1.本发明涉及食品加工领域，具体为一种小麦胚芽冲调粉及其制备方法。


背景技术：

2.随着生活节奏的不断加快，人们所食用的食物越来越精细化，导致越来越多的人得“富贵病”，这使得人们开始由“吃得好”向“吃的营养”阶段发展，所以粗粮及一些营养价值高的粮食加工副产物受到人们的重视。小麦胚芽作为一种营养价值极高的小麦加工的副产物，因为酶活性和油脂含量较高，容易氧化酸败，早期只用于饲料加工，造成了极大地浪费。
3.小麦胚芽是小麦加工企业非常重要的副产物，根据调查显示，小麦胚芽每年的世界产量约为2500万吨，而且其营养价值极高，含有约10％～15％的脂类、26％～35％的蛋白质、17％的糖类、1.5％～4.5％的纤维和4％的矿物质，以及大量的生物活性化合物，如生育酚(300mg/kg～740mg/kg)、植物甾醇(24mg/kg～50mg/kg)、类胡萝卜素(4mg/kg～38mg/kg)、硫胺素(15mg/kg～23mg/kg)和核黄素(6mg/kg～10mg/kg)。小麦胚芽脂肪酸的80％是不饱和脂肪酸，其中作为人体必须脂肪酸的亚油酸含量极高。小麦胚芽蛋白质富含人体所需要的的八种必需氨基酸，与fao/wto设定的模型值以及鸡蛋、牛奶中的构成比例接近，所以其衍生物有很高的营养价值。小麦胚芽富含维生素e、胡萝卜素、类黄酮、多酚、谷胱甘肽等抗氧化物质，能够抗肿瘤、抗衰老和预防疾病。
4.中国专利公开号cn 103766769b，公开了一种小麦胚芽速食粉及其制备方法，采用以下原料：粒度≤10μm的小麦胚芽、阿拉伯胶与麦芽糊精复配成的包埋剂、膨化米粉、白砂糖、麦芽糊精；由以下工艺步骤制得：(1)将洗净的小麦胚芽置于热风干燥机中，干燥至小麦胚芽水分低于5％；(2)将干燥后的小麦胚芽在气流粉碎机中进行粉碎，得小麦胚芽微粉，其粒度≤10μm；(3)将阿拉伯胶与麦芽糊精按重量比为1:4-8复配成包埋剂，加水溶解成包埋剂溶液，其浓度控制在30％；(4)将小麦胚芽微粉边搅拌边加入包埋剂溶液中，小麦胚芽微粉与包埋剂的比例为1:2-3；(5)将小麦胚芽微粉与包埋剂溶液，在均质压力40mpa、均质温度40℃条件下进行二次均质形成均质液；(6)将均质液在喷雾干燥条件为进气量9m/min、进料速度80ml/min，进风温度140℃，出风温度70℃进行喷雾干燥，得喷雾干燥粉；(7)将喷雾干燥粉、膨化米粉、白砂糖及麦芽糊精按重量份数比进行混合，喷雾干燥粉为40-50、膨化米粉20-30、白砂糖20-30、麦芽糊精0.01-0.03；(8)抽真空包装。其不足之处在于，白砂糖含量较高，虽然能满足对甜味的需求，但对健康不利。


技术实现要素：

6.本发明是为了克服现有技术只追求味觉感受而忽略了健康需求的不足，提供一种色泽均匀、香味浓郁、口感香甜、营养价值高、适宜人群广泛、兼具改善机体功能的小麦胚芽冲调粉及其制备方法。
7.为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种小麦胚芽冲调粉，包括以下重量份组分：其中，风味调节剂为脱脂奶粉；甜味剂为木糖醇；稳定剂包括硒化卡拉胶、黄原胶；乳化剂包括大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙。
8.小麦胚芽中富含蛋白质、不饱和脂肪酸、天然维生素e及多种抗氧化物质，具备抗肿瘤、抗衰老、促进益生菌发育和预防疾病的作用，其中，天然维e具有合成维e近30倍的生理活性，能够有效抑制自由基的生成，改善肝功能，还可增强二十八烷醇的生理活性，达到抗疲劳、增强耐力的功效；抗性淀粉耐酶解、消化慢、吸收和进入血液缓慢，但可为肠道益生菌作为生长基质利用，具有一定的瘦身效果，另一方面抗性淀粉还可增加食物膨胀性，改变质地而不掩盖风味；菊粉具有多羟基结构，可结合自由水，延缓食品中水分蒸发，延长食品的货架期和保质期，并替代脂肪提供光滑口感和圆满风味，另外，菊粉具备降血脂、降血糖的功效，有助于改善肠道菌群分布，抑制腐生菌生长，抑制有毒发酵产物生成，保护肝脏；脱脂奶粉脂肪含量低，营养价值高，对消化不良、高脂症等患者较为友好；木糖醇分子也具有多个羟基，具有良好的水溶性，并且热量低，不受胰岛素调节，可完全代谢，对糖尿病人友好，还可促进肝糖原合成，保护肝脏；硒化卡拉胶具有强抗氧化能力，可以拮抗有毒重金属和有害化合物从而起到护肝作用，另外，硒化卡拉胶还可与黄原胶协同，提高食品口感和保水能力，并在大肠内代谢为短链脂肪酸成为益生菌的能量源，同时，硒化卡拉胶与黄原胶也具有良好的亲水性；大豆磷脂作为乳化剂，同时还可促进脂肪代谢，促进神经系统发育和抗氧化损伤的作用，再补充硬脂酰乳酸钙，增强乳化作用的同时还可补充钙质，满足老年、儿童及体质较差人群的需要。
9.一种小麦胚芽冲调粉的制备方法，包括以下步骤：(1)对小麦胚芽进行除杂，将筛上物和抗性淀粉混合进行挤压膨化，干燥、粉碎、过筛得到小麦胚芽和抗性淀粉复合物料；(2)将风味调节剂、甜味剂、稳定剂、乳化剂共溶于溶剂中，再加入步骤(1)所得小麦胚芽和抗性淀粉复合物料，分散均匀得溶液态混合物料；(3)对步骤(2)所得溶液态混合物料进行干燥、粉碎、过筛，得到小麦胚芽冲调粉料；(4)对步骤(3)所得冲调粉料进行杀菌处理后封装得目标小麦胚芽冲调粉。
10.本发明的小麦胚芽冲调粉在成分选用时，除了从营养价值和生理功效的角度出发，还考虑了在制备过程中的分散均匀性，抗性淀粉、菊粉、木糖醇、硒化卡拉胶、黄原胶都具有较多的亲水基团，有利于小麦冲调粉在冲泡过程中均匀分散于水中，因此只需少量乳
化剂调节，即可避免因疏水现象引发团簇结构的形成，在不对冲调粉进行多余改性处理的前提下，避免多数冲调粉剂在冲泡过程中出现凝聚成块的问题，提高了在风味保持的前提下冲调过程中的便利性。
11.作为优选，步骤(1)中，挤压膨化的工艺条件为机筒ⅰ区温度为10℃～50℃；机筒ⅱ区温度为60℃～90℃；机筒ⅲ区温度为100℃～140℃；主机频率为12hz～20hz，喂料频率为6hz～14hz。
12.挤压膨化过程需要保留维e、维b、膳食纤维等大部分营养物质，同时提高产品质地，在适宜的温度区间控制反应时间完成美拉德反应，增加食品的香气、香味和色泽，增强食品的口感和风味。
13.作为优选，步骤(1)中，筛上物与抗性淀粉的混合物含水量为14％～22％。
14.含水量过低美拉德反应进程缓慢，含水量过高则延长了挤压膨化及干燥处理时间。
15.作为优选，步骤(1)中，挤压膨化后的干燥温度为30℃～60℃，干燥时间为2h～5h，粉碎后过40目～90目筛。
16.作为优选，步骤(2)中，溶液态混合物料由超声分散得到。
17.作为优选，步骤(3)中，使用真空冷冻干燥，干燥温度为-80℃～-40℃，干燥时间为12h～48h。
18.作为优选，步骤(3)中，粉碎后过60～140目筛。
19.由于采用以上的技术方案，本发明具有这样的有益效果：
①
有适宜的甜度但含糖量低、热量低、对胰岛素水平影响弱，且具有一定的降血压、降血脂、抗氧化、抗癌效果，能够适宜于受肥胖、糖尿病等影响的人群食用；
②
多种组分本身和代谢产物有利于益生菌的生长发育，有利于改善肠道环境，提高免疫力；
③
通过抑制自由基生成、抑制产生有毒发酵产物、合成肝糖原、拮抗重金属和拮抗有害化合物，起到保肝护肝的效果；
④
质地、口感优良，分散性好，具有增强体质的功效。
具体实施方式
20.下面结合具体实施方式对本发明做进一步的描述。
21.总实施例一种小麦胚芽冲调粉，包括以下重量份组分：其中，风味调节剂为脱脂奶粉；甜味剂为木糖醇；稳定剂包括硒化卡拉胶、黄原胶；
乳化剂包括大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙。
22.实施例1一种小麦胚芽冲调粉，原料按照重量份配比为：小麦胚芽粉10份、抗性淀粉3份、菊粉9份、脱脂奶粉9份、木糖醇6份、硒化卡拉胶0.3份、黄原胶0.1份、大豆磷脂0.2份、硬脂酰乳酸钙0.2份。
23.小麦胚芽冲调粉的制备方法包括以下步骤：(1)首先将原料小麦胚芽进行初筛除杂，取小麦胚芽10份、抗性淀粉3份进行混合，调节含水量至18％，将小麦胚芽和抗性淀粉的复配粉进行挤压膨化，挤压膨化工艺条件为机筒ⅰ区50℃、机筒ⅱ区温度为90℃、机筒ⅲ区温度为140℃，主机频率为12hz，喂料频率为6hz，将所得挤压物料置于烘箱内，调节温度30℃，5h烘干，将烘干物料于万能粉碎机中粉碎，过40目筛取筛下物，得到小麦胚芽和抗性淀粉复合物料；(2)向步骤(1)所得小麦胚芽和抗性淀粉复合物料中加入9份菊粉、9份脱脂奶粉、6份木糖醇、0.3份硒化卡拉胶、0.1份黄原胶、0.2份大豆磷脂、0.2份硬脂酰乳酸钙，混合均匀后加水分散，超声至陈化后无明显团簇或颗粒沉降，得到溶液态混合物料；(3)将步骤(2)所得溶液态混合物料于真空冷冻干燥机中，在-45℃下真空冷冻干燥16h后粉碎，过60目筛取筛下物；(4)将步骤(3)所得筛下物于微波功率600w下杀菌2min后得到的小麦胚芽冲调粉存放于无菌自封袋中。
24.实施例2一种小麦胚芽冲调粉，原料按照重量份配比为：小麦胚芽粉15份、抗性淀粉5份、菊粉15份、脱脂奶粉3份、木糖醇15份、硒化卡拉胶0.8份、黄原胶1.2份、大豆磷脂0.5份、硬脂酰乳酸钙0.5份。
25.小麦胚芽冲调粉的制备方法包括以下步骤：(1)首先将原料小麦胚芽进行初筛除杂，取小麦胚芽15份、抗性淀粉5份进行混合，调节混合粉含水量至22％，将小麦胚芽和抗性淀粉的复配粉进行挤压膨化，挤压膨化工艺条件为机筒ⅰ区30℃、机筒ⅱ区温度为80℃、机筒ⅲ区温度为120℃，主机频率为14hz，喂料频率为11hz，将所得挤压物料于烘箱内，调节温度45℃，4h烘干，将烘干物料于万能粉碎机中粉碎，过70目筛取筛下物，得到小麦胚芽和抗性淀粉复合物料；(2)向步骤(1)所得小麦胚芽和抗性淀粉复合物料中加入15份菊粉、3份脱脂奶粉、15份木糖醇、0.8份硒化卡拉胶、1.2份黄原胶、0.5份大豆磷脂、0.5份硬脂酰乳酸钙，混合均匀后加水分散，超声至陈化后无明显团簇或颗粒沉降，得到溶液态混合物料；(3)将步骤(2)所得溶液态混合物料置于真空冷冻干燥机中，在-50℃下真空冷冻干燥18h后粉碎，过60目筛取筛下物；(4)将步骤(3)所得筛下物于微波功率500w下杀菌3min后得到的小麦胚芽冲调粉存放于无菌自封袋中。
26.实施例3一种小麦胚芽冲调粉，原料按照重量份配比为：小麦胚芽粉10份、抗性淀粉1份、菊粉5份、脱脂奶粉15份、木糖醇10份、硒化卡拉胶0.4份、黄原胶0.6份、大豆磷脂0.8份、硬脂酰乳酸钙1.2份。
27.小麦胚芽冲调粉的制备方法包括以下步骤：(1)首先将原料小麦胚芽进行初筛除杂，取小麦胚芽10份、抗性淀粉1份进行混合，调节混合粉含水量至14％，将小麦胚芽和抗性淀粉复配粉进行挤压膨化，挤压膨化工艺条件为机筒ⅰ区10℃、机筒ⅱ区温度为60℃、机筒ⅲ区温度为100℃，主机频率为20hz，喂料频率为14hz，将所得挤压物料放置与烘箱内，调节温度60℃，2h烘干，将烘干后的物料于万能粉碎机中粉碎，过90目筛取筛下物，得到小麦胚芽和抗性淀粉复合物料；(2)向步骤(1)所得小麦胚芽和抗性淀粉复合物料中加入5份菊粉、15份脱脂奶粉、10份木糖醇、0.4份硒化卡拉胶、0.6份黄原胶、0.8份大豆磷脂、1.2份硬脂酰乳酸钙，混合均匀后加水分散，超声至陈化后无明显团簇或颗粒沉降，得到溶液态混合物料；(3)将步骤(2)所得溶液态混合物料置于真空冷冻干燥机中，在-55℃下真空冷冻干燥20h，后粉碎过140目筛取筛下物；(4)将步骤(3)所得筛下物于微波功率700w下杀菌2.5min后得到的小麦胚芽冲调粉存放在无菌自封袋中。
28.对比例1对比例1与实施例1相比，对比例1的挤压膨化工艺条件为机筒ⅰ区50℃、机筒ⅱ区温度为100℃、机筒ⅲ区温度为160℃，主机频率为12hz，喂料频率为6hz一种小麦胚芽冲调粉，原料按照重量份配比为：小麦胚芽粉10份、抗性淀粉3份、菊粉9份、脱脂奶粉9份、木糖醇6份、硒化卡拉胶0.3份、黄原胶0.1份、大豆磷脂0.2份、硬脂酰乳酸钙0.2份。
29.小麦胚芽冲调粉的制备方法包括以下步骤：(1)首先将原料小麦胚芽进行初筛除杂，取小麦胚芽10份、抗性淀粉3份进行混合，调节含水量至18％，将小麦胚芽和抗性淀粉的复配粉进行挤压膨化，挤压膨化工艺条件为机筒ⅰ区50℃、机筒ⅱ区温度为100℃、机筒ⅲ区温度为160℃，主机频率为12hz，喂料频率为6hz，将所得挤压物料置于烘箱内，调节温度30℃，5h烘干，将烘干物料于万能粉碎机中粉碎，过40目筛取筛下物，得到小麦胚芽和抗性淀粉复合物料；(2)向步骤(1)所得小麦胚芽和抗性淀粉复合物料中加入9份菊粉、9份脱脂奶粉、6份木糖醇、0.3份硒化卡拉胶、0.1份黄原胶、0.2份大豆磷脂、0.2份硬脂酰乳酸钙，混合均匀后加水分散，超声至陈化后无明显团簇或颗粒沉降，得到溶液态混合物料；(3)将步骤(2)所得溶液态混合物料于真空冷冻干燥机中，在-45℃下真空冷冻干燥16h后粉碎，过60目筛取筛下物；(4)将步骤(3)所得筛下物于微波功率600w下杀菌2min后得到的小麦胚芽冲调粉存放于无菌自封袋中。
30.对比例2对比例2与实施例1相比，对比例2的筛上物与抗性淀粉的混合物含水量为8％小麦胚芽冲调粉的制备方法包括以下步骤：(1)首先将原料小麦胚芽进行初筛除杂，取小麦胚芽10份、抗性淀粉3份进行混合，调节含水量至8％，将小麦胚芽和抗性淀粉的复配粉进行挤压膨化，挤压膨化工艺条件为机筒ⅰ区50℃、机筒ⅱ区温度为90℃、机筒ⅲ区温度为140℃，主机频率为12hz，喂料频率为6hz，将所得挤压物料置于烘箱内，调节温度30℃，5h烘干，将烘干物料于万能粉碎机中粉
碎，过40目筛取筛下物，得到小麦胚芽和抗性淀粉复合物料；(2)向步骤(1)所得小麦胚芽和抗性淀粉复合物料中加入9份菊粉、9份脱脂奶粉、6份木糖醇、0.3份硒化卡拉胶、0.1份黄原胶、0.2份大豆磷脂、0.2份硬脂酰乳酸钙，混合均匀后加水分散，超声至陈化后无明显团簇或颗粒沉降，得到溶液态混合物料；(3)将步骤(2)所得溶液态混合物料于真空冷冻干燥机中，在-45℃下真空冷冻干燥16h后粉碎，过60目筛取筛下物；(4)将步骤(3)所得筛下物于微波功率600w下杀菌2min后得到的小麦胚芽冲调粉存放于无菌自封袋中。
31.对比例3对比例3与实施例1相比，对比例3的甜味剂选用阿斯巴甜，稳定剂选用刺槐豆胶和琼脂小麦胚芽冲调粉的制备方法包括以下步骤：(1)首先将原料小麦胚芽进行初筛除杂，取小麦胚芽10份、抗性淀粉3份进行混合，调节含水量至18％，将小麦胚芽和抗性淀粉的复配粉进行挤压膨化，挤压膨化工艺条件为机筒ⅰ区50℃、机筒ⅱ区温度为90℃、机筒ⅲ区温度为140℃，主机频率为12hz，喂料频率为6hz，将所得挤压物料置于烘箱内，调节温度30℃，5h烘干，将烘干物料于万能粉碎机中粉碎，过40目筛取筛下物，得到小麦胚芽和抗性淀粉复合物料；(2)向步骤(1)所得小麦胚芽和抗性淀粉复合物料中加入9份菊粉、9份脱脂奶粉、6份阿斯巴甜、0.3份刺槐豆胶、0.1份琼脂、0.2份大豆磷脂、0.2份硬脂酰乳酸钙，混合均匀后加水分散，超声分散后得到溶液态混合物料；(3)将步骤(2)所得溶液态混合物料于真空冷冻干燥机中，在-45℃下真空冷冻干燥16h后粉碎，过60目筛取筛下物；(4)将步骤(3)所得筛下物于微波功率600w下杀菌2min后得到的小麦胚芽冲调粉存放于无菌自封袋中。
32.将实施例1～3及对比例1～3的小麦胚芽冲调粉各取等量的十份于不透明水杯中加水搅拌3min，记录各组小麦胚芽冲调粉的溶解状态，并由15名食品专业教职工和15名食品企业员工组成感官评价小组，在不告知杯中小麦胚芽冲调粉成分和制作方法的条件下，每人对一杯实施例和一杯对比例的小麦胚芽冲调粉进行感官评价并打分，以纯小麦胚芽粉的颜色、气味、口感为基础，根据褐变程度、气味、口感按百分制打分，实施例1～3及对比例1～3的溶解状态及平均感官评分结果如下表所示。 溶解状态褐变气味口感实施例1糊状，无团簇固体869294实施例2糊状，无团簇固体818891实施例3糊状，无团簇固体788890对比例1糊状，无团簇固体907670对比例2糊状，无团簇固体627566对比例3有多块团簇难以分散818456
33.根据感官评价小组对实施例1～3及对比例1～3的小麦胚芽冲调粉的感官评分结果可知，实施例1～3的小麦胚芽冲调粉较易分散，色泽均匀、香气浓郁、粘稠度适中、有淡淡的甜味，其色香味都具有较为良好的评价；根据收集的评价结果，对于对比例1的小麦胚芽
冲调粉，参试人员表示其在气味上有浓郁香气但略有焦糊感，入口粘稠度适中，但口感尚欠柔和；对于对比例2的小麦胚芽冲调粉，参试人员表示其在挤压膨化后褐变的颜色差异化并不明显，可见本发明中含水量的控制与美拉德反应的进行有直接相关，并且对比例2的气味、口感明显不及实施例1，可见对含水量的控制也是十分重要的一个环节；在对比例3中使用的甜味剂和稳定剂相较于实施例1中的甜味剂和稳定剂，在水溶性上有明显不足，不利于在步骤(2)中进行混合均匀，在冲泡过程中，也容易因为疏水性较强容易形成团簇，即在外围润湿成球状但水分无法进入内部的固体形态，食用时影响口感，体验较差。