1.本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种高热量果仁巧克力及其制备方法。


背景技术：

2.巧克力是由可可脂、可可粉、糖、乳制品和表面活性剂等经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等工序加工制得的具有独特色泽、香味和口感的甜味固体食品，可可粉中含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，不仅赋予巧克力美妙的可可风味，更具有扩张血管、促进人体血液循环的效果，受到人们的喜爱；当巧克力熔化时，细小的固体颗粒以悬浮体的形式分散在液体脂肪相中，当巧克力凝固时，脂肪重结晶形成有规律的晶格，各种颗粒被固定在晶格之间，具有良好的可加工性，因此，现有技术中，巧克力被加工成各式各样的产品。
3.坚果中富含蛋白质、多种维生素、微量元素(磷、钙、锌、铁)、膳食纤维和矿物质等，还含有不饱和脂肪酸，包括亚麻酸、亚油酸等人体的必需脂肪酸，能够补脑益智，有效地减低心脏病的得病几率和发病风险，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有良好的功效，此外坚果中含有大量的油脂和淀粉，可以快速补充能量。
4.现有技术中，有多种坚果类巧克力，但是口感和滋味不好，且食用果仁易上火，因此，本发明旨在提供一种口感好且不上火的果仁巧克力。


技术实现要素：

5.为了克服上述技术问题，本发明的目的在于提供一种高热量果仁巧克力及其制备方法。
6.本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
7.一种高热量果仁巧克力，包括以下重量份原料：可可脂38-45份、可可液块26-29份、白砂糖粉8-12份、复合果仁粉27-35份、乳化剂0.9-1.3份、花生碎11-14份、全脂奶粉6-9份、香兰素0.007-0.009份、清火提取液3-6份、蜂蜜7-13份和壳聚糖0.01-0.05份；
8.清火提取液，由以下步骤制备：
9.发酵：取苦瓜、黄连和甘草使用研磨机磨成浆料，将浆料加入发酵罐内，向发酵罐内加入纤维素酶，搅拌均匀，控制发酵温度为35-40℃，发酵24-36h，制得发酵液；
10.提取：将发酵液使用500目筛网过滤，取滤液使用高压蒸汽灭活处理5-8min，再加入无水乙醇，超声波提取1h，将混合液在60-70℃温度下蒸馏，收集馏分，将馏分室温下静置2-3天，得到清火提取液。
11.进一步地，纤维素酶的用量为浆料质量的0.1％，纤维素酶包括果胶酶和木瓜蛋白酶，且果胶酶、木瓜蛋白酶的用量质量比为1.15-0.9。
12.进一步地，复合果仁粉由以下步骤制备：
13.果仁选料：选取颗粒饱满无霉变的核桃仁、芝麻、松子、榛子仁和杏仁备用；
14.果仁制粉：将上述果仁置于烘箱中，控制烘干温度为120℃，烘干1-2h，烘干后的果
仁使用制粉机粉碎，过200目筛网，分别得到核桃粉、芝麻粉、松子粉、榛子粉和杏仁粉，将上述粉料按照用量质量比1.05:0.75：0.4:0.6:0.55混合并采用射频杀菌处理，制得复合果仁粉。
15.进一步地，乳化剂包括斯潘60、卵磷脂和氢化棕榈仁油，将斯潘60、卵磷脂、氢化棕榈仁油按照用量比1g：2.35g：4ml混合，升温至55℃，在转速为300-350r/min下搅拌2-3h，得到乳化剂。
16.进一步地，一种高热量果仁巧克力的制备方法，包括以下步骤：
17.步骤s1：取蜂蜜和无菌水按照用量比为1：0.9稀释成蜂蜜水，再将蜂蜜水加入搅拌器中，将蜂蜜水加热至38-45℃，控制搅拌速度为120-150r/min，向搅拌器中缓慢加入复合果仁粉、清火提取液和壳聚糖，搅拌1-1.5h，制得果仁馅料；
18.步骤s2：将白砂糖加入精磨机中，在0-5℃下进行精磨，精磨粉料过300目筛网，得到白砂糖粉；将花生去衣置于烘干箱中，控制烘干温度为150-180℃，烘干1h，将烘干后的花生采用辊压机制成花生碎；
19.步骤s3：将可可脂和可可液块加入搅拌器中，升温至45-55℃融化，控制搅拌速度为80-100r/min，加入全脂奶粉，搅拌30-50min，之后将搅拌料加入精磨机中，控制精磨温度为62-65℃，将搅拌料精磨5-7h，将磨好的搅拌料过500目筛网挤出，制得巧克力酱料；
20.步骤s4：将巧克力酱料加入搅拌器中，控制温度为71-75℃，搅拌速度为120-150r/min，向搅拌器中加入乳化剂，搅拌10-15min，再将花生碎加入巧克力酱料中搅拌20-30min，之后将白砂糖粉和香兰素混合后加入搅拌器中，升温至85-87℃，提升搅拌速度为200-250r/min，搅拌15-20min，之后降低搅拌速度为100-120r/min，缓慢降温至38-40℃，采用真空设备对混合料脱气泡处理10-15min，得到果仁巧克力浆；
21.步骤s5：将果仁巧克力浆加入巧克力浇注设备的模具中，将果仁馅料加入巧克力浇注设备的挤出装置中，将果仁馅料挤入果仁巧克力浆内部，冷却得到高热量果仁巧克力。
22.本发明的有益效果：
23.1、本发明制得的高热量果仁巧克力，在果仁巧克力浆中加入花生碎，并降温至38-40℃停止搅拌，此时巧克力流动性较低，花生碎运动阻力大，使得花生碎均匀分散在巧克力浆中，分散的花生碎将巧克力分隔开，咀嚼受压时，花生碎相当于材料中“缺陷”，将巧克力快速粉碎为无数小巧克力颗粒，使得巧克力的香味瞬间释放，再者，纯巧克力外衣类型夹心巧克力，单一巧克力融化慢且黏度大，给人以粘牙的感受，本发明加入的花生碎使得巧克力快速粉碎，由小巧克力颗粒快速融化，避免粘牙，提升口感。
24.2、本发明制得的高热量果仁巧克力，内部果仁馅料由核桃粉、芝麻粉、松子粉、榛子粉和杏仁粉制成混合粉料，再以蜂蜜水为粘接剂制得馅料，具有较高的油脂和糖分，具有较高的热量，可快速为人体补充能量；果仁粉料具有较高的热量，但是其口感粗糙，本发明将其设置在果仁巧克力的内部，巧克力浓郁味道对人的味蕾有短暂的刺激作用，使得口腔大量分泌唾液，溶化果仁馅料，此外，复合果仁粉料经过精磨、筛分，本身具有良好的细腻口感，且复合果仁粉料的能量可快速释放，同时发明还制备一种清火提取物，该提取物采用苦瓜、黄连和甘草为原料，研磨成浆料，再通过酶解是药用成分充分释放，最后用无水乙醇提取，使得该提取具有良好的清热降火功效，弥补食用果仁造成上火问题。
25.3、本发明制得的高热量果仁巧克力，将白砂糖在低温下精磨成糖粉，使其在巧克
力浆中的分散性更好，另外，白砂糖粉以结晶糖的形式加入巧克力浆中，精磨使其在相同的添加量下有更大的表面积，为巧克力结晶提供更多的成核位点，使得巧克力结晶更细密，从而具有更丝滑的口感；此外，乳化剂采用卵磷脂和斯潘60复配使用，其中，斯潘60促使巧克力形成致密的结晶网格，抑制晶体的长大，进一步提升巧克力的口感。
具体实施方式
26.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
27.实施例1
28.本实施例制备一种复合果仁粉，具体制备过程如下：
29.果仁选料：选取颗粒饱满无霉变的核桃仁、芝麻、松子、榛子仁和杏仁备用；
30.果仁制粉：将上述果仁置于烘箱中，控制烘干温度为120℃，烘干1h，烘干后的果仁分别使用制粉机粉碎，粉料过200目筛网，得到核桃粉、芝麻粉、松子粉、榛子粉和杏仁粉，再将核桃粉、芝麻粉、松子粉、榛子粉和杏仁粉按照用量质量比1.05:0.75：0.4:0.6:0.55混合，混合粉料采用射频杀菌处理，制得复合果仁粉。
31.实施例2
32.本实施例制备一种乳化剂，具体制备过程如下：
33.取斯潘60、卵磷脂和氢化棕榈仁油，按照用量比为1g：2.35g：4ml加入搅拌器中，升温至55℃，在转速为300-350r/min下搅拌2-3h，得到乳化剂。
34.实施例3
35.本实施例制备一种清火提取物，具体制备过程如下：
36.发酵：取苦瓜、黄连和甘草按照用量质量比为1.3:0.2:0.27加入研磨机磨成浆料，将浆料加入发酵罐内，向发酵罐内加入浆料质量％的纤维素酶，搅拌均匀，控制发酵温度为38℃，发酵24h，制得发酵液，上述纤维素酶由果胶酶和木瓜蛋白酶的用量质量比为1.15-0.9混合制成；
37.提取：将发酵液使用500目筛网过滤，取滤液使用高压蒸汽灭活处理8min，再加入无水乙醇，超声波提取1h，将混合液在60℃温度下蒸馏，收集馏分，将馏分室温下静置2天，得到清火提取液。
38.实施例4
39.一种高热量果仁巧克力，包括以下重量份原料：可可脂38份、可可液块26份、白砂糖粉8份、实施例1制得的复合果仁粉27份、实施例2制得的乳化剂0.9份、花生碎11份、全脂奶粉6份、香兰素0.007份、蜂蜜7份、实施例3制得的清火提取液3份和壳聚糖0.01份；
40.该种高热量果仁巧克力，具体制备过程如下：
41.步骤s1：取蜂蜜和无菌水按照用量比为1：0.9稀释成蜂蜜水，再将蜂蜜水加入搅拌器中，将蜂蜜水加热至38℃，控制搅拌速度为120r/min，向搅拌器缓慢加入复合果仁粉、清火提取液和壳聚糖，搅拌1h，制得果仁馅料；
42.步骤s2：将白砂糖加入精磨机中，在0℃下进行精磨，精磨粉料过300目筛网，得到
白砂糖粉；将花生去衣置于烘干箱中，控制烘干温度为150℃，烘干1h，将烘干后的花生采用辊压机制成花生碎；
43.步骤s3：将可可脂和可可液块加入搅拌器中，升温至45℃融化，控制搅拌速度为80r/min，加入全脂奶粉，搅拌30min，之后将搅拌料加入精磨机中，控制精磨温度为62℃，将搅拌料精磨5h，将磨好的混合料过500目筛网挤出，制得巧克力酱料；
44.步骤s4：将巧克力酱料加入搅拌器中，控制温度为71℃，搅拌速度为120r/min，向搅拌器中加入乳化剂，搅拌10min，再将花生碎加入巧克力酱料中搅拌20min，之后将白砂糖粉和香兰素混合后加入搅拌器中，升温至85℃，提升搅拌速度为200r/min，搅拌15min，之后降低搅拌速度为100r/min，设置温度梯度为3℃/min降温至38℃，采用真空设备对混合料脱气泡处理10min，得到果仁巧克力浆；
45.步骤s5：将果仁巧克力浆加入巧克力浇注设备的模具中，将果仁馅料加入巧克力浇注设备的挤出装置中，将果仁馅料挤入果仁巧克力浆内部，冷却得到高热量果仁巧克力。
46.实施例5
47.一种高热量果仁巧克力，包括以下重量份原料：可可脂40份、可可液块27份、白砂糖粉10份、实施例1制得的复合果仁粉32份、实施例2制得的乳化剂1.1份、花生碎13份、全脂奶粉8份、香兰素0.008份、蜂蜜10份、实施例3制得的清火提取液5份和壳聚糖0.02份；
48.该种高热量果仁巧克力，具体制备过程如下：
49.步骤s1：取蜂蜜和无菌水按照用量比为1：0.9稀释成蜂蜜水，再将蜂蜜水加入搅拌器中，将蜂蜜水加热至42℃，控制搅拌速度为120r/min，向搅拌器缓慢加入复合果仁粉、清火提取液和壳聚糖，搅拌1h，制得果仁馅料；
50.步骤s2：将白砂糖加入精磨机中，在3℃下进行精磨，精磨粉料过300目筛网，得到白砂糖粉；将花生去衣置于烘干箱中，控制烘干温度为170℃，烘干1h，将烘干后的花生采用辊压机制成花生碎；
51.步骤s3：将可可脂和可可液块加入搅拌器中，升温至50℃融化，控制搅拌速度为80r/min，加入全脂奶粉，搅拌40min，之后将搅拌料加入精磨机中，控制精磨温度为64℃，将搅拌料精磨7h，将磨好的混合料过500目筛网挤出，制得巧克力酱料；
52.步骤s4：将巧克力酱料加入搅拌器中，控制温度为73℃，搅拌速度为140r/min，向搅拌器中加入乳化剂，搅拌15min，再将花生碎加入巧克力酱料中搅拌20min，之后将白砂糖粉和香兰素混合后加入搅拌器中，升温至86℃，提升搅拌速度为200r/min，搅拌15min，之后降低搅拌速度为100r/min，设置温度梯度为5℃/min降温至39℃，采用真空设备对混合料脱气泡处理10min，得到果仁巧克力浆；
53.步骤s5：将果仁巧克力浆加入巧克力浇注设备的模具中，将果仁馅料加入巧克力浇注设备的挤出装置中，将果仁馅料挤入果仁巧克力浆内部，冷却得到高热量果仁巧克力。
54.实施例6
55.一种高热量果仁巧克力，包括以下重量份原料：可可脂45份、可可液块29份、白砂糖粉12份、实施例1制得的复合果仁粉35份、实施例2制得的乳化剂1.3份、花生碎14份、全脂奶粉9份、香兰素0.009份、蜂蜜13份、实施例3制备的清火提取液6份和壳聚糖0.05份。
56.该种高热量果仁巧克力，具体制备过程如下：
57.步骤s1：取蜂蜜和无菌水按照用量比为1：0.9稀释成蜂蜜水，再将蜂蜜水加入搅拌
器中，将蜂蜜水加热至45℃，控制搅拌速度为150r/min，向搅拌器缓慢加入复合果仁粉、清火提取液和壳聚糖，搅拌1h，制得果仁馅料；
58.步骤s2：将白砂糖加入精磨机中，在5℃下进行精磨，精磨粉料过300目筛网，得到白砂糖粉；将花生去衣置于烘干箱中，控制烘干温度为180℃，烘干1h，将烘干后的花生采用辊压机制成花生碎；
59.步骤s3：将可可脂和可可液块加入搅拌器中，升温至55℃融化，控制搅拌速度为120r/min，加入全脂奶粉，搅拌50min，之后将搅拌料加入精磨机中，控制精磨温度为65℃，将搅拌料精磨7h，将磨好的混合料过500目筛网挤出，制得巧克力酱料；
60.步骤s4：将巧克力酱料加入搅拌器中，控制温度为75℃，搅拌速度为150r/min，向搅拌器中加入乳化剂，搅拌15min，再将花生碎加入巧克力酱料中搅拌30min，之后将白砂糖粉和香兰素混合后加入搅拌器中，升温至87℃，提升搅拌速度为250r/min，搅拌20min，之后降低搅拌速度为120r/min，设置温度梯度为5℃/min降温至40℃，采用真空设备对混合料脱气泡处理15min，得到果仁巧克力浆；
61.步骤s5：将果仁巧克力浆加入巧克力浇注设备的模具中，将果仁馅料加入巧克力浇注设备的挤出装置中，将果仁馅料挤入果仁巧克力浆内部，冷却得到高热量果仁巧克力。
62.对实施例4-6进行感官评测，具体数据如表1：
63.表1
[0064] 实施例4实施例5实施例6色泽均匀浅棕色均匀浅棕色均匀浅棕色气味香气浓郁香气浓郁香气浓郁外观表面平整表面平整表面平整
[0065]
由表1可知，本发明制备的高热量果仁巧克力，表面平整、色泽均匀且香气浓郁，给食用者良好的感官印象。
[0066]
对比例1
[0067]
本对比例为市售果仁巧克力(kdv果仁夹心巧克力)。
[0068]
对实施例4-6和对比例1进行评分，评分标准如下：邀请10位巧克力品鉴师，对各项评分项进行打分，满分为5分，取平均分，具体数据如表2：
[0069]
表2
[0070] 入口度(分)脆口度(分)醇香度(分)回甘度(分)实施例34.64.14.34.2实施例44.54.54.43.9实施例54.74.24.54.3对比例13.43.63.13.4
[0071]
由表2可知，实施例3-5制得的巧克力的入口度评分为4.5-4.7分，远高于对比例1，这是由于本发明将白砂糖在低温下精磨成糖粉，使其在巧克力浆中的分散性更好，另外，白砂糖粉以结晶糖的形式加入巧克力浆中，精磨使其在相同的添加量下有更大的表面积，为巧克力结晶提供更多的成核位点，使得巧克力结晶更细密，此外，乳化剂采用卵磷脂和斯潘60复配使用，斯潘60促使巧克力形成致密的结晶网格，抑制晶体的长大，使得巧克力结晶更细密，从而具有更丝滑的口感；实施例3-5制得的巧克力的醇香度为4.3-4.5分，远高于对比
例1，这是由于本发明在果仁巧克力浆中加入花生碎，并降温至38-40℃停止搅拌，此时巧克力流动性较低，花生碎运动阻力大，使得花生碎均匀分散在巧克力浆中，分散的花生碎将巧克力分隔开，咀嚼受压时，花生碎相当于材料中“缺陷”，快速粉碎为无数小巧克力颗粒，使得巧克力的香味瞬间释放。
[0072]
以上内容仅仅是对本发明的构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。