1.本发明涉及一种包含高油酸油(high oleic oil)的水包油乳化食物组合物及其制备方法。本发明还涉及特定有机酸源(sources of organic acid)在减少包含高油酸油的水包油乳化食物组合物中的异味形成中的用途。


背景技术：

2.水包油乳液(如蛋黄酱)容易使油组分发生氧化。特别是在油水平相对较高的组合物中，此类油氧化的影响变得更加显著，并可能涉及颜色变化和酸败味道。遏制这一发展的方法是加入乙二胺四乙酸(edta)。
3.edta被认为是食物组合物中不希望的成分，因为它会被一些消费者认为是一种不自然或不健康的化学物质。人们希望在保持鲜味特性的同时，从诸如蛋黄酱的食物组合物中省去edta。
4.当使用具有较高的油酸分数的油(即，该油与正常油变体相比包含相对较高水平的油酸)时，实现了油氧化稳定性的增加，例如通过随时间推移的耗氧量减少所观察到的，其甚至可以与使用edta时的情况相当。这些包含高油酸分数的油的用途伴随着其自身的特定问题。经过短时间的储存(通常不到一个月)，就会产生一种特定的令人不愉快的异味，这显著减少了油包水乳化食物组合物的接受度。
5.包含高水平的含有高油酸脂肪酸的油(高油酸油)的乳化产品是已知的。该异味被认为是理所当然的，或被香精添加物所掩盖。


技术实现要素：

6.仍然需要一种水包油乳液，其在不依赖edta的情况下对氧化保持稳定，并且其中在储存期间不产生异味，至少其中减少异味。
7.令人惊讶地，水包油乳化食物组合物满足了这一挑战，所述组合物包含：
8.●
水，
9.●
植物油，基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸：
10.○
c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
11.○
c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，
12.●
乙酸，
13.●
基于所述组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
14.●
基于所述组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％的一种或多种氨基酸，
15.●
基于所述组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示，
16.其中所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至
60％，并且
17.其中全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％。
18.在另一方面，本发明涉及一种制备本发明的水包油乳化食物组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
19.a.提供水相，所述水相包含：
20.●
水，
21.●
乙酸，
22.●
一种或多种除乙酸以外的有机酸，其中在所述水相中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，
23.●
一种或多种氨基酸，其中在所述水相中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％，
24.●
一种或多种酚类化合物，其中在所述水相中，以没食子酸当量表示的所述酚类化合物与全部有机酸的重量比为0.1％至50％，
25.b.提供包含植物油的油相，基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸：
26.●
c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
27.●
c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，
28.c.混合所述油相和所述水相，以提供乳化食物组合物，所述乳化食物组合物包含：
29.●
基于最终组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
30.●
基于最终组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％的一种或多种氨基酸，
31.●
基于最终组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示。
32.在另一方面，本发明涉及水包油乳化食物组合物中的有机酸源用于减少所述水包油乳化食物组合物中的异味的用途，所述有机酸源包含：
33.●
乙酸，
34.●
一种或多种除乙酸以外的有机酸，其中在所述有机酸源中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，
35.●
一种或多种氨基酸，其中在所述有机酸源中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％，
36.●
一种或多种酚类化合物，其中在所述水相中，以没食子酸当量表示的所述酚类化合物与全部有机酸的重量比为0.1％至50％，
37.所述有机酸源的量使得所述食物组合物包含：
38.●
基于最终食物组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
39.●
基于最终组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％的一种或多种氨基酸，
40.●
基于最终组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示，
41.其中所述乳化食物组合物包含植物油和水，其中基于所述植物油的重量，所述植
物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸，
42.●
c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
43.●
c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％。
具体实施方式
44.除非另有说明，否则所有百分比均指重量百分比(wt％)。
[0045]“重量比”是指第一(类)化合物的浓度除以第二(类)化合物的浓度，再乘以100，以得出百分比。
[0046]“可勺的(spoonable)”是指组合物为半固体但在典型的进餐时间尺度上不能自由流动，这意味着在一小时的时间段内不能自由流动。此类物质的样品能够用勺子从含有组合物的容器中蘸出。
[0047]
除了在实施例和比较例或在另有明确说明的情况下，本说明书中表示材料的量或比例、或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字应理解为通过术语“约”来修正。
[0048]
在本发明一个方面的上下文中描述的特征可以应用于本发明的另一个方面。
[0049]
本发明提供了如上述第一方面所定义的食物组合物。
[0050]
乳液
[0051]
本发明的组合物为水包油乳液的形式。本发明所涵盖的水包油乳液的示例包括乳化酱汁(sauces)(如蛋黄酱)和调味酱(dressings)(如沙拉酱和油醋汁)。优选地，该食物组合物是乳化酱汁或调味酱，优选蛋黄酱或沙拉酱，最优选蛋黄酱。一般来说，蛋黄酱是可勺的，而沙拉酱是可倾倒的(pourable)。
[0052]
在本发明的上下文中，优选的水包油乳液可以在一定时间段(例如小于1小时)内作为乳液保持稳定(例如像一些油醋汁)。优选的是(乳化后)该乳液保持稳定大于1小时，优选在半年或更长时间段内(例如像一些蛋黄酱)保持稳定。
[0053]
蛋黄酱通常被称为粘稠的奶油状的酱，其可以与其他食物一起用作调味品。蛋黄酱通常是由植物油、蛋黄和或醋或柠檬汁组成的稳定的水连续乳液。在许多国家，只有当乳液符合定义蛋黄酱成分的“鉴别标准(standard of identity)”时，才可以使用术语蛋黄酱。例如，鉴别标准可以定义最小的油水平和最小的蛋黄量。此外，在本发明的上下文中，油水平低于鉴别标准中定义的或不含蛋黄的蛋黄酱样产品可以被认为是蛋黄酱。此类产品可以含有用于稳定水相的增稠剂，如淀粉。蛋黄酱的颜色可以不同，通常为白色、奶油色或淡黄色。质地可从稀奶油状到浓厚。一般而言，蛋黄酱是可勺的。在本发明的上下文中，“蛋黄酱”包括此类蛋黄酱和“蛋黄酱样”乳液，所述“蛋黄酱样”乳液的植物油水平是产品重量的5％至85％。在本发明上下文中的蛋黄酱不一定需要符合任何国家的鉴别标准。
[0054]
油
[0055]
如本文所使用的术语“油”是指选自甘油三酯、甘油二酯、甘油单酯及其组合的脂质。术语“植物油”不限于一种特定的油，而是可以包含一种或多种特定的油。优选地，本发明上下文中的油(植物油)包含至少90wt％的甘油三酯，更优选至少95wt％的甘油三酯。优选地，该油在5℃下含有小于20wt％的固体脂肪，优选在5℃下含有小于10wt％的固体脂肪。更优选地，在5℃下，该油不含固体脂肪。最优选地，在5℃下，该油是液体。在本发明上下文中使用的优选的油是在5℃下为液体的植物油。在本发明上下文中，海藻油被认为是植物
油。优选地，该植物油包括葵花籽油、菜籽油、大豆油、海藻油以及这些油的组合，更优选地，该植物油是选自葵花籽油、菜籽油、大豆油、海藻油以及这些油的组合的油。最优选地，该植物油选自大豆油、葵花籽油、菜籽油及其混合物。因此，优选地，该植物油是可食用油。该油优选包含单不饱和和/或多不饱和脂肪酸。该油中所含的单不饱和脂肪酸优选包括油酸。该油中所含的多不饱和脂肪酸优选包括亚油酸和亚麻酸。
[0056]
基于该植物油的总重量，饱和脂肪酸的量可以优选是2wt％至15wt％，更优选3wt％至12wt％，甚至更优选5wt％至11wt％。基于该植物油的总重量，饱和脂肪酸的量可以优选小于15wt％、更优选小于12wt％、甚至更优选小于11wt％、甚至更优选小于10wt％。基于该植物油的总重量，饱和脂肪酸的量可以优选大于2wt％，更优选大于3wt％，甚至更优选大于5wt％。
[0057]
优选地，本发明组合物中橄榄油的量最大为基于该组合物重量的40wt％。更优选地，基于该组合物的重量，本发明组合物中橄榄油的量最大为该组合物重量的20wt％，更优选最大为15wt％。优选地，本发明组合物中橄榄油的量最大为该组合物重量的20wt％，更优选最大为该组合物重量的15wt％，更优选最大为该组合物重量的10wt％。可以优选的是，该植物油不包含橄榄油。
[0058]
优选地，基于该组合物的重量，该植物油的浓度是5wt％至85wt％，优选10wt％至80wt％，更优选10wt％至78wt％，甚至更优选15wt％至75wt％，甚至更优选25wt％至70wt％。优选地，该植物油的量是至少5wt％，更优选至少15wt％，优选至少25wt％。优选地，该植物油的浓度为最大80wt％，更优选至多78wt％，甚至更优选至多75wt％，优选至多70wt％。基于该组合物的重量，特别是如果优选含油较少的蛋黄酱，则该植物油的量优选为10wt％至35wt％，特别是如果优选油含量较高的蛋黄酱，则该植物油的量优选为40wt％至75wt％。使用上述端点的任何范围组合也被认为是本发明的一部分。
[0059]
高油酸油
[0060]
在本发明的上下文中，使用了植物油，其包含具有一个(c18:1)不饱和碳原子的脂肪酸和具有两个(c18:2)不饱和碳原子的脂肪酸。基于植物油总量的重量，c18:1和c18:2脂肪酸以如下量存在：
[0061]
●
c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
[0062]
●
c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％。
[0063]
如果存在c18:3脂肪酸，基于植物油总量的重量，所述c18:3脂肪酸以基于该植物油重量的优选小于9wt％，更优选小于8wt％，甚至更优选小于7wt％，甚至更优选小于6wt％，甚至更优选小于5wt％的量存在。可以优选的是，基于该植物油的重量，c18:3脂肪酸以大于0.05wt％，更优选大于0.1wt％，甚至更优选大于0.2wt％，甚至更优选大于0.5wt％，甚至更优选大于1wt％的量存在。基于该植物油的重量，c18:3脂肪酸可以优选地以0wt％至9wt％，优选0.05wt％至8wt％，甚至更优选0.1wt％至7wt％，甚至更优选0.2wt％至6wt％，甚至更优选0.5wt％至5wt％的量存在。
[0064]
基于该植物油的总重量，单、双和三不饱和c18脂肪酸(即c18:1、c18:2和18:3)的总量优选是75wt％至96wt％，更优选80wt％至95wt％，甚至更优选85wt％至93wt％。
[0065]
优选地，本发明的组合物中的全部植物油包含基于该植物油总重量的1wt％至50wt％，更优选5wt％至48wt％，甚至更优选7wt％至45wt％的c18:2和c18:3(组合)。
[0066]
该组合物中的全部植物油包含c18:1脂肪酸，基于该植物油的重量，所述c18:1脂肪酸以优选大于35wt％，更优选大于40wt％，甚至更优选大于45wt％，甚至更优选大于50wt％，甚至更优选大于60wt％的量存在。本发明组合物中的全部植物油优选包含基于该植物油重量的小于95wt％，更优选小于90wt％，甚至更优选小于85wt％，甚至更优选小于80wt％，甚至更优选小于75wt％的c18:1脂肪酸。基于该植物油的重量，c18:1脂肪酸以优选35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，最优选45wt％至85wt％，或甚至50wt％至75wt％的量存在。
[0067]
该组合物中的全部植物油包含c18:2，基于该植物油的重量，c18:2以优选1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％的量存在。
[0068]
可以优选的是，基于该植物油的重量，该组合物包含40wt％至90wt％的量的c18:1脂肪酸和5wt％至45wt％的量的c18:2脂肪酸。可以优选的是，基于该植物油的重量，该组合物包含40wt％至90wt％的量的c18:1脂肪酸和5wt％至45wt％的量的c18:2脂肪酸和0.05wt％至8wt％的量的c18:3脂肪酸。
[0069]
本发明的植物油可以是高油酸油，或者也可以包含高油酸油。高油酸油被定义为具有极高油酸(c18:1)含量的油。油酸是一种单不饱和ω-9脂肪酸。优选地，该植物油在其脂肪酸组合物中含有大于70wt％，优选大于75wt％的油酸。优选地，该植物油包含高油酸油，所述高油酸油被定义为其中基于所述高油酸油的重量，所述脂肪酸组合物包含大于70wt％的油酸的油。并不是所有的植物油都需要是高油酸油。可以优选的是，该植物油还包含不是高油酸油的油。基于本发明组合物中全部植物油的重量，高油酸油优选以20wt％至100wt％，优选20wt％至80wt％，更优选50wt％至80wt％的量存在于该组合物中。基于该组合物的重量，高油酸油优选以大于25wt％，更优选大于40wt％的量存在。
[0070]
此类高油酸油优选是高油酸葵花籽油、高油酸菜籽油、高油酸大豆油、高油酸海藻油或其混合物。
[0071]
水
[0072]
本发明的组合物包含水。水的总量优选是15wt％至95wt％，优选17wt％至90wt％。可以优选的是，水以20wt％至85wt％，优选22wt％至80wt％的量存在。优选地，水的量是至少15wt％，更优选至少17wt％，甚至更优选至少20wt％，更优选至少22wt％，甚至更优选至少40wt％，或甚至55wt％。优选地，水的浓度最大是95wt％，更优选至多90wt％，甚至更优选至多85wt％，更优选至多80wt％，甚至更优选至多75wt％。使用这些端点的任何范围组合也被认为是本发明的一部分。
[0073]
乳化剂
[0074]
优选地，本发明的组合物包含水包油乳化剂。该乳化剂用于将油滴分散在水包油乳液的连续水相中。优选地，该乳化剂包含源自鸡蛋，优选源自蛋黄的水包油乳化剂。优选地，该组合物包含蛋黄。其适合用作还可提供水包油乳化剂的成分。蛋黄的存在还有利于本发明组合物中油滴的味道、乳化和/或稳定性。蛋黄含有作为油滴乳化剂的磷脂。
[0075]
优选地，本发明组合物中蛋黄的浓度为该组合物重量的1wt％至10wt％，更优选该组合物重量的2wt％至8wt％，甚至更优选该组合物重量的2.5wt％至6wt％。蛋黄可以作为蛋黄成分加入，这意味着基本上没有蛋清。或者，该组合物也可以包含同时含有蛋清和蛋黄的全蛋。本发明组合物中蛋黄的总量包括可以作为全蛋一部分存在的蛋黄。优选地，源自蛋
黄的磷脂浓度为该食物组合物重量的0.08wt％至0.8wt％，优选0.2wt％至0.5wt％。
[0076]
或者，除了蛋衍生的乳化剂外，本发明的组合物还可以包含并非源自蛋或蛋黄的水包油乳化剂。优选地，此类水包油乳化剂源自植物或植物来源，且可以是天然或改性地使用。这样就可以在没有动物源成分的情况下产生素食水包油乳化剂。优选地，该水包油乳化剂包括辛烯基琥珀酸淀粉钠(starch sodium octenyl succinate)(欧洲食物添加剂e1450)。这一乳化剂是市售的，例如购自ingredion公司(美国伊利诺伊州威彻斯特)的ncreamer46。另一优选的植物来源的乳化剂是豆类蛋白质。
[0077]
ph
[0078]
本发明的组合物的ph优选是2.5至5，优选2.5至4。
[0079]
乙酸、除乙酸以外的有机酸、氨基酸、酚类化合物
[0080]
本发明的组合物还包含乙酸、一种或多种除乙酸以外的有机酸、一种或多种氨基酸和酚类化合物。优选地，乙酸和一种或多种其他有机酸是由有机酸源提供给所述组合物的。因此，本发明组合物优选地包含有机酸源。优选地，这样的有机酸源包含乙酸和一种或多种除乙酸以外的有机酸。
[0081]
因此，在一个优选方面，本发明涉及一种水包油乳化食物组合物，所述组合物包含：
[0082]
●
水，
[0083]
●
植物油，基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸：
[0084]
■
c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
[0085]
■
c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，
[0086]
●
有机酸源，所述有机酸源包含：
[0087]
■
乙酸，和
[0088]
■
基于所述组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
[0089]
●
基于所述组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％的一种或多种氨基酸，
[0090]
●
基于所述组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示，
[0091]
其中在所述组合物中，优选在所述有机酸源中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，并且
[0092]
其中在所述组合物中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％。
[0093]
在更优选的情况下，本发明的组合物包含有机乙酸源，所述有机乙酸源包含乙酸、一种或多种除乙酸以外的有机酸、一种或多种氨基酸和一种或多种酚类化合物。在该有机酸源中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％。因此，在这一更优选的方面，本发明涉及一种水包油乳化食物组合物，所述组合物包含：
[0094]
●
水，
[0095]
●
植物油，基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸：
[0096]
■
c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
[0097]
■
c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，
[0098]
●
有机酸源，所述有机酸源包含：
[0099]
■
乙酸，和
[0100]
■
基于所述组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
[0101]
■
基于所述组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％的一种或多种氨基酸，
[0102]
■
基于所述组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示，
[0103]
其中在所述组合物中，优选在所述有机酸源中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，并且
[0104]
其中在所述组合物中，优选在所述有机酸源中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％。
[0105]
有机酸
[0106]
所述组合物(优选被所述组合物包含的有机酸源)包含乙酸和另外的一种或多种其他有机酸，所述其他有机酸优选地选自柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、甲酸、丙酸及其混合物。本说明书中描述的酸包括其与酸平衡的相应盐(乙酸盐、柠檬酸盐、苹果酸盐、乳酸盐、琥珀酸盐等)。因此，如果提供酸的浓度，则该浓度是指该酸及其相应盐的总浓度。所述组合物包含一种或多种除乙酸以外的有机酸，基于该组合物的重量，所述除乙酸以外的有机酸的总浓度为0.0007wt％至0.7wt％，优选0.0011wt％至0.65wt％，甚至更优选0.0022wt％至0.5wt％，甚至更优选0.007wt％至0.4wt％。
[0107]
基于该组合物中酸的总量的重量，乙酸优选以大于50wt％，更优选大于80wt％，甚至更优选大于90wt％，甚至更优选大于95wt％的量存在。
[0108]
优选地，本发明的组合物的总可滴定酸度是以乙酸表示的0.03wt％至3wt％，优选0.05wt％至2wt％，优选0.1wt％至1wt％。
[0109]
如前所述，本发明的组合物包含一种或多种除乙酸以外的有机酸。优选地，在该有机酸源中，该一种或多种除乙酸外的有机酸的总量与全部有机酸的重量比为1％至30％，优选1.5％至25％，更优选2％至20％。该除乙酸以外的有机酸作为有机酸源的成分优选至少部分地提供，更优选全部提供给所述组合物。优选地，该有机酸源包含柠檬酸，其量最大为该有机酸源中有机酸总量的50wt％(按重量计)。优选地，该有机酸源包含柠檬酸和苹果酸，并且在该有机酸源中，柠檬酸和苹果酸与全部有机酸的重量比为0.2％至50％。优选地，在该有机酸源中，柠檬酸和苹果酸与全部有机酸的重量比为1％至35％，更优选1.5％至15％，最优选2％至10％。
[0110]
氨基酸
[0111]
本发明的组合物组合物(优选被所述组合物包含的有机酸源)包含一种或多种氨基酸，其浓度为所述组合物重量的0.0001wt％至0.3wt％。在本发明的上下文中，正如本领域技术人员所理解的那样，“氨基酸”不是分母“有机酸”或“全部有机酸”的一部分，而是单独计算。优选地，这些氨基酸的至少一部分，更优选全部存在于有机酸源中。优选地，在将有机酸源与本发明组合物的其他成分混合之前，这些氨基酸的至少一部分，更优选全部存在于该有机酸源中。如果优选，可以将它们独立于有机酸源地全部或部分添加到组合物中。优
选地，所述组合物包含一种或多种氨基酸，其浓度为所述组合物重量的0.0005wt％至0.2wt％。在本发明的上下文中，“氨基酸”指的是“游离氨基酸”，即没有结合在蛋白质或肽中的氨基酸。优选的氨基酸包括丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸。术语“氨基酸”可以指氨基酸及其相应的盐，所述盐可与所述氨基酸处于平衡状态。
[0112]
在所述组合物中，优选在所述有机酸源中，所述一种或多种氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％，优选0.2％至18％，更优选0.5％至15％。存在于所述组合物中(优选在所述有机酸源中)的优选氨基酸为天冬酰胺。优选地，在所述组合物中，优选在所述有机酸源中，天冬酰胺与全部有机酸的重量比为0.2％至10％。
[0113]
可以通过波谱(1h-nmr)分析所述组合物中的氨基酸和有机酸的水平。
[0114]
酚类化合物
[0115]
本发明的组合物包含酚类化合物，其浓度为基于所述组合物重量的0.00007wt％至0.5wt％，以没食子酸当量表示。优选地，这些酚类化合物存在(例如天然存在)于有机酸源中，但也可以将它们独立于有机酸源地添加到组合物中。优选地，所述组合物包含一种或多种酚类化合物，其浓度为基于所述组合物重量的0.00015wt％至0.07wt％，以没食子酸当量(gae)表示。
[0116]
以没食子酸当量(gae)表示的酚类化合物的量优选为100至5000gaeμg/ml有机酸源，优选200至2500gaeμg/ml，甚至更优选300至2000gaeμg/ml，甚至可以为300至1500gaeμg/ml有机酸源。如果有机酸源为醋，则醋中的酚类化合物的量优选为100至500 0gaeμg/ml醋，优选200至2500gaeμg/ml醋，甚至更优选300至2000gaeμg/ml醋。可以优选的是，该有机酸源为樱桃醋、李子醋、番茄醋、苹果酒醋(apple cider vinegar)、芒果醋、覆盆子醋、杏醋、梨醋、苹果酒香醋(apple cider balsamic vinegar)或其混合物，其中酚类化合物的量为100至5000gaeμg/ml醋，优选200至2500gaeμg/ml醋，甚至更优选300至2000gaeμg/ml醋。
[0117]
可以优选的是，该有机酸源为樱桃醋、李子醋、番茄醋、苹果酒醋、芒果醋、覆盆子醋、杏醋、梨醋或其混合物，优选李子醋、苹果酒醋、覆盆子醋、杏醋或其混合物，其中酚类化合物的量为100至5000gaeμg/ml醋，优选200至2500gaeμg/ml醋，甚至更优选300至2000gaeμg/ml醋，甚至更优选300至1500gaeμg/ml醋。
[0118]
在所述组合物中(优选在所述有机酸源中)的以没食子酸当量表示的酚类化合物优选以如下重量比存在：以没食子酸当量表示的酚类化合物与所述组合物中或所述有机酸源中的全部有机酸的重量比分别为0.1％至50％，优选0.2％至25％，更优选0.3％至8％。
[0119]
测定样品的酚类化合物浓度的常用方法是以“没食子酸当量”(gae)计的浓度。当本文提及“没食子酸当量”时，其意指通过folin-ciocalteu试验测定的没食子酸当量的量。没食子酸(3,4,5-三羟基苯甲酸)是一种酚酸，其用作通过folin-ciocalteu试验测定各种分析物中苯酚含量的标准品(见v.l.singleton等人,analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent,methods in enzymology 299,152-178,1999)。
[0120]
基于有机酸源的重量，该有机酸源的干物质含量优选为0.005wt％至99wt％。优选地，基于有机酸源的重量，该有机酸源的干物质含量为0.1wt％至50wt％。优选地，基于有机酸源的重量，该有机酸源的干物质含量至少为3wt％。
[0121]
优选地，有机酸源在420nm波长处的吸光度为0.01至3。这限制了有机酸源的暗度：如果它们太暗，则在420nm处的吸光度会高于3。例如，由葡萄制成的香醋在420nm处的吸光度一般高于3。因此，这一限制有效地排除了由葡萄制备的深色香醋。更优选地，有机酸源在280nm波长处的吸光度为1-3。
[0122]
所述有机酸源优选包含：
[0123]
a)乙酸，
[0124]
b)除乙酸以外的有机酸，其中在所述有机酸源中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，
[0125]
c)氨基酸，其中在所述有机酸源中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％，
[0126]
d)酚类化合物，其中在所述有机酸源中，以没食子酸当量表示的酚类化合物与全部有机酸的重量比为0.1％至50％，优选0.2％至25％，更优选0.3％至8％。
[0127]
基于有机酸源的重量，该有机酸源中的有机酸总量优选为0.2wt％至35wt％，更优选为0.5wt％至25wt％，甚至更优选为1wt％至15wt％，最优选为1.5wt％至10wt％。(计算为有机酸的总重量/有机酸源的重量(优选醋的重量)
×
100％)。
[0128]
在有机酸源是醋的情况下，基于有机酸源的干重，优选基于醋的干重，有机酸的总量优选为基于有机酸源重量的30wt％至85wt％(例如toa/“干有机酸源(例如醋)wt
”×
100)。
[0129]
有机酸源优选包含(更优选为)一种或多种醋，例如由农业来源的普通产品制备的醋。如果满足上述要求，本发明中可使用商业醋作为有机酸源。事实上，本发明要求保护的有机酸、氨基酸和酚类化合物的量从而可以作为标记来选择在本发明上下文中有效的醋。确定醋和/或组合物中的有机酸、氨基酸和酚类化合物的水平是本领域技术人员的常规技能。优选地，该有机酸源包含(优选为)一种或多种选自樱桃醋、李子醋、番茄醋、苹果酒醋、芒果醋、覆盆子醋、杏醋和梨醋的醋。更优选地，该有机酸源包含(优选为)一种或多种选自杏醋、苹果酒醋、李子醋、覆盆子醋及其混合物的醋。作为有机酸源的优选醋是苹果酒醋。另一可能优选的有机酸源是苹果酒香醋(balsamic apple cider vinegar)，例如由vinagrerias riojanas(la rioja,spain)提供的苹果酒香醋。
[0130]
可以优选的是，该有机酸源不是来自葡萄。葡萄是葡萄属(vitis)植物的果实或浆果，特别是来自欧亚种葡萄(vitis vinifera)的物种。
[0131]
该有机酸源可以包含盐，例如食盐(nacl)，但不优选高盐水平。按有机酸源的重量计算，nacl的浓度优选低于10wt％，更优选低于5wt％，更优选低于3wt％。最优选地，该有机酸源中的nacl浓度是可以天然存在于有机酸源中的nacl浓度，也就是说没有向有机酸源中添加nacl。
[0132]
其他成分
[0133]
本发明的组合物优选含有本文特别提及的其他成分。优选地，该组合物含有草药和/或香料形式的植物材料。如果该组合物中存在此类成分，则通常其总浓度为基于该组合物重量的至少0.1wt％，优选最大10wt％，优选最大5wt％。
[0134]
本发明的组合物可以包含糖，但不希望是高水平的。基于该组合物的重量，糖可以0.1wt％至15wt％，优选0.3wt％至12wt％，甚至更优选0.4wt％至10wt％，最优选0.5wt％至
8wt％的量存在。
[0135]
基于该组合物的重量，总碱金属盐(例如氯化钠)可以0.1wt％至5wt％，优选0.15wt％至4wt％，或更优选0.2wt％至3wt％的程度存在。
[0136]
本发明的食物组合物可以包含增稠剂。可以优选的是，该食物组合物包含增稠剂，如水胶体增稠剂。因此，该食物组合物优选可以包含淀粉或胶或其混合物。优选的胶是黄原胶。该组合物可以包含淀粉，基于该食物组合物的重量，所述淀粉的量可以优选是0.1wt％至8wt％，优选0.2wt％至7wt％，更优选0.5wt％至6wt％，或甚至0.5wt％至5wt％。优选地，当存在淀粉或胶时，基于该食物组合物的重量，油含量是5wt％至72wt％，优选8wt％至70wt％，优选10wt％至50wt％。
[0137]
含有植物油的组合物中通常存在的edta的量可以显著减少。因此，优选地，基于该组合物的重量，该组合物包含浓度小于0.008wt％，优选0至0.007wt％，优选小于0.005wt％，优选0至0.005wt％，优选小于0.002wt％，优选0至0.002wt％，优选小于0.001wt％，优选0至0.001wt％的edta。最优选地，该组合物中不存edta。
[0138]
本发明组合物的优点是，与未添加有机酸、氨基酸和酚类化合物的特定组合的组合物相比，储存时高油酸油的恶臭显著减少，优选在以本文定义的有机酸源的形式添加的情况下更是如此。
[0139]
组合物的制备方法
[0140]
通过制备水包油乳液的任何通常已知方法制备本发明的组合物。优选地，通过使用此类方法，制备了水包油乳液，其中油滴的表面加权平均直径d3,3优选小于20微米，更优选小于10微米(参见m.alderliesten,particle&particle systems characterization 8(1991)237-241；for definitions of average diameters)。
[0141]
因此，第二方面，本发明涉及一种制备本发明的包油乳化食物组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
[0142]
a)提供水相，所述水相包含：
[0143]
●
水，
[0144]
●
乙酸，和
[0145]
●
一种或多种除乙酸以外的有机酸，其中在所述水相中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，优选1％至30％，更优选1.5％至25％，甚至更优选2％至20％，
[0146]
●
一种或多种氨基酸，其中在所述水相中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％，优选0.2％至18％，更优选0.5％至15％，
[0147]
●
一种或多种酚类化合物，其中在所述水相中，以没食子酸当量表示的所述酚类化合物与全部有机酸的重量比为0.1％至50％，优选0.2％至25％，更优选0.3％至8％，
[0148]
b)提供包含植物油的油相，基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸：
[0149]
●
c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
[0150]
●
c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，
[0151]
c)混合所述油相和所述水相，以提供乳化食物组合物，所述乳化食物组合物包含：
[0152]
●
基于最终组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％，优选0.0011wt％至0.65wt％，
更优选0.0022wt％至0.5wt％，甚至更优选0.007wt％至0.4wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
[0153]
●
基于最终组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％，优选0.0005wt％至0.2wt％的一种或多种氨基酸，
[0154]
●
基于最终组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％，优选0.00015wt％至0.07wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示。
[0155]
本发明的方法包括油和水的混合物的混合，优选均质化。这得到了水包油乳液。制备水包油乳液的技术在本领域是已知的，例如用于蛋黄酱的制造。优选地，在步骤a)中提供了水和水溶性成分。可以在步骤a)中将乙酸和有机酸来源预先加入水中。
[0156]
优选地，所述水相包含水和有机酸源。在这种情况下，该有机酸源与步骤a)中的水合并。该有机酸源包含乙酸和一种或多种除乙酸以外的有机酸。
[0157]
优选地，本发明涉及一种制备本发明的包油乳化食物组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
[0158]
a.提供水相，所述水相包含：
[0159]
●
水，和
[0160]
●
有机酸源，所述有机酸源包含：
[0161]
i.乙酸，和
[0162]
ii.一种或多种除乙酸以外的有机酸，其中在所述有机酸源中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，优选1％至30％，更优选1.5％至25％，甚至更优选2％至20％，
[0163]
●
一种或多种氨基酸，其中在所述水相中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％，优选0.2％至18％，更优选0.5％至15％，
[0164]
●
一种或多种酚类化合物，其中在所述水相中，以没食子酸当量表示的所述酚类化合物与全部有机酸的重量比为0.1％至50％，优选0.2％至25％，更优选0.3％至8％，
[0165]
b.提供包含植物油的油相，基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸：
[0166]
●
c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
[0167]
●
c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，
[0168]
c.混合所述油相和所述水相，以提供乳化食物组合物，所述乳化食物组合物包含：
[0169]
●
基于最终组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％，优选0.0011wt％至0.65wt％，更优选0.0022wt％至0.5wt％，甚至更优选0.007wt％至0.4wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
[0170]
●
基于最终组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％，优选0.0005wt％至0.2wt％的一种或多种氨基酸，
[0171]
●
基于最终组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％，优选0.00015wt％至0.07wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示。
[0172]
最优选地，乙酸、一种或多种除乙酸以外的有机酸、一种或多种氨基酸和一种或多种酚类化合物存在于有机酸源中，并通过有机酸源添加。
[0173]
优选地，本发明涉及一种制备本发明的水包油乳化食物组合物的方法，所述方法
包括以下步骤：
[0174]
a.提供水相，所述水相包含：
[0175]
●
水，
[0176]
●
有机酸源，其中所述有机酸源包含：
[0177]
i.乙酸，
[0178]
ii.一种或多种除乙酸以外的有机酸，其中在所述有机酸源中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，优选1％至30％，更优选1.5％至25％，甚至更优选2％至20％，
[0179]
iii.氨基酸，其中在所述有机酸源中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％，优选0.2％至18％，更优选0.5％至15％，
[0180]
iv.酚类化合物，其中在所述有机酸源中，以没食子酸当量表示的所述酚类化合物与全部有机酸的重量比为0.1％至50％，优选0.2％至25％，更优选0.3％至8％，
[0181]
b.提供包含植物油的油相，基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸：
[0182]
●
c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
[0183]
●
c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％，
[0184]
c.混合所述油相和所述水相，以提供乳化食物组合物，从而得到最终组合物，所述最终组合物包含：
[0185]
●
基于所述最终组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％，优选0.0011wt％至0.65wt％，更优选0.0022wt％至0.5wt％，甚至更优选0.007wt％至0.4wt％的所述一种或多种除乙酸以外的有机酸，
[0186]
●
基于所述最终组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％，优选0.0005wt％至0.2wt％的一种或多种所述氨基酸，
[0187]
●
基于所述最终组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％，优选0.00015wt％至0.07wt％的一种或多种所述酚类化合物，以没食子酸当量表示。
[0188]
该有机酸源优选为醋。因此，乙酸和一种或多种除乙酸以外的有机酸优选通过醋加入，更优选地，乙酸、一种或多种除乙酸以外的有机酸、一种或多种氨基酸和一种或多种酚类化合物通过醋加入。该组合物中的水包括有机酸源(优选醋)中存在的水，因为水量是指所得组合物的总含水量。优选加入醋，并且基于该组合物的重量，所述醋优选以1wt％至20wt％的量存在于该组合物中。
[0189]
将该水相与步骤b)中的油相合并。植物油优选以高油酸油的形式加入，如上文关于食物组合物所述。只要所得植物油的总脂肪酸组成符合c18:1和c18:2以及优选c18:3脂肪酸方面所要求的要求，该植物油可以包含高油酸油，或优选可以由高油酸油组成。优选加入的高油酸油的量如以上在食物组合物的上下文中所述的。
[0190]
然后优选通过均质化或其他合适的乳化过程将水相(包含水、乙酸、除乙酸外的有机酸、氨基酸和酚类化合物)与油相混合。可以使用胶体磨来实现这一点。优选地，水包油乳液由这样的混合(例如均质化)产生。在乳液中，油滴优选具有小于20μm，优选小于10μm的体积加权平均液滴尺寸d3,3。
[0191]
优选地，特别是在制备乳液的情况下，在步骤a)或b)中包含乳化剂。乳化剂优选如
上文关于产品描述所述。
[0192]
用途
[0193]
第三方面，本发明涉及水包油乳化食物组合物中的有机酸源用于减少所述水包油乳化食物组合物中的异味的用途，所述有机酸源包含：
[0194]
●
乙酸，
[0195]
●
一种或多种除乙酸以外的有机酸，其中在所述有机酸源中，所述除乙酸以外的有机酸的总重量与全部有机酸的重量之比为0.5％至60％，优选1％至30％，更优选1.5％至25％，甚至更优选2％至20％，
[0196]
●
一种或多种氨基酸，其中在所述有机酸源中，全部氨基酸与全部有机酸的重量比为0.05％至20％，优选0.2％至18％，更优选0.5％至15％，
[0197]
●
一种或多种酚类化合物，其中在所述水相中，以没食子酸当量表示的所述酚类化合物与全部有机酸的重量比为0.1％至50％，优选0.2％至25％，更优选0.3％至8％，
[0198]
所述有机酸源的量使得所述水包油乳化食物组合物包含：
[0199]
●
基于最终食物组合物的重量，0.0007wt％至0.7wt％，优选0.0011wt％至0.65wt％，更优选0.0022wt％至0.5wt％，甚至更优选0.007wt％至0.4wt％的一种或多种除乙酸以外的有机酸，
[0200]
●
基于最终组合物的重量，0.0001wt％至0.3wt％，优选0.0005wt％至0.2wt％的一种或多种氨基酸，
[0201]
●
基于最终组合物的重量，0.00007wt％至0.5wt％，优选0.00015wt％至0.07wt％的一种或多种酚类化合物，以没食子酸当量表示，
[0202]
其中乳液包含植物油和水，其中基于所述植物油的重量，所述植物油包含以下量的c18:1和c18:2脂肪酸，
[0203]
●
c18:1的量是35wt％至95wt％，优选40wt％至90wt％，
[0204]
●
c18:2的量是1wt％至50wt％，优选5wt％至45wt％。
[0205]
令人惊讶地发现，通过有机酸、氨基酸和酚类化合物的特定组合，优选当通过有机酸源添加时，最优选当通过醋添加时，可以减少甚至防止在储存包含高油酸油的乳化食物组合物时观察到的高油酸油的异味。
[0206]
本发明现在将通过以下非限制性示例进行举例说明：
[0207]
实施例：
[0208]
材料
[0209]
[0210][0211][0212]
方法-有机酸和氨基酸
[0213]
使用波谱分析(1h-nmr)对各种有机酸源中的有机酸和氨基酸进行定量分析。
[0214]
称取200mg样品(醋)并加入3ml d2o。向600μl这样的样品混合物中加入100μl csi(化学位移指示剂)溶液(由10.90mg 3-(三甲基甲硅烷基)丙酸-2,2,3,3-d4酸钠盐、2.30mg(二氟三甲基-硅烷基-甲基)膦酸和30ml d2o组成)、100μl edta-d12溶液和300μl 0.2m磷酸盐缓冲液。将样品混合物均质化，并在15000g下离心10分钟。将650μl上清液转移到5-mm nmr管中进行分析。
[0215]
在配备有5-mm冷冻探针的bruker avance iii 600nmr波谱仪上，使用noesygppr1d脉冲序列记录1d 1h nmr波谱。对探针进行调谐，以检测600.25mhz下的1h共振。内部探针温度被设定为298k。在57k数据点中收集了128次扫描，松弛延迟为10s，采集时间为4s，且混合时间为100ms。施加低功率水抑制(16hz)0.99s。在topspin软件3.5pl 1版本(bruker biospin gmbh,rheinstetten,germany)中处理数据。在进行傅里叶变换之前，对自由感应衰减(fid)应用指数窗函数(exponential window function)，谱线展宽因子(line broadening factor)为0.15hz。对所有波谱进行手动相位校正和基线校正。波谱参考3-(三甲基甲硅烷基)丙酸-2,2,3,3-d4酸钠盐(δ0.0ppm)的甲基信号。
[0216]
方法-酚类化合物
[0217]
酚类化合物的浓度以“没食子酸当量”(gae)表示，并使用folin-ciocalteu试验进行测定(见v.l.singleton等人，analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent,methods in enzymology 299,152-178,1999)。
[0218]
方法-280nm和420nm处的吸光度
[0219]
首先用软化水(1:1v/v)稀释有机酸源的样品，然后转移到微孔板中进行紫外可见分析(uv-star-96vwr 736-0231)。在280nm(典型用于具有已知抗氧化活性的化合物，如多酚和美拉德反应中间体)和420nm(典型用于蛋白黑素和其他有色化合物)处记录吸收光谱。
[0220]
样品
[0221]
按照以下配方制备蛋黄酱。有机酸源是酒精醋和李子醋的混合物。
[0222]
按照以下操作以实验室规模(0.25kg乳液)制备蛋黄酱。第一步，通过在esco-labor el10型加工设备(riehen，瑞士)中混合水、醋、鸡蛋、蔗糖和盐来制备蛋黄酱水相。随后，在搅拌条件下，将油缓慢加入到水相中。将油均质成粗乳液后，将粗乳液泵入装有模块mk的labor-pilot 2000/4胶体磨(ika labor，staufen，德国)中。胶体磨的速度被设定为6000rpm。
[0223]
所述组合物的ph值为3.8。
[0224][0225]
用乳酸将ph值平衡至3.8。
[0226]
蛋黄酱中使用的醋的分析参数
[0227][0228]
蛋黄酱中的化合物浓度
[0229][0230]
实施例1
[0231][0232]
本实施例显示了以菜籽油、高油酸油和具有李子醋的高油酸油生产的3种蛋黄酱
样品以及包含edta的对照蛋黄酱的相对氧化稳定性。edta是市售蛋黄酱产品中用于防止油氧化的常用的标准螯合剂，并在本试验中用作阳性对照。对蛋黄酱样品的保质期在加速条件(50℃)下进行持续33天的评估。
[0233]
顶空氧含量测定是用于评估密闭系统中脂质氧化的一种成熟的方法。通常，将1g样品装入加盖玻璃小瓶(20ml)中。通过用针头穿过罐子封闭盖的隔膜从顶部空间采集气体样品，然后使用气体分析仪进行测量，来测定氧含量。氧含量越低表明氧化程度越高。
[0234]
储存33天后，蛋黄酱1(其中油相是100％菜籽油)被完全氧化(顶部空间残留氧含量小于2％)。蛋黄酱2和3显示出相似的氧化水平(仍然有14.8％和16.2％的氧气留在顶部空间，与含有edta的阳性对照相似)，反映了与菜籽油相比，高油酸油对氧化的敏感性相对较小。
[0235]
实施例2
[0236][0237]
a＝可接受；b＝临界(borderline)；na＝不可接受
[0238]
通过将样品在非加速条件(环境温度)下储存16周，来对蛋黄酱样品进行感官评价。
[0239]
蛋黄酱样品的总体质量由6人组成的专家小组评分为可接受、临界或不可接受。
[0240]
储存2周后，蛋黄酱1(含100％菜籽油)被专家小组评价为不可接受。蛋黄酱2和3以及含edta的对照在顶部空间显示出相似的高剩余氧水平，即，相对较少的氧化(与非高油酸油(1.3％)相比)。尽管蛋黄酱2和3中的氧水平相似，但当风味变为临界(b)时，含有李子醋的蛋黄酱3的味道在长达16周内仍保持可接受。如果没有李子醋，则4周后风味已经成为临界，8周后味道不再可接受(蛋黄酱2)。
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结论
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通过实施例，其表明，通过使用所要求保护的量和比率的有机酸、氨基酸、酚类化合物的特定组合(优选作为在乳液中提供这些水平和比率的醋添加)，可以在含有高油酸油的情况下制成可接受的蛋黄酱组合物，其在保质期内显示出显著的氧化降低，同时显示出可接受的风味特征(异味出现得以显著延迟)。