1.本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种提高速冻毛豆仁品质的预处理方法。
技术背景
2.毛豆又名菜用大豆或青毛豆，味甘性平，经常食用能够降脂、抗癌、润肺、强筋健骨等，是集营养和药用价值于一体的专门用作鲜食的蔬菜用大豆。毛豆仁中各种氨基酸比例接近于人体蛋白质的氨基酸组成，故可作为人类植物蛋白的重要来源，且膳食纤维含量高达4.0％。因此，毛豆是一种深受消费者喜爱的健康蔬菜。
3.漂烫是冷冻果蔬常用的预处理方式，它不仅具有杀菌钝酶的作用，而且能够减少果蔬表面的微生物数量、防止氧化和软化组织等。然而，传统热漂烫一般需要较高的温度或较长的处理时间才能达到钝酶、杀菌的效果，这会给果蔬的色泽、风味、质地及营养品质(如vc)带来不利影响。近几年研究表明，在适当条件下采用声热处理能有效降低传统热漂烫的处理强度，降低营养成分损失。首先，超声作用时声压的周期性变化对浸渍在液体介质的样品产生了拉伸和压缩，改变了原料的组织结构，致使内源酶外露，增加了酶热敏性；其次，超声波空化气泡破裂瞬间在邻近区域产生了高温、高压和强剪切力会改变酶的空间结构，致使酶失活；此外，空穴泡破裂产生的极端条件也会促使水裂解产生氢离子和氢氧根离子，它们与酶的氨基酸残基相结合也可能会导致酶活性降低。微波处理则由于其加热均匀、速度快、便于调控等优点也已被广泛用于果蔬预处理过程。然而，声热处理等预处理措施对冷冻果蔬风味、质地等感官特性及营养品质的影响还鲜有报道。
4.将超声波技术与食品的冻结工艺相结合，因超声波的物理效应(空穴效应)不仅能够产生大量的气泡可以促进冰晶的生成，提高食品的过冷点，同时对较大的冰晶体还有破碎作用；另外，超声波空穴效应产生强烈的搅动及微气化现象可以加速冻结食品的传质、传热系数，从而对植物细胞的损伤较小，避免了冻结食品组织变化的不可逆性，可以获得更好的速冻品品质。目前有关超声波技术在速冻工艺中的应用主要涉及胡萝卜、草莓等果蔬，在速冻毛豆仁中的应用还未见报道，本发明通过超声波预处理结合隧道式速冻机对毛豆仁进行速冻，不仅能够加快冻结速率，形成分布均匀的较小冰晶尺寸，而且提高速冻毛豆仁色泽和营养成分保留率，并改善其解冻后硬度。


技术实现要素：

5.技术问题：
6.为了克服现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种提高速冻毛豆仁品质的预处理方法，保持原有营养化学成分的同时，产品的感官品质与抗氧化活性较传统冷冻方式具有显著提升。
7.技术方案：
8.本发明的目的采用以下技术方案来实现：
9.一种提高速冻毛豆仁品质的预处理方法，其特征在于，包括以下步骤：
10.(1)挑选、清洗：挑选新鲜、色泽大小一致、无损伤的毛豆仁，置于流动水中清洗、去杂，然后沥干；
11.(2)超声波辅助烫漂处理：清洗后的毛豆仁置于频率45或80khz、功率600w～1000w的超声条件下，在温度为60℃～80℃的浸渍液中超声处理5min～8min，其中毛豆仁与浸渍液的质量比为1∶1.2～1∶1.5；
12.(3)单体速冻：浸渍后毛豆仁平铺于单体隧道式速冻机传送带上进行速冻，冻结温度-35℃～-40℃，传送带速率0.5m/min～0.8m/min；
13.(4)分装、冻藏：将冻结后的毛豆仁以500
±
5g定量包装后于-25℃左右环境中冷冻保存。
14.以上所述的一种提高速冻毛豆仁品质的预处理方法，其特征在于，步骤(2)中所述浸渍液为0.5％～0.8％nacl和1.5％～2.0％葡萄糖；
15.以上所述的一种提高速冻毛豆仁品质的预处理方法，其特征在于，步骤(3)中毛豆仁平铺厚度为单层厚度，单体速冻至毛豆仁中心温度-15℃～-20℃；
16.以上所述的一种提高速冻毛豆仁品质的预处理方法，其特征在于，速冻分装后毛豆仁置于-25℃环境中冷冻保存。
17.有益效果：
18.(1)传统的豆类蔬菜速冻工艺涉及原料挑选、清洗
→
烫漂
→
速冻
→
包装
→
冻藏
→
解冻等加工环节，本发明中采取了新型原料预处理技术即原料挑选、清洗
→
超声波辅助烫漂处理
→
单体速冻
→
分装
→
冻藏
→
微波解冻等工艺步骤获得速冻毛豆仁产品，其中烫漂处理增加了低频超声波辅助工艺，改善了速冻毛豆仁色泽，提高了其营养成分保留率。
19.(2)本发明采用低频超声辅助烫漂处理和单体隧道式冻结联合的特定速冻工艺，获得的速冻毛豆仁在解冻后，与传统冷冻毛豆仁相比，其色泽保留率提高8％～12％、硬度提高15％～20％。
具体实施方式
20.下面结合实施例对本发明做进一步阐述，但不因此而限制本发明。
21.实施例1
22.将刚采摘的r6-r7期成熟度适宜的“新大粒1号”菜用大豆鲜荚用盐水浸泡清洗后去荚，挑选籽粒饱满的毛豆仁清洗去内皮；配置含有0.6％氯化钠和1.5％葡萄糖的混合浸渍液，其中浸渍液温度为65℃；将清洗去皮后的毛豆仁置于盛有混合浸渍液的超声设备中进行低频超声处理，其中超声频率45khz、超声功率800w、超声温度65℃、超声时间8min，毛豆仁与浸渍液的质量比为1∶1.2；浸渍沥干后毛豆仁单层平铺于速率为0.6m/min、冻结温度为-35℃的单体隧道式速冻机的传送带上进行速冻，冻结后的毛豆仁以500
±
5g定量包装后于-25℃左右环境中冷冻保存；烹饪前将速冻的毛豆仁进行解冻，方法为将500g豆仁置于耐热容器中，盖上盖，于微波炉中解冻加热至60℃所需时间为5min。与传统冷冻毛豆仁相比，通过低频超声预处理后进行速冻毛豆仁解冻后其色泽保留率提高10％、硬度提高15％。


技术特征：
1.一种提高速冻毛豆仁品质的预处理方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)挑选、清洗：挑选新鲜、色泽大小一致、无损伤的毛豆仁，置于流动水中清洗、去杂，然后沥干；(2)超声波辅助烫漂处理：清洗后的毛豆仁置于频率45或80khz、功率600w～1000w的超声条件下，在温度为60℃～80℃的浸渍液中超声处理5min～8min，其中毛豆仁与浸渍液的质量比为1∶1.2～1∶1.5；(3)单体速冻：浸渍后毛豆仁平铺于单体隧道式速冻机传送带上进行速冻，冻结温度-35℃～-40℃，传送带速率0.5m/min～0.8m/min；(4)分装、冻藏：将冻结后的毛豆仁以500
±
5g定量包装后冷冻保存。2.根据权利要求1所述的一种提高速冻毛豆仁品质的预处理方法，其特征在于，步骤(2)中所述浸渍液为0.5％～0.8％nacl和1.5％～2.0％葡萄糖。3.根据权利要求1所述的一种提高速冻毛豆仁品质的预处理方法，其特征在于，步骤(3)中毛豆仁平铺厚度为单层厚度，单体速冻至毛豆仁中心温度-15℃～-20℃。4.根据权利要求1所述的一种提高速冻毛豆仁品质的预处理方法，其特征在于，速冻分装后毛豆仁置于-25℃环境中冷冻保存。5.根据权利要求1所述的一种提高速冻毛豆仁品质的预处理方法，其特征在于，与传统速冻毛豆仁相比，经过低频超声预处理和单体速冻后速冻毛豆仁色泽好、营养成分保留率高，且解冻后毛豆仁色泽保留率提高8％～12％、硬度提高15％～20％。

技术总结
一种提高速冻毛豆仁品质的预处理方法，属于农产品加工技术领域。本发明中速冻毛豆仁加工过程为，挑选色泽大小一致、无损伤的新鲜毛豆仁，在流动水中清洗、去杂后沥干，然后置于频率45或80KHz、功率600W～1000W的盛有0.5％～0.8％NaCl和1.5％～2.0％葡萄糖浸渍液中超声处理5min～8min，浸渍液温度为60℃～80℃，预处理后毛豆仁平铺于冻结温度-35℃～-40℃、传送带速率0.5m/min～0.8m/min的单体速冻机上进行速冻，速冻后毛豆仁以500


技术研发人员：肖亚冬 王学军 宋江峰 王娟 李大婧 刘春泉 张钟元 吴刚
受保护的技术使用者：江苏省农业科学院
技术研发日：2020.07.21
技术公布日：2022/1/21