1.本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法。


背景技术：

2.酵母抽提物具有浓郁的肉香味，调味时可赋予食品浓重的醇厚味，有明显的增鲜效果。其增鲜作用主要体现在呈味核苷酸上，目前我国酵母抽提物的呈味核苷酸含量一般较少，这很大程度上是因为我国酵母抽提物中的呈味物质主要是靠酵母自溶、添加酶制剂酶解产生，在生产过程中未采用其它特殊的工艺，因而含量非常有限且风味单一。香菇是我国食用量最大的珍贵食用菌，含有香气、鲜味等成分，味道鲜美，香味浓郁，采用香菇泥作为培养基的碳源，既可以使酵母增殖，香菇本身的呈味物质又能经酵母发酵被释放出来，丰富产品风味，在此基础上进一步添加酶制剂，可以显著提高酵母抽提物中呈味物质的含量。因此本发明克服现有技术和产品的不足之处，提供一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法。
3.通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
4.对比文件cn 105950481 a公开了一种增加酵母抽提物中鲜味氨基酸的含量的制备方法，对具有高蛋白酶活的米曲霉进行固态发酵，用发酵产生的蛋白酶的粗酶液酶解酵母，涉及蛋白酶的提取，工艺复杂，且产品风味单一。本发明利用香菇和酵母的共生，使香菇和酵母中的呈味物质都被释放出来用于生产复合酵母抽提物，可以大大丰富酵母抽提物的呈味效果。
5.对比文件cn 101756151 a公开了一种高谷氨酸酵母抽提物及其制备方法，以一种高蛋白含量的酵母培养物为原料在富含氮源的培养基中培养，然后加入蛋白酶以及谷胺酰胺转氨酶，加工制备酵母抽提物。本发明将发酵和酶解相结合，大大提高了产品中呈味物质的含量，此外，利用香菇本身含有呈味物质的特点，将二者的呈味物质结合用以生产酵母抽提物，滋气味层次丰富浓厚。
6.通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。


技术实现要素：

7.本发明创造要解决的问题是提供一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法，提高酵母抽提物中呈味物质的含量，增加其利用率，扩大利润空间。
8.为解决上述技术问题，本发明创造采用的技术方案是：
9.一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法，包括以下步骤：
10.(1)将清洗好的新鲜带柄香菇切丁打浆制成香菇泥；
11.(2)加入质量浓度10％～20％香菇泥，2％～10％蛋白胨，0.05％～0.1％磷酸二氢钾，0.05％～0.15％硫酸镁，0.1％～0.2％氯化钠，其余为水，混合均匀制备增殖培养基，121℃灭菌20min；
12.(3)在上述培养基中按照质量浓度5％～10％的接种量接入酿酒酵母，用磷酸盐缓冲溶液调节培养基ph为4.5～5.0，在25℃～30℃下培养24h～30h，此时香菇泥经酵母发酵
会释放出本身的呈味物质，使产品中呈味核苷酸和氨基酸含量增加；
13.(4)加入占上述质量的0.1％～0.5％的纤维素酶和0.05％～0.1％的风味蛋白酶，在50℃～60℃下酶解10h～18h促进酵母自溶和香菇中风味物质的进一步释放；
14.(5)将酶解液进行常规地升温灭酶、离心得上清液；
15.(6)将上清液浓缩成水分≤40％的膏状产品，加入冻干保护剂，添加量为膏状物质量的5％～10％，冷冻干燥至含水量≤6％得到所述酵母抽提物。
16.而且，所述保护剂为蔗糖、麦芽糊精、麦芽糖、乳糖、海藻糖、山梨醇中的一种或几种的混合物。
17.本发明取得的优点和积极效果为：
18.(1)香菇中本身含有呈味核苷酸和氨基酸，利用香菇泥作为培养基的碳源使酵母增殖，利用二者共生发酵，在增加酵母源风味物质的同时，香菇中的呈味物质也会因酵母发酵而被释放出来用于生产酵母抽提物，使产品的呈味性能增强。
19.(2)纤维素酶先将细胞壁降解，风味蛋白酶将蛋白质进一步水解，使香菇和酵母中的呈味物质充分溶出，因此，进一步地酶解可以促进酵母及香菇中呈味物质的释放，提高产品中呈味物质含量。
20.(3)对浓缩后的膏状物进行冷冻干燥，避免风味的散失，最大程度地保留了产品中的呈味物质。
21.综上所述本专利针对目前酵母抽提物中呈味物质含量低等问题，利用香菇中本身含有呈味物质的特点，使其作为培养基培养酵母，二者共生可使制得的酵母抽提物的呈味性能大大增强。
具体实施方式
22.下面通过具体实施例对本发明做进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
23.本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
24.一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法，包括以下步骤：
25.(1)将清洗好的新鲜带柄香菇切丁打浆制成香菇泥；
26.(2)加入质量浓度10％～20％香菇泥，2％～10％蛋白胨，0.05％～0.1％磷酸二氢钾，0.05％～0.15％硫酸镁，0.1％～0.2％氯化钠，其余为水，混合均匀制备增殖培养基，121℃灭菌20min；
27.(3)在上述培养基中按照质量浓度5％～10％的接种量接入酿酒酵母，用磷酸盐缓冲溶液调节培养基ph为4.5～5.0，在25℃～30℃下培养24h～30h，此时香菇泥经酵母发酵会释放出本身的呈味物质，使产品中呈味核苷酸和氨基酸含量增加；
28.(4)加入占上述质量的0.1％～0.5％的纤维素酶和0.05％～0.1％的风味蛋白酶，在50℃～60℃下酶解10h～18h促进酵母自溶和香菇中风味物质的进一步释放；
29.(5)将酶解液进行常规地升温灭酶、离心得上清液；
30.(6)将上清液浓缩成水分≤40％的膏状产品，加入冻干保护剂，添加量为膏状物质量的5％～10％，冷冻干燥至含水量≤6％得到所述酵母抽提物。
31.较优地，所述保护剂为蔗糖、麦芽糊精、麦芽糖、乳糖、海藻糖、山梨醇中的一种或几种的混合物。
32.实施例1：
33.(1)将清洗好的新鲜带柄香菇切丁打浆制成香菇泥；
34.(2)加入质量浓度10％香菇泥，2％蛋白胨，0.05％磷酸二氢钾，0.05％硫酸镁，0.1％氯化钠，其余为水，混合均匀制备增殖培养基，121℃灭菌20min；
35.(3)在上述培养基中按照质量浓度5％的接种量接入酿酒酵母，用磷酸盐缓冲溶液调节培养基ph为4.5，在25℃下培养24h，此时香菇泥经酵母发酵会释放出本身的呈味物质，使产品中呈味核苷酸和氨基酸含量增加；
36.(4)加入占上述质量的0.1％的纤维素酶和0.05％的风味蛋白酶，在50℃下酶解10h促进酵母自溶和香菇中风味物质的进一步释放；
37.(5)将酶解液进行常规地升温灭酶、离心得上清液；
38.(6)将上清液浓缩成水分≤40％的膏状产品，加入蔗糖，添加量为膏状物质量的5％，冷冻干燥至含水量≤6％得到所述酵母抽提物。
39.实施例2：
40.(1)将清洗好的新鲜带柄香菇切丁打浆制成香菇泥；
41.(2)加入质量浓度20％香菇泥，10％蛋白胨，0.1％磷酸二氢钾，0.15％硫酸镁，0.2％氯化钠，其余为水，混合均匀制备增殖培养基，121℃灭菌20min；
42.(3)在上述培养基中按照质量浓度10％的接种量接入酿酒酵母，用磷酸盐缓冲溶液调节培养基ph为5.0，在30℃下培养30h，此时香菇泥经酵母发酵会释放出本身的呈味物质，使产品中呈味核苷酸和氨基酸含量增加；
43.(4)加入占上述质量的0.5％的纤维素酶和0.1％的风味蛋白酶，在60℃下酶解18h促进酵母自溶和香菇中风味物质的进一步释放；
44.(5)将酶解液进行常规地升温灭酶、离心得上清液；
45.(6)将上清液浓缩成水分≤40％的膏状产品，加入蔗糖与海藻糖的混合物，添加量为膏状物质量的10％，冷冻干燥至含水量≤6％得到所述酵母抽提物。
46.实施例3：
47.(1)将清洗好的新鲜带柄香菇切丁打浆制成香菇泥；
48.(2)加入质量浓度15％香菇泥，5％蛋白胨，0.08％磷酸二氢钾，0.1％硫酸镁，0.15％氯化钠，其余为水，混合均匀制备增殖培养基，121℃灭菌20min；
49.(3)在上述培养基中按照质量浓度8％的接种量接入酿酒酵母，用磷酸盐缓冲溶液调节培养基ph为4.8，在28℃下培养28h，此时香菇泥经酵母发酵会释放出本身的呈味物质，使产品中呈味核苷酸和氨基酸含量增加；
50.(4)加入占上述质量的0.3％的纤维素酶和0.08％的风味蛋白酶，在55℃下酶解15h促进酵母自溶和香菇中风味物质的进一步释放；
51.(5)将酶解液进行常规地升温灭酶、离心得上清液；
52.(6)将上清液浓缩成水分≤40％的膏状产品，加入蔗糖、海藻糖与乳糖的混合物，添加量为膏状物质量的8％，冷冻干燥至含水量≤6％得到所述酵母抽提物。
53.尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不
脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。