种的混合物。[0292]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含下列百分比的淀粉(例如本文公开的任何淀粉，如木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物或米糖浆固形物，或者其两种或更多种的任何混合物)：介于0.05％和40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％、5％、1％、0.5％或0.1％之间；介于0.1％和40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％、5％、1％或0.5％之间；介于0.5％和40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％、5％或1％之间；介于1％和40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％或5％之间；介于5％和40％、35％、30％、25％、20％、15％或10％之间；介于10％和40％、35％、30％、25％、20％或15％之间；介于15％和40％、35％、30％、25％或20％之间；介于20％和40％、35％、30％或25％之间；介于25％和40％、35％或30％之间；介于30％和40％或35％之间；或者介于35％和40％之间。[0293]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含下列百分比的胶(例如，本文公开的任何胶，如竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶或阿拉伯胶，或者其两种或更多种的任何混合物)：介于0.01％和5％、4.5％、4％、3.5％、3％、2.5％、2％、1.5％、1％、0.5％、0.1％或0.05％之间；介于0.05％和5％、4.5％、4％、3.5％、3％、2.5％、2％、1.5％、1％、0.5％或0.1％之间；介于0.1％和5％、4.5％、4％、3.5％、3％、2.5％、2％、1.5％、1％或0.5％之间；介于0.5％和5％、4.5％、4％、3.5％、3％、2.5％、2％、1.5％或1％之间；介于1％和5％、4.5％、4％、3.5％、3％、2.5％、2％或1.5％之间；介于1.5％和5％、4.5％、4％、3.5％、3％、2.5％或2％之间；介于2％和5％、4.5％、4％、3.5％、3％或2.5％之间；介于2.5％和5％、4.5％、4％、3.5％或3％之间；介于3％和5％、4.5％、4％或3.5％之间；介于3.5％和5％、4.5％或4％之间；介于4％和5％或4.5％之间；或者介于4.5％和5％之间。[0294]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含下列百分比的可食用纤维(例如，本文公开的任何可食用纤维，如车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维或纤维素，或者其两种或更多种的任何混合物)：介于0.1％和20％、15％、10％、5％、1％或0.5％之间；介于0.5％和20％、15％、10％、5％或1％之间；介于1％和20％、15％、10％或5％之间；介于5％和20％、15％或10％之间；介于10％和20％或15％之间；或者介于15％和20％之间。[0295]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含下列百分比的面粉(例如，本文公开的任何面粉，如碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽或糯米粉，或者其两种或更多种的任何混合物)：介于0.1％和30％、25％、20％、15％、10％、5％、1％或0.5％之间；介于0.5％和30％、25％、20％、15％、10％、5％或1％之间；介于1％和30％、25％、20％、15％、10％或5％之间；介于5％和30％、25％、20％、15％或10％之间；介于10％和30％、25％、20％或15％之间；介于15％和30％、25％或20％之间；介于20％和30％或25％之间；或者介于25％和30％之间。[0296]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含0.05％至40％的淀粉(例如，本文公开的任何淀粉，如木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物或米糖浆固形物，或者其两种或更多种的任何混合物)和以质量计0.01％至5％的胶(例如，本文公开的任何胶，如竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶或阿拉伯胶，或者其两种或更多种的任何混合物)。例如，根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含0.05％至40％的木薯淀粉和以质量计0.01％至5％的黄原胶(参见实施例3)。[0297]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含0.05％至40％的淀粉(例如，本文公开的任何淀粉，如木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物或米糖浆固形物，或者其两种或更多种的任何混合物)和以质量计0.1％至20％的可食用纤维(例如，本文公开的任何可食用纤维，如车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维或纤维素，或者其两种或更多种的任何混合物)。[0298]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含0.05％至40％的淀粉(例如，本文公开的任何淀粉，如木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物或米糖浆固形物，或者其两种或更多种的任何混合物)和以质量计0.1％至30％的面粉(例如，本文公开的任何面粉，如碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽或糯米粉，或者其两种或更多种的任何混合物)。[0299]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含0.01％至5％的胶(例如，本文公开的任何胶，如竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶或阿拉伯胶，或者其两种或更多种的任何混合物)和以质量计0.1％至20％的可食用纤维(例如，本文公开的任何可食用纤维，如车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维或纤维素，或者其两种或更多种的任何混合物)。[0300]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含0.01％至5％的胶(例如，本文公开的任何胶，如竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶或阿拉伯胶，或者其两种或更多种的任何混合物)和以质量计0.1％至30％的面粉(例如，本文公开的任何面粉，如碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽或糯米粉，或者其两种或更多种的任何混合物)。[0301]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含0.1％至20％的可食用纤维(例如，本文公开的任何可食用纤维，如车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维或纤维素，或者其两种或更多种的任何混合物)和以质量计0.1％至30％的面粉(例如，本文公开的任何面粉，如碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽或糯米粉，或者其两种或更多种的任何混合物)。[0302]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含0.05％至40％的淀粉(例如，本文公开的任何淀粉，如木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物或米糖浆固形物，或者其两种或更多种的任何混合物)和以质量计0.01％至5％的胶(例如，本文公开的任何胶，如竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶或阿拉伯胶，或者其两种或更多种的任何混合物)，以及以质量计0.1％至20％的可食用纤维(例如，本文公开的任何可食用纤维，如车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维或纤维素，或者其两种或更多种的任何混合物)。[0303]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含0.05％至40％的淀粉(例如，本文公开的任何淀粉，如木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物或米糖浆固形物，或者其两种或更多种的任何混合物)和以质量计0.01％至5％的胶(例如，本文公开的任何胶，如竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶或阿拉伯胶，或者其两种或更多种的任何混合物)，以及以质量计0.1％至30％的面粉(例如，本文公开的任何面粉，如碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽或糯米粉，或者其两种或更多种的任何混合物)。[0304]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含0.05％至40％的淀粉(例如，本文公开的任何淀粉，如木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物或米糖浆固形物，或者其两种或更多种的任何混合物)和以质量计0.1％至20％的可食用纤维(例如，本文公开的任何可食用纤维，如车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维或纤维素，或者其两种或更多种的任何混合物)，以及以质量计0.1％至30％的面粉(例如，本文公开的任何面粉，如碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽或糯米粉，或者其两种或更多种的任何混合物)。[0305]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含0.01％至5％的胶(例如，本文公开的任何胶，如竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶或阿拉伯胶，或者其两种或更多种的任何混合物)和以质量计0.1％至20％的可食用纤维(例如，本文公开的任何可食用纤维，如车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维或纤维素，或者其两种或更多种的任何混合物)，以及以质量计0.1％至30％的面粉(例如，本文公开的任何面粉，如碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽或糯米粉，或者其两种或更多种的任何混合物)。[0306]根据上述任一项的蛋替代物以质量计可以包含0.05％至40％的淀粉(例如，本文公开的任何淀粉，如木薯淀粉、玉米(玉蜀黍)淀粉、马铃薯淀粉、竹芋淀粉、木薯糖浆固形物或米糖浆固形物，或者其两种或更多种的任何混合物)和以质量计0.01％至5％的胶(例如，本文公开的任何胶，如竹芋粉、黄原胶、塔拉胶、瓜尔豆胶、琼脂胶、刺槐豆胶或阿拉伯胶，或者其两种或更多种的任何混合物)，和以质量计0.1％至20％的可食用纤维(例如，本文公开的任何可食用纤维，如车前子壳、金合欢纤维、柑橘纤维或纤维素，或者其两种或更多种的任何混合物)，以及以质量计0.1％至30％的面粉(例如，本文公开的任何面粉，如碾碎的鼠尾草籽、碾碎的亚麻籽或糯米粉，或者其两种或更多种的任何混合物)。[0307]根据上述任一项的蛋替代物可以包含这类量的乳蛋白组分，该乳蛋白组分由一种或多种选自下组的乳蛋白组成：β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、乳铁蛋白、转铁蛋白、血清白蛋白、乳过氧化物酶、gmp、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-s1-酪蛋白、α-s2-酪蛋白，并且还可以包含这类量的选自下组的一种或多种碳水化合物：淀粉(例如，本文公开的任何淀粉，和其两种或更多种的任何混合物)、胶(例如，本文公开的任何胶，和其两种或更多种的任何混合物)、可食用纤维(例如，本文公开的任何可食用纤维，和其两种或更多种的任何混合物)和面粉(例如，本文公开的任何面粉，和其两种或更多种的任何混合物)，所述这类量使得该蛋替代物具有的蛋属性(例如，上文公开的任何蛋属性，和其两种或更多种的任意组合)是蛋的这种蛋属性的下列百分比：50％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、70％或60％；60％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％或70％；70％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％或80％；80％至150％、140％、130％、120％、110％、100％或90％；90％至150％、140％、130％、120％、110％或100％；100％至150％、140％、130％、120％或110％；110％至150％、140％、130％或120％；120％至150％、140％或130％；130％至150％或140％；或者140％至150％，或者是蛋的这种蛋属性的至少1.5倍、至少2倍、至少3倍、至少4倍、至少5倍、至少6倍、至少7倍、至少8倍、至少9倍、至少10倍、至少15倍或至少20倍。[0308]食品可以包含这类量的根据上述任一项的蛋替代物，使得该食品具有的蛋属性(例如，本文公开的任何蛋属性，和其两种或更多种的任意组合)是可比较的食品的这种蛋属性的下列百分比：50％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、70％或60％；60％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％或70％；70％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％或80％；80％至150％、140％、130％、120％、110％、100％或90％；90％至150％、140％、130％、120％、110％或100％；100％至150％、140％、130％、120％或110％；110％至150％、140％、130％或120％；120％至150％、140％或130％；130％至150％或140％；或者140％至150％，或者是可比较的食品的这种蛋属性的至少1.5倍、至少2倍、至少3倍、至少4倍、至少5倍、至少6倍、至少7倍、至少8倍、至少9倍、至少10倍、至少15倍或至少20倍。其它成分[0309]根据上述任一项的蛋替代物还可以包含其它成分(例如，本文公开的任何其它成分)，例如以质量计包含0.001％至50％、25％、20％、15％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.5％、0.1％或0.01％；0.01％至50％、25％、20％、15％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％、0.5％或0.1％；0.1％至50％、25％、20％、15％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％或0.5％；0.5％至50％、25％、20％、15％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％或1％；1％至50％、25％、20％、15％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％或2％；2％至50％、25％、20％、15％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％或3％；3％至50％、25％、20％、15％、10％、9％、8％、7％、6％、5％或4％；4％至50％、25％、20％、15％、10％、9％、8％、7％、6％或5％；5％至50％、25％、20％、15％、10％、9％、8％、7％或6％；6％至50％、25％、20％、15％、10％、9％、8％或7％；7％至50％、25％、20％、15％、10％、9％或8％；8％至50％、25％、20％、15％、10％或9％；9％至50％、25％、20％、15％或10％；10％至50％、25％、20％或15％；15％至50％、25％或20％；20％至50％或25％；或者25％至50％的任何一种此类其它成分、两种或更多种此类其它成分的任意组合，或者所有此类其它成分。[0310]根据上述任一项的蛋替代物可包含营养剂(如例如，营养品、营养补充剂、益生元、益生菌、前维生素、维生素(如，维生素a、维生素b、维生素e、维生素d、维生素k)、矿物质(如，钙、磷、钾、钠、柠檬酸盐、氯化物、磷酸盐、硫酸盐、镁、钾、锌、铁、钼、锰、铜)、抗氧化剂、脂质或非乳蛋白)或功能剂(如例如，酸化剂、缓冲剂、保质期延长剂、ph和/或离子强度调节剂、抗微生物剂、抗氧化剂、防腐剂、乳化剂、质地剂/口感剂、着色剂、口味/风味剂、芳香剂、发酵剂、流动剂、烘焙调节剂或甜味剂)。[0311]根据上述任一项的蛋替代物可包含脂质，如，例如脂肪、油、甘油单酯、甘油二酯、甘油三酯、磷脂、游离脂肪酸或其混合物。[0312]根据上述任一项的蛋替代物可包含油，如，例如植物油(如，葵花油、椰子油、芥子油、花生油、芥花(canola)油、玉米油、棉籽油、亚麻籽油、橄榄油、棕榈油、油菜籽油、红花油、芝麻油、大豆油、杏仁油、山毛榉坚果油、巴西坚果油、腰果油、榛子油、澳洲坚果油、蒙古果油(mongongonutoil)、山核桃油、松子油、开心果油、胡桃油、鳄梨油、葡萄油)、微生物来源的油、藻类来源的油、真菌来源的油、海洋动物油(如，大西洋鱼油、太平洋鱼油、地中海鱼油、轻榨鱼油、碱处理鱼油、热处理鱼油、浅棕色和重棕色鱼油、鲣鱼油、沙丁鱼油(pilchardoil)、金枪鱼油、鲈鱼油、比目鱼油、旗鱼油、梭鱼油、鳕鱼油、鲱鱼油、沙丁鱼油(sardineoil)、凤尾鱼油、鳞鱼油、大西洋鳕鱼油、大西洋鲱鱼油、大西洋鲭鱼油、大西洋鲱鱼油、鲑鱼油、鲨鱼油、鱿鱼油、墨鱼油、章鱼油、磷虾油、海豹油、鲸脂油)、非精油、精油、天然油、非氢化油、部分氢化油、氢化油(如，氢化椰子油)、原油、半精炼(又被称为碱精炼)油、互酯化油、精炼油、或其衍生物或混合物。[0313]根据上述任一项的蛋替代物可包含甘油单酯或甘油二酯，如，例如植物来源的甘油单酯或甘油二酯(如，来源于向日葵、椰子、花生、棉籽、橄榄、棕榈、油菜籽、红花、芝麻籽、大豆、杏仁、山毛榉坚果、巴西坚果、腰果、榛子、澳洲坚果、蒙古果(mongongonut)、山核桃、松子、开心果、胡桃和鳄梨的甘油单酯或甘油二酯)，或包含本文公开的任何游离脂肪酸的酰基链的甘油单酯或甘油二酯，或其两种或更多种的任何混合物。[0314]根据上述任一项的蛋替代物可包含游离脂肪酸，如，例如丁酸；己酸；辛酸；癸酸；月桂酸；肉豆蔻酸；棕榈酸；硬脂酸；花生酸；山萮酸；木蜡酸；蜡酸；肉豆蔻酸；棕榈油酸(palmitoleicacid)；十六碳烯酸(sapienicacid)；油酸；反油酸；异油酸；亚油酸；反式亚油酸；α-亚麻酸；花生四烯酸；二十碳五烯酸；芥酸；二十二碳六烯酸；ω-脂肪酸(如，花生四烯酸、ω-3-脂肪酸、ω-6-脂肪酸、ω-7-脂肪酸、ω-9-脂肪酸)；长度为4至16个碳的偶数碳脂肪酸；单饱和酸[特别是具有18个碳原子]；具有低界面张力的脂肪酸(如，小于20、小于15、小于11、小于9、小于7、小于5、小于3、小于2、小于1或小于0.5达因(dynes)/cm，0.1至20、1至15、2至9、3至9、4至9、5至9、2至7、0.1至5、0.3至2、或者0.5至1达因/cm，0.1、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5、6.0、6.5、7.0、7.5、8.0、8.5、9.0、9.5、10.0、10.5、11.0、11.5、12.0、12.5、13.0、13.5、14.0、14.5、15.0、15.5、16.0、16.5、17.0、17.5、18.0、18.5、19.0、19.5或20.0)；在sn-3处酯化的丁酸(4:0)或己酸(6:0)；中链脂肪酸(8:0–14:0)以及在位点sn-1和sn-2处酯化的16:0；硬脂酸(18:0)位于位点sn-1处的脂肪酸；油酸(18:1)位于位点sn-1和sn-3处的脂肪酸；具有一系列碳原子(如，8至40、10至38、12至36、14至34、16至32、18至30或20至28个碳原子)的脂肪酸；包含至少一个不饱和键(即，碳-碳双键或三键；例如，至少2个、至少3个、至少4个、至少5个、至少6个、至少7个、或至少8个碳-碳双键和/或三键)的脂肪酸；具有共轭不饱和键的脂肪酸(即，至少一对碳-碳双键和/或三键键合在一起，它们之间无亚甲基(ch2)基团[如，4ch:chich:chi])；或其衍生物(如，酯[如，甲酯和乙酯]、盐[如，钠盐和钾盐]、甘油三酯衍生物、甘油二酯衍生物、甘油单酯衍生物)；或其两种或更多种的任何混合物。[0315]根据以上任一项的蛋替代物可包含磷脂，如，例如卵磷脂磷脂(如，大豆卵磷脂磷脂、向日葵卵磷脂磷脂、棉花卵磷脂磷脂、油菜籽卵磷脂磷脂、米糠卵磷脂磷脂、玉米卵磷脂磷脂、面粉卵磷脂磷脂)、心磷脂、神经酰胺磷酸胆碱、神经酰胺磷酸乙醇胺、甘油磷脂、磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、鞘磷脂、磷脂酰丝氨酸、或其衍生物，或其两种或更多种的任何混合物。[0316]根据上述任一项的蛋替代物可包含甘油三酯，如，例如三丁酸甘油酯；短链甘油三酯；包含三油酸的短链甘油三酯；包含己酸的短链甘油三酯；包含己酸和丁酸的短链甘油三酯；包含己酸和癸酸的短链甘油三酯；以及包含一个丁酸、一个己酸和一个辛酸的短链甘油三酯；或其衍生物，或其两种或更多种的任何混合物。[0317]根据上述任一项的蛋替代物可以包含获自动物(例如，昆虫(如苍蝇)、哺乳动物(如牛、绵羊、山羊、兔、猪、人)或禽类(如鸡))或植物(如豌豆、马铃薯、蚕豆、大豆和芥花)的非乳蛋白(包括具有哺乳动物ptm、非哺乳动物ptm或其混合物，和/或缺乏哺乳动物ptm，和/或缺乏可在人类或动物中引发免疫应答的表位的重组非乳蛋白)。非乳蛋白的非限制性示例包括血清蛋白(例如，白蛋白)、蛋蛋白质(例如，本文公开的任何蛋蛋白质)、结构蛋白(例如，胶原蛋白、原弹性蛋白、弹性蛋白)和植物蛋白(例如，从豌豆、马铃薯、蚕豆、大豆或芥花获得的蛋白浓缩物或蛋白分离物)。[0318]根据上述任一项的蛋替代物可包含抗氧化剂，如，例如α-生育酚(如，包含在牛乳中的生育酚)、低分子量硫醇(如，包含在牛乳中的低分子量硫醇)、视黄醇(如，包含在牛乳中的视黄醇)、类胡萝卜素(如，牛乳中包含的类胡萝卜素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质、虾青素)、维生素e、印度苦楝树(azadirachtaindica)提取物、核黄素、迷迭香提取物、包含在迷迭香提取物中的酚类二萜(如，鼠尾草酚、鼠尾草酸)、鼠尾草提取物、抗坏血酸(维生素c)及其盐、乳酸及其盐、葡萄渣青贮饲料、包含在葡萄渣青贮饲料中的酚类化合物(如，阿魏酸)、大豆(glycinemax)提取物、大豆提取物中包含的异黄酮或多酚化合物、大蒜(alliumsativum)提取物、大蒜提取物中包含的酚类或黄酮类或萜类化合物、茴香(foeniculumvulgaremill.)提取物、甘菊(母菊(matricariarecutital.))提取物、脂肪酸(如，α-硫辛酸)、褐藻(如，泡叶藻(ascophyllumnodosum)、墨角藻(fucusvesiculosus))、绿粉椒精油(geo)、成熟粉椒精油(meo)、绿茶提取物、丁基羟基茴香醚(e320)、丁基羟基甲苯(e321)、多酚(如，姜黄素、类姜黄素、去甲氧基姜黄素(羟基肉桂酰阿魏酰甲烷(hydroxycirmamoylferuloylmethane))、双去甲氧基姜黄素)、儿茶素(如，表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素、c儿茶素、包含在绿茶提取物中的儿茶素)、或其衍生物，或其两种或更多种的任何混合物。[0319]根据上述任一项的蛋替代物可包含乳化剂，如阴离子乳化剂、非离子乳化剂、阳离子乳化剂、两性乳化剂、生物乳化剂、steric乳化剂、pickering乳化剂、糖脂(如，海藻糖脂质、槐糖脂、鼠李糖脂、甘露糖赤藓醇脂质)、寡肽(如，短杆菌肽s、多粘菌素)、脂肽(如，表面活性素(surfactin))、磷脂、脂肪酸、中性脂质、聚合生物表面活性剂、两亲性多糖、脂多糖、蛋白(如，豌豆蛋白、大豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、藻类蛋白、酵母蛋白、马铃薯蛋白、扁豆蛋白)、甘露糖蛋白、磷酸钠、硬脂酰乳酸钙、单甘油酯的单乙酰和双乙酰酒石酸酯、磷脂、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、硬脂酸镁、脂肪酸的钠/钾/钙盐、硬脂酰二乳酸钙、聚甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、甘油单酯的乙酸酯、甘油单酯的乳酸酯、甘油单酯的柠檬酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、聚甘油聚蓖麻醇酸酯、脂肪酸的丙烷-1,2-二醇酯、糖酯、脂肪酸的蔗糖酯、甘油单酯、乙酰化甘油单酯、乳酸化甘油单酯、甘油二酯、磷酸甘油单酯、二乙酰酒石酸酯、硬脂酰-2-乳酸钠/钙、铵磷脂、聚山梨醇酯、聚山梨酯-80、羧甲基纤维素(cmc)、调制纤维素、柠檬酸酯、甲壳素(liposan)、乳化素(emulsan)、卵磷脂(如，基于植物的卵磷脂、鹰嘴豆卵磷脂、蚕豆卵磷脂、大豆卵磷脂、向日葵卵磷脂、芥花卵磷脂)、表面活性剂(如，山梨糖醇酐三油酸酯(span85)、山梨糖醇酐三硬脂酸酯(span65)、山梨糖醇酐倍半油酸酯(arlacel83)、单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇酐单油酸酯(span80)、山梨糖醇酐单硬脂酸酯(span60)、山梨糖醇酐单棕榈酸酯(span40)、山梨糖醇酐单月桂酸酯(span20)、聚氧乙烯山梨糖醇酐三硬脂酸酯(tween65)、聚氧乙烯山梨糖醇酐三油酸酯(tween85)、单硬脂酸聚乙二醇400、聚山梨醇酯60(tween60)、聚氧乙烯单硬脂酸酯、聚山梨醇酯80(tween80)、聚山梨醇酯40(tween40)、聚山梨醇酯20(tween20)、peg20三硬脂酸酯、peg20三油酸酯、peg20单硬脂酸酯、peg20单油酸酯、peg20单棕榈酸酯和peg20单月桂酸酯山梨糖醇酐)、以及其衍生物和混合物。[0320]根据上述任一项的蛋替代物可包含甜味剂，如，例如甜菊、阿斯巴甜、环磺酸盐、糖精、三氯蔗糖、罗汉果苷、甜味蛋白(brazzein)、仙茅甜蛋白(curculin)、赤藓糖醇、甘草皂苷、菊粉、异麦芽酮糖醇、乳糖醇(lacititol)、马槟榔甜蛋白(mabinlin)、malititol、甘露糖醇、神秘果素(miraculin)、莫纳甜(monatin)、monelin、osladin、倍他丁(pentadin)、山梨糖醇、索马甜(thaumatin)、木糖醇、安赛蜜钾、爱德万甜(advantame)、阿力甜(alitame)、阿斯巴甜-安赛蜜、环磺酸钠、甘素(dulcin)、甜素(glucin)、新橙皮苷二氢查耳酮、纽甜(neotame)、p-4000、蜂蜜、蔗糖、玉米糖浆固体、葡萄糖、乳糖、半乳糖、右旋糖、果糖、麦芽糖、异麦芽酮糖、海藻糖、麦芽糖糊精、asulfamek、环磺酸盐、l-天冬氨酰-l-苯丙氨酸、塔格糖(tagatose)、甜菊苷、氢化淀粉水解物、高果糖玉米糖浆、低聚果糖、聚右旋糖或其衍生物或混合物。包含蛋替代物的组合物[0321]在另一方面，本文提供了一种组合物，其包含根据上述任何一种的蛋替代物，其中所述蛋替代物赋予或实质性地促成该组合物的蛋属性。[0322]根据上述任一项的组合物可包含至少0.001％、0.01％、0.1％、1％、10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、95％、或99％；0.001％至100％、99％、95％、90％、80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％、10％、1％、0.1％或0.01％；0.01％至100％、99％、95％、90％、80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％、10％、1％或0.1％；0.1％至100％、99％、95％、90％、80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％、10％或1％；1％至100％、99％、95％、90％、80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％或10％；10％至100％、99％、95％、90％、80％、70％、60％、50％、40％、30％或20％；20％至100％、99％、95％、90％、80％、70％、60％、50％、40％或30％；30％至100％、99％、95％、90％、80％、70％、60％、50％或40％；40％至100％、99％、95％、90％、80％、70％、60％或50％；50％至100％、99％、95％、90％、80％、70％或60％；60％至100％、99％、95％、90％、80％或70％；70％至100％、99％、95％、90％、或80％；80％至100％、99％、95％或90％；90％至100％、99％或95％；95％至100％或99％；或99％至100％的按质量计的蛋替代物。[0323]根据上述任一项的组合物可以基本上不含从动物获得的组分(例如，从本文公开的动物获得的任何或所有组分)，或包含2％或更少的按质量计的从动物获得的组分。[0324]根据上述任一项的组合物可以基本上不含一种或多种蛋蛋白质(例如，卵类粘蛋白、卵清蛋白、卵转铁蛋白、g162mf167a卵类粘蛋白、卵球蛋白g2、卵球蛋白g3、α-卵粘蛋白、β-卵粘蛋白、溶菌酶、卵抑制剂、卵糖蛋白、黄素蛋白、卵巨球蛋白、卵固蛋白、胱抑素、抗生物素蛋白、卵清蛋白相关蛋白x和卵清蛋白相关蛋白y的一种或多种)。[0325]根据上述任何一种的组合物可具有低于可比较的组合物的过敏原性，例如相对于可比较的组合物的过敏原性多达0％，1％，5％，10％，15％，20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％，55％，60％，65％，70％，75％，80％，85％，90％或95％的过敏原性。[0326]根据上述任一种的组合物在加热后可包含乳蛋白聚合物网络。[0327]根据上述任一项的组合物可以是各种产品，包括例如食品(即摄取用于饮食目的的产品)、饮料产品、药物产品或个人护理产品。[0328]合适的食品的非限制性实例包括：乳液剂，例如蛋黄酱、调味品、汤、酱汁和甜点酱(例如萨白利昂(sabayon))；澄清剂，例如用于澄清饮料、酒和清汤(consommé)的试剂；面糊(batter)，例如饼干面糊(例如，用于产生本文公开的任何饼干的饼干面糊)，蛋糕面糊(例如，用于产生本文所公开的任何蛋糕的面糊)，糕点(pastry)面糊(例如，用于产生本文所公开的任何糕点的面糊)，薄煎饼(crepe)面糊，华夫饼面糊，甜甜圈面糊，酥饼(popover)面糊和用于面包食品以煎炸(例如，天妇罗、油炸什锦面糊(fritter))的面糊；面团，例如蛋糕面团(例如，用于生产本文所公开的任何蛋糕的面团)，饼干面团(例如，用于生产本文公开的任何饼干的面团)，面包面团(例如，用于生产本文公开的任何面包的面团)和意大利面(pasta)面团；烘焙/烹饪食品，例如饼干(例如，意大利式脆饼(biscotti)、巧克力芯饼干、糖饼干、华夫饼干、杏仁饼(tuile)、马卡龙、椰子马卡龙)，蛋糕(例如，磅蛋糕、黄蛋糕、魔鬼蛋糕、天使蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕、卷蛋糕、夹心蛋糕卷、油蛋糕、长崎蛋糕(castellas)、煎饼、松饼、杯形蛋糕、布朗尼、玛德琳蛋糕、玉米面包、无面粉蛋糕、熔岩巧克力蛋糕、费南雪、达克瓦兹、芝士蛋糕、水果奶油蛋糕)，糕点(例如，丹麦式、花结酥皮(choux)、大馅饼皮、千层饼、羊角面包、薄饼、蛋挞、烤饼、蛋白甜饼、华夫饼、canelé、patesucree、sable、舒芙蕾、棉花糖)，和面包(例如百吉饼、甜面包、汤种吐司、法棍面包、披萨皮、面包棒、奶油蛋卷、白面包、饼干、热狗卷、汉堡包、薄脆饼干、小面包干、卷饼、饼干、无麸质面包、椒盐脆饼、咸饼干、甜甜圈、贝奈特饼、列德华夫饼(liegewaffles))；和蛋基食品，例如炒鸡蛋，煎蛋卷，菜肉馅煎蛋饼，意大利面，蛋奶糕(例如，卡士达酱、糕点奶油、potsdecrème、焦糖布丁、焦糖布蕾、面包布丁、法式吐司、冰淇淋、冰淇淋、凝乳(例如柠檬酪))，萨白利昂，慕斯，舒芙蕾，布丁，小吃，零食条，乳蛋饼，蛋白甜饼(meringues)(例如，法式蛋白甜饼、瑞士蛋白甜饼、意大利蛋白甜饼)，基于蛋白甜饼的甜食(例如，棉花糖、牛轧糖、马卡龙)，基于蛋白甜饼的糖霜(例如，脆糖霜、瑞士蛋白甜饼奶油乳酪、意大利蛋白甜饼奶油乳酪、法国奶油乳酪)和皇家糖霜。[0329]根据上述任何一种的食品除了蛋替代物中包含的乳蛋白组分中包含的乳蛋白以外，可以不包含另外的乳蛋白。[0330]根据上述任一项的食品可以基本上不含饱和脂质，或者包含小于3％，小于2％，小于1％，小于0.5％，或小于0.1％按质量计的饱和脂质。[0331]根据上述任何一种的食品可以基本上不含胆固醇，或者包含小于1.5％，小于1％，小于0.5％，小于0.1％，或小于0.05％按质量计的胆固醇。[0332]根据上述任一项的食品可以基本上不含乳化剂(例如，本文公开的任何乳化剂)。[0333]根据上述任何一种的食品可具有比可比较的食品低的过敏原性，例如相对于可比较的食品的过敏原性为多达0％，1％，5％，10％，15％，20％，25％，30％，35％，40％，45％，50％，55％，60％，65％，70％，75％，80％，85％，90％或95％的过敏原性。[0334]根据上述任何一种的食品可以基本上不含一种或多种蛋蛋白质(例如，本文公开的一种或多种蛋蛋白质)、麸质和/或一种或多种天然乳蛋白。蛋属性[0335]根据上述任何一种的蛋替代物或包含根据上述任何一种的蛋替代物的组合物具有蛋属性，其分别由蛋替代物中包含的乳蛋白组分赋予或实质性促成，或者由组合物中包含的蛋替代物赋予或实质性促成。[0336]蛋属性可以是物理属性、机械属性、化学/生物属性、感官属性或功能属性、或其任何组合。[0337]可以滴定以调节这种蛋属性的变量包括蛋替代物中包含的乳蛋白组分的量，乳蛋白组分中包含的乳蛋白的类型和/或量，蛋替代物中包含的其他成分(例如，碳水化合物)的类型和/或量，以及制备蛋替代物的方法。物理属性[0338]根据上述任何一种的蛋替代物或包含根据上述任何一种的蛋替代物的组合物可以具有物理属性，该物理属性分别为蛋的物理属性，或者是由蛋对可比较的组合物赋予或实质性促成的物理属性，例如外观(例如，褐变、颜色、半透明、不透明性)，形状(例如，升高/高度、圆顶形状、铺展性；参见实施例3)，结构(例如，气胞平均尺寸、气胞尺寸分布、气胞壁厚度)，粘度，密度，胶凝点/概况(profile)(即，凝胶形成开始的温度和时间线)，和/或熔解点/概况。[0339]外观可以定性地评估(例如，由人类感官专家组通过褐变或颜色)或定量地测量(例如，通过l*a*b*颜色空间中的光谱测量分析颜色)。升高/高度和圆顶形状可以定性地评估或者定量测量，如实施例3中所述。铺展性可以定性地评估或者可以通过称量特定质量的组合物(例如食品、面团、面糊)并形成具有特定尺寸的质量或体积(例如，具有特定直径和/或圆周的面团球、一杯面糊)，将质量放在表面(例如，烤盘、煎锅)的中间，并在特定温度下加热特定量的时间)，并比较加热组合物的(大致圆形)铺展性(例如，半径、面积)来定量测量。结构可以定性评估(例如，通过目视检查)或使用显微术定量评分。粘度和胶凝点/概况可定性评估(如，通过处理过程中的流速或流动的容易程度，移动的容易程度)，或使用粘度计或流变仪定量测量(如，使用旋转粘度测量方法、毛细管粘度测量方法、振动粘度测量方法、超声波脉冲回波法、比重瓶法或液体比重测量法)。密度可通过密度计法定量测量。熔解点可使用量热法定量测量。[0340]包含根据上述任一项的蛋替代物的组合物可具有这样的外观，该外观是由蛋赋予可比较的组合物或实质性促成的外观，如例如颜色(如，淡黄色)或褐变，其与由蛋赋予可比较的食品或实质性促成的颜色或褐变相似。[0341]可选择地，包含根据上述任一项的蛋替代物的组合物可具有这样的外观，该外观是与由蛋赋予可比较的组合物或实质性促成的外观不同的外观，如例如颜色(例如发白的颜色)或褐变，其与由蛋赋予可比较的食品或实质性促成的颜色或褐变不同。[0342]根据上述任一项的蛋替代物可具有一种物理属性(如，以上公开的任何物理属性，包括褐变、颜色、铺展性、粘度、密度和胶凝点/概况)或两种或更多种物理属性的组合(如，上述公开的两种或更多种物理属性的任何组合)，所述物理属性为蛋的这种物理属性的50％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、70％、或60％；60％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、或70％；70％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、或80％；80％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、或90％；90％至150％、140％、130％、120％、110％、或100％；100％至150％、140％、130％、120％、或110％；110％至150％、140％、130％、或120％；120％至150％、140％、或130％；130％至150％、或140％；或140％至150％，或者为蛋的这种物理属性的至少1.5倍、至少2倍、至少3倍、至少4倍、至少5倍、至少6倍、至少7倍、至少8倍、至少9倍、至少10倍、至少15倍、或至少20倍。[0343]包含根据上述任一项的蛋替代物的面糊或面团可具有一种物理属性(如，以上公开的任何物理属性，包括颜色、铺展性和粘度)或两种或更多种物理属性的组合(如，以上公开的两种或更多种物理属性的任何组合)，所述物理属性为可比较的面糊或面团的这种物理属性的50％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、70％、或60％；60％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、或70％；70％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、或80％；80％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、或90％；90％至150％、140％、130％、120％、110％、或100％；100％至150％、140％、130％、120％、或110％；110％至150％、140％、130％、或120％；120％至150％、140％、或130％；130％至150％、或140％；或140％至150％，或是可比较的面糊或面团的这种物理属性的至少1.5倍、至少2倍、至少3倍、至少4倍、至少5倍，至少6倍、至少7倍、至少8倍、至少9倍、至少10倍、至少15倍、或至少20倍。[0344]包含根据上述任一项的蛋替代物的烘焙/烹饪食品可具有一种物理属性(如，以上公开的任何物理属性，包括褐变、颜色、升高/高度、圆顶形状和粘度)或两种或更多种物理属性的组合(如，以上公开的两种或更多种物理属性的任何组合)，所述物理属性为可比较的烘焙/烹饪食品的这种物理属性的50％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、70％、或60％；60％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、或70％；70％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、或80％；80％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、或90％；90％至150％、140％、130％、120％、110％、或100％；100％至150％、140％、130％、120％、或110％；110％至150％、140％、130％、或120％；120％至150％、140％、或130％；130％至150％、或140％；或140％至150％，或是可比较的烘焙/烹饪食品的这种物理属性的至少1.5倍、至少2倍、至少3倍、至少4倍、至少5倍，至少6倍、至少7倍、至少8倍、至少9倍、至少10倍、至少15倍、或至少20倍。机械属性[0345]根据上述任何一种的蛋替代物或包含根据上述任何一种的蛋替代物的组合物可以具有机械属性，其分别为蛋的机械属性或者为由蛋赋予或者实质性贡献给可比较组合物的机械属性，如例如，硬度/坚度、粘附性、回复性/可回收能量、结构完整性/粘结性、弹力/弹性/回弹、或咀嚼性/分解。[0346]可以使用例如质地分析仪来定量测量机械属性(参见实施例3)。[0347]根据上述任何一种的蛋替代物可以具有一种机械属性或两种或更多种机械属性的组合，所述机械属性为蛋的这类机械属性的50％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、70％或60％；60％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％或70％；70％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％或80％；80％至150％、140％、130％、120％、110％、100％或90％；90％至150％、140％、130％、120％、110％或100％；100％至150％、140％、130％、120％或110％；110％至150％、140％、130％或120％；120％至150％、140％或130％；130％至150％、或140％；或140％至150％，或者为蛋的这类机械属性的至少1.5倍、至少2倍、至少3倍、至少4倍、至少5倍、至少6倍、至少7倍、至少8倍、至少9倍、至少10倍、至少15倍、或至少20倍。[0348]包含根据上述任何一种的蛋替代物的面糊或面团可以具有一种机械属性或两种或更多种机械属性的组合，所述机械属性为可比较的面糊或面团的这类机械属性的50％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、70％、或60％；60％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％或70％；70％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％或80％；80％至150％、140％、130％、120％、110％、100％或90％；90％至150％、140％、130％、120％、110％或100％；100％至150％、140％、130％、120％或110％；110％至150％、140％、130％或120％；120％至150％、140％或130％；130％至150％、或140％；或140％至150％，或者为可比较的面糊或面团的这类机械属性的至少1.5倍、至少2倍、至少3倍、至少4倍、至少5倍、至少6倍、至少7倍、至少8倍、至少9倍、至少10倍、至少15倍、或至少20倍。[0349]包含根据上述任何一种的蛋替代物的烘焙/烹饪食品可以具有机械属性(例如，上文公开的任何机械属性，包括硬度/坚度、粘附性、回复性/可回收能量、结构完整性/粘结性、弹力/弹性/回弹、和咀嚼性/分解)，或两种或更多种机械属性的组合(例如，上文公开的两种或更多种机械属性的组合)，所述机械属性为可比较的烘焙/烹饪食品的这类机械属性的50％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、70％、或60％；60％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％或70％；70％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％或80％；80％至150％、140％、130％、120％、110％、100％或90％；90％至150％、140％、130％、120％、110％或100％；100％至150％、140％、130％、120％或110％；110％至150％、140％、130％或120％；120％至150％、140％或130％；130％至150％、或140％；或140％至150％，或为可比较的烘焙/烹饪食品的这类机械属性的至少1.5倍、至少2倍、至少3倍、至少4倍、至少5倍、至少6倍、至少7倍、至少8倍、至少9倍、至少10倍、至少15倍、或至少20倍。化学/生物学属性[0350]根据上述任一项的蛋替代物或包含上述任一项的蛋替代物的组合物可具有以下化学/生物学属性，该化学/生物学属性分别是蛋的化学/生物学属性或由蛋赋予可比较的组合物或实质性促成的化学/生物学属性，如，例如营养含量(如，蛋白的类型和/或量、氨基酸的类型和/或量、pdcaas、bv)、ph、消化率、吸收(如，从食品中吸收的蛋白的比例)、氧化稳定性、或饱腹感调节。[0351]可使用本领域已知的分析方法评估营养含量，包括但不限于aoac国际参考方法aoac990.03和aoac992.15、电泳(如，sds-page)、液相柱色谱、免疫化学测试、或芯片上电泳(如，使用agilentprotein80试剂盒和agilent2100生物分析仪)来确定蛋白和氨基酸的类型和/或含量。或者，可从成分的营养含量计算化学/生物属性。[0352]根据上述任何一种的蛋替代物可包含5％至100％、90％、80％、70％、60％、50％、40％、30％、20％、10％；10％至100％、90％、80％、70％、60％、50％、40％、30％或20％；20％至100％、90％、80％、70％、60％、50％、40％或30％；30％至100％、90％、80％、70％、60％、50％或40％；40％至100％、90％、80％、70％、60％或50％；50％至100％、90％、80％、70％或60％；60％至100％、90％、80％或70％；70％至100％、90％或80％；80％至100％或90％；或90％至100％的按质量计的蛋白质。[0353]根据以上任一项的蛋替代物可具有至少0.8、至少0.82、至少0.84、至少0.86、至少0.88、至少0.9、至少0.92、至少0.94、至少0.96、或至少0.98的pdcaas。[0354]根据以上任一项的蛋替代物可包含5％至30％、25％、20％、15％、或10％；10％至30％、25％、20％、或15％；15％至30％、25％、或20％；20％至30％、或25％；或25％至30％的以干质量计的支链氨基酸。[0355]根据以上任一项的蛋替代物可具有至少80、至少85、至少90、至少95、至少100、至少105、至少110、至少115、或至少120的bv。功能属性[0356]根据上述任一项的蛋替代物或包含根据上述任一项的蛋替代物的组合物可具有这样的功能属性，该功能属性分别是蛋的功能属性或由蛋赋予可比较的组合物或实质性促成的功能属性，如，例如起泡/发酵行为(如，起泡能力(即，形成泡沫的能力，其中本文所用的术语“泡沫”是指分散在固体或连续水相中的气泡)、泡沫屈服应力(即，开始泡沫中流动所需的应力)、泡沫稳定性(即，响应物理和/或化学条件的泡沫的半衰期)、泡沫析水(即，泡沫不稳定且水相开始从泡沫中排出的速率))、胶凝/增稠/凝结行为(如，胶凝能力(即，形成凝胶的能力，其中本文所用的术语“凝胶”是指具有填充有由氢键连接到蛋白分子的溶剂的空间的蛋白网络)、凝胶概况(如，凝胶能力随时间的曲线、作为温度函数的粘弹性参数)、凝胶强度(即，破坏指定区域的凝胶表面所需的机械力))，乳化行为(如，乳化能力(即，稳定乳液的能力或给定质量的样品可乳化而不失稳定的油的量)，乳液稳定性(即，在给定条件下产生的乳液的半衰期，如，例如给定的蛋白浓度、脂质浓度、ph、离子强度或制备方法))、水结合行为(如，水结合能力(即，结合水的能力)、水结合强度)，胶凝时的脱水收缩(即，随时间渗出的水)，以及应用的多能性(即，可用于不同应用和生产多种组合物的潜力)。[0357]起泡/发酵行为可使用本领域已知的方法评估，包括例如，在限定条件(如，温度、ph、离子强度、蛋白浓度、碳水化合物浓度)下以指定速度搅动持续指定时间量之后测量由组合物形成的泡沫中并入的空气百分比(参见实施例2)，测量使给定质量的泡沫以液体排出或渗出的形式去稳定所需的时间，测量剪切下的屈服应力或在样品中开始流动所需的应力量，以及测量使用本文提供的蛋替代物或蛋生产的烘焙/烹饪食品的通气(airy)、轻薄质地的高度和程度。[0358]胶凝/增稠/凝结行为可使用本领域已知的方法评估，例如，测量组合物在限定条件(如，温度、ph、离子强度、蛋白浓度、碳水化合物浓度)下形成凝胶所需的时间，测量储存和弹性模量和相位角(在流变仪上以频率扫描获得)，以及测量凝胶对物理力和/或化学条件(如，搅拌、温度、ph、离子强度、蛋白浓度、糖浓度、离子强度)的抵抗性(参见，例如ikeda等人2000.biopolymers,56:109-119)。[0359]乳化行为可使用本领域已知的方法评估，包括，例如在限定条件(如，混合设备、混合速度、混合时间)下制备水包脂质乳液和随后测量脂质和水混合物中的相分离随时间的稳定性，测量乳脂化(creaming)或沉淀的速率，测量不透明度随时间的变化，或测量分散相粒度随时间的变化(参见，例如liang等人2013.foodhydrocolloids,33,297-308)。[0360]水结合行为可使用本领域已知的方法评估，包括，例如测量离心后由样品渗出的水量，其用于确定每质量蛋白结合的水量，或建立基于每质量蛋白结合的水质量作为蒸气压函数的水分吸附等温线。[0361]根据上述任一项的蛋替代物可具有一种功能属性(如，以上公开的任何功能属性，包括起泡能力、泡沫屈服应力、泡沫稳定性、泡沫析水、胶凝能力、凝胶强度、乳化能力、乳液稳定性、水结合能力和胶凝时的脱水收缩)，或两种或更多种功能属性的组合(如，以上公开的两种或更多种功能属性的任意组合)，所述功能属性为蛋的这种功能属性的50％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、70％、或60％；60％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、80％、或70％；70％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、90％、或80％；80％至150％、140％、130％、120％、110％、100％、或90％；90％至150％、140％、130％、120％、110％、或100％；100％至150％、140％、130％、120％、或110％；110％至150％、140％、130％、或120％；120％至150％、140％、或130％；130％至150％、或140％；或140％至150％，或者是蛋的这种功能属性的至少1.5倍、至少2倍、至少3倍、至少4倍、至少5倍、至少6倍、至少7倍、至少8倍、至少9倍、至少10倍、至少15倍、或至少20倍。[0362]根据上述任一项的蛋替代物可具有类似于蛋的应用多能性(即，以各种方式使用蛋替代物和/或从蛋替代物衍生多种其他组合物的能力)。这类应用多能性的非限制性实例是生产本文提供的包含蛋替代物的任何组合物(即面糊、面团、烘焙/烹饪食品、乳液剂、基于蛋的食品)。感官属性[0363]根据上述任一项的蛋替代物或包含根据上述任一项的蛋替代物的组合物可具有这样的感官属性，该感官属性分别是蛋的感官属性或由蛋赋予可比较的组合物或实质性促成的感官属性，如，例如口味/风味、香味、或食用品质(如，脂肪性、乳脂性、浓郁度、油腻感、厚度、硬度/坚度、酥脆度、易碎性、松脆度、咀嚼性、咬下、柔软度、紧实度、粘结性、粘附性、颗粒感、光滑度、多汁性、湿润度、口腔内黏附感、舌头上的滑动感、粗糙度、磨蚀性、咬合和/或咀嚼的均匀性、弹性、质地、通气性(airiness)、用勺子经舌头取样品所需的力气)。[0364]感官属性可由一组感官专家定性地评估，或者衍生于影响质地和感官知觉的相关物理、机械、化学和/或功能属性(如，硬度/坚度、粘附性、回复性/可回收能量、结构完整性/粘结性、弹力/弹性/回弹、咀嚼性/分解、密度、粘度、固体颗粒的含量/大小/形状、水结合)。[0365]包含根据上述任一项的蛋替代物的食品可具有与由蛋赋予可比较食品或实质性促成的感官特性相似的感官属性(如，口味/风味、食用品质)。[0366]备选地，包含根据上述任一项的蛋替代物的食品可具有与由蛋赋予可比较食品或实质性促成的感官特性不同的感官属性(如，口味/风味、食用品质)，如，例如非蛋性的口味/风味或中性口味/风味(即，不影响食品的口味/风味)。产生蛋替代物的方法[0367]在另一方面，本文提供了一种用于产生本文提供的蛋替代物的方法。该方法包括获得一种或多种天然和/或重组乳蛋白的步骤。阿拉伯呋喃糖苷酶b[abfb]、真菌肌醇六磷酸酶、真菌atp-合成酶、真菌亚基9[olic]、真菌孢子形成特异性蛋白[spo2]、真菌sso、酵母醇氧化酶、酵母乳糖酶、粗糙脉孢菌(neurosporacrassa)cpc1、构巢曲霉trpc、真菌几丁质分解酶[例如内切和外切几丁质酶、beta-葡聚糖酶]、真菌vamp相关蛋白[vap]、真菌翻译延伸因子[tef1]、真菌dna损伤应答蛋白[ddrp]、真菌[例如镰刀菌或粗糙脉孢菌]六角形过氧化物酶体[hex1]、真菌[例如粗糙脉孢菌]过氧化氢酶)，和在重组真菌宿主细胞中在高水平下产生的任何其他蛋白质。[0375]用于重组细菌或酵母宿主细胞的合适启动子的非限制性实例包括编码以下任何蛋白的基因的启动子及其功能性部分：lac4、t7聚合酶、tac、gal1、λpl、λpr、β-内酰胺酶、spa、cyc1、tdh3、gpd、tef1、eno2、pgl1、gap、suc2、adh1、adh2、hxt7、pho5、clb1、aox1、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶、木聚糖酶和在重组细菌或酵母宿主细胞中以高水平产生的任何其他蛋白，如，例如应激(如，热休克)应答基因(如，hac1、bip)的启动子。[0376]信号序列可以是在重组宿主细胞中有功能的任何合适的信号序列。用于重组真菌宿主细胞的合适信号序列的非限制性实例包括来自里氏木霉的信号序列(如，cbh1、cbh2、egl1、egl2、xyn1、xyn2、bxl1、hfb1或hfb2的信号序列)、来自黑曲霉的信号序列(如，glaa、amya、amyc或aama的信号序列)、来自酵母的信号序列(如，α交配因子[mfa]的信号序列)及其功能部分。用于重组酵母宿主细胞的合适信号序列的非限制性实例包括来自酵母的信号序列(如，α交配因子[mfa]的信号序列)及其功能部分。[0377]终止序列可以是在重组宿主细胞中有功能的任何合适的终止序列。用于重组真菌宿主细胞的合适的终止序列的非限制性实例包括但不限于，米曲霉(如，taka淀粉酶基因的终止序列)、黑曲霉(如，glaa、gpda、aama、trpc、pdc1、adh1、amds或tef1基因的终止序列)、尖孢镰刀菌(如，丝氨酸蛋白酶[胰蛋白酶]基因的终止序列)、里氏木霉(如，cbh1、pdc1、tef1、gpd1、xyn1或adh1基因的终止序列)、毕赤酵母(如，aox1、gap1、adh1、tef1、tps1或pgk1基因的终止序列)、酿酒酵母(如，adh1、cyc1、gal1、tef1、pdc1、pgk1或tps1基因的终止序列)的终止序列、合成终止序列，以及以上列出的序列的任意组合。用于重组酵母宿主细胞的合适的终止序列的非限制性实例包括但不限于pgk1和tps1终止序列。[0378]重组多核苷酸还可包括其他元件。这类其他元件的非限制性实例包括增强子序列、应答元件、蛋白识别位点、诱导型元件、蛋白结合序列、5'和3'非翻译区、聚腺苷酸化序列、内含子、复制起点、操纵子(即，与包含蛋白结合结构域的启动子相邻的多核苷酸，其中阻遏蛋白可结合并降低或消除启动子的活性)以及选择标志物(即，编码可补充宿主细胞营养缺陷、提供抗生素抗性或导致颜色变化的蛋白的基因)。这类元件在本领域中是已知的。复制起点的非限制性实例包括ama1和ansi。合适的选择标志物的非限制性实例包括amds(乙酰胺酶)、argb(鸟氨酸氨基甲酰基转移酶)、bar(草丁膦乙酰转移酶)、hph(潮霉素磷酸转移酶)、niad(硝酸还原酶)、pyrg(乳清苷5'-磷酸脱羧酶)、sc(硫酸腺嘌呤转移酶)和trpc(邻氨基苯甲酸合酶)及其衍生物。在一些实施方案中，选择标志物包含减少选择性标志物的产生的改变，从而增加允许包含多核苷酸的宿主细胞在选择下存活所需的拷贝数。[0379]在重组多核苷酸包含两个或更多个表达盒的实施方案中，可操作连接的启动子、可选的信号序列、编码多肽终止序列的序列和可选的其他元件在两个或更多个表达盒之间可以相同或不同。重组宿主细胞orientalis))、阿格门氏藻(agmenellum)、翅藻属(alaria)(如，alariamarginata)、茧形藻属(amphiprora)(如，透明茧形藻(amphorahyaline))、双眉藻属(如，咖啡形双眉藻(amphoracoffeiformis)、咖啡形双眉藻线性变种(amphoracoffeiformislinea)、咖啡形双眉藻斑点变种(amphoracffeiformispunctate)、咖啡形双眉藻泰勒氏变种(amphoracoffeiformistaylori)、咖啡形双眉藻细薄变种(amphoracoffeiformistenuis)、优美双眉藻(amphoradelicatissima)、优美双眉藻头状变种(amphoradelicatissimacapitalta)、双眉藻属物种)、项圈藻(anabaena)、anlipus(如，analipusjaponicus)、纤维藻属(ankistrodesmus)(如，镰形纤维藻(ankistrodesmusfalcatus))、泡叶藻(ascophyllum)(如，结节性泡叶藻(ascophyllumnodosum))、boekelovia(如，boekeloviahooglandii)、包特氏菌属(borodinella)(如，包特氏菌属物种)、葡萄藻属(botryococcus)(如，布朗葡萄藻(botryococcusbraunii)、botryococcussudeticus)、四鞭藻属(carteria)、角毛藻属(chaetoceros)(如，纤细角毛藻(chaetocerosgracilis)、牟氏角毛藻(chaetocerosmuelleri)、牟氏角毛藻subsalsum变种、角毛藻属物种)、小球藻属(chlorella)(如，无硝小球藻(chlorellaanitrata)、南极小球藻(chlorellaantarctica)、金绿小球藻(chlorellaaureoviridis)、chlorellacandida、包囊小球藻(chlorellacapsulate)、脱水小球藻(chlorelladesiccate)、椭圆小球藻(chlorellaellipsoidea)、浮水小球藻(chlorellaemersonii)、淡褐小球藻(chlorellafusca)、淡褐小球藻vacuolata变种、chlorellaglucotropha、水溪小球藻(chlorellainfusionum)、水溪小球藻actophila变种、水溪小球藻auxenophila变种、凯氏小球藻(chlorellakessleri)、匍扇小球藻(chlorellalobophora)(sag37.88株系)、黄绿小球藻(chlorellaluteoviridis)、黄绿小球藻aureoviridis变种、黄绿小球藻lutescens变种、chlorellaminiata、微小小球藻(chlorellaminutissima)、chlorellamutabilis、chlorellanocturna、chlorellaparva、嗜光小球藻(chlorellaphotophila)、chlorellapringsheimii、原始小球藻(chlorellaprotothecoides)、原始小球藻耐酸(acidicola)变种、chlorealla、规则小球藻(chlorellaregularis)、规则小球藻小型(minima)变种、规则小球藻小型umbricata变种、chlorellareisiglii、嗜糖小球藻(chlorellasaccharophila)、嗜糖小球藻椭圆(ellipsoidea)变种、盐生小球藻(chlorellasalina)、简单小球藻(chlorellasimplex)、chlorellasorokiniana、小球藻物种(chlorellasp.)、球形小球藻(chlorellasphaerica)、chlorellastigmatophora、chlorellavanniellii、普通小球藻(chlorellavulgaris)、普通小球藻(chlorellavulgaris)、普通小球藻粗皮(f.tertia)变种、普通小球藻自养(autotrophica)变种、普通小球藻绿色(viridis)变种、普通小球普通(vulgaris)变种、普通小球藻普通粗皮(vulgarisf.tertia)变种、普通小球藻普通绿色(vulgarisf.viridis)变种、chlorellaxanthella、chlorellazofingiensis、chlorellatrebouxioides、普通小球藻(chlorellavulgaris))、绿球藻属(chlorococcum)(如，水溪绿球藻(chlorococcuminfusionum)、绿球藻属物种)、绿梭藻属(chlorogonium)、角叉菜属(chondrus)(如，chondruscrispus、chondrusocellatus)、蓝隐藻属(chroomonas)(如，蓝隐藻属物种)、金球藻属(chrysosphaera)(如，金球藻属物种)、球钙板藻属(cricosphaera)(如，球钙板藻属物种)、隐藻属(cryptomonas)(如，隐藻属物种)、小环藻属(cyclotella)(如，隐蔽小环藻acidophila))、巴夫藻属(pavlova)(如，巴夫藻属物种)、幅叶藻属(petalonia)(如，幅叶藻(petaloniafascia))、噬菌体属(phagus)、席藻属(phormidium)、扁藻属(platymonas)(如，扁藻属物种)、颗石藻(pleurochrysis)(如，pleurochrysiscarterae、齿状颗石藻(pleurochrysisdentate)、颗石藻物种)、紫菜属(porphyra)(如，porphyracolumbina、皱紫菜(porphyracrispata)、porhyradeutata、porhyraperforata、porhyrasuborbiculata、甘紫菜(porphyratenera))、紫球藻属(porphyridium)(如，porphyridiumcruentum、紫球藻(porphyridiumpurpureum)、铜绿紫球藻(porphyridiumaerugineum))、原壁菌属(prototheca)(如，魏氏原壁菌(protothecawickerhamii)、protothecastagnora、protothecaportoricensis、protothecamoriformis、佐氏原壁菌(protothecazopfii))、塔胞藻属(pyramimonas)(如，塔胞藻属物种)、桑椹藻属(pyrobotrys)、蔷薇藻属(rhodella)(如，rhodellamaculate、蔷薇藻(rhodellareticulata)、rhodellaviolacea)、红皮藻属(rhodymenia)(如，掌状红皮藻(rhodymeniapalmata))、sarcinoid(如，囊状金藻(sarcinoidchrysophyte))、栅藻属(scenedesmus)(如，被甲栅藻(scenedesmusarmatus))、萱藻属(scytosiphon)(如，scytosiphonlome)、水绵属(spirogyra)、螺旋藻属(spirulina)(如，钝顶螺旋藻(spirulinaplatensis))、裂丝藻属(stichococcus)(如，裂丝藻属物种)、聚球藻属(synechococcus)(如，聚球藻属物种)、四角藻属(tetraedron)、扁藻属(tetraselmis)(如，扁藻属物种、干扁藻(tetraselmissuecica))、海链藻属(thalassiosira)(如，威氏海链藻(thalassiosiraweissflogii))、以及viridiella(如，viridiellafridericiana)。[0385]合适的酵母的非限制性实例包括以下任何属的成员及其衍生物或杂交物：假丝酵母属(candida)(如，白假丝酵母(candidaalbicans)、埃切假丝酵母(candidaetchellsii)、吉利蒙假丝酵母(candidaguilliermondii)、丝酵母(candidahumilis)、脂肪假丝酵母(candidalipolytica)、candidaorthopsilosis、candidapalmioleophila、伪假热假丝酵母(candidapseudotropicalis)、假丝酵母属物种、产朊假丝酵母(candidautilis)、皱状假丝酵母(candidaversatilis))、枝孢属(cladosporium)、隐球菌属(cryptococcus)(如，cryptococcusterrcolus、弯曲隐球菌(cryptococcuscurvatus))、德巴利酵母属(debaromyces)(如，汉逊德巴利酵母(debaryomyceshansenii))、内孢霉属(endomyces)(如，产脂内孢霉(endomycesvernalis))、拟内孢霉属(endomycopsis)(如，endomycopsisvernalis)、假囊酵母(eremothecium)(如，阿氏假囊酵母(eremotheciumashbyii))、汉逊酵母属(hansenula)(如，汉逊酵母属物种、多形汉逊酵母(hansenulapolymorpha))、克鲁维酵母属(kluyveromyces)(如，克鲁维酵母属物种、乳酸克鲁维酵母(kluyveromyceslactis)、马克斯克鲁维酵母(kluyveromycesmarxianus)乳酸变种、马克斯克鲁维酵母、耐热克鲁维酵母(kluyveromycesthermotolerans))、油脂酵母属(lipomyces)(如，斯达油脂酵母(lipomycesstarkeyi)、lipomyecslipofer)、ogataea(如，ogataeaminuta)、毕赤酵母属(pichia)(如，毕赤酵母属物种、巴斯德毕赤酵母(pichiapastoris)、pichiafinlandica、pichiatrehalophila、pichiakoclamae、膜醭毕赤酵母(pichiamembranaefaciens)、微小毕赤酵母(pichiaminuta)、pichialindneri)、pichiaopuntiae、耐热毕赤酵母(pichiathermotolerans)、pichiasalictaria、pichiaguercuum、pichiapijperi、pichiastiptis、甲醇毕赤酵母(pichiamethanolica))、红冬孢酵母属(rhodosporidium)(如，圆红冬孢酵母(rhodosporidiumtoruloides))、红酵母属(rhodotorula)(如，红酵母属物种、瘦弱红酵母(rhodotorulagracilis)、粘红酵母(rhodotorulaglutinis)、禾本红酵母(rhodotorulagraminis))、酵母属(saccharomyces)(如，酵母属物种、贝酵母(saccharomycesbayanus)、saccharomycesbeticus、酿酒酵母(saccharomycescerevisiae)、薛瓦酵母(saccharomyceschevalieri)、糖化酵母(saccharomycesdiastaticus)、葡萄酒酵母(saccharomycesellipsoideus)、少孢酵母(saccharomycesexiguus)、saccharomycesflorentinus、脆壁酵母(saccharomycesfragilis)、巴氏酵母(saccharomycespastorianus)、裂殖粟酒酵母(saccharomycespombe)、清酒酵母(saccharomycessake)、葡萄汁酵母(saccharomycesuvarum))、掷孢酵母属(sporobolomyces)(如，粉红掷孢酵母(sporobolomycesroseus))、锁孢酵母属(sporidiobolus)(如，约翰逊锁掷酵母(约翰逊锁掷酵母)、鲑色锁掷酵母(sporidiobolussalmonicolor))，丝孢酵母属(trichosporon)(如，trichosporoncacaoliposimilis、trichosporonoleaginosus新种、trichosporoncacaoliposimilis新种、trichosporongracile、trichosporondulcetum、trichosporonjirovecii、trichosporoninsectorum)、法夫酵母属(xanthophyllomyces)(如，xanthophyllomycesdendrorhous)、耶氏酵母属(yarrowia)(如，解脂耶氏酵母(yarrowialipolytica))、以及接合酵母属(zygosaccharomyces)(如，鲁氏接合酵母(zygosaccharomycesrouxii))。[0386]合适的丝状真菌的非限制性实例包括对当性(holomorphic)、有性型(teleomorphic)和变形(anamorphic)形式的真菌，包括以下任何属的成员及其衍生物或杂交物：枝顶孢属(acremonium)(如，亚拉巴马枝顶孢(acremoniumalabamense))、曲霉属(如，棘孢曲霉(aspergillusaculeatus)、泡盛曲霉(aspergillusawamori)、棒曲霉(aspergillusclavatus)、黄曲霉(aspergillusflavus)、臭曲霉(aspergillusfoetidus)、烟曲霉(aspergillusfumigatus)、日本曲霉(aspergillusjaponicus)、构巢曲霉、黑曲霉、黑曲霉泡盛(awamori)变种、褐黄曲霉(aspergillusochraceus)、米曲霉、酱油曲霉(aspergillussojae)、土曲霉(aspergillusterreus)、以及翘孢霉属(emericella)、新萨托菌属(neosartorya)和石座菌属(petromyces)物种)、短梗霉属(aureobasidium)、canariomyces、毛壳菌属(chaetomium)、chaetomidium、棒囊壳属(corynascus)、金孢霉属(chrysosporium)(如，葡萄状金孢霉(chrysosporiumbotryoides)、chrysosporiumcarmichaeli、chrysosporiumcrassitunicatum、chrysosporiumeuropae、chrysosporiumevolceannui、chrysosporiumfarinicola、chrysosporiumfastidium、丝状金孢霉(chrysosporiumfiliforme)、chrysosporiumgeorgiae、chrysosporiumglobiferum、chrysosporiumglobiferumarticulatum变种、chrysosporiumglobiferumniveum变种、chrysosporiumhirundo、chrysosporiumhispanicum、霍氏金孢霉(chrysosporiumholmii)、chrysosporiumindicum、chrysosporiumiops、chrysosporiumkeratinophilum、chrysosporiumkreiselii、chrysosporiumkuzurovianum、chrysosporiumlignorum、chrysosporiumobatum、chrysosporiumlucknowense、chrysosporiumlucknowensegarg27k、中型金孢霉(chrysosporiummedium)、中型金孢霉spissescens变种、chrysosporiummephiticum、chrysosporiummerdarium、chrysosporiummerdariumroseum变种、小金孢霉(chrysosporiumminor)、chrysosporiumpannicola、chrysosporiumparvum、chrysosporiumparvumcrescens变种、chrysosporiumpilosum、chrysosporiumpseudomerdarium、chrysosporiumpyriformis、chrysosporiumqueenslandicum、chrysosporiumsigleri、chrysosporiumsulfureum、chrysosporiumsynchronum、chrysosporiumtropicum、chrysosporiumundulatum、chrysosporiumvallenarense、chrysosporiumvespertilium、chrysosporiumzonatum)、coonemeria、小克银汉霉属(cunninghamella)(如，cunninghamellaehinulata)、dactylomyces、翘孢霉属(emericella)、filibasidium、镰刀菌属(fusarium)(如，串珠镰刀菌(fusariummoniliforme)、fusariumvenenatum、尖孢镰刀菌(fusariumoxysporum)、禾谷镰刀菌(fusariumgraminearum)、层生镰刀菌(fusariumproliferatum)、fusariumverticiollioides、黄色镰刀菌(fusariumculmorum)、克地镰刀菌(fusariumcrookwellense)、梨孢镰刀菌(fusariumpoae)、拟枝镰刀菌(fusariumsporotrichioides)、fusariumsambuccinum、fusariumtorulosum、以及其相关的赤霉菌属(gibberella)有性型形式)、赤霉菌属(gibberella)、腐质霉属(humicola)、肉座菌属(hypocrea)、香菇属(lentinula)、malbranchea(如，malbrancheafilamentosa)、稻瘟菌属(magnaporthe)、malbranchium、melanocarpus、被孢霉属(mortierella)(如，mortierellaalpina1s-4、灰黄色被孢霉(mortierallaisabelline)、mortierrlavinacea、mortierallavinaceaeraffinoseutilizer变种)、毛霉属(mucor)(如，米黑毛霉(mucormiehei)cooneyetemerson(米黑毛霉(cooney&r.emerson))schipper、mucorpusilluslindt、卷枝毛霉(mucorcircinelloides)、大毛霉(mucormucedo))、毁丝霉属(myceliophthora)(如，嗜热毁丝霉(myceliophthorathermophila))、漆斑菌属(myrothecium)、新美鞭菌属(neocallimastix)、脉孢菌属(neurospora)(如，粗糙脉孢菌)、拟青霉属(paecilomyces)、青霉属(penicillium)(如，产黄青霉(penicilliumchrysogenum)、pennicilliumiilacinum、娄地青霉(penicilliumroquefortii))、phenerochaete、射脉菌属(phlebia)、瘤胃壶菌属(piromyces)、腐霉属(pythium)、根霉属(rhizopus)(如，雪白根霉(rhizopusniveus))、裂褶菌属(schizophyllum)、柱顶孢霉(scytalidium)、孢子丝菌属(sporotrichum)(如，sporotrichumcellulophilum)、韧革菌属(stereum)、踝节菌属(talaromyces)、热子囊菌属(thermoascus)、嗜热真菌属(thermomyces)、梭孢壳属(thielavia)(如，thielaviaterrestris)、弯颈霉属(tolypocladium)、以及木霉属(如，哈茨木霉(trichodermaharzianum)、康氏木霉(trichodermakoningii)、长枝木霉(trichodermalongibrachiatum)、里氏木霉、深绿木霉(trichodermaatroviride)、绿木霉(trichodermavirens)、橘绿木霉(trichodermacitrinoviride)、绿色木霉(trichodermaviride))。[0387]合适的细菌的非限制性实例包括厚壁菌门(firmicute)、蓝藻门(cyanobacteria)(蓝绿藻)、颤藻亚目(oscillatoriophcideae)、芽孢杆菌目(bacillales)、乳杆菌目(lactobacillales)、颤藻目(oscillatoriales)、芽孢杆菌科(bacillaceae)、乳杆菌科(lactobacillaceae)以及以下任何属的成员及其衍生物和杂交物：不动杆菌属(acinetobacter)、醋杆菌属(acetobacter)(如，亚氧化醋杆菌(acetobactersuboxydans)、木醋杆菌(acetobacterxylinum))、游动放线菌属(actinoplane)(如，密苏里游动放线菌(actinoplanemissouriensis))、节旋藻属(arthrospira)(如，钝顶节旋藻(arthrospiraplatensis)、最大节旋藻(arthrospiramaxima))、芽孢杆菌属(bacillus)(如，蜡样芽孢杆菌(bacilluscereus)、凝结芽孢杆菌(bacilluscoagulans)、地衣芽孢杆菌(bacilluslicheniformis)、嗜热脂肪芽孢杆菌(bacillusstearothermophilus)、枯草芽孢杆菌(bacillussubtilis))、大肠杆菌属(escherichia)(如，大肠杆菌)、乳杆菌属(lactobacillus)(如，嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)、保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus))、乳球菌属(lactococcus)(如，乳酸乳球菌(lactococcuslactis)、乳酸乳球菌蓝氏(lancefield)分群n、罗伊氏乳杆菌(lactobacillusreuteri))、明串珠菌属(leuconostoc)(如，柠胶明串珠菌(leuconostoccitrovorum)、葡聚糖明串珠菌(leuconostocdextranicum)、肠膜明串珠菌(leuconostocmesenteroides))、微球菌属(如，溶壁微球菌(micrococcuslysodeikticus))、红球菌属(rhodococcus)(如，混浊红球菌(rhodococcusopacus)、混浊红球菌pd630株)、螺旋藻属(spirulina)、链球菌属(streptococcus)(如，乳脂链球菌(streptococcuscremoris)、乳酸链球菌(streptococcuslactis)、乳酸链球菌双乙酰亚种(streptococcuslactissubspeciesdiacetylactis)、嗜热链球菌(streptococcusthermophilus))、链霉菌(streptomyces)(如，恰塔努加链霉菌(streptomyceschattanoogensis)、灰色链霉菌(streptomycesgriseus)、纳塔尔链霉菌(streptomycesnatalensis)、streptomycesolivaceus(橄榄色链霉菌)、产橄榄色链霉菌(streptomycesolivochromogenes)、锈霉链霉菌(streptomycesrubiginosus))、tetrahymena(四膜虫属)(如，嗜热四膜虫(tetrahymenathermophile)、tetrahymenahegewischi、tetrahymenahyperangularis、tetrahymenamalaccensis、tetrahymenapigmentosa、梨形四膜虫(tetrahymenapyriformis)、tetrahymenavorax)、以及黄单胞菌属(xanthomonas)(如，野油菜黄单胞菌(xanthomonascampestris))。[0388]重组宿主细胞可进一步包含提高重组乳蛋白的产生的遗传修饰。合适的遗传修饰的非限制性实例包括改变的启动子、改变的激酶活性、改变的磷酸酶活性、改变的蛋白折叠活性、改变的蛋白分泌活性和改变的基因表达诱导途径。[0389]重组宿主细胞还可具有降低或基本上消除的蛋白酶活性，从而使重组乳蛋白的降解最小化(参见，例如pct申请wo96/29391)。具有降低或基本消除的蛋白酶活性的重组宿主细胞可通过突变体的筛选或通过按照本领域已知方法的特定遗传修饰来获得。[0390]重组宿主细胞还可包含天然或重组糖基转移酶。合适的内源性或重组糖基转移酶的非限制性实例包括岩藻糖基转移酶、半乳糖基转移酶、葡糖基转移酶、木糖基转移酶、乙酰化酶、葡糖醛酸基转移酶、葡糖醛酸差向异构酶、唾液酸转移酶、甘露糖基转移酶、磺基转移酶、β-乙酰半乳糖氨基转移酶、以及n-乙酰葡糖氨基转移酶。[0391]重组宿主细胞还可包含天然或重组激酶或磷酸酶。合适的天然或重组激酶或磷酸酶的非限制性实例包括蛋白激酶a、蛋白激酶b、蛋白激酶c、肌酸激酶b、蛋白激酶cβ、蛋白激酶g、tmka、fam20激酶(如，fam20c)、atm、cam-ii、cdc2、cdk5、ck1、ckii、dnapk、egfr、gsk3、insr、p38mapk、rsk、src、磷酸转移酶、碱性磷酸酶(如，uniprotkb-o77578)、酸性磷酸酶等(参见，例如kabir&kazi.2011.genetmolbiol.34(4):587)。培养重组宿主细胞[0392]用于产生重组乳蛋白的合适条件是重组宿主细胞可以生长和/或保持存活并产生本文提供的重组乳蛋白的条件。合适条件的非限制性实例包括合适的培养基(如，具有合适的营养含量[如，合适的碳含量、合适的氮含量、合适的磷含量]、合适的补充剂含量、合适的痕量金属含量、合适的ph值的培养基)、合适的温度、合适的进料速率、合适的压力、合适的氧合水平、合适的发酵持续时间(即，包含重组宿主细胞的培养基体积)、合适的发酵体积(即，包含重组宿主细胞的培养基体积)和合适的发酵容器。[0393]合适的培养基包括重组宿主细胞可在其中生长和/或保持存活并产生本文提供的重组乳蛋白的所有培养基。通常，培养基是包含碳源、可吸收的氮源(即，能够以适合重组宿主细胞代谢利用的形式释放氮的含氮化合物)和磷酸盐源的水性培养基。[0394]碳源的非限制性实例包括单糖、二糖、多糖、乙酸盐、乙醇、甲醇、甘油、甲烷及其组合。单糖的非限制性实例包括右旋糖(葡萄糖)、果糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖及其组合。二糖的非限制性实例包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、纤维二糖及其组合。多糖的非限制性实例包括淀粉、糖原、纤维素、直链淀粉、半纤维素、麦芽糊精及其组合。[0395]可吸收的氮源的非限制性实例包括无水氨、硫酸铵、氢氧化铵、硝酸铵、磷酸二铵、磷酸一铵、焦磷酸铵、氯化铵、硝酸钠、尿素、蛋白胨、蛋白水解物、玉米浆液体、玉米浆固体、麦糟、麦糟提取物和酵母提取物。使用氨气便于大规模操作，可通过水性发酵液(发酵培养基)进行适量的鼓泡来使用。同时，这种氨也可用于辅助ph控制。[0396]培养基可进一步包含无机盐、矿物质(如，镁、钙、钾、钠；例如，以合适的可溶可吸收的离子和组合形式)、金属或过渡金属(如，铜、锰、钼、锌、铁、硼、碘；例如，以合适的可溶可吸收的形式)、维生素、以及任何其他营养或功能成分(如，可防止重组乳蛋白降解的蛋白酶[如，基于植物的蛋白酶]，可降低可降解重组乳蛋白的蛋白酶的活性的蛋白酶抑制剂，和/或可吸走蛋白酶活性的牺牲蛋白、消泡剂、抗微生物剂、表面活性剂、乳化油)。[0397]合适的培养基可从商业供应商处获得或可根据公开的组成制备(如，在美国典型培养物保藏中心的目录中)。[0398]合适的ph值可以是2至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4、3.5、3或2.5；2.5至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4、3.5或3；3至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、4或3.5；3.5至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、5、4.9、4.8、4.7、4.6、4.5、或4；4至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、5、4.9、4.8、4.7、4.6、或4.5；4.5至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、5、4.9、4.8、4.7、或4.6；4.6至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、5、4.9、4.8、或4.7；4.7至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、5、4.9或4.8；4.8至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、5、或4.9；4.9至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、5.3、5.2、5.1、或5；5至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、5.3、5.2、或5.1；5.1至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、5.3、或5.2；5.2至8、7.5、7、6.5、6、5.5、5.4、或5.3；5.3至8、7.5、7、6.5、6、5.5、或5.4；5.4至8、7.5、7、6.5、6、或5.5；5.5至8、7.5、7、6.5、或6；6至8、7.5、7、或6.5；6.5至8、7.5、或7；7至8、或7.5；或7.5至8的ph。[0399]合适的温度可以是20℃至46℃、44℃、42℃、40℃、38℃、36℃、34℃、32℃、30℃、28℃、26℃、24℃、或22℃；22℃至46℃、44℃、42℃、40℃、38℃、36℃、34℃、32℃、30℃、28℃、26℃、或24℃；24℃至46℃、44℃、42℃、40℃、38℃、36℃、34℃、32℃、30℃、28℃、或26℃；26℃至46℃、44℃、42℃、40℃、38℃、36℃、34℃、32℃、30℃、或28℃；28℃至46℃、44℃、42℃、40℃、38℃、36℃、34℃、32℃、或30℃；30℃至46℃、44℃、42℃、40℃、38℃、36℃、34℃、或32℃；32℃至46℃、44℃、42℃、40℃、38℃、36℃、或34℃；36℃至46℃、44℃、42℃、40℃、或38℃；38℃至46℃、44℃、42℃、或40℃；40℃至46℃、44℃、或42℃；42℃至46℃或44℃；或44℃至46℃的温度。[0400]合适的进料速率可以是0.01g至0.2g葡萄糖当量/g干细胞重量(dcw)/小时的进料速率。[0401]合适的压力可以是0psig至50psig、40psig、30psig、20psig、或10psig；10psig至50psig、40psig、30psig、或20psig；20psig至50psig、40psig、或30psig；30psig至50psig、或40psig；或40psig至50psig的压力。[0402]合适的氧合水平可以是每分钟每发酵罐中液体体积的氧气体积(vvm)0.1至2.1vvm、1.9vvm、1.7vvm、1.5vvm、1.3vvm、1.1vvm、0.9vvm、0.7vvm、0.5vvm或0.3vvm；0.3vvm至2.1vvm、1.9vvm、1.7vvm、1.5vvm、1.3vvm、1.1vvm、0.9vvm、0.7vvm、或0.5vvm；0.5vvm至2.1vvm、1.9vvm、1.7vvm、1.5vvm、1.3vvm、1.1vvm、0.9vvm、或0.7vvm；0.7vvm至2.1vvm、1.9vvm、1.7vvm、1.5vvm、1.3vvm、1.1vvm、或0.9vvm；0.9vvm至2.1vvm、1.9vvm、1.7vvm、1.5vvm、1.3vvm、或1.1vvm；1.1vvm至2.1vvm、1.9vvm、1.7vvm、1.5vvm、或1.3vvm；1.3vvm至2.1vvm、1.9vvm、1.7vvm、或1.5vvm；1.5vvm至2.1vvm、1.9vvm、或1.7vvm；1.7vvm至2.1vvm、或1.9vvm；或1.9vvm至2.1vvm的通气速率。[0403]合适的发酵持续时间可以是10小时至500小时、400小时、300小时、200小时、100小时、50小时、40小时、30小时、或20小时；20小时至500小时、400小时、300小时、200小时、100小时、50小时、40小时、或30小时；30小时至500小时、400小时、300小时、200小时、100小时、50小时、或40小时；40小时至500小时、400小时、300小时、200小时、100小时、或50小时；50小时至500小时、400小时、300小时、200小时、或100小时；100小时至500小时、400小时、300小时、或200小时；200小时至500小时、400小时、或300小时；300小时至500小时或400小时；或400小时至500小时的发酵持续时间。[0404]合适的发酵体积可以是1l至10,000,000l、5,000,000l、1,000,000l、500,000l、100,000l、50,000l、10,000l、5,000l、1,000l、500l、100l、50l、或10l；10l至10,000,000l、5,000,000l、1,000,000l、500,000l、100,000l、50,000l、10,000l、5,000l、1,000l、500l、100l、或50l；50l至10,000,000l、5,000,000l、1,000,000l、500,000l、100,000l、50,000l、10,000l、5,000l、1,000l、500l、或100l；100l至10,000,000l、5,000,000l、1,000,000l、500,000l、100,000l、50,000l、10,000l、5,000l、1,000l、或500l；500l至10,000,000l、5,000,000l、1,000,000l、500,000l、100,000l、50,000l、10,000l、5,000l、或1,000l；1,000l至10,000,000l、5,000,000l、1,000,000l、500,000l、100,000l、50,000l、10,000l、或5,000l；5,000l至10,000,000l、5,000,000l、1,000,000l、500,000l、100,000l、50,000l、或10,000l；10,000l至10,000,000l、5,000,000l、1,000,000l、500,000l、100,000l、或50,000l；50,000l至10,000,000l、5,000,000l、1,000,000l、500,000l、或100,000l；100,000l至10,000,000l、5,000,000l、1,000,000l、或500,000l；500,000l至10,000,000l、5,000,000l、或1,000,000l；1,000,000l至10,000,000l、或5,000,000l；或5,000,000l至10,000,000l。[0405]合适的发酵容器可以是本领域已知的任何发酵容器。发酵容器的非限制性实例包括以任何合适规模(如，小规模、大规模)和任何过程(如，固体培养、浸没培养、分批、补料分批、或连续流动)使用的培养板、摇瓶、发酵罐(如，搅拌釜发酵罐、气升发酵罐、鼓泡柱发酵罐、固定床生物反应器、实验室发酵罐、工业发酵罐或它们的任何组合)。纯化天然或重组乳蛋白[0406]纯化天然或重组蛋白(如，从乳或发酵液)以获得包含天然或重组蛋白的制备物的方法是本领域所熟知的(参见，例如，proteinpurification,jcjansonandlryden,eds.,vchpublishers,newyork,1989；proteinpurificationmethods:apracticalapproach,elvharrisandsangel,eds.,irlpress,oxford,england,1989)，并且可适于纯化天然或重组乳蛋白。[0407]乳蛋白可基于其分子量来纯化，例如通过尺寸排阻/交换层析、膜超滤、凝胶渗透层析(如，制备性圆盘-凝胶电泳)或密度离心。[0408]乳蛋白也可基于其表面电荷或疏水性/亲水性来纯化，例如通过等电沉淀、阴离子/阳离子交换层析、等电聚焦(ief)或反相层析。[0409]乳蛋白还可基于其溶解性来纯化，例如通过硫酸铵沉淀、等电沉淀、表面活性剂、去污剂或溶剂萃取。[0410]乳蛋白也可基于其对另一分子的亲和性来纯化，例如通过亲和层析、反应性染料或羟基磷灰石。亲和层析可包括使用对乳蛋白具有特异性结合亲和力的抗体，或用于his标记的重组乳蛋白的镍nta，或与重组乳蛋白的糖部分结合的凝集素、或特异性结合乳蛋白的任何其他分子。在一些实施方案中，重组乳蛋白携带有利于纯化的标签。这种标签的非限制性实例包括表位标签和蛋白标签。表位标签的非限制性实例包括c-myc、血凝素(ha)、多组氨酸(6x-his)、glu-glu和dykddddk(flag)表位标签。蛋白标签的非限制性实例包括谷胱甘肽-s-转移酶(gst)、绿色荧光蛋白(gfp)和麦芽糖结合蛋白(mbp)。在分离重组乳蛋白(如，通过蛋白酶裂解)后，可去除表位或蛋白标签。[0411]由重组宿主细胞分泌的重组乳蛋白可直接从培养基中纯化。非由重组宿主细胞分泌的重组乳蛋白可从细胞裂解物中纯化。[0412]乳蛋白可纯化至相对于发酵液或制备物中所包含的其他组分大于30％、大于35％、大于40％、大于45％、大于50％、大于55％、大于60％、大于65％、大于70％、大于75％、大于80％、大于85％、大于90％、大于95％、大于97％、或大于99％的纯度，或相对于发酵液中所包含的其他组分丰度大至少2倍、至少3倍、至少4倍、至少5倍、至少6倍、至少7倍、至少8倍、至少9倍、或至少10倍，或按重量计大于30％、大于35％、大于40％、大于45％、大于50％、大于55％、大于60％、大于65％、大于70％、大于75％、大于80％、大于85％、大于90％、大于95％、大于97％或大于99％的纯度。[0413]可通过高效液相色谱(hplc)、western印迹分析、eastern印迹分析、聚丙烯酰胺凝胶电泳、毛细管电泳、酶产物的形成、酶底物的消失以及二维质谱(2d-ms/ms)序列鉴定来确认和/或量化乳蛋白的身份。[0414]天然或重组乳蛋白可进一步被后加工。后加工可能会改变天然或重组乳蛋白的某些化学和/或物理特性，包括但不限于大小、电荷、疏水性、亲水性、溶剂化、蛋白折叠和化学反应性。[0415]后加工可包括片段化(如，通过化学方式或通过暴露于蛋白酶[如，胰蛋白酶、胃蛋白酶])、加热(如，去除蛋白质聚集体)、去除反应位点(如，通过氧化去除蛋氨酸和/或色氨酸残基的反应位点)、调节(如，通过化学、光化学和/或酶促策略)、环化、生物素化(即，附接生物素)、以及与其他要素(如，聚乙二醇、抗体、脂质体、磷脂、dna、rna、多核苷酸、糖、二糖、多糖、淀粉、纤维素、去污剂、细胞壁)缀合。[0416]后加工可以随机方式或位点特异性方式发生(如，在半胱氨酸残基的巯基处[如，用于氨基乙基化、碘乙酰胺的形成、马来酰亚胺的形成、dha的形成、通过二硫键的共价连接、以及脱硫]，在赖氨酸残基的伯胺基团处[如，用于附接活化酯、磺酰氯、异硫氰酸酯、不饱和醛酯、以及醛]、在酪氨酸残基的酚羟基处、在特定过敏原性表位处[如，聚糖基团])。[0417]天然或重组乳蛋白可喷雾干燥或通过蒸发浓缩(如，以获得粉末)。[0418]可将一种或多种天然和/或重组乳蛋白组合以获得乳蛋白组分，并且任选地与一种或多种碳水化合物和/或一种或多种其他成分组合以获得本文提供的蛋替代物。加热可有助于使粉末组合物水合。生产食品的方法[0419]在另一方面，本文提供了一种制备本文提供的食品的方法。[0420]存在多种用于制备食品的配方，并且任何这样的配方都可用于本文提供的方法中以生产本文提供的食品。根据上述任何一种的蛋替代物可用于此类配方中以代替蛋，或除蛋外另外使用。全蛋、蛋白和/或蛋黄替代为使用蛋替代物的质量比可以在约1：2至约50：1的范围内(例如，约1:2、约1:1.5、约1:1、约1.5:1、约2:1、约2.5:1、约3:1、约3.5:1、约4:1、约4.5:1、约5:1、约5.5:1、约6:1、约6.5:1、约7:1、约7.5:1、约8:1、约8.5:1、约9:1、约9.5:1、约10:1、约15:1、约20:1、约25:1、约30:1、约35:1、约40:1、约45:1、约50:1)。为了生产根据上文任一种的面糊、面团、烘焙/烹饪食品和意大利面，蛋替代物通常与其他成分组合，例如另外的碳水化合物(例如糖、淀粉、胶、面粉、可食用纤维)，蛋白质(例如非乳蛋白、植物蛋白、蛋白质浓缩物、蛋白质分离物)，脂质(例如本文公开的任何脂质)，矿物质(例如，本文公开的任何矿物质)、ph和/或离子强度调节剂、塔塔粉、小苏打、发酵剂、甜味剂(例如本文公开的任何甜味剂)，水果片，巧克力块，可可粉，水合剂(例如，本文公开的任何水合剂)，及其混合物。对于替换的每个50g的大型全蛋(没有壳)，可以向配方添加0g至50g(例如，约50g、约45g、约40g、约35g、约30g、约25g、约20g、约15g、约10g或约5g)的水合剂。实施例[0421]包括以下实施例以说明本发明的具体实施方案。实施例中公开的技术代表了本发明人发现的技术在本发明的实践中运行较好；然而，鉴于本公开，本领域技术人员应该理解在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以在公开的具体实施方案中进行许多改变并且仍然而类似或相似的结果。因此，实施例中所示或显示的所有内容被解释为说明性而不是限制性含义的。[0422]实施例1：在重组里氏木霉宿主细胞中产生重组β-乳球蛋白。[0423]通过将里氏木霉(红褐肉座菌(hypocreajecorina))菌株qm6a用包含普通牛(bostaurus)β-乳球蛋白编码序列的多核苷酸转化来生成重组里氏木霉宿主细胞。用上清液样品进行elisa测定和sds-page凝胶分析以鉴定阳性转化体。[0424]重组里氏木霉宿主细胞在含有无机盐(作为磷酸盐、铵、镁、钾、钠、硫酸盐、氯化物、钙、铁、锰、锌、钼、铜、钴和硼酸盐)的最小基础培养基中用基于碳水化合物的碳源作为起始原料在搅拌的发酵容器中生长，该发酵容器控制在范围25℃至34℃的温度、0.2vvm至1vvm的通气速率和在最小搅拌进行，以确保生物质和营养物包括氧气(如在压缩空气中递送)的适当混合和分散。发酵液的ph值控制在从3.0至5.5的各种设定点，按需加入氢氧化铵。一旦批量碳水化合物耗尽，通过程序化的给料配方加入含有葡萄糖或乳糖的溶液，其以每小时每克dcm范围0.01至0.1g干基质的特定进料速率输送碳源。通过按需要控制搅拌以维持范围从5％至50％的目标溶解氧设定点，来满足培养的氧需求。当搅拌不再能够维持目标溶解氧设定点时，将通气增加至多达2.0vvm。一旦培养在最大搅拌和通气运行，允许溶解氧下降到低于设定点而不采取进一步的行动。如需要地加入各种消泡剂，包括但不限于acp1500、antifoam204(sigma)、eroldf6000k、hodagk-60k、industroldf204(basf)、p-2000e(dow)、sag471、sag5693、sag710、sag730、siliconeantifoam(sigma)、struktolj647、struktolj673a和向日葵油，以控制发酵中的发泡。在至少120小时后收获每种发酵物，生物质浓度通常在每l20g至50gdcw。通过以5,000×g离心从发酵液中移出生物质，并纯化重组β-乳球蛋白。[0425]实施例2：蛋替代品的生产和发泡[0426]使用实施例1的重组β-乳球蛋白来产生蛋替代物，其包含按质量计10％的乳蛋白组分(由重组β-乳球蛋白组成)、按质量计12.8％的蔗糖和按质量计76.6％的ro水，并用naoh将ph调节至7.0。[0427]确定填充3个分别的4oz杯所需的蛋替代物的质量(即，溶液的质量)。[0428]然后，在kitchenaidartisan5.0l支架混合器中在20℃以速度设定8(平台式rpm为225，搅拌器rpm为737)搅打蛋替代物达20分钟，以获得泡沫。[0429]通过将泡沫分配至3个分别的4oz杯，确定每个杯中泡沫的质量并计算溢位和气相容积来确定发泡能力。溢位计算如下：溢位％＝(未搅打溶液的质量-泡沫质量)/(泡沫质量)×100。气相容积计算如下：气相容积＝溢位％/(溢位％+100)。将用3个分别的样品获得的结果平均。[0430]在泡沫产生的10分钟内测定泡沫强度，其通过将约50ml泡沫置于3个铝样品杯的每个中，并在mcr102流变仪(antonpaarusa，ashland，va)中运行剪切应力扫描。将样品表现出应变的拐点确定为屈服应力。将用3个分别的样品获得的结果平均。[0431]确定泡沫稳定性，其通过在标准称重船的底部打5mm孔，用泡沫填充该称重船，将泡沫拉平以确保组成样品容积，对船称重以确定添加的泡沫质量，并最后记录失去该重量的一半(通过泡沫经由孔的排出)所需的时间。[0432]如表1所示，包含仅由天然β-乳球蛋白或仅由重组β-乳球蛋白组成的乳蛋白组分的蛋替代物具有与干蛋白(driedeggwhites)可比较或更优的发泡能力、泡沫强度和泡沫稳定性。[0433]表1：蛋替代物的发泡能力、泡沫稳定性和泡沫强度，该蛋替代物包含的乳蛋白组分由以下组成：天然β-乳球蛋白(a)、重组β-乳球蛋白(b)和干蛋白(c)[0434]值得注意的是，包含天然β-乳球蛋白(a)或重组β-乳球蛋白(b)的蛋替代物缺少强的硫异味，而这是干蛋白(c)特征性的。[0435]实施例3：蛋糕中蛋替代物的生产和凝胶化[0436]使用实施例1的重组β-乳球蛋白来产生粉末状蛋替代物，其包含按质量计12.6％的乳蛋白组分(由重组β-乳球蛋白组成)、按质量计15.0％的木薯淀粉(bob’sredmill)和按质量计2.0％的黄原胶(grindstedxanthan80)(在实施例3中称为“乳蛋白组分蛋替代物”)。[0437]产生相同但缺少重组β-乳球蛋白的蛋替代物混合物作为对照，其包含按质量计15.0％的木薯淀粉和按质量计2.0％的黄原胶(在实施例3中称为“没有乳蛋白组分的淀粉/胶混合物蛋替代物”)。[0438]将这些蛋替代物在鸡蛋糕中进行了测试，其中成分(例如，常规鸡蛋糕中的蛋，以及本文提供的鸡蛋糕中的蛋替代物)的发泡/发酵行为和胶凝/增稠/凝固行为对于升高/高度是必要的，并且是对其他属性(例如，物理、机械、化学/生物学和感官属性)的必要贡献者。[0439]测试了三种配方变型。每批蛋糕面糊使用1盒bettycrockersupermoistyellowcakemix(generalmills,minneapolis,mn)、105克芥花油、240gro水和以下制备：150克鸡蛋或150克乳蛋白组分蛋替代物或150g没有乳蛋白组分的淀粉/胶混合物蛋替代物。乳蛋白组分蛋替代物和没有乳蛋白组分的淀粉/胶混合物蛋替代物的粉末形式各自首先与盒装的蛋糕混合物粉末混合，然后用ro水和芥花油水合(ro水的质量等于蛋糕配方ro水(即，240g)以及将乳蛋白组分蛋替代物和没有乳蛋白组分的淀粉/胶混合物蛋替代物水合至其150g水合形式所需的ro水的质量的总和)。一个批次的蛋糕面糊制成两个蛋糕。[0440]在带有桨叶附件的kitchenaidprofessional6000hd6.0qt支架混合器中以速度设定2(平台式rpm为51，桨式rpm为132)混合蛋糕面糊30秒，然后将残留的干蛋糕混合物块从混合碗和桨上刮掉，接着在速度设定5(平台式rpm为110，桨式rpm为285)再进行30秒。[0441]将具有可拆卸底部的两个8英寸圆形铝制蛋糕锅(#pcc-83,fatdaddio’s,spokane,wa)用不粘烹饪喷雾(pamoriginal,conagra,chicago,il)喷洒，并将450克蛋糕面糊倒入每个锅里。然后将锅装入350°f烘箱并烘烤直至完成(总计27-28分钟，在前20分钟后旋转每个锅；用插在蛋糕中心的蛋糕测试器验证煮熟度)。在冷却架上放置蛋糕以冷却，并且在最少15分钟之后离锅(蛋糕留在可拆卸的锅底上)。在进一步分析之前，在室温冷却蛋糕最少1小时。[0442]然后将一些蛋糕切成两半用于进行升高/高度测量，而使用质地分析仪机器分析其他蛋糕的机械属性。在高度测量或质地分析仪测试之后，对蛋糕主观评估颜色(即褐变)和感官属性。[0443]为了测量升高/高度，蛋糕圆形沿直径切成两半，产生具有平的垂直切割面的两个半圆的蛋糕；并将来自每个蛋糕的一个半圆用于测量。每个蛋糕的中心处的高度在垂直切割面的水平中点测量；每个蛋糕的1/2半径处的高度在两个位置测量—在中点的右侧2英寸和左侧2英寸—然后平均；而侧面的高度在两个位置测量—蛋糕的最左边和最右边的“肩部”(即蛋糕侧面与蛋糕顶部相遇的点)—然后平均。从每个配方变型的4个蛋糕收集高度数据并平均。为了测量圆顶形状，然后使用平均的高度数据执行两个计算：(1/2半径处的高度)-(侧面高度)[对于蛋糕外部部分(即，由蛋糕1/2半径和蛋糕周围连接的环)的圆顶斜率的参数]，以及(中心处的高度)-(1/2半径处的高度)[对于蛋糕内部部分(即，从蛋糕1/2半径到中心点)的圆顶斜率的参数]。对于具有凸圆顶形状的蛋糕，蛋糕的外部部分将比蛋糕的内部部分具有更陡峭的斜率(即，更大的高度差值)，因为圆顶自然地朝向中心点变平(如果它没有变平且对于蛋糕的两个部分斜率保持不变，那么圆顶形状将是(尖)锥体的形状)。更大的高度差值表示更陡峭的斜率(下面的表2)。[0444]用带有锥形探头(右圆锥22mm高，基部直径为27mm，60°顶部角(即锥尖端的角)，亚克力)的ta.xtplusc质地分析仪(stablemicrosystemsltd,surrey,england)进行深度至11.5mm的双压缩试验来测量蛋糕的机械性能。紧接在质地分析仪上测试蛋糕之前，将该蛋糕的顶部用蛋糕水平器在25毫米高度(包括1mm可拆卸的锅底，即在24mm蛋糕高度)切片，从而暴露蛋糕的内部面包心的平横截面。然后执行五个双压缩试验：一个在蛋糕圆形的中心处，四个围绕蛋糕中心分布，在蛋糕中心与蛋糕周长之间的接近中间处(测试位置轻微调整以避免明显的大气泡，如果有的话)。以这种方式评估每种配方变型的最少两个蛋糕，从而得到每种配方变型最少有10个双压缩测试。[0445]在双压缩测试期间，质地分析仪两次探测到蛋糕样品中进行升降，其以缓慢的恒定速率(0.83mm/秒，在完成第一次上升和开始第二次下降之间有短暂停顿(5.0秒)；即，开始—下行程—上行程—短暂停顿—下行程—上行程—结束)通过11.5mm测试深度，并且仪器的负载元件检测该探头以该恒定速率移动时施加到探头上的瞬时力量(触发力为0.049n)。来自单个双压缩测试的结果数据最好可视化为以时间为x轴且以力为y轴的图上的双峰曲线。对于测试的蛋糕，曲线的形状通常是：开始(0力)—进入样品下行(从0开始，随着探头的进一步下降力增加，直到在11.5mm深度(最大蛋糕压缩)时经历峰值力)—从压缩样品上行(从峰值力开始，随着探头进一步上升力降低，达到0力并继续变成负的，然后在探头从样品分离并升高到样品上方时回升到0力(负力区域是由于探头与样品的粘附))—短暂停顿(样品恢复，弹回(0力))—进入样品下行(从0开始，随着探头进一步下降力增加，直到达到峰值力)—从压缩样品上行(从峰值力开始，随着探头进一步升高力降低，达到0力并继续变成负的，然后当探头从样品分离并升高到样品上方时回升到0力)—结束(0力)。[0446]从第一次压缩记录的峰值力总是大于从第二次压缩记录的峰值力，因为蛋糕的结构在第一次压缩过程中受损，因此蛋糕的结构抵抗探头的第二次压缩的力较小。由于蛋糕结构受损，第二次压缩的曲线下面积(即，在第二次压缩期间的功)也小于第一次压缩的曲线下面积(即，在第一次压缩期间的功)。由于受损的蛋糕样品在第一次压缩后不会完全反弹至其原始高度，因此第二次下行程当其下降超过25mm时显示力为0，直到其之后在新的较低高度与样品表面接触。对于给定压缩的曲线下面积可以被细分为下行程部分(即，压缩的下行程能量)和上行程部分(即，压缩的上行程能量)。在下行程期间，将一部分下行程能量存储在样品中作为弹性势能，并且在上行程期间，样品对上升的探头施加该弹性势能的一部分作为上行程能量。因此，压缩的上行程能量总是小于在前的压缩的下行程能量(尽管理想、完美的弹性样品将具有相等的下行程能量和上行程能量)。在上行程期间，当探头上升到压缩且反弹的样品上方时，显示的力变成负的，因为探头从样品表面(其粘附在探头上)拉开。[0447]可以从单个双压缩测试曲线计算许多输出参数，不同的参数阐述了蛋糕样品的不同特性。使用exponentconnect软件(7.0.3.0版，stablemicrosystemsltd,surrey,england)来分别计算每个双重压缩测试的输出参数；并且这些参数(由配方变型平均)列于表3(下文)。峰值力(即硬度/坚度)是第一次压缩期间的最大力，给出了关于样品的硬度/坚度的信息；更高的峰值力意味着样品以更多的力抵抗下行程，并且可能是更坚固的样品。第一上行程负功(即，粘附性)给出了样品的粘附性的信息，因为曲线的上行程的负力部分反映了样品对探头的粘附；更负的值意味着更粘附的样品。可回收能量(即回复性)通过将第一次上行程能量除以第一次下行程能量来计算，并给出了样品以弹性方式存储和消耗下行程能量的能力的信息；值为100％代表理想、完美的弹性样品。第二次对第一次压缩的功比(即，结构完整性/粘结性)通过将第二次压缩期间的功除以第一次压缩期间的功来计算，并且给出了样品在其结构被第一次压缩损坏后样品的结构完整性/粘结性的信息；更高的值(即，更接近1.0)意味着第一次压缩之后更大的结构完整性，而更低的值(即，更接近0.0)意味着来自第一次压缩的更大的结构受损。回弹性(即弹性/弹力)通过将第二次下行程样品接触时间(即探头在第二次下行程期间样品显示非零力的时间长度)除以第一次下行程样本接触时间来计算；值为100％表示样品从第一次压缩完全反弹至初始接触高度。(峰值力)x(第二次对第一次压缩的功比)x(反弹)的衍生参数(即，咀嚼性/分解)给出了第一次压缩之后的样品的一般分解的信息，并且更高的值表明人会视为“更耐嚼的”样品，更低的值表示“更柔嫩的”样品。[0448]如表2所示，从包含乳蛋白组分蛋替代物(b)的面糊烘焙的蛋糕具有与从包含蛋(a)的面糊烘焙的蛋糕可比的中心高度、1/2半径处高度和侧面高度。相比之下，从包含没有乳蛋白组分的淀粉/胶混合物蛋替代物(c)的面糊烘焙的蛋糕具有与从包含蛋(a)的面糊烘焙的蛋糕不可比的中心高度、1/2半径处高度和侧面高度。如(1/2半径处高度)—(侧面高度)和(中心高度)—(1/2半径处高度)的差值所显示的，从包含乳蛋白组分蛋替代物(b)的面糊烘焙的蛋糕有(非常凸起的)圆顶形状，与由包含蛋(a)的面糊烘焙的蛋糕的圆顶形状相当；而相比之下，从包含没有乳蛋白组分的淀粉/胶混合物蛋替代物(c)的面糊烘焙的蛋糕具有(不那么凸起的)圆顶形状，其与由包含蛋(a)的面糊烘焙的蛋糕的圆顶形状不相当。[0449]表2：从面糊烘焙的蛋糕的高度比较，所述面糊使用：蛋(a)、乳蛋白组分蛋替代物(b)、和没有乳蛋白组分的淀粉/胶混合物蛋替代物(c)[0450]如表3所示，从使用乳蛋白组分蛋替代物(b)的面糊烘焙的蛋糕具有与从包含蛋(a)的面糊烘焙的蛋糕可比的峰值力、第一次上行程负功、可回收能量、第二次对第一次压缩的功比、反弹、和(峰值力)x(第二次对第一次压缩的功比)x(反弹)的压缩参数值。相反，从使用没有乳蛋白组分的淀粉/胶混合物蛋替代物(c)的面糊烘烤的蛋糕具有的压缩参数值与由包含蛋(a)的面糊烘烤的蛋糕的压缩参数值不可比。[0451]表3：比较从使用以下的面糊烘烤的蛋糕的质地分析仪参数：蛋(a)、乳蛋白组分蛋替代物(b)和没有乳蛋白组分的淀粉/胶混合物蛋替代物(c)[0452]对来自三种配方变型的蛋糕主观评估颜色(即褐变)和食用品质。从使用乳蛋白组分蛋替代物(b)的面糊烘烤的蛋糕展现出与从包含蛋(a)的面糊烘焙的蛋糕可比的褐变。相比之下，从使用没有乳蛋白组分的淀粉/胶混合物蛋替代物(c)的面糊烘烤的蛋糕具有明显的浅色外部，与由包含蛋(a)的面糊烘烤的蛋糕的不可比。当品尝/咀嚼/吃蛋糕样品时，从使用乳蛋白组分蛋替代物(b)的面糊烘烤的蛋糕被评价为具有令人愉快的口感和食用品质，具有柔嫩性和弹性的平衡，并且咬下来的感觉类似于从包含蛋(a)的面糊烘焙的蛋糕的。相比之下，从使用没有乳蛋白组分的淀粉/胶混合物蛋替代物(c)的面糊烘烤的蛋糕结构非常弱，过于柔软且不够有弹性，并且在咬下来时在嘴里立刻变成粘性糊状物。从使用乳蛋白组分蛋替代物(b)的面糊烘烤的蛋糕具有令人愉悦的甜的蛋味香草味烘烤的香气，并且具有与从包含蛋(a)的面糊烘烤的蛋糕相当接近(即可比的)的风味。当前第1页12当前第1页12