1.本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法。


背景技术：

2.豆奶是大豆的水的提取物，属于植物性蛋白饮料的范畴。它含有不溶于水的纤维素、不溶性蛋白质、油脂等。饮用豆奶和饮用牛奶一样，都能获得优质的蛋白。
3.豆奶以优质黄豆为主要原料，属高纤维食物，能解决便秘问题，增强肠胃蠕动。豆奶还被西方营养学家称作“健脑”食品，科学研究发现，黄豆含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂、胡萝卜素、多种维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，并能有效阻止人体钙质的流失，经常食用有助于健康还可平衡体内营养结构，减少或避免肥胖病、营养不良等现代儿童常见病的发生，并可调节血脂、保护肝脏。
4.然而，现在的豆奶制作存在如下弊端：
5.1)一方面，多是打浆后去渣饮用，豆渣富含膳食纤维，是现代人需要补充的营养元素，豆渣废弃造成了资源浪费的同时还对环境造成污染；
6.2)另一方面，全豆豆浆花色少，消费者选择单一。


技术实现要素：

7.针对现有技术存在的不足，本发明在于提供一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法，本发明在煮豆灭酶之后，两道磨浆不脱渣，制成全豆产品，口感细腻，富含膳食纤维，营养全面。
8.为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法，包括如下步骤：
9.1)浸泡：将大豆浸泡在水中，并浸泡至表皮无皱纹，手掐无硬心；
10.2)煮豆：将浸泡好的大豆清洗后，加水进行煮豆，进而得到豆水混合物；
11.3)磨浆：向步骤2)得到的豆水混合物中再添加热水进行磨豆，先用砂轮磨粗磨，再用胶体磨精磨，进而得到磨糊；
12.4)调配：将磨糊泵入调配罐，加入葡萄糖、白砂糖、椰子油、小苏打、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、以及黄原胶进行乳化；
13.5)均质：60～80mpa高压均质一次；
14.6)灌装；
15.7)美拉德反应赋色。
16.本发明在煮豆灭酶之后，两道磨浆不脱渣，制成全豆产品，口感细腻，富含膳食纤维，营养全面，避免了豆渣丢弃的弊端。
17.同时，本发明在全豆豆浆配料中引入葡萄糖，在后段灭菌工艺中，产生美拉德反应，赋予产品焦糖色，焦甜口感浓郁，无需额外添加色素及香精，延伸全豆豆浆豆奶产品品
类，升级全豆产品口感风味。
18.作为优选，在步骤4)中，以重量百分比计，2％～10％的葡萄糖、0.5％～4％的白砂糖、0.1％～1.0％的椰子油、0.01％～0.2％小苏打、0.01％～0.12％的单双甘油脂肪酸酯、0.01％～0.12％的蔗糖脂肪酸酯以及0.01％～0.4％的黄原胶。
19.作为优选，在步骤4)中，以重量百分比计，6％～8％的葡萄糖、1％～2％白砂糖、0.5％～0.8％的椰子油、0.08％～0.12％小苏打、0.05％～0.08％单双甘油脂肪酸酯、0.05％～0.08％蔗糖脂肪酸酯以及重量百分比0.06％～0.1％黄原胶。
20.作为优选，在步骤1)中，大豆和水的比例为1：4～6。
21.作为优选，在步骤2)中，加入占干豆重量4～5倍的水。
22.作为优选，在步骤2)中，煮豆温度为90～100℃，时间为20～30min。
23.作为优选，在步骤3)中，再添加占干豆重量7～10倍的80～90℃热水。
24.作为优选，在步骤4)中，乳化时间为15～20分钟
25.作为优选，在步骤5)中，均质温度为70℃～80℃。
26.作为优选，在步骤7)中，在121～130℃温度下进行20～30分钟灭菌。
27.综上所述，本发明具有以下有益效果：
28.1、本发明煮豆灭酶之后，两道磨浆不脱渣，制成全豆产品，口感细腻，富含膳食纤维，营养全面；
29.2、由于产品不脱渣，终产品配料豆水比达到1:11～15，口感比脱渣产品厚实度高，具有低浓度，口感厚实，成本低的优势；
30.3、全豆豆浆配料中引入葡萄糖，在后段灭菌工艺中，产生美拉德反应，赋予产品焦糖色，焦甜口感浓郁，无需额外添加色素及香精。
具体实施方式
31.豆奶的相应技术指标：
32.(1)感官指标：
33.a：色泽：褐色、色泽均匀；
34.b：滋味、气味：具有产品应有的气味和滋味，无异味；
35.c：组织状态：组织均匀，无凝块，允许有少量蛋白质沉淀和脂肪上浮，无正常视力可见外来杂质；
36.(2)理化指标：
37.a：总固形物(g/100ml)≥2.0
38.b：蛋白质(g/100g)≥1.0
39.c：脂肪(g/100g)≥0.4
40.d：脲酶活性：阴性
41.e:铅(pb计)(mg/l)≤0.3
42.(3)卫生指标：
43.a:沙门氏菌(cfu/ml)n＝5,c＝0,m＝0
44.b:金黄色葡萄球菌(cfu/ml)n＝5,c＝1,m＝100,m＝1000
45.c:菌落总数/(cfu/ml)n＝5,c＝2,m＝102,m＝104
46.d:大肠菌群/(mpn/ml)n＝5,c＝2,m＝1,m＝10
47.e:霉菌和酵母(cfu/ml)≤20
48.本实施例公开了一种富含膳食纤维的炭烧豆奶制备方法，包括如下步骤：
49.1)浸泡：将大豆浸泡在水中，并浸泡至表皮无皱纹，手掐无硬心；其中，大豆和水的比例为1：4～6；
50.2)煮豆：将浸泡好的大豆清洗后，加入占干豆重量4～5倍的水进行煮豆，煮豆温度为90～100℃，时间为20～30min，以脱除豆腥味，进而得到豆水混合物；
51.3)磨浆：向步骤2)得到的豆水混合物中再添加占干豆重量7～10倍的80～90℃热水进行磨豆，先用砂轮磨粗磨，再用胶体磨精磨，要求90％以上渣可通过150目网筛，进而得到磨糊；
52.4)调配：将磨糊泵入调配罐，以重量百分比计，加入2％～10％的葡萄糖、0.5％～4％的白砂糖、0.1％～1.0％的椰子油、0.01％～0.2％的小苏打、0.01％～0.12％的单双甘油脂肪酸酯、0.01％～0.12％的蔗糖脂肪酸酯、以及0.01％～0.4％的黄原胶进行乳化，乳化时间为15～20分钟；优选的，以重量百分比计，6％～8％的葡萄糖、1％～2％白砂糖、0.5％～0.8％的椰子油、0.08％～0.12％的小苏打、0.05％～0.08％单双甘油脂肪酸酯、0.05％～0.08％蔗糖脂肪酸酯以及重量百分比0.06％～0.1％黄原胶；
53.5)均质：60～80mpa高压均质一次，均质温度为70℃～80℃，使成品口感更加细腻；
54.6)灌装：灌装容量为250克～260克/袋；
55.7)美拉德反应赋色，在121～130℃温度下进行20～30分钟灭菌，葡萄糖和大豆蛋白在此温度段产生美拉德反应，赋予产品焦糖色颜色及浓郁厚实的焦甜口感，同时通过此温度段灭菌，达到商业无菌，可常温贮存3～6个月。
56.本发明在煮豆灭酶之后，两道磨浆不脱渣，制成全豆产品，口感细腻，富含膳食纤维，营养全面，避免了豆渣丢弃的弊端。
57.同时，本发明在全豆豆浆配料中引入葡萄糖，在后段灭菌工艺中，产生美拉德反应，赋予产品焦糖色，焦甜口感浓郁，无需额外添加色素及香精，延伸全豆豆浆豆奶产品品类，升级全豆产品口感风味。
58.具体实施例如下所述：
59.实施例1：
60.本实施例包括以下步骤：
61.a、浸泡：按照豆水比1：4的比例浸泡1kg大豆，在20～25℃条件下浸泡10小时；
62.b、煮豆：浸泡好的大豆清洗后，加入4kg的水，90℃煮豆30min,脱除豆腥味；
63.c、磨浆：煮豆水用于磨浆，再添加10kg的80℃热水磨豆，先用砂轮磨粗磨，再用胶体磨精磨，要求90％以上渣可通过150目网筛；
64.d、调配：将磨糊泵入调配罐，加入重量百分比6％的葡萄糖，重量百分比2％白砂糖，重量百分比0.8％的椰子油，重量百分比0.1％小苏打，重量百分比0.05％单双甘油脂肪酸酯，重量百分比0.08％蔗糖脂肪酸酯、重量百分比0.1％黄原胶，乳化18分钟；
65.e、均质：80mpa高压均质一次，均质温度70℃，使成品口感更加细腻；
66.f、灌装：灌装容量为255克/袋；
67.g、杀菌赋色：121℃，30分钟灭菌，葡萄糖和大豆蛋白在此温度产生美拉德反应，赋
予产品焦糖色颜色及浓郁厚实的焦甜口感，同时通过此温度灭菌，达到商业无菌，可常温贮存6个月。制得的炭烧豆奶的技术指标如下：
68.总固形物5.0g/100ml
69.蛋白质含量1.8g/100g
70.脂肪1.9g/100g
71.脲酶活性：阴性
72.铅(pb)(mg/l)＜0.3
73.沙门氏菌(cfu/ml)未检出
74.金黄色葡萄球菌(cfu/ml)未检出
75.菌落总数/(cfu/ml)＜10
76.大肠菌群/(mpn/ml)未检出
77.霉菌和酵母(cfu/ml)＜10
78.实施例2
79.本实施例包括以下步骤：
80.a、浸泡：按照豆水比1：6的比例浸泡1kg大豆，在30～35℃条件下浸泡6小时；
81.b、煮豆：浸泡好的大豆清洗后，加入5kg的水，95℃煮豆25min,脱除豆腥味；
82.c、磨浆：煮豆水用于磨浆，再添加7kg的85℃热水磨豆，先用砂轮磨粗磨，再用胶体磨精磨，要求90％以上渣可通过150目网筛；
83.d、调配：将磨糊泵入调配罐，加入重量百分比8％的葡萄糖，重量百分比1％白砂糖，重量百分比0.6％的椰子油，重量百分比0.12％小苏打，重量百分比0.08％单双甘油脂肪酸酯，重量百分比0.06％蔗糖脂肪酸酯、重量百分比0.8％黄原胶，乳化20分钟；
84.e、均质：70mpa高压均质一次，均质温度75℃，使成品口感更加细腻；
85.f、灌装：灌装容量为260克/袋；
86.g、杀菌赋色：130℃，20分钟灭菌，葡萄糖和大豆蛋白在此温度产生美拉德反应，赋予产品焦糖色颜色及浓郁厚实的焦甜口感，同时通过此温度灭菌，达到商业无菌，可常温贮存6个月。制得的炭烧豆奶的技术指标如下：
87.总固形物6.5g/100ml
88.蛋白质含量2.2g/100g
89.脂肪2.0g/100g
90.铅(pb)(mg/l)＜0.3
91.沙门氏菌(cfu/ml)未检出
92.金黄色葡萄球菌(cfu/ml)未检出
93.菌落总数/(cfu/ml)＜10
94.大肠菌群/(mpn/ml)未检出
95.霉菌和酵母(cfu/ml)＜10
96.本发明具有以下有益效果：
97.1、本发明煮豆灭酶之后，两道磨浆不脱渣，制成全豆产品，口感细腻，富含膳食纤维，营养全面；
98.2、由于产品不脱渣，终产品配料豆水比达到1:11～15，口感比脱渣产品厚实度高，
具有低浓度，口感厚实，成本低的优势；
99.3、全豆豆浆配料中引入葡萄糖，在后段灭菌工艺中，产生美拉德反应，赋予产品焦糖色，焦甜口感浓郁，无需额外添加色素及香精。
100.以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。