1.本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种由各种豆类和杂粮混合制备的高纤调味烤馕及其制备方法。


背景技术：

2.烤馕是维吾尔族最主要的面食品，已有2000多年的历史。烤馕的一般做法跟汉族烤烧饼相似，在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。由于含水少，储久不坏，便于携带，加之香酥可口，烤馕也为其它民族所喜爱。馕的品种很多，大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等等。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱等佐料拌馅烤制的馕为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。传统烤馕一般是以小麦粉为原料制作的，由于过度的追求加工精度导致众多营养素丢失。此外小麦粉中赖氨酸是第一限制氨基酸，纯面粉制备的烤馕也影响烤馕中的蛋白质的综合效价。
3.豆类中赖氨酸含量丰富，通过把以一定的方式与面粉混合制成馕，可以弥补面粉赖氨基酸组成的不足。豆渣是大豆蛋白加工业和豆腐制品加工业的副产物，目前我国仅豆腐加工业每年加工大豆量达到了600万吨以上，豆渣高达数百万吨，豆腐制品加工业企业几乎都没有对豆渣进行综合利用，是一种资源浪费。豆渣含有膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及多种生物活性成分。但由于传统豆渣口感粗糙、难以消化，加工利用率较低，除少数作饲料外，大部分作为废料弃掉，造成资源的不合理利用及浪费，而且豆渣的潜在价值远没有开发利用。豆渣是一种理想的膳食纤维原料，添加到烘焙产品中，不仅可增加膳食纤维含量，提高烘焙食品的营养价值与保健功能，还可提高产品的保水性，防止产品老化等。近年来，已经有越来越多的研究机构和企业对豆渣展开了开发豆渣饼干、宠物食品、可食用纸、生物活性成分提取等方面的综合利用研究，它将成为一种保健食品新资源。
4.杂粮含有丰富的营养成分，相对于精细粮食而言，蛋白质、维生素等营养元素含量更加丰富，是一种高营养、低热量、低脂肪的健康食材。日常膳食中将多种谷物进行混合，可以满足营养健康多样化的膳食要求，不但可以弥补加工过程中的营养损失，还可以强化维生素和矿物质，平衡氨基酸，满足人体对营养素的需求。杂粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转，与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度，增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。
5.通过检索目前我国现有关烤馕制备方法的专利，例如专利cn104366378b公开了一种由全薯制备的烤馕及其制备方法，专利cn107581216a中一种营养大麦馕及其制备方法，专利cn102028152a本发明公开了一种主要有由大麦粉、牛奶、鹰嘴豆粉、黄豆粉等原料制备的营养保健馕。上述专利中虽然在制备烤馕主要原料中增加了甘薯类，大麦，豆粉等原料，一定程度上弥补了烤馕中膳食纤维含量不足的缺点，但是用到的杂粮种类单一，也没有和
多种豆类制品进行复配，更没有进行调味，烤馕的口感较为单一。本专利中不仅实现了各类豆制品，如豆渣，豆粕的综合利用，还将各种豆类与多种杂粮进行复配增加提高了馕的营养价值和丰富其口感，此外更是增加了调味步骤，让馕更易于被各类消费人群接受。
6.开发由豆类和杂粮混合制备的高纤调味烤馕并建立其制作方法，对于促进我国馕产业化加工和豆渣综合利用的可持续发展、保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。


技术实现要素：

7.本发明针对传统小麦烤馕存在的膳食纤维和蛋白质不足的缺陷，本发明的目的是提供一种由豆类和杂粮混合制备的高纤调味烤馕及其制作方法。
8.为实现上述目的，本发明所采用的技术方案：
9.本发明提供的由豆类和杂粮混合制备的高纤调味烤馕，其原料由以下成分组成：
10.具体的，所述烤馕原料由以下重量份的成分组成：面粉40-100份、豆类10-40份、杂粮10-50份、乳制品0-20份、坚果0-10份、蜂蜜0-3份、鸡蛋1-20份、糖0-20份、盐0-20份、苏打粉0.1-0.5份、发酵剂1-5份、调味料1-20份、芝麻0-10份、食用油7-30份和水10-54份。
11.本发明由豆类和杂粮混合制备的高纤调味烤馕的制作方法，包括以下步骤：
12.(1)将面粉、豆类和杂粮按比例进行混合，加入发酵剂和小苏打，加水搅拌4min-6min，至面团软硬适度，进行发酵；
13.(2)发酵完毕时，在面团中加入杂粮、部分调味料、和食用油等辅料，和面3min-5min，使杂粮和调味料都均匀的和入面团中，取出面团放置1h-2h，面团在温度为32℃-38℃，湿度70％-85％条件下充分发酵40min-90min，体积扩大；
14.(3)对充分发酵的面团进行揉压，揉面时间为8min-12min，得到揉好的面团，然后将揉好的面团分成小面团，小面团经过揉搓、压制的过程制成所需的馕饼面坯形状；
15.(4)对整形后的馕饼面坯表面进行扎孔，并且喷洒或涂抹剩余调味料，使面团表面能均匀的布满调味料；
16.(5)将在成型后的馕表面喷洒蛋糖液，撒少许杂粮颗粒和(或)芝麻和(或)坚果片均匀粘附在馕饼面坯的上表面；
17.(6)将馕饼面坯的下表面沾水，然后将馕饼面坯小火烤制8min-12min，馕饼面坯表面变硬，在表面变硬的馕饼面坯的表面洒上水，继续对馕饼面坯进行烤制18min-22min；
18.(7)馕出炉后冷却到25℃-30℃左右，进行包装得成品。
19.上述方法中：
20.所述步骤1)中的豆类为黄豆、青豆、黑豆、赤豆、豌豆、蚕豆、大豆、红豆、扁豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆的豆浆、豆渣、豆粕、豆粉、全豆中的一种或几种。
21.所述步骤1)和步骤2)中的杂粮为青稞、藜麦、燕麦、荞麦、薏米、高粱、小米、玉米、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋、豆类、薯类的粉或颗粒中的一种或几种。
22.与现有技术相比，本发明具有以下优点：
23.1、本方法可以明显提高传统馕的膳食纤维和蛋白质含量，将豆制品生产过程中产生的废物进行综合利用，可有效改善烤馕的质构特性和感官品质，弥补馕本身膳食纤维不足的特点，提高烤馕的营养价值。
24.2、本方法制作的烤馕中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素的含量明显优于现有的传统小麦粉烤馕。
25.3、本发明将面粉、各种豆类和多种杂粮进行复配使类烤馕原料粉面团的吸水率增加，面团的形成时间、稳定时间及断裂时间有所增加，进而使高纤馕的酥脆度、咀嚼性和粘聚性都得到提高。
26.4、本发明对于烤馕进行调味，克服了豆渣产品口感粗糙的弊端，丰富了烤馕的口味，易于被各地区各年龄段的人群接受。
27.4、本发明烤馕生产方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。
具体实施方式
28.以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。
29.实施例1：一种豆渣青稞高纤孜然艾克曼馕的制备
30.本实施例中，用于制作豆渣青稞高纤孜然味艾克曼馕的各原料为：面粉50份，大豆豆渣粉30份，青稞粉20份，熟燕麦片10份，牛奶3份，鸡蛋5份，糖1份，盐2份，胡椒粉1份，五香粉1份，孜然粉3份，洋葱3份，小苏打0.5份，发酵粉2.5份，食用油18份，水35份。
31.(1)将面粉、豆渣粉和青稞粉按比例进行混合，加入发酵剂和小苏打，加水搅拌4min-6min，至面团软硬适度，进行发酵；
32.(2)发酵完毕时，在面团中加入鸡蛋、孜然粉2份、食用油等剩余原辅料，进行和面，将燕麦片和调味料都均匀的和入面团中，取出面团放置1h-2h，面团在温度为32℃-38℃，湿度70％-85％条件下充分发酵40min-90min，体积扩大；
33.(3)对充分发酵的面团进行揉面，揉面时间为8min-12min，得到揉好的面团，然后将揉好的面团分成小面团，小面团经过揉搓、压制的过程制成所需的馕饼面坯形状；
34.(4)对整形后的馕饼面坯的上表面进行扎孔，并将剩余孜然粉撒于面团表面，使其表面能均匀的布满调味料；
35.(5)在馕表面喷洒蛋糖液，再将熟燕麦片均匀的粘附在馕饼面坯的上表面；
36.(6)将带有燕麦的馕饼面坯的下表面沾水，然后将馕饼面坯小火烤制8min-12min，馕饼面坯表面变硬，在表面变硬的馕饼面坯的表面洒上水，继续对馕饼面坯进行烤制18min-22min；
37.(7)馕出炉后冷却到25℃-30℃左右，进行普通包装得成品。
38.实施例2：一种豆粕藜麦高纤香辣油馕的制备
39.本实施例中，用于制作豆粕藜麦高纤辣味油馕的各原料为：面粉50份、黑豆粕粉20份、藜麦粉15份、红薯粉10份、芝麻10份、糖1份、盐2份、辣椒粉2份、辣椒酱1份、孜然粉0.5份、苏打粉0.3份、酵母2.5份、食用油17份和水38份。
40.(1)将面粉、豆粕粉、藜麦粉、红薯粉按比例进行混合，加入发酵剂和小苏打，加水搅拌4min-6min，至面团软硬适度，进行发酵；
41.(2)发酵完毕时，在面团中加入食用油、辣椒粉1份和辣椒酱等剩余原辅料，搅拌3min-5min，取出面团放置1h-2h，面团在温度为32℃-38℃，湿度70％-85％条件下充分发酵40min-90min，体积扩大；
42.(3)对充分发酵的面团进行揉面，揉面时间为8min-12min，得到揉好的面团，然后将揉好的面团分成小面团，小面团经过揉搓、压制的过程制成所需的馕饼面坯形状；
43.(4)对整形后的馕饼面坯的上表面进行扎孔，并将剩余辣椒粉撒于面团表面，使其表面能均匀的布满调味料；
44.(5)在馕表面喷洒蛋糖液，再将芝麻均匀的粘附在馕饼面坯的上表面；
45.(6)将带有芝麻的馕饼面坯的下表面沾水，然后将馕饼面小火烤制8min-12min，馕饼面坯表面变硬，在表面变硬的馕饼面坯的表面洒上水，继续对馕饼面坯进行烤制18min-22min；
46.(7)馕出炉后冷却到25℃-30℃左右，进行真空包装得成品。
47.实施例3：一种红豆小米高纤奶香托喀西馕的制备
48.本实施例中，用于制作红豆小米燕麦奶香高纤“托喀西”馕的各原料为：面粉40份，红豆粉20份、红豆10份、小米粉30份、核桃粉10份、奶粉10份、杏仁片5份、牛奶3份、糖2份、盐1.5份、苏打粉0.5份、酵母2.5份、食用油18份和水38份。
49.(1)将面粉、红豆粉、红豆和小米粉按比例进行混合，加入发酵剂和小苏打，加水搅拌4min-6min，至面团软硬适度，进行发酵；
50.(2)发酵完毕时，在面团中加入核桃粉、奶粉、食用油等辅料，搅拌3min-5min，取出面团放置1h-2h，面团在温度为32℃-38℃，湿度70％-85％条件下充分发酵40min-90min，体积扩大；
51.(3)对充分发酵的面团进行揉面，揉面时间为8min-12min，得到揉好的面团，然后将揉好的面团分成小面团，小面团经过揉搓、压制的过程制成所需的馕饼面坯形状；
52.(4)对整形后的馕饼面坯的上表面进行扎孔，在牛奶中浸泡5min；
53.(5)在馕饼面坯上喷洒蛋糖液，再将芝麻和烤制过的杏仁片粘附在馕饼面坯的上表面；
54.(6)将带有杏仁片的馕饼面坯的下表面沾水，然后将馕饼面坯小火烤制8min-12min，馕饼面坯表面变硬，在表面变硬的馕饼面坯的表面洒上水，继续对馕饼面坯进行烤制18min-22min；
55.(7)馕出炉后冷却到25℃-30℃左右，进行充气包装得成品。
56.以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
57.以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。