本发明公开了一种改善蓝莓果醋风味和色泽的方法及其应用。
所述方法为调整蓝莓汁成分，依次进行酒精主发酵、酒精后发酵和醋酸发酵后，超声波和超高压催陈处理，即得风味和色泽改善的蓝莓果醋。
该方法本发明将超声波和超高压催陈技术运用在提升蓝莓果醋风味和色泽上，超声波处理克服了传统自然催陈方式造成的蓝莓果醋色泽不稳定的问题，使得蓝莓果醋的呈色物质花色苷更加稳定；超高压处理减少了不良风味的产生，促进了样品的酯化、缩合和氧化反应等，同时避免了热处理带来的风味物质和营养物质的破坏与损失，超声波和超高压技术结合改善了蓝莓果醋口感生硬、气味刺鼻的问题，得到了风味优良、色泽稳定的蓝莓果醋，应用前景广泛。

白卫滨 张磊 焦睿 李旭升 蒋鑫炜 王超 孙建霞

暨南大学

510632 广东省广州市天河区黄埔大道西601号

本发明公开了一种改善蓝莓果醋风味和色泽的方法及其应用。
所述方法为调整蓝莓汁成分，依次进行酒精主发酵、酒精后发酵和醋酸发酵后，超声波和超高压催陈处理，即得风味和色泽改善的蓝莓果醋。
该方法本发明将超声波和超高压催陈技术运用在提升蓝莓果醋风味和色泽上，超声波处理克服了传统自然催陈方式造成的蓝莓果醋色泽不稳定的问题，使得蓝莓果醋的呈色物质花色苷更加稳定；超高压处理减少了不良风味的产生，促进了样品的酯化、缩合和氧化反应等，同时避免了热处理带来的风味物质和营养物质的破坏与损失，超声波和超高压技术结合改善了蓝莓果醋口感生硬、气味刺鼻的问题，得到了风味优良、色泽稳定的蓝莓果醋，应用前景广泛。