本发明公开了一种冷冻面团改良剂及其应用，属于冷冻面团技术领域。
该冷冻面团改良剂由谷氨酰胺和谷氨酰胺酶在碱性条件下反应得到，主要包括γ‑Glu‑Gln,γ‑Glu‑γ‑Glu‑Gln,γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑Gln，γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑Gln和γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑Gln。
本发明的冷冻面团改良剂在0.5‑5％(m/m，相对于面粉)的添加量下可以显著提高冷冻面团中酵母存活率，增加抗冻性，而且用该面团制备的面包体积大，口感好，风味好。

崔春 林俊杰

华南理工大学

510640 广东省广州市天河区五山路381号

本发明公开了一种冷冻面团改良剂及其应用，属于冷冻面团技术领域。
该冷冻面团改良剂由谷氨酰胺和谷氨酰胺酶在碱性条件下反应得到，主要包括γ‑Glu‑Gln,γ‑Glu‑γ‑Glu‑Gln,γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑Gln，γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑Gln和γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑Gln。
本发明的冷冻面团改良剂在0.5‑5％(m/m，相对于面粉)的添加量下可以显著提高冷冻面团中酵母存活率，增加抗冻性，而且用该面团制备的面包体积大，口感好，风味好。