1.本发明属于水果深加工领域，具体提供了一种高度芒果酒的酿制方法。


背景技术：

2.芒果有“热带水果之王”的美称，营养价值高。芒果果实椭圆滑润，果皮呈柠檬黄色，肉质细腻，气味香甜，含有丰富的糖、维生素。芒果还可以制作多种加工品，如糖水片、果酱、果汁、蜜饯、脱水芒果片、话芒以及盐渍或酸辣芒果等。
3.三亚市是全球知名旅游胜地，同时热带水果丰富，而三亚芒果是海南省三亚市特产，也是中国国家地理标志产品。三亚作为全国芒果三大主产区之一，种植面积将近40万亩，芒果年产量达到60万吨。芒果产业已成为三亚市农业支柱产业之一，芒果产值约占全市农业产值的40%。虽然三亚芒果资源丰富，但符合发展方向的工业产业基础薄弱。因此，充分利用本地芒果资源，提升农产品精深加工产业发展，是芒果产业适应市场、大大提高产业附加值从而保障农业产业健康快速发展的需要。
4.目前芒果加工制品种类繁多，且大多属于附加值低的例如果汁、果干等初级加工品。虽然目前也有深加工的芒果酒产品，但其更多是用粮食酒基加芒果浸泡，或是添加浓缩芒果汁制成的低度酒精类芒果饮料。市面上现有的高度芒果酒主要采用露酒制法，用食用酒精、香精进行串香勾兑，或是加大芒果用量增加其糖化率，产量低，成本高，而且酒感品质差，辣喉易上头，对身体有害。


技术实现要素：

5.针对以上问题，本发明提供了一种高度芒果酒的酿制方法，不添加任何粮食酒基、食用酒精、香精及添加剂，制得成品高度芒果酒酒香浓郁，特色芒果香型，酒体清澈透明，酒感自然醇厚，且出酒率高，饮后不上头。
6.本发明的技术方案如下：一种高度芒果酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）选取新鲜、无病虫害的芒果原料，清洗干净后去皮去核，将果肉破碎打成浆状，置于酿造缸中；（2）取甘草、陈皮磨碎并加入蔗糖和水充分混合，得到预处理液，加入至步骤（1）酿造缸中，与芒果浆状物混合均匀得到发酵液，密封静置1-2天；（3）在步骤（2）发酵液中加入菌种，搅拌均匀后用塑料薄膜封口，每天搅拌一次，连续搅拌7-8天，后于20-30℃恒温环境下密封发酵20-25天，进行第一次蒸馏，得到酒精度55-80%vol原酒；（4）对步骤（3）中发酵液加入菌种，搅拌均匀后进行二次发酵，于20-30℃环境下密封发酵28-32天，进行二次蒸馏，得到酒精度35-50%vol原酒；（5）将步骤（3）与步骤（4）中原酒按1:1配比醇化，得到酒精度40-60%vol原酒；（6）存储：将步骤（5）中原酒置于20-30℃密闭环境中存放120-180天，后得到酒体
清澈透明、品质口感俱佳并具有独特芒果香型的成品高度芒果酒。
7.进一步地，在步骤（2）中，所述预处理液中按质量份数计各成分配比为：磨碎后的甘草粉5-10份，磨碎后的陈皮粉20-30份，蔗糖40-50份，水60-80份。
8.进一步地，在步骤（2）中，所述预处理液与芒果浆状物的质量比为1:2。
9.进一步地，在步骤（3）、步骤（4）中，发酵和蒸馏均需经历两轮。
10.进一步地，在步骤（3）、步骤（4）中，所述菌种使用量为0.04-0.1%所述芒果发酵液的使用量。
11.进一步地，在步骤（3）中，所述菌种由栗酒裂殖酵母、异常汉逊式酵母、胸膜明串珠菌、长双歧杆菌、米曲霉组成。
12.进一步地，所述栗酒裂殖酵母、胸膜明串珠菌、异常汉逊式酵母、长双歧杆菌、米曲霉的质量比为1:1:3:3:5。
13.本发明提供了一种高度芒果酒的酿制方法，具有以下有益效果：本发明所得成品高度芒果酒香型独特，酒感上既保留了传统白酒的醇香自然，香型上又展现出了芒果自身的独特果香，口感纯正，酒体清澈透明，酒质绵柔醇香，且保留了芒果自身的营养物质，健康不上头，不头晕，回味难舍。
14.本发明通过将甘草、陈皮磨碎并加入蔗糖和水充分混合，得到预处理液，其中，甘草性平，具有补脾益气、清热解毒、祛痰止咳、缓急止痛等功效，而陈皮性温，具有理气健脾、燥湿化痰等功效，二者结合并与芒果浆状物混合经发酵后第一能够中和芒果的湿毒，第二能够缓解芒果湿邪引起的脾胃虚弱。本发明仅保留芒果的香气及自身有益营养物质，成品高度芒果酒中不含芒果中果酸及致敏性氨基酸蛋白质等致敏原，因此，本发明所得芒果酒同样能够适用于湿热体质人群及芒果过敏人群，大大提高了受众的广泛度。
15.本发明将菌种加入发酵液进行搅拌，连续搅拌7-8天，后于20-30℃恒温环境下密封发酵20-25天，进行第一次蒸馏，得到酒精度55-80%vol原酒，后通过二次发酵，于20-30℃环境下密封发酵28-32天，进行二次蒸馏，得到酒精度35-50%vol原酒，经过1:1配比醇化，得到酒精度40-60%vol原酒，大大提高了原料的利用效率，增加了出酒率，提高了产量。这种方法得到的芒果酒产量高，酒的品质及口感也得到了提升。再经过120-180天20-30℃密闭环境中存放后，得到的成品高度芒果酒仍然清澈透明、无沉淀、无杂质，酒质更加绵柔醇厚，口感酒香俱佳。本发明酿制技术各项步骤环环相扣，所使用原料与每个环节紧密结合、相辅相成，最终产生的整体技术效果不是某个单独的技术环节可以完成的。
具体实施方式
16.下面的具体实施例可以更好地对本发明做进一步的阐述。
17.实施例1一种高度芒果酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）选取新鲜、无病虫害的芒果原料，清洗干净后去皮去核，将果肉破碎打成浆状，置于酿造缸中；（2）取甘草、陈皮磨碎并加入蔗糖和水充分混合，得到预处理液，加入至步骤（1）酿造缸中，与芒果浆状物混合均匀得到发酵液，密封静置2天；其中，所述预处理液与芒果浆状物的质量比为1:2；
所述预处理液中按质量份数计各成分配比为：磨碎后的甘草粉10份，磨碎后的陈皮粉30份，蔗糖50份，水80份；（3）在步骤（2）发酵液中加入菌种，搅拌均匀后用塑料薄膜封口，每天搅拌一次，连续搅拌8天，后于25℃恒温环境下密封发酵25天，进行第一次蒸馏，得到酒精度70%vol原酒；其中，所述菌种使用量为0.08%所述芒果发酵液的使用量；所述菌种由栗酒裂殖酵母、异常汉逊式酵母、胸膜明串珠菌、长双歧杆菌、米曲霉组成，质量比为1:1:3:3:5；（4）对步骤（3）中发酵液加入菌种，搅拌均匀后进行二次发酵，于25℃环境下密封发酵30天，进行二次蒸馏，得到酒精度50%vol原酒；其中，所述菌种使用量为0.08%所述芒果发酵液的使用量；（5）将步骤（3）与步骤（4）中原酒按1:1配比醇化，得到酒精度60%vol原酒；（6）存储：将步骤（5）中原酒置于25℃密闭环境中存放180天，后得到酒体清澈透明、品质口感俱佳并具有独特芒果香型的成品高度芒果酒。
18.实施例2一种高度芒果酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）选取新鲜、无病虫害的芒果原料，清洗干净后去皮去核，将果肉破碎打成浆状，置于酿造缸中；（2）取甘草、陈皮磨碎并加入蔗糖和水充分混合，得到预处理液，加入至步骤（1）酿造缸中，与芒果浆状物混合均匀得到发酵液，密封静置2天；其中，所述预处理液与芒果浆状物的质量比为1:2；所述预处理液中按质量份数计各成分配比为：磨碎后的甘草粉10份，磨碎后的陈皮粉30份，蔗糖40份，水80份；（3）在步骤（2）发酵液中加入菌种，搅拌均匀后用塑料薄膜封口，每天搅拌一次，连续搅拌8天，后于25℃恒温环境下密封发酵25天，进行第一次蒸馏，得到酒精度65%vol原酒；其中，所述菌种使用量为0.06%所述芒果发酵液的使用量；所述菌种由栗酒裂殖酵母、异常汉逊式酵母、胸膜明串珠菌、长双歧杆菌、米曲霉组成，质量比为1:1:3:3:5；（4）对步骤（3）中发酵液加入菌种，搅拌均匀后进行二次发酵，于25℃环境下密封发酵30天，进行二次蒸馏，得到酒精度45%vol原酒；其中，所述菌种使用量为0.06%所述芒果发酵液的使用量；（5）将步骤（3）与步骤（4）中原酒按1:1配比醇化，得到酒精度55%vol原酒；（6）存储：将步骤（5）中原酒置于25℃密闭环境中存放180天，后得到酒体清澈透明、品质口感俱佳并具有独特芒果香型的成品高度芒果酒。
19.实施例3一种高度芒果酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）选取新鲜、无病虫害的芒果原料，清洗干净后去皮去核，将果肉破碎打成浆状，置于酿造缸中；（2）取甘草、陈皮磨碎并加入蔗糖和水充分混合，得到预处理液，加入至步骤（1）酿造缸中，与芒果浆状物混合均匀得到发酵液，密封静置2天；其中，所述预处理液与芒果浆状
物的质量比为1:2；所述预处理液中按质量份数计各成分配比为：磨碎后的甘草粉5份，磨碎后的陈皮粉20份，蔗糖40份，水80份；（3）在步骤（2）发酵液中加入菌种，搅拌均匀后用塑料薄膜封口，每天搅拌一次，连续搅拌7天，后于25℃恒温环境下密封发酵20天，进行第一次蒸馏，得到酒精度55%vol原酒；其中，所述菌种使用量为0.04%所述芒果发酵液的使用量；所述菌种由栗酒裂殖酵母、异常汉逊式酵母、胸膜明串珠菌、长双歧杆菌、米曲霉组成，质量比为1:1:3:3:5；（4）对步骤（3）中发酵液加入菌种，搅拌均匀后进行二次发酵，于25℃环境下密封发酵28天，进行二次蒸馏，得到酒精度40%vol原酒；其中，所述菌种使用量为0.04%所述芒果发酵液的使用量；（5）将步骤（3）与步骤（4）中原酒按1:1配比醇化，得到酒精度47%vol原酒；（6）存储：将步骤（5）中原酒置于25℃密闭环境中存放180天，后得到酒体清澈透明、品质口感俱佳并具有独特芒果香型的成品高度芒果酒。
20.对比例1一种高度芒果酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）选取新鲜、无病虫害的芒果原料，清洗干净后去皮去核，将果肉破碎打成浆状，置于酿造缸中；（2）取甘草、陈皮磨碎并加入蔗糖和水充分混合，得到预处理液，加入至步骤（1）酿造缸中，与芒果浆状物混合均匀得到发酵液，密封静置2天；其中，所述预处理液与芒果浆状物的质量比为1:2；所述预处理液中按质量份数计各成分配比为：磨碎后的甘草粉10份，磨碎后的陈皮粉30份，蔗糖50份，水80份；（3）在步骤（2）发酵液中加入菌种，搅拌均匀后用塑料薄膜封口，每天搅拌一次，连续搅拌8天，后于25℃恒温环境下密封发酵25天，进行第一次蒸馏，得到酒精度65%vol原酒；其中，所述菌种使用量为0.08%所述芒果发酵液的使用量；所述菌种由栗酒裂殖酵母、异常汉逊式酵母、胸膜明串珠菌、长双歧杆菌、米曲霉组成，质量比为1:1:1:1:1；（4）对步骤（3）中发酵液加入菌种，搅拌均匀后进行二次发酵，于25℃环境下密封发酵30天，进行二次蒸馏，得到酒精度45%vol原酒；其中，所述菌种使用量为0.08%所述芒果发酵液的使用量；（5）将步骤（3）与步骤（4）中原酒按1:1配比醇化，得到酒精度55%vol原酒；（6）存储：将步骤（5）中原酒置于25℃密闭环境中存放180天，后得到酒体清澈透明、品质口感俱佳并具有独特芒果香型的成品高度芒果酒。
21.对比例2一种高度芒果酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）选取新鲜、无病虫害的芒果原料，清洗干净后去皮去核，将果肉破碎打成浆状，置于酿造缸中；（2）取蔗糖和水与芒果浆状物混合均匀得到发酵液，密封静置2天；
所述发酵液中按质量份数计各成分配比为：蔗糖50份，水80份；（3）在步骤（2）发酵液中加入菌种，搅拌均匀后用塑料薄膜封口，每天搅拌一次，连续搅拌8天，后于25℃恒温环境下密封发酵25天，进行第一次蒸馏，得到酒精度70%vol原酒；其中，所述菌种使用量为0.08%所述芒果发酵液的使用量；所述菌种由栗酒裂殖酵母、异常汉逊式酵母、胸膜明串珠菌、长双歧杆菌、米曲霉组成，质量比为1:1:3:3:5；（4）对步骤（3）中发酵液加入菌种，搅拌均匀后进行二次发酵，于25℃环境下密封发酵30天，进行二次蒸馏，得到酒精度50%vol原酒；其中，所述菌种使用量为0.08%所述芒果发酵液的使用量；（5）将步骤（3）与步骤（4）中原酒按1:1配比醇化，得到酒精度60%vol原酒；（6）存储：将步骤（5）中原酒置于25℃密闭环境中存放180天，后得到成品高度芒果酒。
22.对比例3一种高度芒果酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）选取新鲜、无病虫害的芒果原料，清洗干净后去皮去核，将果肉破碎打成浆状，置于酿造缸中；（2）取甘草、陈皮磨碎并加入蔗糖和水充分混合，得到预处理液，加入至步骤（1）酿造缸中，与芒果浆状物混合均匀得到发酵液，密封静置2天；其中，所述预处理液与芒果浆状物的质量比为1:2；所述预处理液中按质量份数计各成分配比为：磨碎后的甘草粉10份，磨碎后的陈皮粉30份，蔗糖50份，水80份；（3）在步骤（2）发酵液中加入酵母菌，搅拌均匀后用塑料薄膜封口，每天搅拌一次，连续搅拌8天，后于25℃恒温环境下密封发酵25天，进行第一次蒸馏，得到酒精度50%vol原酒；其中，所述酵母使用量为0.08%所述芒果发酵液的使用量；（4）对步骤（3）中发酵液加入酵母菌，搅拌均匀后进行二次发酵，于25℃环境下密封发酵30天，进行二次蒸馏，得到酒精度30%vol原酒；其中，所述酵母使用量为0.08%所述芒果发酵液的使用量；（5）将步骤（3）与步骤（4）中原酒按1:1配比醇化，得到酒精度40%vol原酒；（6）存储：将步骤（5）中原酒置于25℃密闭环境中存放180天，后得到成品高度芒果酒。
23.对比例4一种高度芒果酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）选取新鲜、无病虫害的芒果原料，清洗干净后去皮去核，将果肉破碎打成浆状，置于酿造缸中；（2）取甘草、陈皮磨碎并加入蔗糖和水充分混合，得到预处理液，加入至步骤（1）酿造缸中，与芒果浆状物混合均匀得到发酵液，密封静置2天；其中，所述预处理液与芒果浆状物的质量比为1:2；所述预处理液中按质量份数计各成分配比为：磨碎后的甘草粉5份，磨碎后的陈皮粉20份，蔗糖40份，水80份；
（3）在步骤（2）发酵液中加入菌种，搅拌均匀后用塑料薄膜封口，每天搅拌一次，连续搅拌8天，后于25℃恒温环境下密封发酵25天，进行第一次蒸馏，得到酒精度55%vol原酒；其中，所述菌种使用量为0.04%所述芒果发酵液的使用量；所述菌种由栗酒裂殖酵母、异常汉逊式酵母、胸膜明串珠菌、长双歧杆菌、米曲霉组成，质量比为1:1:3:3:5；（4）存储：将步骤（3）中原酒置于25℃密闭环境中存放180天，后得到成品高度芒果酒。
24.对比例5一种高度芒果酒的酿制方法，包括以下步骤：（1）选取新鲜、无病虫害的芒果原料，清洗干净后去皮去核，将果肉破碎打成浆状，置于酿造缸中；（2）取甘草、陈皮磨碎并加入蔗糖和水充分混合，得到预处理液，加入至步骤（1）酿造缸中，与芒果浆状物混合均匀得到发酵液，密封静置2天；其中，所述预处理液与芒果浆状物的质量比为1:2；所述预处理液中按质量份数计各成分配比为：磨碎后的甘草粉10份，磨碎后的陈皮粉30份，水80份；（3）在步骤（2）发酵液中加入菌种，搅拌均匀后用塑料薄膜封口，每天搅拌一次，连续搅拌8天，后于25℃恒温环境下密封发酵25天，进行第一次蒸馏，得到酒精度25%vol原酒，其中，所述菌种使用量为0.08%所述芒果发酵液的使用量；所述菌种由栗酒裂殖酵母、异常汉逊式酵母、胸膜明串珠菌、长双歧杆菌、米曲霉组成，质量比为1:1:3:3:5；（4）对步骤（3）中发酵液加入菌种，搅拌均匀后进行二次发酵，于25℃环境下密封发酵30天，进行二次蒸馏，得到酒精度15%vol原酒；其中，所述菌种使用量为0.08%所述芒果发酵液的使用量；（5）将步骤（3）与步骤（4）中原酒按1:1配比醇化，得到酒精度20%vol原酒；（6）存储：将步骤（5）中原酒置于25℃密闭环境中存放180天，后得到成品芒果酒。
25.成品酒的检验测评：由50名酒龄超过十年的饮酒人士组成测评小组，对实施例1-3及对比例1-5所制得的芒果酒进行感官测评。测评指标如表1。
26.表1芒果酒的感官测评指标：项目评分标准分值酒体清澈透明，无悬浮，无沉淀，挂杯时间长20-30分（30分）清澈透明，较少悬浮及沉淀物，挂杯时间较长15-20分有色不透明，浑浊，挂杯时间短0-15分酒香芒果香气明显，浓郁柔和25-30分（30分）有芒果香气，较淡15-25分香气不明显，刺鼻0-15分酒感入口柔和不辣喉，酒感醇厚，回味难舍30-40分（40分）入口较柔，稍辣喉，酒感适中20-30分口感不良，难以入口0-20分
总分100分取50名测评人员对各单项感官测评的平均值的加总作为测评总分，结果如表2。
27.表2芒果酒的感官测评结果。
项目实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5酒体28.627.327.023.624.820.325.418.0酒香28.427.827.122.425.016.419.720.6酒感37.235.635.228.830.417.522.218.6总计94.290.789.374.880.254.267.357.2
28.上述表2的结果说明，实施例1-3的成品高度芒果酒的测评总分均能达到较高水平，品质好且饮用者满意度高。同时，实施例中随着菌种的使用量占比上升，成品芒果酒的各项指标也随之增加，成品酒的综合品质与菌种的用量大小在一定程度上成正比。实施例1的菌种组成比例及用量大小、原料成分比例、酿制工艺流程均为最佳，因此其测评总分最高。而对比例中，对比例1菌种组成比例未达到最佳，所得成品酒的整体品质受到影响；对比例2未加甘草和陈皮，整体品质下降，但因菌种组成及酿制工艺等未作改变，故其受影响程度较低；对比例3仅使用酵母菌，不接入本发明的专用菌种，故其所得成品酒总分最低品质最差；对比例4未进行二次发酵蒸馏，所得成品酒未经过配比醇化，其酒香酒感所受影响较大；对比例5未加蔗糖，糖化不充分，其所得成品酒酒精度最低，品质受到很大程度的下降。
29.成品芒果酒酒精度数对比如表3。
30.表3成品芒果酒酒精度数。
项目实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3对比例4对比例5酒精度60%vol55%vol47%vol55%vol60%vol40%vol55%vol20%vol
31.上述表3的结果说明，实施例中，随着蔗糖及菌种用量的提高，糖化效果逐渐上升，成品芒果酒的酒精度也逐渐提高，其酒精度与蔗糖及菌种用量成正比。实施例1的菌种组成比例及蔗糖用量、原料成分比例、酿制工艺流程均为最佳，因此其经配比醇化后的成品高度芒果酒酒精度数达到最高。除对比例2中菌种组成、蔗糖用量及酿制工艺等未作改变其成品芒果酒度数能达到最高，其余对比例中酒精度数均受到不同程度的降低。对比例4由于未进行二次发酵蒸馏，只保留初酒，故酒精度数较高。对比例5未加蔗糖，糖化不充分，其所得成品酒酒精度最低。
32.综上，经过本发明各原料组分和菌种的作用以及酿制工艺的配合，能够保证芒果酒的品质，最终可制得酒体清澈透明、酒质绵柔醇香、口感纯正、具有独特芒果香型的高度芒果酒。
33.虽然本发明已对技术方案的具体实施做了如上较为详尽的揭示，然而本发明并不仅仅局限于此，以上实施例并不用于限制本发明的范围。因此，本领域技术人员在不偏离本发明技术精神意义的基础上，可做出合理适当的修改与进一步的完善，这同样适用于本发明权利要求书限定的范围。