1.本发明涉及白酒生产技术领域，具体涉及的是一种绵柔的酱香型白酒生产工艺。
背景技术：
2.酱香型白酒以茅台酒为代表，是我国五大主要香型白酒之一。茅台酒的生产技术比较独特，其具有高温制曲(65℃)、高温堆积(50℃)、高温发酵(45℃)、高温蒸馏(出酒温度为40℃)、长期贮藏的“四高一长”的工艺特点，整个生产周期包括2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、长时间贮存后勾兑而成，其中，第一次投料称“下沙”(酱香型白酒生产中的高粱原料称为沙)，第二次投料称“糙沙”，各次投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。茅台酱香型白酒的酒质酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久。
3.由于我国的大部分地区冬季比茅台镇冷很多，其冬季(农历12-1月)气温可达0℃以下，地冻三尺，若下沙时间按照茅台酒的下沙时间(重阳节后马上下沙)，则第三轮取酒和第四轮下窖发酵均正逢农历12月的霜冻期，不利于第四轮上堆发酵时堆子的升温和第四轮下窖发酵中窖内发酵温度的提升，影响第四轮次酒的酒质，若通过延长上堆发酵时间来达到“高温堆积”的目的，堆积时间过长又容易导致染菌现象的发生。并且，茅台酒是靠其地势低凹的地理环境优势来网罗环境中的耐高温微生物如芽孢杆菌等的，而异地生产酱香型白酒时这种地理环境相对缺乏。这就导致了异地生产酱香型白酒难以获得成功。为了实现异地生产酱香明显，酒体绵柔的酱香型白酒，本技术人进行深入研究，遂有本案产生。
技术实现要素：
4.本发明的主要目的在于提供一种绵柔的酱香型白酒生产工艺，解决传统异地生产酱香白酒困难的问题，其生产出的白酒具有酱香明显、酒体绵柔的特点。
5.为了达成上述目的，本发明的解决方案是：
6.一种绵柔的酱香型白酒生产工艺，其中，包括制曲部分和制酒部分：
7.制曲部分由制备麸皮酱香曲、制备酵母麸皮曲和制备根霉曲三部分组成；按90∶9∶1比例的麸皮酱香曲∶酵母麸皮曲∶根霉曲配合成生产曲，用曲量为20-30％；
8.a、制备麸皮酱香曲：
9.取茅台大曲中分离出产酱香较明显的芽孢杆菌通过三角瓶扩培制成液体种子，液体种子3000ml/100kg、白霉浅盘种子0.3％和茅台大曲2％，分别按比例接入至麸皮中进行培养，培养48小时后烘干，烘干温度不超过70℃，降至含水量10％以下即为麸皮酱香曲；
10.b、制备酵母麸皮曲：
11.选用中国科学院微生物所从茅乡酒生产过程中分离出来的酵母2.1035(白地霉属)，2.1042,2.666,2.638(酵母属)，2.1043(粟酒烈殖酵母属)，2.661(膜酵母属)，2.1050(假丝酵母)共七种再加2.1182(假丝酵母)，2.470(汉逊酵母属)；取上述九种酵母经传代一次活化后接入12-15％浓度的麦芽汁或粬汁,通过三角瓶进行培养制成液体种子；接种
3000ml/100kg的酵母液体种子和0.3％的根霉浅盘种子至麸皮中进行培养，成熟后进行烘干；
12.c、制备根霉曲：
13.根霉曲菌种通过三角瓶和浅盘扩培后烘干，再通过与麸皮通风制曲或者地面制曲后烘干；
14.制酒部分包括原料处理、润料、蒸粮、摊凉、加曲、堆积、入窖、窖内发酵、出窖馏酒和分档贮存；其中堆积步骤包括：加曲后的糟子收粱成堆，冬天可堆高一点，夏天可堆矮一点，堆积1-3天时，品温升至45-50℃时，酒味酸香时，即为堆积结束；
15.其中分档贮存包括：将新馏出的酒以酱、浓、醇甜分型，根据优劣分为一、二、三级，分型分档贮存；
16.还包括勾兑操作，根据贮盘记录，将贮存三年的三型单体酒进行进一步核对，按酱香型2∶窖底香型1∶醇甜7的基本比例进行勾兑为成品进行贮存。
17.进一步，制备麸皮酱香曲具体包括以下步骤：
18.(1)茅台大曲作母曲磨成细粉，用量2％，纯种细菌液体三角瓶制备，取茅台大曲中分离出产酱香较明显的芽孢杆菌二株，从试管转入经30分灭菌后的500ml培养液三角瓶中，培养24小时后，之后转入3000ml的大三角瓶中培养24小时成熟后作液体种子，用量：3000ml/100kg；
19.准备白霉浅盘种子，用量0.3％；
20.(2)麸皮加40-50％的水拌均匀，堆料半小时，上瓶、再蒸料2小时出瓶，入房摊凉打碎降温至30℃，分别接入液体三角瓶中的芽孢杆菌液体种子，用量：3000ml/100kg；白霉浅盘曲种0.3％，茅台大曲2％，拌均匀，地面摊平，培养前24小时料层厚为15cm,控温不超过38℃，后24小时堆积麸皮至料层厚至30-40cm，控温不超过65℃，培养48小时后烘干，烘干温度不超过70℃，降至含水量10％以下即为麸皮酱香曲。
21.进一步，制备酵母麸皮曲：具体还包括以下步骤：
22.12-15％浓度的麦芽汁或粬汁中的酵母，先在经过500ml液体三角瓶中培养24小时转入3000ml的液体三角瓶中，再培养24小时作液体种子；
23.进行麸皮培养时包括：麸皮加40-50％的水，拌匀，堆料半小时，上瓶，常再蒸料2小时出瓶，入房，摊凉至30℃，接种3000ml/100kg的酵母液体种子和0.3％的根霉浅盘种子，翻拌均匀，地面培养，将料层摊成10-15cm厚，控温40℃以下，经常翻拌以供氧，到48小时成熟，45℃烘干，有条件可进行通风培养。
24.进一步，制备根霉曲具体包括以下步骤：
25.麸皮加70-90％的水润料1小时装入三角瓶3000ml约10
ɡ
、灭菌之后趁热摇散麸皮凉至不烫，根霉试管活化后接种于这样处理的三角瓶中，和接种量为一环或环，摇均匀，置28-30℃保温培养2-3天，待菌丝将麸皮结成饼时，扣瓶再培养1天出瓶于无菌纸袋中烘干，烘干时温度不超过45℃；
26.浅盘麸皮同上拌料灭菌处理，装入浅盘中凉至30℃左右，接种三角瓶种子0.5％拌匀，保温30℃培养，控制品温在30-37℃之间培养至麸皮结饼时(约24-30小时)扣盘培养至品温降至室温时出盘(约12-16小时)烘干，烘干时温度不得超过45℃；
27.通风制曲或地面制曲，麸皮加50-70％水润料1小时，常在蒸料2小时出瓶，入房、摊
凉至30℃左右，接种0.5-1％，控制室温为28-30℃，培养至麸皮结饼时划饼翻曲，再培养至品温降到室温时烘干，即为成品曲。
28.进一步，制酒部分具体包括以下步骤：
29.a.原料处理：高粱(无霉坏)经粉碎后成4-6瓣，原料来源不同，高粱皮的厚薄不同，可根据具体情况适当处理，增加粉碎程度；
30.b.润料：用水温为95-100℃的水，按原料量的50-55％，加入原料，缓缓加入，不得失水，保温润料5-6小时，注意翻拌至原料含水一致；
31.c.蒸粮：粮润好后，上甑蒸粮，蒸粮5-6小时，蒸汽压力0.2mpa下蒸粮2-4小时，以糊化彻底，不出现白心为准；下甑后加5％的35℃以上的温水，拌均匀；
32.d.摊凉：下甑后粮食立即加入一倍半的母糟，拌匀摊凉使液温降至28-35℃，视具体气候在温度幅度内变化，冬天高一点，夏天低一点；
33.e.加曲：品温降到28-35℃时，加入20-30％麸曲，拌均匀，有结团的糟子可用打糟机粉碎至细；
34.f.堆积：加曲后的糟子收粱成堆，冬天可堆高一点，夏天可堆矮一点，堆积1-3天时，品温升至45-50℃时，酒味酸香时，即为堆积结束；
35.g.入窖：堆积成熟了的醅子，摊开让其品温降至28-35℃时入窖，搞平散上糠壳用泥直接封窖；
36.h.窖内发酵：封窖后让其窖内自然发酵1个月结束；
37.i.出窖馏酒：发酵成熟的糟醅，出窖后上甑要求气园、醅薄、醅平，上甑不适太快太慢，一般50-60分钟为适，上满后盖甑馏酒，控制馏酒温度30-45℃，前缓后挺，吊尾半小时，至流出酒度为10％vol时揭盖下甑，下甑摊凉的糟子以2∶1的糟∶粮比，配入新粮，加曲后堆积、入窖、出窖、馏酒，循环八次；
38.j.面糟：循环4次后，将面糟子不加新粮直接加入麸曲，作入窖的面糟，发酵好后馏酒作甩糟；
39.k.分档贮存：新馏出的酒以酱、浓、醇甜分型，根据优劣分为一、二、三级，分型分档贮存；
40.l.尾酒：一部分用于人工窖底和香醅培养外，其余作回酒用，占一窖总尾酒量的20％泼撒窖底、窖壁和糟子。
41.进一步，还包括人工窖底制作部分：
42.取经活化后的己酸菌转入500ml酸菌培养液中，用胶塞封瓶30-35℃培养5-7天，转入3000ml的液体三角瓶中，成熟后转入大缸中培养；大缸用塑料布封口，泥封缸，厌氧培养7-10成熟；
43.取5％的老窖泥、5％的麸曲、尾酒10％、黄水15％、母糟20％、黄土5％、100℃热水40％，先加黄土再加入热水，拌匀润半小时后加入母糟、曲粉、尾酒、黄水、老窖泥，培养时先用塑料布封口、泥封缸，培养1个月，作母种；取小缸培养的母种20％，按上述配方过程(除老窖泥)制作大缸发酵好的种子，同样培养1个月成熟；
44.混合培养：取大缸的十分之一己酸菌纯种培养液,加入大缸的自然培养液的十分之一，以过磷酸钙1.5％、0.2％的尿素、烂水果或蔬菜2％、曲粉10％、黄水0.1％、尾酒7％混合堆积，窖内培养1个月成熟之后做成窖底和窖壁。
45.进一步，还包括香醅制作部分：
46.取5％的己酸菌纯种大缸培养液、2％的自然大缸培养液、靠近窖底的下甑糟子40％、尾酒20％、曲粉33％，拌匀后入缸培养1个月成熟；成熟后按30％的比例加入下甑糟子单独培养分开堆积，成熟后下入靠近窖中上部；馏酒时单独馏酒按质贮存。
47.进一步，勾兑操作部分的具体步骤为：
48.根据贮盘记录，将贮存三年的三型单体酒进行进一步核对，按酱香型2∶窖底香型1∶醇甜7的基本比例进行勾兑，将较酸、较涩、较甜的作调香酒，在基本比例的基础进行调整；样品调好后作小样，将样品标准和小样密码编号，按10分制进行忎药鉴定，接近样品标准或超过为合格；
49.将合格小厌酒按比例放大，勾兑大型样产品，同样品尝鉴定合格后贮存三个月，贮存后再品尝鉴定，不合格再用调香酒调整至合格；经检验合格即可包装出厂。
50.采用上述工艺后，本发明涉及的一种绵柔的酱香型白酒生产工艺，其至少具有以下有益效果：
51.一、通过特制的90:9:1比例的麸皮酱香曲∶酵母麸皮曲∶根霉曲进行配合支撑生产曲，选用从茅台大曲中分离的芽孢杆菌进行培养制成麸皮酱香曲，并通过多种茅乡酒生产过程中分离出来的酵母制成的酵母麸皮曲与制成的根霉曲进行混合。从而使得制成发酵产生较多的酱香风味。
52.二、制酒部分通过将加曲后的槽子收粱成堆，进行高温发酵以提高酱香成分的形成。
53.与现有技术相比，本技术采用了麸皮酱香曲∶酵母麸皮曲∶根霉曲配合成生产曲，结合高温堆积发酵工艺提高酱香风味成分，从而制备出酱香较明显的白酒。
附图说明
54.图1为本发明中制备麸皮酱香曲的工艺流程。
55.图2为本发明中制备酵母麸皮曲的工艺流程图。
56.图3为本发明中制备根霉曲的工艺流程图。
57.图4为本发明制酒部分的工艺流程图。
58.图5为人工窖底制作部分的流程示意图。
59.图6为勾兑操作部分的流程示意图。
具体实施方式
60.为了进一步解释本发明的技术方案，下面通过具体实施例来对本发明进行详细阐述。
61.如图1至图6所示，其为本发明涉及的一种绵柔的酱香型白酒生产工艺，其中，包括制曲部分和制酒部分：
62.制曲部分由制备麸皮酱香曲、制备酵母麸皮曲和制备根霉曲三部分组成；
63.a、制备麸皮酱香曲：
64.(1)茅台大曲作母曲磨成细粉，用量2％，纯种细菌液体三角瓶制备，取茅台大曲中分离出产酱香较明显的芽孢杆菌二株，从试管转入经30分灭菌后的500ml培养液三角瓶中，
培养24小时后，之后转入3000ml的大三角瓶中培养24小时成熟后作液体种子，用量：3000ml/100kg；
65.准备白霉浅盘种子，用量0.3％；
66.(2)麸皮加40-50％的水拌均匀，堆料半小时，上瓶、再蒸料2小时出瓶，入房摊凉打碎降温至30℃，分别接入液体三角瓶中的芽孢杆菌液体种子，用量：3000ml/100kg；白霉浅盘曲种0.3％，茅台大曲2％，拌均匀，地面摊平，培养前24小时料层厚为15cm,控温不超过38℃，后24小时堆积麸皮至料层厚至30-40cm，控温不超过65℃，培养48小时后烘干，烘干温度不超过70℃，降至含水量10％以下即为麸皮酱香曲；
67.b、制备酵母麸皮曲：
68.(1)选用中国科学院微生物所从茅乡酒生产过程中分离出来的酵母2.1035(白地霉属)，2.1042,2.666,2.638(酵母属)，2.1043(粟酒烈殖酵母属)，2.661(膜酵母属)，2.1050(假丝酵母)共七种再加2.1182(假丝酵母)，2.470(汉逊酵母属)；
69.取上述九种酵母经传代一次活化后接入12-15％浓度的麦芽汁或粬汁，在经过30分钟灭菌后的500ml液体三角瓶中培养24小时转入同样处理的3000ml的液体三角瓶中，培养24小时作液体种子，用量3000ml/100
㎏
。
70.根霉浅盘种子，用量0.3％
71.麸皮加40-50％的水，拌匀，堆料半小时，上瓶，常再蒸料2小时出瓶，入房，摊凉至30℃，接种3000ml/100kg的酵母液体种子和0.3％的根霉浅盘种子，翻拌均匀，地面培养，将料层摊成10-15cm厚，控温40℃以下，经常翻拌以供氧，到48小时成熟，45℃烘干，有条件可进行通风培养。
72.c、制备根霉曲：
73.麸皮加70-90％的水润料1小时装入三角瓶3000ml约10
ɡ
、10磅/30分钟灭菌之后趁热摇散麸皮凉至不烫，根霉试管活化后接种于这样处理的三角瓶中，和接种量为一环或两环，摇均匀，置28-30℃保温培养2-3天，待菌丝将麸皮结成饼时，扣瓶再培养1天出瓶于无菌纸袋中烘干，烘干时温度不超过45℃；
74.浅盘麸皮同上拌料灭菌处理，装入浅盘中凉至30℃左右，接种三角瓶种子0.5％拌匀，保温30℃培养，控制品温在30-37℃之间培养至麸皮结饼时(约24-30小时)扣盘培养至品温降至室温时出盘(约12-16小时)烘干，烘干时温度不得超过45℃；
75.通风制曲或地面制曲，麸皮加50-70％水润料1小时，常在蒸料2小时出瓶，入房、摊凉至30℃左右，接种0.5-1％，控制室温为28-30℃，培养至麸皮结饼时划饼翻曲，再培养至品温降到室温时烘干，即为成品曲；
76.上述几种曲制成后按90∶9∶1比例的麸皮酱香曲∶酵母麸皮曲∶根霉曲配合成生产曲，用曲量为20-30％；
77.制酒部分包括以下步骤：
78.a.原料处理：高粱(无霉坏)经粉碎后成4-6瓣，原料来源不同，高粱皮的厚薄不同，可根据具体情况适当处理，增加粉碎程度。
79.b.润料：用水温为95-100℃的水，按原料量的50-55％，加入原料，缓缓加入，不得失水，保温润料5-6小时，注意翻拌至原料含水一致。
80.c.蒸粮：粮润好后，上甑蒸粮，常在蒸粮5-6小时，蒸汽压力0.2mpa下蒸粮2-4小时，
以糊化彻底，不出现白心为准。下甑后加5％的35℃以上的温水，拌均匀。
81.d.摊凉：下甑后粮食立即加入一倍半的母糟，拌匀摊凉使液温降至28-35℃，视具体气候在温度幅度内变化，冬天高一点，夏天低一点。
82.e.加曲：品温降到28-35℃时，加入20-30％麸曲，拌均匀，有结团的糟子可用打糟机粉碎至细。
83.f.堆积：加曲后的糟子收粱成堆，冬天可堆高一点，夏天可堆矮一点，堆积1-3天时，品温升至45-50℃时，酒味酸香时，即为堆积结束。
84.g.入窖：堆积成熟了的醅子，摊开让其品温降至28-35℃时入窖，搞平散上糠壳用泥直接封窖。
85.h.窖内发酵：封窖后让其窖内自然发酵1个月结束。
86.i.出窖馏酒：发酵成熟的糟醅，出窖后上甑要求气园、醅薄、醅平，上甑不适太快太慢，一般50-60分钟为适，上满后盖甑馏酒，控制馏酒温度30-45℃，前缓后挺，吊尾半小时，至流出酒度为10％vol时揭盖下甑，下甑摊凉的糟子以2∶1的糟∶粮比，配入新粮，加曲后堆积、入窖、出窖、馏酒，循环八次。
87.j.面糟：循环4次后，将面糟子不加新粮直接加入麸曲，作入窖的面糟，发酵好后馏酒作甩糟。
88.k.分档贮存：新馏出的酒以酱、浓、醇甜分型，根据优劣分为一、二、三级，分型分档贮存。
89.l.尾酒：一部分用于人工窖底和香醅培养外，其余作回酒用，占一窖总尾酒量的20％泼撒窖底、窖壁和糟子。
90.通过特制的90:9:1比例的麸皮酱香曲∶酵母麸皮曲∶根霉曲进行配合支撑生产曲，选用从茅台大曲中分离的芽孢杆菌进行培养制成麸皮酱香曲，并通过多种茅乡酒生产过程中分离出来的酵母制成的酵母麸皮曲与制成的根霉曲进行混合。从而使得制成发酵产生较多的酱香风味。
91.制酒部分通过将加曲后的槽子收粱成堆，进行高温发酵至推顶的温度达到50℃以上，以提高酱香成分的形成。
92.进一步，还包括人工窖底制作部分：
93.取经活化后的己酸菌转入500ml酸菌培养液中，用胶塞封瓶30-35℃培养5-7天，转入3000ml的液体三角瓶中，成熟后转入大缸中培养；大缸用塑料布封口，泥封缸，厌氧培养7-10成熟；
94.取5％的老窖泥、5％的麸曲、尾酒10％、黄水15％、母糟20％、黄土5％、100℃热水40％，比例以质量计，先加黄土再加入热水，拌匀润半小时后加入母糟、曲粉、尾酒、黄水、老窖泥，培养时先用塑料布封口、泥封缸，培养1个月，作母种；取小缸培养的母种20％，按上述配方过程(除老窖泥)制作大缸发酵好的种子，同样培养1个月成熟。
95.混合培养：取大缸的十分之一己酸菌纯种培养液,加入大缸的自然培养液的十分之一，按培养液的质量计，以过磷酸钙1.5％、0.2％的尿素、烂水果或蔬菜2％、曲粉10％、黄水0.1％、尾酒7％混合堆积，窖内培养1个月成熟之后做成窖底和窖壁。
96.进一步，还包括香醅制作部分：
97.取5％的己酸菌纯种大缸培养液、2％的自然大缸培养液、靠近窖底的下甑糟子
40％、尾酒20％、曲粉33％，拌匀后入缸培养1个月成熟；成熟后按30％的比例加入下甑糟子单独培养分开堆积，成熟后下入靠近窖中上部。馏酒时单独馏酒按质贮存。
98.还包括勾兑操作部分：
99.根据贮盘记录，将贮存三年的三型单体酒进行进一步核对，按酱香型2∶窖底香型1∶醇甜7的基本比例进行勾兑，将较酸、较涩、较甜的作调香酒，在基本比例的基础进行调整。样品调好后作小样，将样品标准和小样密码编号，按10分制进行忎药鉴定，接近样品标准或超过为合格。
100.将合格小厌酒按比例放大，勾兑大型样产品，同样品尝鉴定合格后贮存三个月，贮存后再品尝鉴定，不合格再用调香酒调整至合格；经检验合格即可包装出厂。
101.产品经检验符合gb/t26760-2011酱香型白酒要求，产品检验报告如下：
102.项目标准要求检验结果酒精度(20℃)％vol45～5853.2总酸(以乙酸计)g/l≥1.401.26总酯(以乙酸乙酯计)g/l≥2.202.80己酸乙酯g/l≤0.300.26固形物g/l≤0.70＜0.70
103.感官鉴定：酱香较明显，有空杯留香，酒体绵柔，回味较长，略显浓香，但不过头。
104.与现有技术相比，本技术采用了麸皮酱香曲∶酵母麸皮曲∶根霉曲配合成生产曲，结合高温堆积发酵工艺提高酱香风味成分，从而制备出酱香较明显的白酒。
105.上述实施例和图式并非限定本发明的产品形态和式样，任何所属技术领域的普通技术人员对其所做的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。