1.本发明涉及红茶加工技术领域，具体为一种钝化茶叶中酶活性的生产工艺。


背景技术：

2.凤冈县位于贵州省遵义市东部，优越的自然环境条件赋予了锌硒茶叶味醇鲜美的特质，是我国西南地区最大的有机茶生产基地，凤冈县以富锌硒茶叶而闻名，锌元素被誉为“生命的火花”，是位居第二的人体必须的微量元素，硒元素对人体降低癌症发病率具有重要作用，在追求绿色健康的新时代下，有机茶的发展前景光敏，2020年凤冈县茶园总面积47万公顷，有机茶元面积0.65万公顷，无公害茶园3.35万公顷。
3.目前，由于贵州锌硒红茶的地域性，国内外关于这类红茶的研究报道较少，多数集中在锌硒茶中微量元素对于人体的裨益、其检测和鉴定方面，而产业化研发应用研究中，关于锌硒红茶夏秋茶叶产业化关键技术研究少。
4.因此在现有红茶的一般工艺(萎凋、揉捻、萎凋及干燥)中，针对我司较地域性的茶叶性质，需要一种较新型的红茶生产工艺，在保证茶叶特有的有效成分基础上，提高红茶的品质及茶叶利用率。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种钝化茶叶中酶活性的生产工艺，以解决上述背景技术中提出茶叶热反应不足或过慢的问题。
6.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种钝化茶叶中酶活性的生产工艺，该工艺是将发酵后的茶叶粉两次烘制，第一次烘制置于105-115度温度下烘制12-18分钟直至茶叶到6-7成干，第二次烘制为85-95度温度下足火干燥，直至含水量为6-7％，在两次烘制之间采用常温摊凉30-35分钟。
7.作为本发明的进一步方案：所述第一次烘制采用高温密封的方式，即将发酵叶均匀、松散摊放1-2厘米并放置在密封的烘室内，以通过高温的方式将茶叶中的酶的活性快速钝化。
8.作为本发明的进一步方案：所述第二烘制采用采用茶叶流动方式进行加热干燥，即通过将茶叶提升、自由掉落方式，然后设置对流的热风位于茶叶流动的方向，实现对茶叶充分足火干燥的目的。
9.作为本发明的进一步方案：所述摊凉是指第一次高温密封烘制后，由于茶叶中各部分脱水不一致，容易造成茶叶叶片破碎，通过摊凉达到冷却回潮的目的，使得茶叶降温和使水分重新分布，便于第二次烘制整体干燥。
10.作为本发明的进一步方案：针对不同季节的茶叶，可重复采用上述步骤。
11.与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过采用多次烘制方式，其中较高温度且密封环境下的烘制，主要目的是实现茶叶中酶活性的快速抑制，即通过密封高温环境下，实现茶叶各部位快速升温，从而对茶叶内部的酶环境进行高温全覆盖；较低温流动式
烘制，其主要目的是实现对茶叶进行干燥脱水，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质，本发明采用多阶段、多温度及多环境的高温烘制方式，实现不同阶段对茶叶进行不同的处理，避免现有技术中由于温度过高时虽然抑制酶活性，但茶叶脱水不均匀以及易碎的问题，若温度过低又容易造成不能很好印制茶叶酶活性，本发明工艺简单，操作方便实用性强。
具体实施方式
12.下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
13.本发明提供一种技术方案：一种钝化茶叶中酶活性的生产工艺，该工艺是将发酵后的茶叶粉两次烘制，第一次烘制置于105-115度温度下烘制12-18分钟直至茶叶到6-7成干，第二次烘制为85-95度温度下足火干燥，直至含水量为6-7％，在两次烘制之间采用常温摊凉30-35分钟；所述第一次烘制采用高温密封的方式，即将发酵叶均匀、松散摊放1-2厘米并放置在密封的烘室内，以通过高温的方式将茶叶中的酶的活性快速钝化；所述第二烘制采用采用茶叶流动方式进行加热干燥，即通过将茶叶提升、自由掉落方式，然后设置对流的热风位于茶叶流动的方向，实现对茶叶充分足火干燥的目的；所述摊凉是指第一次高温密封烘制后，由于茶叶中各部分脱水不一致，容易造成茶叶叶片破碎，通过摊凉达到冷却回潮的目的，使得茶叶降温和使水分重新分布，便于第二次烘制整体干燥。
14.本方案应用一种油渍红茶生产加工工艺，包括以下步骤：
15.(1)萎凋；选取一芽一叶，二叶优质茶青，将其置于相对湿度55-75％，20-30的空调房内进行萎凋，检测“嫩叶薄摊、老叶厚摊”原则，嫩叶薄摊1-3cm，老叶厚摊14-18cm，2h翻1次，萎凋20-24h，直至叶色转暗绿、青草味褪去，紧捏成团松手不能弹散，得其茶叶含水率为50-55％。
16.(2)揉捻，按照“轻重轻”原则进行三次揉捻，其一无压轻柔30min、二、三先加压揉捻10min、减压5min、无压15min，揉捻1.5h，得到的揉捻叶局部泛红或淡黄绿色，用手紧握揉捻叶有茶汁溢出，松手后茶团不散，有粘手感。
17.(3)发酵，严格按照“宁轻勿重”原则进行发酵，采用通氧发酵的方式进行，其嫩叶薄摊1-3cm，老叶8-12cm，叶温宝石30度，室温20-30度，发酵5-7h，得到的发酵叶青草气消失，带有清新鲜浓的花果香，叶色红黄，嫩叶红匀。
18.(4)干燥；将发酵后的茶叶粉两次烘制，第一次烘制置于110度温度下烘制15分钟直至茶叶到6-7成干，第二次烘制为85-95度温度下足火干燥，直至含水量为6-7％，在两次烘制之间采用常温摊凉30-35分钟；所述第一次烘制采用高温密封的方式，即将发酵叶均匀、松散摊放1-2厘米并放置在密封的烘室内，以通过高温的方式将茶叶中的酶的活性快速钝化；所述第二烘制采用采用茶叶流动方式进行加热干燥，即通过将茶叶提升、自由掉落方式，然后设置对流的热风位于茶叶流动的方向，实现对茶叶充分足火干燥的目的；所述摊凉是指第一次高温密封烘制后，由于茶叶中各部分脱水不一致，容易造成茶叶叶片破碎，通过摊凉达到冷却回潮的目的，使得茶叶降温和使水分重新分布，便于第二次烘制整体干燥,。
19.针对不同季节的茶叶，可重复采用上述干燥步骤，最终得到合适的产品品质。
20.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。


技术特征：
1.一种钝化茶叶中酶活性的生产工艺，其特征在于：该工艺是将发酵后的茶叶粉两次烘制，第一次烘制置于105-115度温度下烘制12-18分钟直至茶叶到6-7成干，第二次烘制为85-95度温度下足火干燥，直至含水量为6-7％，在两次烘制之间采用常温摊凉30-35分钟。2.根据权利要求1所述的一种钝化茶叶中酶活性的生产工艺，其特征在于：所述第一次烘制采用高温密封的方式，即将发酵叶均匀、松散摊放1-2厘米并放置在密封的烘室内，以通过高温的方式将茶叶中的酶的活性快速钝化。3.根据权利要求1所述的一种钝化茶叶中酶活性的生产工艺，其特征在于：所述第二烘制采用采用茶叶流动方式进行加热干燥，即通过将茶叶提升、自由掉落方式，然后设置对流的热风位于茶叶流动的方向，实现对茶叶充分足火干燥的目的。4.根据权利要求1所述的一种钝化茶叶中酶活性的生产工艺，其特征在于：所述摊凉是指第一次高温密封烘制后，由于茶叶中各部分脱水不一致，容易造成茶叶叶片破碎，通过摊凉达到冷却回潮的目的，使得茶叶降温和使水分重新分布，便于第二次烘制整体干燥。

技术总结
本发明公开了一种钝化茶叶中酶活性的生产工艺，该工艺是将发酵后的茶叶粉两次烘制，第一次烘制置于105-115度温度下烘制12-18分钟直至茶叶到6-7成干，第二次烘制为85-95度温度下足火干燥，直至含水量为6-7％，在两次烘制之间采用常温摊凉30-35分钟，本发明采用多阶段、多温度及多环境的高温烘制方式，实现不同阶段对茶叶进行不同的处理，避免现有技术中由于温度过高时虽然抑制酶活性，但茶叶脱水不均匀以及易碎的问题，若温度过低又容易造成不能很好印制茶叶酶活性。很好印制茶叶酶活性。


技术研发人员：朱明江 陈其秀
受保护的技术使用者：贵州省凤冈县红魅有机茶业有限公司
技术研发日：2021.11.02
技术公布日：2022/1/28