1.本发明涉及益生菌发酵食品技术领域，尤其涉及一种调节肠道健康的益生菌发酵食品及其制备方法。


背景技术：

2.当今社会，很多上班族由于工作繁忙，为了省时间，很多时候早餐就在上班路上边赶路边吃东西，午餐经常选择快餐且一边对着电脑一边吃饭，进餐时间不定时且进餐后仍保持久坐，长此以往，很可能会影响肠胃的血液供应，进而引起肠胃消化不良或便秘的情况发生，严重的话还会导致胃炎。
3.然而，现有技术提供的调节肠胃的产品大多为中药产品或乳酸菌奶制品，但均存在口感不佳的问题，导致人们服用后体感差，难以定期服用，从而导致肠胃调理效果差。
4.为此，本发明提供一种使用方便且口感佳的调节肠道健康的益生菌发酵食品及其制备方法。


技术实现要素：

5.为了解决上述现有技术中的不足，本发明提供一种调节肠道健康的益生菌发酵食品及其制备方法。
6.本发明的一种调节肠道健康的益生菌发酵食品及其制备方法是通过以下技术方案实现的：
7.本发明的第一个目的是提供一种调节肠道健康的益生菌发酵食品，由以下重量份组分组成：
8.黍米粉60～80份，李子粉10～30份，芒果皮5～15份，发酵菌粉0.2～6份；
9.所述发酵菌粉由发酵乳杆菌粉、植物乳杆菌粉、罗伊氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌粉按照1:1:0.5～2:0.5～2的质量比混合后制得。
10.进一步地，所述李子粉是通过以下步骤制得的：
11.步骤1，采取成熟的新鲜李子果实，去核去皮，留李子果肉；将李子果肉于60～80℃下烘干至李子果肉中含水量为15％以下，随后将其切成薄片，得到李子切片；
12.步骤2，将李子切片于质量浓度为60～80％的乙醇溶液中浸泡2～6h，再将其于质量浓度为3％～5％的乙酸溶液中浸泡1～3h，随后用水冲洗其表面3～5次，然后将其于100～125℃的温度下处理0.5～1h，得到将去涩后的李子切片；
13.步骤3，将去涩后的李子切片于3～5℃下预冷0.5～1.5h，随后将其于-40～-30℃下冷冻干燥0.5～2h，粉碎，过100～200目筛，即得所述李子粉。
14.进一步地，所述李子切片的厚度为2～4mm。
15.进一步地，所述黍米粉是通过以下步骤制得的：
16.将黍米清洗后置于质量浓度为65～85％的乙醇溶液中，并于30～40℃的温度下浸泡0.5～4h，然后滤出黍米，并将其于105～110℃的水蒸汽中处理0.5～1.5h，然后将其于3
～5℃下预冷0.5～1.5h，再将其于-50～-30℃下冷冻干燥0.5～2h，粉碎，过100～200目筛后即得所述黍米粉。
17.进一步地，所述发酵菌粉中的活菌量≥108cfu/g。
18.进一步地，所述发酵菌粉由发酵乳杆菌粉、植物乳杆菌粉、罗伊氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌粉按照1:1:1:1的质量比混合后制得。
19.本发明的第二个目的是提供一种调节肠道健康的益生菌发酵食品的制备方法，包括以下步骤：
20.s1，分别制备黍米粉、李子粉、芒果皮和发酵菌粉；并按照配比，分别称取相应份数的黍米粉、李子粉、芒果皮和发酵菌粉，备用；
21.s2，向称好的新鲜芒果皮中加入水后进行破碎，制成质量浓度为30～40％的浆液，随后向其中加入一半量的发酵菌粉混合均匀，于37～40℃下发酵6～12h，得到发酵后的芒果浆液；
22.s3，向发酵后的芒果浆液中加入称好的李子粉混合均匀，随后再加入另一半量的发酵菌粉混合均匀，再于37～40℃下发酵6～12h，得到发酵后的混合浆液；
23.s4，向发酵后的混合浆液中加入称好的黍米粉，搅拌混合均匀，随后将其进行冷冻干燥处理，即得到所述益生菌发酵食品。
24.进一步地，s4中，所述冷冻干燥处理是通过以下步骤进行的：
25.先于1～3℃下预冷4～8h，随后将其于-45～-35℃下冷冻干燥6～20h，粉碎，过70～90目筛后即得所述益生菌发酵食品。
26.进一步地，s4中，加入黍米粉的同时还加入有0.02～0.05份防反涩剂。
27.进一步地，所述防反涩剂由α变性淀粉、β-环糊精和麦芽糊精按照1:1:2的质量比混合制得。
28.本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
29.本发明以芒果边角料芒果皮作为原料，将其进行逐级发酵，在除去芒果皮本身涩味改善口感的同时提高了果皮中膳食纤维、多酚和果胶等营养成分，其中的膳食纤维能够促进肠胃蠕动。
30.本发明在去除李子本身涩味，提高李子香甜度的同时还降低了李子中的脂肪含量，并且通过与初步发酵的芒果皮一同发酵，进一步去除了李子的苦涩味，从而改善了整体组分的口感。同时，芒果皮中的多酚与李子中的多种微量元素协同作用实现保护心血管、并且能够强化肝脏和肾脏功能并净血，从而能促进胃酸和消化酶的分泌，与发酵菌粉中的各种益生菌协同作用，进而实现在促进肠胃蠕动的同时降低胃部对食物消化的负担，改善肠胃菌群状况，提高人体肠胃健康。
31.本发明通过乙醇浸泡，降低了黍米中的脂肪含量，食用后不会给人体带来身体和心理负担；同时，本发明的黍米粉中富含有粗纤维、灰分、黍素，从而能够有益于肠胃蠕动，促进消化；并且本发明的黍米粉中含还有具有较强粘性的蛋白质，其与芒果皮中的果胶一同作用起到粘合剂的作用，使得各组分之间能够紧密粘结成为一体，便于各组分之间协同作用。
32.本发明的益生菌发酵食品不仅口感佳，脂肪含量低，原料成本低且通过各组分协同作用，共同实现改善肠道菌群失调的问题，促进肠胃蠕动，促进消化，同时富含多种营养
物质，具有抗氧化、美白和抗衰老的功效。
具体实施方式
33.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。本发明以下实施例中所使用的嗜酸乳杆菌的冻干粉菌种购自山东中科嘉亿生物工程有限公司，唾液乳杆菌的冻干粉菌种购自山东腾望化工有限公司，罗伊氏乳杆菌的冻干粉菌种购自陕西森弗天然制品有限公司，植物乳杆菌的冻干粉菌种购自陕西昂煦生物科技有限公司。
34.实施例1
35.本实施例提供一种调节肠道健康的益生菌发酵食品，由以下重量份组分组成：
36.黍米粉70份，李子粉20份，芒果皮10份，发酵菌粉2份；
37.所述发酵菌粉由发酵乳杆菌粉、植物乳杆菌粉、罗伊氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌粉按照1:1:1:1的质量比混合后制得，且所述发酵菌粉中的活菌量为109cfu/g。
38.本实施例的调节肠道健康的益生菌发酵食品是通过以下步骤制得的：
39.按照上述配比，分别称取相应份数的黍米粉、李子粉、芒果皮和发酵菌粉；取芒果皮，并加入相应份数的去离子水后置于破壁机中进行破碎，制成质量浓度为35％的浆液，将浆液倒入容器中，并向其中加入1份发酵菌粉混合均匀，随后将其于38℃下发酵8h，即得到发酵后的芒果浆液；
40.向发酵后的芒果浆液中加入李子粉混合均匀，随后再加入剩下的1份发酵菌粉混合均匀，再于38℃下发酵8h，得到发酵后的混合浆液；向发酵后的混合浆液中加入称好的黍米粉和0.03份防反涩剂，搅拌混合均匀，随后将其先于2℃下预冷6h，随后将其于-40℃下冷冻干燥12h，粉碎，过80目筛后即得所述益生菌发酵食品。
41.实施例2
42.本实施例提供一种调节肠道健康的益生菌发酵食品，由以下重量份组分组成：
43.黍米粉60份，李子粉10份，芒果皮5份，发酵菌粉0.2份；
44.所述发酵菌粉由发酵乳杆菌粉、植物乳杆菌粉、罗伊氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌粉按照1:1:0.5:0.5的质量比混合后制得，且所述发酵菌粉中的活菌量为109cfu/g。
45.本实施例的调节肠道健康的益生菌发酵食品是通过以下步骤制得的：
46.按照上述配比，分别称取相应份数的黍米粉、李子粉、芒果皮和发酵菌粉，备用；取芒果皮，并加入相应份数的去离子水后置于破壁机中进行破碎，制成质量浓度为40％的浆液，将浆液倒入容器中，并向其中加入0.1份发酵菌粉混合均匀，随后将其于37℃下发酵12h，即得到发酵后的芒果浆液；
47.向发酵后的芒果浆液中加入李子粉混合均匀，随后再加入剩下的0.1份发酵菌粉混合均匀，再于37℃下发酵12h，得到发酵后的混合浆液；向发酵后的混合浆液中加入称好的黍米粉和0.02份防反涩剂，搅拌混合均匀，随后将其先于1℃下预冷4h，随后将其于-45℃下冷冻干燥6h，粉碎，过70目筛后即得所述益生菌发酵食品。
48.实施例3
49.本实施例提供一种调节肠道健康的益生菌发酵食品，由以下重量份组分组成：
50.黍米粉80份，李子粉30份，芒果皮15份，发酵菌粉6份；
51.所述发酵菌粉由发酵乳杆菌粉、植物乳杆菌粉、罗伊氏乳杆菌和嗜酸乳杆菌粉按
照1:1:2:2的质量比混合后制得，且所述发酵菌粉中的活菌量为109cfu/g。
52.本实施例的调节肠道健康的益生菌发酵食品是通过以下步骤制得的：
53.按照上述配比，分别称取相应份数的黍米粉、李子粉、芒果皮和发酵菌粉，备用；取芒果皮，并加入相应份数的去离子水后置于破壁机中进行破碎，制成质量浓度为30％的浆液，将浆液倒入容器中，并向其中加入3份发酵菌粉混合均匀，随后将其于40℃下发酵6h，即得到发酵后的芒果浆液；
54.向发酵后的芒果浆液中加入李子粉混合均匀，随后再加入剩下的3份发酵菌粉混合均匀，再于40℃下发酵6h，得到发酵后的混合浆液；向发酵后的混合浆液中加入称好的黍米粉和0.05份防反涩剂，搅拌混合均匀，随后将其先于3℃下预冷8h，随后将其于-35℃下冷冻干燥20h，粉碎，过90目筛后即得所述益生菌发酵食品。
55.对比例1
56.与实施例1的不同仅在于，省去了李子粉。
57.对比例2
58.与实施例1的不同仅在于，省去了芒果皮。
59.对比例3
60.与实施例1的不同仅在于，省去了黍米粉。
61.对比例4
62.与实施例1的不同仅在于，省去了发酵菌粉，未对芒果皮和李子粉进行发酵处理。
63.需要说明的是，本发明上述实施例中：
64.所使用的防反涩剂均由α变性淀粉、β-环糊精和麦芽糊精按照1:1:2的质量比混合制得。
65.所使用的李子粉均是通过以下步骤制得的：
66.步骤1，采取成熟的新鲜李子果实，去核去皮，留李子果肉；将李子果肉于60～80℃下烘干至李子果肉中含水量为15％以下，使得在去除大量水分的同时锁住李子中富含的糖、微量蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素b1.b2.c、钙、磷、铁和甘氨酸等营养成分；随后将其切成薄片，得到李子切片；
67.步骤2，将李子切片于质量浓度为60～80％的乙醇溶液中浸泡2～6h，再将其于质量浓度为3％～5％的乙酸溶液中浸泡1～3h，随后用水冲洗其表面3～5次，然后将其于100～125℃的温度下处理0.5～1h，得到将去涩后的李子切片；李子切片由于水分含量大大降低，且接触表面积大大增大，将其置于乙醇溶液中时，可以实现乙醇分子快速进入切片中，从而通过一部分乙醇降低李子中脂肪含量，同时另一部分乙醇分子，与后续浸泡后进入切片的乙酸分子，在高温环境中，发生反应，产生乙酸乙酯，从而实现对李子口感的改善，降低李子酸涩度，提高其香甜度。
68.步骤3，将去涩后的李子切片于3～5℃下预冷0.5～1.5h，随后将其于-40～-30℃下冷冻干燥0.5～2h，粉碎，过100～200目筛，即得所述李子粉。
69.所使用的黍米粉均是通过以下步骤制得的：
70.将黍米用水清洗去表面杂尘，随后将其浸泡于30～40℃、质量浓度为65～85％的乙醇溶液中，浸泡0.5～4h以降低黍米中的脂肪含量的同时可以保留其蛋白质、粗纤维、灰分和黍素等有益成分；滤出黍米并将其于105～110℃的水蒸汽中处理0.5～1.5h，使水分子
进入后，使得黍米软化，增大分子间空隙，便于其中的有益营养成分流出被人体吸收，然后将其于3～5℃下预冷0.5～1.5h，再将其于-50～-30℃下冷冻干燥0.5～2h，粉碎，过100～200目筛后即得所述黍米粉。
71.所使用的发酵菌粉通过以下步骤制得：
72.嗜酸乳杆菌、唾液乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和植物乳杆菌的冻干粉菌种接种于斜面培养基上在37℃培养24～48h进行活化；分别将培养好的斜面于无菌条件下，用接种环接两环于100ml种子液体培养基中，并于37℃条件下静置培养16～48h；随后采用5％的接种量，接种至3l大三角瓶中(装液量为2.5l)，37℃培养24～48小时，检测各菌液浓度，当各菌含量超过109/ml时，分别将各菌种发酵液离心后弃上清，收集各菌菌泥，并根据上述的各菌粉的质量比，分别称取相应质量的菌泥与菌粉保护剂混合均匀，随后将其于3～5℃下预冷1～2h，再将其于-40～-30℃下冷冻干燥0.5～2h，粉碎，过60～80目筛后，即得发酵菌粉。
73.上述菌粉保护剂的制备方法如下：分别称取以下重量份组分：蔗糖8份、脱脂奶粉25份、甘油1份、水100份；随后将称取好的蔗糖、脱脂奶粉和甘油均匀分散于水中，并将其于110～120℃温度下灭菌10～20min，制得菌粉保护剂。
74.试验部分
75.为了验证本发明方法制得的益生菌发酵食品调理肠胃健康的效果，进行了以下实验。
76.(一)口感测试
77.请10名专业人员对上述实施例1～3和对比例1～4制备的益生菌发酵食品的细腻度、气味和口感根据感官评价表进行评分，感官评分标准如表1所示。
78.表1感官评分标准
[0079][0080]
分别计算10名专业人员对各项指标评价的平均值，结果如表2所示(四舍五入取整数计)，可知，本发明实施例1～3的益生菌发酵食品的口感相近，整体评价均在78分以上，重现率高，且实施例1的整体评价高达93分，说明本发明的益生菌发酵食品符合大众喜好，适合推广使用。
[0081]
表2评价结果
[0082] 细腻度(分)香气(分)口感(分)整体评价(分)实施例117334393实施例216273578实施例316293984对比例116222866对比例217203269对比例315293175
对比例41471334
[0083]
由表2还可以看出，本发明的发酵菌粉，也就是对于芒果皮和李子的发酵处理对于食品整体的香气和口感影响最大；李子粉对于食品整体的香气和口感影响均较大；芒果皮对于食品整体的香气和口感影响也挺大，但是对于香气的影响略大于李子粉，而对于口感的影响小于李子粉；黍米粉对于食品整体的香气的影响较小，对于口感的影响与芒果皮差不多；且各组分对于食品整体的细腻度的影响均不大。
[0084]
(二)调节肠道健康的功效检测
[0085]
本发明随机选取100名长期便秘的志愿者，男女各半，年龄30
±
5岁。随机分成5组，每组20人，分别口服本发明实施例1及对照例1～4的益生菌发酵食品，10～15g/次，2～3次/天，用水冲开后口服，每次用水100～150ml，服用三个月，口服期间正常饮食，无其他乳酸菌饮料使用，分别记录了服用1周后、服用1个月后及服用三个月后的总有效率，结果如表3所示。
[0086]
表3调节肠道健康的试验结果
[0087][0088][0089]
由表3可知，服用本发明实施例1的益生菌发酵食品一周后总有效率就能达到60％，服用三个月后该组志愿者均得到了有效改善。并且还说明改变黍米粉，李子粉，芒果皮的发酵菌粉相对含量，都将直接影响本发明益生菌发酵食品的效果，说明本发明限定的食品营养剂的组分具有良好的调理肠胃的效果。
[0090]
需要说明的是，上述总有效率是指有效例数占总例数的百分比，且有效例数是指服用本发明的益生菌发酵食品后，每周大便次数增加至服用前2倍以上(如服用前四天大便一次，服用后两天大便一次)者。
[0091]
显然，上述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。