1.本发明涉及白酒纯化技术领域，特别涉及一种基于纯化分段还原法的浓香型原浆酒的纯化方法。
背景技术：
2.浓香型原浆酒酵香浓郁芳香，口感圆润厚重，诸味协调，是一种适合小口慢咽，细细品味的优质酒，但品味浓厚的浓香型原浆酒不适宜大口饮用喝急酒的消费群体；因此，为了让好酒变得更好喝，天津芦台春酿造有限公司的酿酒技术人员自主研创了“浓香型原浆酒二次提纯分段还原技术”，通过对浓香型原浆酒进行再次提纯，消除浓香型原浆酒中的部分醇、醛类成分，酒香清幽高雅、闻之生悦、百韵无缺，口味净爽温润、柔婉甜美，回味机理细腻、娴雅得体的风格特点。
技术实现要素：
3.本发明的目的是提供一种解决上述技术问题的基于纯化分段还原法的老窖白酒纯化方法。
4.为此，本发明技术方案如下：
5.一种基于纯化分段还原法的老窖白酒纯化方法，步骤如下：
6.s1、制备综合酒精度为63.5～68.5％vol的酒液并封装至陶坛中贮存5～6年，得到经过陈酿的纯粮固态浓香型原浆白酒；
7.s2、将贮存5～6年的纯粮固态浓香型原浆白酒打入纯化锅中并逐渐加温：
8.i)当酒液温度达到68～72℃时，打开放气截门，放气4～8分钟，排出低沸点的易挥发性物质，使其甲醇含量低于1mg/l或未检出，关闭放气截门，继续加温；
9.ii)当酒液温度达到80～90℃时，打开流酒截门，开始接取酒；当接到酒液的综合酒精度为68～75％vol时，关闭截门，停止接取酒，继续加温；该过程接取出的酒放在容器中单独存放，并命名为第一段酒液；
10.iii)当酒液温度达到90～100℃时，打开流酒截门，开始接取酒；当接到酒液的综合酒精度为30～40％vol时关闭截门，停止接取酒；该过程接取出的酒放在容器中单独存放，并命名为第二段酒液；
11.iv)将经加温未取出来的含不挥发性物质的0～3％vol的低度酒从纯化锅取出，放在容器中单独存放，并命名为第三段酒液；
12.s3、将经过步骤s2纯化制备的第一段酒液、第二段酒液和第三段酒液分别封装至陶坛中贮存12～15个月，使酒和各种香味物质达到稳定平衡状态，将第一段酒液、第二段酒液和第三段酒液按照设定的体积比混合均匀；其中，通过对三段酒液混合体积比例进行调配可以制得不同度数等级的成品酒；
13.s4、将经过步骤s3混合得到的酒液封装至陶坛中贮存至少3个月，制得风味独特的老窖白酒。
14.进一步地，在步骤s1中，综合酒精度在63.5～68.5％vol的酒液的制备方法为：
15.1)在粮食原料中加入常温水，润粮12～18h；其中，粮食原料为以质量百分数计的32％～42％高粱、18％～28％大米、12％～22％糯米、8％～16％小麦和5％～12％玉米的混合粮；水采用芦台地下750米深水源，其ph值为8.3～8.5；粮食原料与水的重量比为1:0.52～0.65；
16.2)加入酒醅和稻壳并混合均匀，而后经探气装甑、混蒸混烧步骤后，摊晾至30～40℃；其中，粮食原料与酒醅的重量比为1:0.35～0.46；粮食原料与稻壳的重量比为1:0.20～0.26；
17.3)继续加入大曲并待混合均匀后置入发酵窖池中固态发酵60～90天；其中，大曲采用制曲温度为55～62℃的大曲；粮食原料与大曲的重量比为1:0.20～0.25；
18.4)对固态发酵产物进行蒸馏，得到综合酒精度在63.5～68.5％vol的酒液。
19.其中，在上述步骤1)中，该水源丰富且与燕山山脉水系一脉相承，水温常年恒定在22℃左右，水中富含多种矿物质和微量元素，ph值在8.2-8.5之间是天然的弱碱性水，无色透明，无臭无味，清新爽口回甜，硬度适中，酸碱适度，不咸不苦，无异香异味。地下水含有多种成分对酿造，都直接或间接与有益处的微生物生长、酶的形成以及发酵过程到原酒质量密不可分。
20.进一步地，在步骤s1中，酒液贮存5～6年的具体过程为：首先将酒液置于地上常温酒库中贮存1年；然后再将酒液移入湿度范围控制在45～65％，冬季温度在8～15℃、夏季温度在15～25℃的地下酒窖中再贮存4～5年。
21.进一步地，在步骤s3和步骤s4中，酒液置于湿度范围控制在45～65％，冬季温度在8～15℃、夏季温度在15～25℃的地下酒窖中进行贮存。
22.一种采用上述基于纯化分段还原法的浓香型原浆酒的纯化方法制备得到的浓香型老窖白酒。
23.进一步地，该浓香型老窖白酒的感官要求和理化指标满足：
24.(一)感官要求：
25.i)观色：晶莹剔透、如清眸灵动；
26.ii)闻香：清幽高雅、闻之生悦、百韵无缺
27.iii)品味：净爽温润、柔婉甜美
28.iv)风格：肌理细腻、娴雅得体
29.(二)理化指标：
[0030][0031]
其中，酒精度实测值与标签示值允许差为
±
1.0％vol。
[0032]
与现有技术相比，该基于纯化分段还原法的浓香型原浆酒的纯化方法在纯粮固态
浓香型原浆白酒的基础上采用纯化分段还原法对酒液进行再次提纯，将口感圆润厚重、适合小口慢咽的浓香型老窖白酒纯化为色、香、口味和风格更具有特色且适应年轻消费群体饮用风格酒液，是一种具有年轻化优雅感，舒适度更美的生命之水。
具体实施方式
[0033]
下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明，但下述实施例绝非对本发明有任何限制。
[0034]
一种基于纯化分段还原法的浓香型原浆酒的纯化方法，采用如下步骤实现：
[0035]
(一)材料准备：
[0036]
①
粮食原料：采用以质量百分数计的32％高粱、28％大米、12％糯米、16％小麦和12％玉米；
[0037]
②
其它用料：糖化发酵剂：具体采用制曲温度为60～67℃的大曲；酒醅；稻壳：采用小站稻稻壳；
[0038]
③
水：采用芦台地下750米深天然的弱碱性水源，其ph＝8.3～8.5；
[0039]
④
配料：以每1重量份的粮食原料计，则：大曲的投料量为0.20～0.25重量份；水的投料量为0.52～0.65重量份；稻壳的投料量为0.18～0.25重量份；酒醅的投料量为0.35～0.46重量份；
[0040]
(二)酿造工艺：
[0041]
s1、制备纯粮固态浓香型原浆白酒：
[0042]
步骤s1的具体制备步骤如下：
[0043]
1)在粮食原料中加入常温水，润粮12～18h；其中，粮食原料为以质量百分数计的32％～42％高粱、18％～28％大米、12％～22％糯米、8％～16％小麦和5％～12％玉米的混合粮；水采用芦台地下750米深水源，其ph值为8.3～8.5；粮食原料与水的重量比为1:0.52～0.65；
[0044]
2)加入酒醅和稻壳并混合均匀，而后经探气装甑、混蒸混烧步骤后，摊晾至30～40℃；其中，粮食原料与酒醅的重量比为1:0.35～0.46；粮食原料与稻壳的重量比为1:0.4～0.45；
[0045]
3)继续加入大曲并待混合均匀后置入发酵窖池中固态发酵60～90天，得到固态发酵产物；其中，大曲采用制曲温度为55～62℃的大曲；粮食原料与大曲的重量比为1:0.20～0.25；
[0046]
4)对固态发酵产物进行蒸馏，得到综合酒精度在63.5～68.5％vol的酒液；
[0047]
5)将步骤4)所得酒液并封装至陶坛中贮存至5～6年，得到经过陈酿的纯粮固态浓香型原浆白酒；具体地，酒液贮存5～6年的具体过程为：首先将酒液置于地上常温酒库中贮存1年；然后再将酒液移入湿度范围控制在45～65％，冬季温度在8～15℃、夏季温度在15～25℃的地下酒窖中再贮存4～5年。
[0048]
(三)对浓香型原浆白酒纯化分段还原处理：
[0049]
取经检测其综合酒精度为67％vol纯粮固态浓香型原浆白酒作为原料；采用食品级饮料泵，将该纯粮固态浓香型原浆白酒打入纯化锅中，并开始逐步加温：
[0050]
i)当酒液温度达到68～72℃时，打开放气截门，放气4～8分钟，排出低沸点的易挥
发性物质，使其甲醇含量低于1mg/l或未检出，关闭放气截门，继续加温；
[0051]
ii)当酒液温度达到80～90℃时，打开流酒截门，开始接取酒；当接到酒液的综合酒精度为68～75％vol时，关闭截门，停止接取酒，继续加温；该过程接取出的酒放在容器中单独存放，并命名为第一段酒液；
[0052]
iii)当酒液温度达到90～100℃时，打开流酒截门，开始接取酒；当接到酒液的综合酒精度为30～40％vol时关闭截门，停止接取酒；该过程接取出的酒放在容器中单独存放，并命名为第二段酒液；
[0053]
iv)将经加温未取出来的含不挥发性物质的0～3％vol的低度酒从纯化锅取出，放在容器中单独存放，并命名为第三段酒液；
[0054]
s3、将经过步骤s2纯化制备的第一段酒液、第二段酒液和第三段酒液分别在不同的陶坛中贮存12～15个月，使酒及其内含的各种香味物质达到稳定平衡状态；
[0055]
将第一段酒液、第二段酒液和第三段酒液按照体积比为100:36:46混合均匀，形成酒体i；
[0056]
将第一段酒液、第二段酒液和第三段酒液按照体积比为39:17:50混合均匀，形成酒体ii；
[0057]
s4、将经过步骤s3制得的酒体i和酒体ii分别灌入陶坛中再继续贮存3个月以上，即制成风味独特的浓香型老窖白酒i和浓香型老窖白酒ii；
[0058]
其中，在步骤s3和步骤s4中，酒液置于湿度范围控制在45～65％，冬季温度在8～15℃、夏季温度在15～25℃的地下酒窖中进行贮存。
[0059]
该实施例制备的具有不同度数的浓香型老窖白酒风味独特，其观色则晶莹剔透、如清眸灵动；闻香则清幽高雅、闻之生悦、百韵无缺；品味则净爽温润、柔婉甜美；风格则肌理细腻、娴雅得体。
[0060]
此外，通过对步骤s1制备的纯粮固态原浆白酒和经过上述步骤s1～s4制备浓香型老窖白酒i和浓香型老窖白酒ii及其中间体的常规项理化指标进行检测。
[0061]
具体检测结果如下表1所示。
[0062]
表1：
[0063]
[0064][0065]
如下表2所示为白酒的理化性质指标。
[0066]
表2：
[0067][0068]
参见表2的理化指标，并对照表1的测试结果进行分析：采用本技术的纯化方法制备的两种浓香型老窖白酒的各项性能指标均满足理化标准；与此同时，与纯粮固态原浆白酒相比，通过本技术的纯化方法制备的浓香型老窖中的总酸、总酯乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量均得到了进一步降低，特别需要指出的是其中异丁醇、正丁醇和异戊醇得到了完全的消除，这也是浓香型老窖白酒相对于纯粮固态原浆白酒在色、香、口味和风格更具有特色的根本，该纯化后酒相对于其他白酒更净、更柔、更爽、更劲，兼具年轻化、优雅感和舒适度，适宜大口饮用。