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一种大米胚芽发酵饮料加工方法与流程

时间:2022-02-10 阅读: 作者:专利查询


1.本发明属于大米副产物精深加工技术领域,具体涉及一种大米胚芽发酵饮料加工方法。


背景技术:

2.大米胚芽作为精白米生产的副产物,是稻米的精华,是有生命力的物质,大米胚芽很小,只占稻谷重量的2%~3.5%,却含有稻米64%的重要营养成分,以及90%以上的人体必需元素,有“天然营养宝库”之称,被视为“植物中的软黄金”。大米胚芽富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分,其中蛋白质和脂类含量均在20%以上,蛋白质中氨基酸组成较为平衡,脂类中80%以上是不饱和脂肪酸,必需脂肪酸质量分数达47%,还含有70 多种抗氧化成分,包括维生素e、γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、角鲨烯、多种维生素b、亚油酸、米胚蛋白、六磷酸肌醇、γ-谷维素、γ-阿魏酸、n-去氢神经酰胺、膳食纤维、半纤维素等,其营养价值是大米胚乳部分的20倍。
3.受制米工艺限制,生产精白米时,胚芽、麸皮、碎米等被脱去,造成大量营养成分损失,胚芽的利用率不高,未能实现经济利益最大化。现有大米胚芽由于工艺加工条件不足,脱除时与碎米混合情况严重,难以分离,致使针对大米副产物的精深加工研究不足,目前市售产品主要以胚芽米和胚芽油为主,种类单一且保质期短容易变质,且加工方式是简单碾制压榨,保藏方式一般为真空保存,技术水平不高,对营养物质保存效果不好,至今没有单独以胚芽为主原料的产品,不能满足多样化和健康饮食的需求。


技术实现要素:

4.发明目的:针对现有技术和产品中的上述不足,本发明提供了一种大米胚芽发酵饮料加工方法,该方法能高效利用精白米生产的副产物——大米胚芽,提高大米胚芽深加工利用率,提高经济附加值,同时制得的具有一定抗氧化功能的发酵饮料,丰富食品饮料市场。
5.技术方案:为实现上述目的,本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:提供一种大米胚芽发酵饮料及其加工方法,包括以下步骤:(1)清洗:对大米胚芽清洗除杂;(2)糊化:将步骤(1)中处理后的大米胚芽置于恒温蒸锅中进行糊化15~25 min;(3)匀浆:将步骤(2)中处理后的大米胚芽按料液比1:8~15在破壁机中进行匀浆3 min~8 min;(4)酶解:将步骤(3)中糊化冷却至55℃~65℃的大米胚芽浆溶液加入料液比为0.2%~0.6%的混合酶液(淀粉酶:蛋白酶=1:1),酶解时间1 h~2 h,再加入料液比为0.1%~0.3%的糖化酶酶解1 h~2 h;(5)灭菌:将步骤(4)中处理后的大米胚芽浆溶液放入高压灭菌锅,灭菌温度121℃,灭菌时间15 min~20 min;
(6)发酵:将步骤(5)中灭菌后的大米胚芽静置冷却,500 ml胚芽浆中加入浓度为1 g/ml~3 g/ml的混合菌液1 ml(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌:干酪乳杆菌=5~8:1~2:1~2:2~4:2~4),混匀后按1/2~3/4灌装量进行发酵,发酵温度为38℃~45℃,发酵时间为18 h~30 h;(7)离心过滤:将步骤(6)中发酵后的发酵液进行离心过滤,得到金黄澄清的大米胚芽发酵液;(8)调配:将步骤(7)中澄清发酵液进行口味调配,添加5%~15%混合糖粉(木糖醇:低聚木糖重量比为10~8:1~1)调节甜度,后续根据不同口味分别加入1%~3%桑葚提取物、1%~3%蓝莓提取物、1%~3%玫瑰提取物,得到金黄色或淡粉色的大米胚芽发酵饮料;(9)杀菌灌装:将步骤(8)中得到的发酵饮料灌装密封好后,在60℃~80℃灭菌5 min~30 min。
6.进一步地,步骤(2)中糊化时间为15 min~25 min。
7.进一步地,步骤(3)中料液比为1:8~10,匀浆时间为3 min~8 min。
8.进一步地,步骤(4)中混合酶液料液比为0.2%~0.6%,混合酶组成为淀粉酶:蛋白酶=1:1,酶解时间1 h~2 h。
9.进一步地,步骤(4)再次加入料液比为0.1%~0.3%的糖化酶酶解1 h~2 h。
10.进一步地,步骤(5)中灭菌温度为121℃,灭菌时间为15 min~20 min。
11.进一步地,步骤(6)中菌液浓度为1 g/ml~3 g/ml,菌液组成为保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌:干酪乳杆菌=5~8:1~2:1~2:2~4:2~4,灌装量为1/2~3/4。
12.进一步地,步骤(6)中发酵温度为38℃~45℃,发酵时间为18 h~30 h。
13.进一步地,步骤(8)中混合糖粉中木糖醇:低聚木糖的重量比为10~8:1~1。
14.进一步地,步骤(8)中桑葚提取物添加量1%~3%、葛根提取物添加量1%~3%、玫瑰提取物添加量1%~3%。
15.进一步地,步骤(9)中灭菌温度为60℃~80℃,时间为5 min~30 min。
16.本发明的有益效果是:本发明中制得的大米胚芽饮料具有大米和桑葚、玫瑰等特有清香风味,具有营养全面,甜度适中,口感优良的优点,且本发明的制备方法具有发酵时间短,操作简单,安全隐患低的优点。
17.本发明中的方法先将大米胚芽清洗除尘后在蒸锅中加热蒸熟,使得大米胚芽中的脂肪酶和脂氧合酶活性降低,减少由酶带来的褐变和不饱和脂肪酸氧化现象,然后将大米胚芽研磨匀浆酶解,使得胚芽中营养物质尽可能的溶出,为后续菌种发酵提供足够的基础物质,帮助后续发酵过程中菌种繁殖的效率和底物的利用率,提高大米胚芽饮料的风味,最后通过口感调配和灭菌,能够更好的提升饮料口感,保证良好口味,延长保质期。
18.本发明中使用的菌粉采用混合菌粉,能够充分利用不同菌种的发酵特性,发挥出协同作用的优势,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是普通发酵中的常见菌种,发酵产酸效率高,植物乳杆菌和干酪乳杆菌则能够以植物性蛋白作为底物,对植物性发酵效果更好,口感更佳。本发明中将木糖醇和低聚木糖按一定比例混合,充分发挥协同作用。利用高甜度低热量的低聚木糖和木糖醇复配使其最终甜度达到与5%~15%蔗糖相近糖度。复配糖粉中的低聚木糖有益于肠道,作为益生元更加绿色健康,木糖醇能减少对食用者口腔以及肠道的负
担,充分符合健康食品的要求。本发明中利用蓝莓、桑葚、玫瑰提取物作为口味调配原料,能够充分利用其花青素抗氧化性和花果香气,提高饮料的功能性,更加符合消费者的需求。
具体实施方式
19.下面通过具体的实施例对本发明进一步说明,应当指出,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明原理的前提下,还可以做出若干变型和改进,这些也应视为属于本发明的保护范围。
20.实施例1:一种大米胚芽发酵饮料加工方法,具体步骤如下:(1)清洗:对大米胚芽清洗除杂;(2)糊化:将步骤(1)中处理后的大米胚芽置于恒温蒸锅中进行糊化15 min;(3)匀浆:将步骤(2)中处理后的大米胚芽按料液比1:10在破壁机中进行匀浆8 min;(4)酶解:将步骤(3)中糊化冷却至55℃~65℃的大米胚芽浆溶液加入料液比为0.4%的混合酶液(淀粉酶:蛋白酶=1:1),酶解时间1 h,再加入料液比为0.2%的糖化酶酶解1 h;(5)灭菌:将步骤(4)中处理后的大米胚芽浆溶液放入高压灭菌锅,灭菌温度121℃,灭菌时间15 min;(6)发酵:将步骤(5)中灭菌后的大米胚芽静置冷却,加入料液比为2 g/ml的混合菌液(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌:干酪乳杆菌=5:1:1:2:2),混匀后按3/4灌装量进行发酵,发酵温度为42℃,发酵时间为24h;(7)离心过滤:将步骤(6)中发酵后的发酵液进行离心过滤,得到金黄澄清的大米胚芽发酵液;(8)调配:将步骤(7)中澄清发酵液进行口味调配,添加5%混合糖粉(木糖醇:低聚木糖重量比为10:1)调节甜度,得到金黄色的大米胚芽发酵饮料;(9)杀菌灌装:将步骤(8)中得到的发酵饮料灌装密封好后,在60℃~80℃灭菌5 min~30 min。
21.实施例2:一种大米胚芽发酵饮料加工方法,具体步骤如下:(1)清洗:对大米胚芽清洗除杂;(2)糊化:将步骤(1)中处理后的大米胚芽置于恒温蒸锅中进行糊化15 min;(3)匀浆:将步骤(2)中处理后的大米胚芽按料液比1:8在破壁机中进行匀浆8 min;(4)酶解:将步骤(3)中糊化冷却至55℃~65℃的大米胚芽浆溶液加入料液比为0.4%的混合酶液(淀粉酶:蛋白酶=1:1),酶解时间1 h,再加入料液比为0.2%的糖化酶酶解1 h;(5)灭菌:将步骤(4)中处理后的大米胚芽浆溶液放入高压灭菌锅,灭菌温度121℃,灭菌时间15 min;(6)发酵:将步骤(5)中灭菌后的大米胚芽静置冷却,加入料液比为2 g/ml的混合菌液(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌:干酪乳杆菌=5:1:1:2:2),混匀后按3/4灌装量进行发酵,发酵温度为42℃,发酵时间为24h;
(7)离心过滤:将步骤(6)中发酵后的发酵液进行离心过滤,得到金黄澄清的大米胚芽发酵液;(8)调配:将步骤(7)中澄清发酵液进行口味调配,添加5%混合糖粉(木糖醇:低聚木糖重量比为10:1)调节甜度,得到金黄色的大米胚芽发酵饮料;(9)杀菌灌装:将步骤(8)中得到的发酵饮料灌装密封好后,在60℃~80℃灭菌5 min~30 min。
22.实施例3:一种大米胚芽发酵饮料加工方法,具体步骤如下:(1)清洗:对大米胚芽清洗除杂;(2)糊化:将步骤(1)中处理后的大米胚芽置于恒温蒸锅中进行糊化15 min;(3)匀浆:将步骤(2)中处理后的大米胚芽按料液比1:10在破壁机中进行匀浆8 min;(4)酶解:将步骤(3)中糊化冷却至55℃~65℃的大米胚芽浆溶液加入料液比为0.4%的混合酶液(淀粉酶:蛋白酶=1:1),酶解时间1 h,再加入料液比为0.2%的糖化酶酶解1 h;(5)灭菌:将步骤(4)中处理后的大米胚芽浆溶液放入高压灭菌锅,灭菌温度121℃,灭菌时间15 min;(6)发酵:将步骤(5)中灭菌后的大米胚芽静置冷却,加入料液比为2 g/ml的混合菌液(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌:干酪乳杆菌=5:1:1:2:2),混匀后按3/4灌装量进行发酵,发酵温度为42℃,发酵时间为18h;(7)离心过滤:将步骤(6)中发酵后的发酵液进行离心过滤,得到金黄澄清的大米胚芽发酵液;(8)调配:将步骤(7)中澄清发酵液进行口味调配,添加5%混合糖粉(木糖醇:低聚木糖重量比为10:1)调节甜度,得到金黄色的大米胚芽发酵饮料;(9)杀菌灌装:将步骤(8)中得到的发酵饮料灌装密封好后,在60℃~80℃灭菌5 min~30 min。
23.实施例4:一种大米胚芽发酵饮料加工方法,具体步骤如下:(1)清洗:对大米胚芽清洗除杂;(2)糊化:将步骤(1)中处理后的大米胚芽置于恒温蒸锅中进行糊化15 min;(3)匀浆:将步骤(2)中处理后的大米胚芽按料液比1:10在破壁机中进行匀浆8 min;(4)酶解:将步骤(3)中糊化冷却至55℃~65℃的大米胚芽浆溶液加入料液比为0.4%的混合酶液(淀粉酶:蛋白酶=1:1),酶解时间1 h,再加入料液比为0.2%的糖化酶酶解1 h;(5)灭菌:将步骤(4)中处理后的大米胚芽浆溶液放入高压灭菌锅,灭菌温度121℃,灭菌时间15 min;(6)发酵:将步骤(5)中灭菌后的大米胚芽静置冷却,加入料液比为2 g/ml的混合菌液(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌:干酪乳杆菌=5:1:1:2:2),混匀后按1/2灌装量进行发酵,发酵温度为42℃,发酵时间为24h;(7)离心过滤:将步骤(6)中发酵后的发酵液进行离心过滤,得到金黄澄清的大米
胚芽发酵液;(8)调配:将步骤(7)中澄清发酵液进行口味调配,添加5%混合糖粉(木糖醇:低聚木糖重量比为10:1)调节甜度,得到金黄色的大米胚芽发酵饮料;(9)杀菌灌装:将步骤(8)中得到的发酵饮料灌装密封好后,在60℃~80℃灭菌5 min~30 min。
24.对比例1:与实施例1相比,取消步骤(2)中的预糊化工序。
25.对比例2:与实施例1相比,取消步骤(4)中的酶解工序。
26.对比例3:与实施例1相比,取消步骤(5)中的第一次灭菌工序。
27.对比例4:与实施例1相比,步骤(7)中的离心改为静置过滤。
28.试验例:分别对实施例1~4和对比例1~4制备得到的发酵饮料各项性能进行检测,其检测结果见表1表1 大米胚芽发酵饮料性能指标 ph总酸g/l还原糖/100g饮料色泽感官评价实施例13.974.513.22金黄色饮料呈现金黄色,均匀细腻无沉淀分层,有米香味,酸味柔和实施例24.045.303.00金黄色饮料呈现金黄色,均匀细腻无沉淀分层,有米香味,酸味过酸实施例34.352.953.20金黄色饮料呈现金黄色,均匀细腻无沉淀分层,有米香味,酸味偏淡实施例44.893.194.12金黄色饮料呈现较深金黄色,无沉淀分层,有米香味,酸味偏淡,产率较低对比例15.282.322.69淡黄色饮料呈淡黄色,无分层但香气口味过于寡淡对比例25.891.321.35淡黄色饮料呈较浅的金黄色,香气寡淡对比例32.894.341.69暗黄色饮料呈较暗的米黄色,口味不佳,易被杂菌污染对比例43.894.383.15暗黄色饮料呈较暗的黄色,有沉淀分层,有米香味,酸味柔和
由表1的各项检测结果可知,实施例1~4制备得到的大米发酵饮料原液的综合性能均优于对比例1~4,其中,尤以实施例1为最佳,实施例1~3的还原糖含量相差无几,由此,采用本发明方法的各项步骤及参数,得到的大米发酵饮料呈现金黄色,不同口味调配后,呈现淡粉色均匀细腻无沉淀分层,有米香味,酸味柔和;本发明能有效解决大米胚芽生产储藏过程中难以保存、产品种类单一的问题;采用菌种复配发酵,提高发酵效率,利用预糊化和酶解,帮助解决酶促褐变和脂质氧化的问题,发酵中产生的小分子酸、氨基酸和调配添加的各种提取物均具有较强的抗氧化功能,既能够延长保质期,又满足健康需求;加工工艺简单可行,解决了大米胚芽深加工利用问题。