本发明公开了一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒,在下曲至配糟阶段,把复蒸好的高粱放入晾堂中,待高粱温度下降到38-42℃时,下第一次曲,曲量为高粱重量的0.2-0.3%,待高粱温度下降到30-32℃时,下第二次曲,曲量为高粱重量的0.1-0.15%,搅拌混合均匀,并在粮面上覆盖一层5-10cm的冷糟,堆积糖化发酵完成后,将高粱和糟醅进行复配,复配粮糟比为1:2.5-4,并且加入高粱重量9-11%的糠壳,充分混合后入箱发酵。
本发明通过改进下曲至配糟阶段的工艺,使高粱在发酵和培菌糖化过程中,微生物的种类和数量控制在合理范围内,使发酵糖化更充分,最终获得了香气馥郁、品味优质的清香型小曲白酒,克服了传统清香型小曲白酒所存在的香味不足、品质不稳定的问题。
李锦松 张良 黄志久 唐永清 邹江鹏 张怀山 李丹 王跃
泸州老窖集团有限责任公司
646000 四川省泸州市江阳区黄舣镇酒业园区南区爱仁堂广场
本发明公开了一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒,在下曲至配糟阶段,把复蒸好的高粱放入晾堂中,待高粱温度下降到38-42℃时,下第一次曲,曲量为高粱重量的0.2-0.3%,待高粱温度下降到30-32℃时,下第二次曲,曲量为高粱重量的0.1-0.15%,搅拌混合均匀,并在粮面上覆盖一层5-10cm的冷糟,堆积糖化发酵完成后,将高粱和糟醅进行复配,复配粮糟比为1:2.5-4,并且加入高粱重量9-11%的糠壳,充分混合后入箱发酵。
本发明通过改进下曲至配糟阶段的工艺,使高粱在发酵和培菌糖化过程中,微生物的种类和数量控制在合理范围内,使发酵糖化更充分,最终获得了香气馥郁、品味优质的清香型小曲白酒,克服了传统清香型小曲白酒所存在的香味不足、品质不稳定的问题。