本发明公开了一种食醋风味酱油的生产工艺，包括原料润水蒸煮、制曲、发酵过程，其特征在于，制曲过程和发酵过程中均加入成熟醋醅，所述成熟醋醅由豆粕与白砂糖经酒精发酵后，混合麸皮、接种醋酸菌、砖曲入池发酵制得。
本发明一种食醋风味酱油的生产工艺，制曲时使用成熟醋醅参与发酵，利用乙酸的抑菌性可明显降低酱油成曲的杂菌数，保证酱油品质，同时制得的酱油以乙酸为主要酸味物质，赋予了酱油食醋风味。

豆剑伟 樊君 荣秋亮 伍学明

千禾味业食品股份有限公司

620000 四川省眉山市东坡区城南岷家渡

本发明公开了一种食醋风味酱油的生产工艺，包括原料润水蒸煮、制曲、发酵过程，其特征在于，制曲过程和发酵过程中均加入成熟醋醅，所述成熟醋醅由豆粕与白砂糖经酒精发酵后，混合麸皮、接种醋酸菌、砖曲入池发酵制得。
本发明一种食醋风味酱油的生产工艺，制曲时使用成熟醋醅参与发酵，利用乙酸的抑菌性可明显降低酱油成曲的杂菌数，保证酱油品质，同时制得的酱油以乙酸为主要酸味物质，赋予了酱油食醋风味。