本发明公开了一种浙江玫瑰醋的基于分缸及补充酒醪进行扩大生产的方法，包括浸米、蒸饭、冷却、搭窝、发花、冲缸放水、玫瑰醋发酵、后熟、压榨步骤，当缸内醪液酸度达到1.5～3.5g/100ml时，将缸内醪液一分为二，再向分缸后的每只缸内补充50～100%体积的稀释酒醪，所述稀释酒醪是将采用酒精度为11～14%（v/v）、还原糖≥10g/L、酸度为0.45～0.55g/100mL的黄酒主发酵醪通过加入适量的温水把其酒精浓度稀释为5.5～7.0%(v/v)的酒醪，补料后缸内醪液温度控制在31～35℃。
本发明的方法，在保证色、香、味等感官特性的前提下快捷地扩大玫瑰醋的生产规模，提高玫瑰醋的生产效率。

蒋予箭 吴光忠 俞永牛 张蕾

浙江工商大学 绍兴至味食品有限公司

310018 浙江省杭州市下沙高教园区学正街18号

本发明公开了一种浙江玫瑰醋的基于分缸及补充酒醪进行扩大生产的方法，包括浸米、蒸饭、冷却、搭窝、发花、冲缸放水、玫瑰醋发酵、后熟、压榨步骤，当缸内醪液酸度达到1.5～3.5g/100ml时，将缸内醪液一分为二，再向分缸后的每只缸内补充50～100%体积的稀释酒醪，所述稀释酒醪是将采用酒精度为11～14%（v/v）、还原糖≥10g/L、酸度为0.45～0.55g/100mL的黄酒主发酵醪通过加入适量的温水把其酒精浓度稀释为5.5～7.0%(v/v)的酒醪，补料后缸内醪液温度控制在31～35℃。
本发明的方法，在保证色、香、味等感官特性的前提下快捷地扩大玫瑰醋的生产规模，提高玫瑰醋的生产效率。