1.本发明涉及食品技术领域，尤其是一种循环发酵制备低乙酸红酸酱方法。


背景技术：

2.红酸酱系红酸品种，是利用辣椒、西红柿为主要原料，添加适量的生姜、大蒜、二锅头、食盐、甜酒等辅料，经过发酵制备成稠度较高的红酸汤。由于其稠度较高，使得在使用时稀释后，依然具有口感醇香，品质稳定，且易于储存运输，能够保障作坊式生产的红酸汤实现商业化推广生产。使得浓度较高的酸汤产品已经得到大量研究者的青睐，并以此为基础开展了多方面的研究。
3.例如：西南大学，张玉等在专利号为201510258872.2的浓缩红酸汤及其制备方法，以甜酒、全麦粉、糯米粉、水、白糖、糟辣椒、番茄、乳酸菌为原料，经甜酒、全麦粉发酵，得发酵液；糯米粉、水混合得到糯米汤；将发酵液一半+糯米汤+白糖拌匀发酵制备，得浓缩白酸汤；将浓缩白酸汤+剩余发酵液拌匀发酵，得a液；将番茄去皮+乳酸菌混匀发酵，得b液，将a液+b液混合，即得浓缩红酸汤，该浓缩红酸汤在稀释后，其香气、风味与传统工艺制备的白酸汤产品基本相同，且便于储存、运输。
4.再例如：田其明等在专利号为201711015672.x的二次发酵红酸汤及其制备方法，以辣椒、糯米粥、食盐以及醪糟混合，经第一次发酵后粉碎，第二次发酵后磨浆，糯米粥添加量是辣椒质量的4-7％，醪糟添加量是辣椒质量的2-3％，食盐添加量是辣椒质量的3-5％，利用二次发酵后磨浆工艺，有效提高了红酸汤的鲜味、酸醇，且留香持久，同时营养丰富，提高了营养价值。
5.可是，现有的红酸汤品种依然存在着如下缺陷：
6.①
所得红酸酱稠度较高，致使所得红酸酱中味道鲜美度较差，使得在后期使用时，需要添加大量的提鲜剂。
7.②
红酸酱味道醇厚度较差，香味浓郁度较差，乙酸含量较高，使得在加入蔬菜后，会导致蔬菜发黑，导致酸汤菜系的口感较差。


技术实现要素：

8.为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种循环发酵制备低乙酸红酸酱方法。
9.具体是通过以下技术方案得以实现的：
10.循环发酵制备低乙酸红酸酱方法，包括以下步骤：
11.(1)辣椒采用清水清洗干净，除去杂质，且将辣椒与番茄混合之后，送入破碎机破碎成细块，得破碎料；向破碎料中加入生姜、大蒜、甜酒、食盐，拌匀，得混合料；
12.(2)将混合料装入陶瓷罐内，装入容积为90-95％，密封，置于温度为35-40℃环境下自然发酵20d，得初次发酵料；
13.(3)将初次发酵料均分成两份，分别装入到陶瓷罐内，再采用混合料补充至容积为
90-95％，拌匀，密封，置于温度为35-40℃环境下自然发酵10d，得二次发酵料；
14.(4)将二次发酵料均分成两份，分别装入到陶瓷罐内，再采用混合料补充至容积为90-95％，拌匀，密封，置于温度为35-40℃环境下自然发酵5d，采用研磨机磨浆，灌装，即得。
15.优选，所述番茄添加量是辣椒质量的1-3倍。
16.优选，所述生姜加入量占辣椒质量的10-13％；所述大蒜加入量占辣椒质量的10-13％；所述甜酒加入量占辣椒质量的12-14％；所述食盐加入量占辣椒质量的1-3％。
17.优选，所述生姜加入量占辣椒质量的12％；所述大蒜加入量占辣椒质量的11％；所述甜酒加入量占辣椒质量的13％；所述食盐加入量占辣椒质量的2％。
18.优选，所述甜酒是以安琪酵母为酒曲发酵制备而成的甜酒液。
19.与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：
20.经辣椒、番茄混合粉碎，再加入生姜、大蒜、甜酒、食盐，拌匀，制备成混合料，再经对混合料自然发酵成初次发酵料，均分初次发酵料，补充混合料，再自然发酵成二次发酵料，均分二次发酵料，补充混合料，再自然发酵、研磨，制成红酸酱，红酸酱色泽鲜红，醇香味浓郁，且所得红酸酱中谷氨酸等提鲜成分较高，无需添加鸡精、鸡粉等提鲜剂，更能够避免鸡精、鸡粉等添加剂添加而影响红酸酱的营养物质；同时，红酸酱中乙酸含量低于1g/l，使得所得的红酸酱中乙酸含量大幅度的降低，能够防止过量醋酸与蔬菜中的镁离子结合而导致蔬菜发黑，有助于提高酸汤菜系的口感。
具体实施方式
21.下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
22.实施例1
23.红酸酱制备方法，对原料进行不断补充，循环发酵处理三次，具体包括以下步骤：
24.(1)取清洗干净的辣椒、番茄等质量混合，送入破碎机破碎成块，再依次加入占辣椒质量12％的生姜、11％的大蒜、13％的甜酒、2％的食盐，拌匀，得到混合料；
25.(2)将混合料装入陶瓷罐内，装入容积介于90-95％之间，密封，置于温度介于35-40℃之间的环境下自然发酵20d，得初次发酵料；检测：ph值为3.1，乳酸含量为3.89g/l，乙酸含量为1.86g/l，谷氨酸含量为1.86g/l；
26.(3)将初次发酵料均分成两份，分别装入到陶瓷罐内，再采用混合料补充至容积介于90-95％之间，拌匀，密封，置于温度介于35-40℃之间的环境下自然发酵10d，得二次发酵料；检测：ph值为3.3，乳酸含量为3.96g/l，乙酸含量为1.73g/l，谷氨酸含量为2.01g/l；
27.(4)将二次发酵料均分成两份，分别装入到陶瓷罐内，再采用混合料补充至容积介于90-95％之间，拌匀，密封，置于温度介于35-40℃之间的环境下自然发酵5d，采用研磨机磨浆，灌装，即得成品。
28.所采用的甜酒是从市场上购买来的，以安琪酵母作为发酵曲制备而成的甜酒液。
29.检测成品：ph值为4.1，乳酸含量为5.36g/l，乙酸含量为0.82g/l，谷氨酸含量为2.55g/l。
30.实施例2
31.在实施例1的基础上，其他均同实施例1，所述辣椒与番茄的质量比为1:2，且在辣
椒与番茄混合破碎成块后，再依次加入占辣椒质量11％的生姜、12％的大蒜、14％的甜酒、1％的食盐，拌匀，得到混合料；
32.经初次发酵，得到初次发酵料，检测：ph值为3.2，乳酸含量为4.01g/l，乙酸含量为1.69g/l，谷氨酸含量为2.02g/l；
33.经二次发酵，得到二次发酵料，检测：ph值为3.2，乳酸含量为4.13g/l，乙酸含量为1.42g/l，谷氨酸含量为2.10g/l；
34.经三次发酵，得到成品，检测：ph值为4.3，乳酸含量为6.09g/l，乙酸含量为0.75g/l，谷氨酸含量为2.83g/l。
35.本发明创造其他未尽事宜参照现有技术或者本领域技术人员所熟知的公知常识、常规技术手段加以实现即可，例如：对于乳酸、乙酸的检测，可以参照gb 5009.157-2016《食品有机酸测定》方法测定；对于谷氨酸检测，可以参照gb5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》方法测定；ph直接采用ph试纸测试。
36.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。