1.本发明属于食品生产加工及应用技术领域，具体涉及一种通过形成高聚体单宁的方式去除蓝靛果中苦味的方法。


背景技术：

2.蓝靛果忍冬(loniceraedulisturcz.)又名蓝靛果、黑瞎子果、山茄子果等，是忍冬科忍冬属多年生落叶灌木果树。蓝靛果忍冬果实为暗蓝色浆果，可鲜食，果实中含有花色苷、维生素和氨基酸以及多种微量元素，具有较高的营养价值和保健功能。研究表明蓝靛果具有抗氧化、抗肿瘤、减肥降脂和防辐射等多种功效，民间作为药用，可治疗小儿厌食症，俄罗斯已把蓝靛果开发成航天食品。蓝靛果忍冬有着巨大的开发潜力和良好的国内外市场。但大部分品种口感较差，苦味重。
3.中国北方是蓝靛果忍冬主要野生资源分布区，也是最适栽植区。由于蓝靛果忍冬对土壤环境适应性强，抗寒、抗霜冻能力强，且是小浆果类果实成熟期较早的树种，所以栽培面积已发展到几万亩，已占世界栽培面积的80％以上。随着蓝靛果产业的发展，蓝靛果果实苦味已成为制约蓝靛果加工利用的瓶颈问题，企业急需去除或者降低蓝靛果果实苦味的加工技术，以拓宽蓝靛果加工应用领域，保障蓝靛果产业健康发展。
4.经发明人研究发现单宁是导致蓝靛果苦味的主要物质。oszmia
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ski等2018年对于产自波兰的“wojtek”品种蓝靛果中苦味物质的检测结果主要有三部分，一种苦味物质是马钱苷酸(c
16h24o10
),第二种苦味物质是开联番木鳖苷(c
17h24o10
)，第三种物质是马钱苷(c
17h26o10
)；以及微量的獐牙菜苷。目前食品加工过程中，去除苦味的方法一是直接去除苦味物质即单宁，二是通过添加物质掩盖或者包埋苦味物质，从而改善口感。在蓝靛果加工利用过程中采用添加外源物质降低苦味不但增加生产成本，同时也会影响产品的风味和进一步加工利用的可能。因此采用直接降低或者去除蓝靛果苦味的方法是从根本上解决蓝靛果苦味的最直接有效方法。通过检索发现疑似对比专利2篇，相关发明专利50篇，其中疑似对比专利分别为： cn107279434a一种核桃杨梅风味果丹皮的制备方法和cn108077429a一种蓝靛果酸奶，这两件专利中，第一件经聚乙二水溶液提取的核桃仁种皮中的单宁物质被有效去除，使得所制风味果丹皮无苦涩感，但是由于添加了其他化合物，造成蓝靛果原浆掺入添加剂，不利于使产品达到健康饮食标准。第二件是在蓝靛果原浆中添加了甜味剂，来掩盖苦味。同时通过和50 篇相关专利比较可以明显发现这些专利都是基于这两种相似的方式处理蓝靛果的，其缺点十分明显。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于通过离心方式在不添加食物原材料以外物质的条件下去除蓝靛果中苦味的方法。
6.本发明的目的是这样实现的：
7.一种去除蓝靛果中苦味的方法，包括如下步骤：
8.(1)选取蓝靛果鲜果或冻果经过清洗、直接打浆制得蓝靛果原浆基底；
9.(2)将蓝靛果原浆基底经过60-80目筛网的过滤设备去除果皮和果渣，得到蓝靛果原浆滤液；
10.(3)将蓝靛果原浆滤液放于离心设备中进行离心，离心后收集上清液，得到去除苦味的蓝靛果原浆。
11.所述离心温度在20-25℃下，离心转数在5000-7000r/min，离心时间10-20min。
12.所述的打浆制得蓝靛果原浆基底时不加水。
13.所述的打浆制得蓝靛果原浆基底以果：水重量比为1:2的比例进行打浆。
14.本发明的有益效果在于：
15.蓝靛果果汁苦味强度与缩合单宁聚合度有较强的相关性，游离单宁和聚合度较小的缩合单宁分子苦味较强。单宁是一种带有负电荷的活性分子，本发明的蓝靛果中苦味去除方法使单宁与果汁中含有的带正电荷的微粒之间在相互静电作用下，在离心过程中相互碰撞后形成大颗粒物质，被沉降，这样既去除了蓝靛果的苦味，同时很好的保留了蓝靛果的原始风味和营养成分，特别是保留了花色苷等重要活性物质，使得后续加工能更大程度体现蓝靛果的风味和功效，解决了蓝靛果加工利用中的瓶颈问题，拓宽了蓝靛果应用领域，为蓝靛果综合开发利用提供理论基础和技术支撑。同时该方法具有工艺简单、快捷、成本低的特点。
附图说明
16.图1为单宁含量变化；
17.图2为保留的蓝靛果中营养物质——花色苷含量变化图；
18.图3为单宁物质随离心时间的变化。
具体实施方式
19.下面结合附图对本发明作进一步描述。
20.本发明是一种去除蓝靛果中苦味的方法，通过离心工艺，达到简单、快捷、有效的去除蓝靛果中苦味的效果。为了最大程度的保留蓝靛果的营养成分和风味，本发明是将蓝靛果原浆进行处理，所述蓝靛果原浆是选取蓝靛果鲜果或冻果经过清洗、加水或不加水后直接打浆制得。其原浆经过60-80目筛网的过滤设备去除果皮和果渣；滤液放于离心设备中，进行离心去除苦味；离心温度在20-25℃下，离心转数在5000-7000r/min，离心时间10-20min；收集离心后上清液，得到去除苦味的蓝靛果原浆，作为后续加工使用。
21.由图1可见，随着蓝靛果原浆中单宁含量的变化，苦味也随着变化，当离心转数为6000 r/min时，单宁含量最低，经品尝，已经明显感觉不到苦味，说明经过离心工艺处理，可以有效去除蓝靛果中的苦味，同时也说明单宁类物质是蓝靛果中主要的苦味物质。而且在此工艺参数下，蓝靛果中的重要活性物质——花色苷，却变化不大(图2)，说明该工艺可以很好的保留了花色苷类活性物质。
22.由图可知离心时间的长短直接决定了脱苦效果。由图3对比未脱苦时苦味物质总面积 5.03
×
105，离心时间为6min时上清液脱苦效果已经十分明显，离心时间在6-10min区间上清液维持较为稳定的脱苦效果。但离心时间提高到12-17min时，上清液苦味物质总面
积再次出现明显下降，约为未经处理组蓝靛果果浆样品中苦味物质总面积的1/3，离心时间继续增加到20min，脱苦效果变化不大。
23.实施例1
24.(1)选果：挑选无霉烂、成熟度一致蓝靛果鲜果；
25.(2)清洗：采用清水冲洗，喷淋及喷淋清洗；
26.(3)去梗；
27.(4)打浆：采用打浆机打浆；
28.(5)过滤：采用60目筛网的过滤设备过滤；
29.(6)离心：取滤液放入离心管(或罐)中，进行离心去除苦味。离心温度在25℃下，离心力在6000r/min，离心时间10min；
30.(7)离心后收集上清液，得到去除苦味的蓝靛果原浆，作为后续加工使用。
31.实施例2
32.(1)选果：挑选无霉烂、成熟度一致蓝靛果冷冻果；
33.(2)清洗：采用清水冲洗，浮洗机浮洗；
34.(3)去梗；
35.(4)打浆：以果：水＝1:2(重量比g/g)，置于打浆机中打浆；
36.(5)过滤：采用70目筛网的过滤设备过滤；
37.(6)离心：取滤液放入离心管(或罐)中，进行离心去除苦味。离心温度在21℃下，离心力在5700转/分，离心时间15min；
38.(7)离心后收集上清液，得到去除苦味的蓝靛果原浆，作为后续加工使用。
39.蓝靛果原浆存在的主要问题是原浆口感不佳，苦涩味直接影响加工产品品质，在达到较好脱苦效果的基础上，根据人体味觉的主观感受调制不同食用配方的蓝靛果原浆做出口感佳的产品。
40.在选择除菌标准时，本发明通过致死率作为衡量杀菌效果的指标，所用的蓝靛果原浆的实验采集样本中，致死率为3lg时，样本最接近无菌状态，因此选择3lg作为最好的除菌参考指标。考虑到现实工程加工环境中，高温对保留原浆中营养物质非常不利，且导致能源浪费，因此，选择50
±
5℃作为温度的预设条件。压力是除菌过程中的指标，通常情况下，原浆承载压力越高越有利于除菌，也是考虑生产设备所能承载的压力极限和相关成本所以将进行处理原浆的预设压力设定为400
±
100mp。
41.以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。