本发明属食醋生产酿造技术领域，为解决山西老陈醋沉淀物中蛋白质含量高、沉淀难解决，食醋中游离氨基酸态氮含量低，原料中蛋白利用率低等的问题，提供一种高游离态氨基酸食醋的酿造方法。
高粱为主粮进行膨化处理，加入大曲、酸性蛋白酶产生菌黑曲霉和中性蛋白酶产生菌枯草芽孢杆菌进行酒精发酵，加入醋酸菌进行正常食醋发酵，增加了食醋的氨基酸态氮和鲜香味，降低了陈醋沉淀和酒糟中蛋白含量。
所制备醋减少沉淀中蛋白质含量，减少生产过程中食醋的沉淀率。
氨基酸态氮的含量达到了0.42 g/100ml以上，比普通市售山西老陈醋提高180%以上，减少食醋沉淀率55%，提高沉淀中蛋白利用率59%，提高醋糟中蛋白利用率77%。

赵红年 毛凯 曹晋宜

山西梁汾醋业有限公司

030600 山西省太原市晋中市榆次区工业园区

本发明属食醋生产酿造技术领域，为解决山西老陈醋沉淀物中蛋白质含量高、沉淀难解决，食醋中游离氨基酸态氮含量低，原料中蛋白利用率低等的问题，提供一种高游离态氨基酸食醋的酿造方法。
高粱为主粮进行膨化处理，加入大曲、酸性蛋白酶产生菌黑曲霉和中性蛋白酶产生菌枯草芽孢杆菌进行酒精发酵，加入醋酸菌进行正常食醋发酵，增加了食醋的氨基酸态氮和鲜香味，降低了陈醋沉淀和酒糟中蛋白含量。
所制备醋减少沉淀中蛋白质含量，减少生产过程中食醋的沉淀率。
氨基酸态氮的含量达到了0.42 g/100ml以上，比普通市售山西老陈醋提高180%以上，减少食醋沉淀率55%，提高沉淀中蛋白利用率59%，提高醋糟中蛋白利用率77%。