1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合果脯的制备方法及复合蓝莓果脯。


背景技术：

2.蓝莓含花青素、有机酸、维生素c、丰富的必需氨基酸及微量元素等多种对人体有益的营养成分，被称为“浆果之王”。尤其是蓝莓果实中富含的花青素，其单位含量位居所有果蔬之首，具有保护视力、抗癌、抗病毒、延缓衰老、预防心血管疾病及降血脂等作用，被联合国粮农组织列为人类健康食品。
3.蓝莓果脯为深受消费者欢迎和喜爱的休闲食品之一，目前蓝莓果脯的生产采用传统糖渍工艺，产品易出现反砂、干瘪、菌落总数超标等问题，且不同蓝莓品种批次果形风味差异较大，使得制得的产品在风味、形态与小果形蓝莓产品相比有较大差异。同时，在糖渍过程中，由于蓝莓有较厚的皮质，使得整果糖渍不易实施，糖渍时间长，如专利号为cn104222455a的中国专利公开的蓝莓果脯的制备方法，其在超声波辅助的条件下，浸渍时间长达4天，并且浸渍效果不佳，渗糖时间长、果肉易软烂、整体风味不够浓郁，糖渍用料浪费，且长时间浸渍过程中，蓝莓中的多酚类等物质随着糖渍过程破坏或流失，致其营养价值受损，因而亟待改进。


技术实现要素：

4.本发明所解决的技术问题在于提供一种复合果脯的制备方法及复合蓝莓果脯，以解决上述背景技术中的问题。
5.本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
6.一种复合蓝莓果脯的制备方法，包括如下步骤：
7.1)蓝莓果浆制备：选择蓝莓果作为原料，将蓝莓果、环糊精以及水混合后打浆得到蓝莓果浆备用；
8.2)凝胶制备：将氯化钙、结冷胶、明胶混合后加入温水，在室温下充分溶胀后加热静置形成凝胶备用；
9.3)混料：将步骤1)所述的蓝莓果浆与果葡糖浆混合，加热浓缩至粘稠状，然后加入步骤2)所述的凝胶，搅拌均匀后，加热20～30min，然后加入柠檬酸，搅拌均匀后进行排气泡处理，然后注模、冷却即可。
10.进一步地，所述蓝莓果浆、凝胶以及果葡糖浆的质量比为65～75:1～3:25～35。
11.进一步地，步骤1)中，所述蓝莓果为蓝莓冻果。
12.进一步地，步骤1)中，所述蓝莓果、环糊精的质量比为85～95：4～5，所述蓝莓果与水的质量比为1:2。
13.进一步地，步骤2)中，所述氯化钙、结冷胶、明胶的质量比为0.2～0.5:1.0～1.5:7～8。
14.进一步地，步骤2)中，室温下充分溶胀后以70℃的温度进行加热。
15.进一步地，步骤3)中，两次加热均采用微波加热的方式，微波功率为350w，采用中火模式。
16.本发明还涉及一种复合蓝莓果脯的制备方法，采用如上任一所述的方法制备而成。
17.有益效果：本发明所述的复合果脯的制备方法，其无需糖渍操作，加工简易，节约了生产资源，大大缩短了加工时间，制备过程中无蓝莓烂果产生，且口感均匀，不会产生传统浸渍工艺产生的渗糖不匀等现象，制备得到的蓝莓果脯产品质量极为稳定，且颗粒均匀，风味浓郁，制备过程中加入的环糊精利于保护蓝莓的多酚，使多酚损失减少，营养流失少。中药粉作为辅料加入，不影响整体风味的前提下，可起到一定的保健效果。
具体实施方式
18.为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
19.实施例1
20.本实施例所述的复合蓝莓果脯的制备方法，包括如下步骤：
21.1)蓝莓果浆制备：选择蓝莓果作为原料，将蓝莓果、环糊精以及水混合后打浆得到蓝莓果浆备用；所述蓝莓果、环糊精的质量比为90：4.5，所述蓝莓果与水的质量比为1:2。所述蓝莓果为蓝莓冻果。
22.2)凝胶制备：将氯化钙、结冷胶、明胶混合后加入温水，在室温下充分溶胀后以70℃的静置加热形成凝胶备用；所述氯化钙、结冷胶、明胶的质量比为0.2:1.1:7.3。
23.3)混料：将步骤1)所述的蓝莓果浆与果葡糖浆混合，加热浓缩至粘稠状，然后加入步骤2)所述的凝胶，搅拌均匀后，加热20min，然后加入柠檬酸，搅拌均匀后进行排气泡处理，然后注模、冷却即可。两次加热均采用微波加热的方式，微波功率为350w，采用中火模式。
24.所述蓝莓果浆、凝胶以及果葡糖浆的质量比为69:2:29。
25.实施例2
26.本实施例所述的复合蓝莓果脯的制备方法，包括如下步骤：
27.1)蓝莓果浆制备：选择蓝莓果作为原料，将蓝莓果、环糊精以及水混合后打浆得到蓝莓果浆备用；所述蓝莓果、环糊精的质量比为95：4，所述蓝莓果与水的质量比为1:2。所述蓝莓果为蓝莓冻果。打浆时还加入药食同源的中药粉，所述蓝莓果与中药粉的质量比为95:4。
28.2)凝胶制备：将氯化钙、结冷胶、明胶混合后加入温水，在室温下充分溶胀后以70℃的加热静置形成凝胶备用；所述氯化钙、结冷胶、明胶的质量比为0.2:1.5:7。
29.3)混料：将步骤1)所述的蓝莓果浆与果葡糖浆混合，加热浓缩至粘稠状，然后加入步骤2)所述的凝胶，搅拌均匀后，加热30min，然后加入柠檬酸，搅拌均匀后进行排气泡处理，然后注模、冷却即可。两次加热均采用微波加热的方式，微波功率为350w，采用中火模式
30.所述蓝莓果浆、凝胶以及果葡糖浆的质量比为65:3:25。
31.实施例3
32.本实施例所述的复合蓝莓果脯的制备方法，包括如下步骤：
33.1)蓝莓果浆制备：选择蓝莓果作为原料，将蓝莓果、环糊精以及水混合后打浆得到蓝莓果浆备用；所述蓝莓果、环糊精的质量比为85：5，所述蓝莓果与水的质量比为1:2。所述蓝莓果为蓝莓冻果。打浆时还加入药食同源的中药粉，所述蓝莓果与中药粉的质量比为85:5。中药粉为玉竹粉或金丝皇菊粉。
34.2)凝胶制备：将氯化钙、结冷胶、明胶混合后加入温水，在室温下充分溶胀后以70℃的加热静置形成凝胶备用；所述氯化钙、结冷胶、明胶的质量比为0.5:1.0:8。
35.3)混料：将步骤1)所述的蓝莓果浆与果葡糖浆混合，加热浓缩至粘稠状，然后加入步骤2)所述的凝胶，搅拌均匀后，加热25min，然后加入柠檬酸，搅拌均匀后进行排气泡处理，然后注模、冷却即可。两次加热均采用微波加热的方式，微波功率为350w，采用中火模式。
36.所述蓝莓果浆、凝胶以及果葡糖浆的质量比为75:3:35。
37.将实施例1～3所述的蓝莓果脯产品与市面上的蓝莓果脯相比，实施例1～3所述的蓝莓果脯制备时间更短，果型更为均匀，质量更为稳定，同时风味浓郁，肉质紧实，蓝莓风味更为浓郁，口感测评中更受消费者的喜爱。本实施例所述的产品不存在果芯渗糖不足等现象，并且经检测，同等大小的果脯，本发明得到的产品中多酚含量比市面上的蓝莓果脯高40～50％，营养价值更高。
38.以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。