1.本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种爆汁弹牙的鱼丸及其制作方法。


背景技术：

2.鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一。鱼丸是福建福州、温州、闽南、广东、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点，属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。
3.然而，传统鱼丸大多只是简单的用鱼肉包裹肉馅制成，营养成分不足，口感差，汤汁少，肉质松软不弹牙，难以满足不同消费者的食用需求。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种爆汁弹牙的鱼丸及其制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
5.为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种爆汁弹牙的鱼丸，配方包括：鱼肉、鸡胸肉、牛筋、马铃薯淀粉、蛋清、猪瘦肉、鸡皮、猪皮、玉米粒、胡萝卜、木薯淀粉和熟猪油，各组分的重量份数分别是：110～130份的鱼肉、40～50份的鸡胸肉、22～28份的牛筋、15～18份的马铃薯淀粉、10～12份的蛋清、45～55份的猪瘦肉、30～40份的鸡皮、25～35份的猪皮、21～24份的玉米粒、18～20份的胡萝卜、15～18份的木薯淀粉和12～15份的熟猪油。
6.一种爆汁弹牙的鱼丸的制作方法，包括以下步骤，步骤一，选料；步骤二，擂溃；步骤三，斩拌；步骤四，成型；步骤五，熟制；步骤六，包装；
7.其中在上述步骤一中，选取110～130份的鱼肉、40～50份的鸡胸肉、22～28份的牛筋、15～18份的马铃薯淀粉、10～12份的蛋清、45～55份的猪瘦肉、30～40份的鸡皮、25～35份的猪皮、21～24份的玉米粒、18～20份的胡萝卜、15～18份的木薯淀粉和12～15份的熟猪油，再将110～130份的鱼肉、40～50份的鸡胸肉和22～28份的牛筋分别进行清洗，沥干后备用；
8.其中在上述步骤二中，将步骤一中备好的110～130份的鱼肉、40～50份的鸡胸肉和22～28份的牛筋分别用绞肉机进行绞丝，制成鱼肉丝、鸡胸肉丝和牛筋丝后分别漂洗沥干，再将鱼肉丝放入擂溃机中，加适量的冰水后进行初次擂溃，接着将适量的生姜末、白砂糖、食盐、味精和麻油加入擂溃机中，进行二次擂溃，最后将鸡胸肉丝和牛筋丝加入擂溃机中，并添加15～18份的马铃薯淀粉和10～12份的蛋清，进行三次擂溃，凉置后凝胶，制得鱼丸皮料；
9.其中在上述步骤三中，将步骤一中选好的45～55份的猪瘦肉、30～40份的鸡皮、25～35份的猪皮、21～24份的玉米粒和18～20份的胡萝卜分别清洗沥干，再将45～55份的猪
瘦肉、30～40份的鸡皮和25～35份的猪皮分别用绞肉机绞丝，制成瘦肉丝、鸡皮丝和猪皮丝后分别漂洗沥干，接着将21～24份的玉米粒和18～20份的胡萝卜放入斩拌机中，斩切成丁，最后将瘦肉丝、鸡皮丝和猪皮丝用打浆机分别打成肉茸后加入斩拌机中，再将15～18份的木薯淀粉和12～15份的熟猪油加入斩拌机中，并添加适量的生姜末、白砂糖、食盐、味精和麻油混合搅拌，凉置后凝胶，制得鱼丸馅料；
10.其中在上述步骤四中，将步骤二制好的鱼丸皮料和步骤三中制好的鱼丸馅料加入成型机中，成型出预定形状的鱼丸半成品；
11.其中在上述步骤五中，将步骤四中制好的鱼丸半成品放入水煮机中，加入适量冰水后，加热到预热温度，保温蒸煮，接着加热到熟制温度，保温蒸煮，在投入适量的冰水中漂洗冷却，最后放入消毒柜中，杀菌烘干，制得鱼丸成品；
12.其中在上述步骤六中，将步骤五中制好的鱼丸成品放入包装机中，加入预制样式的包装袋，对鱼丸成品进行包装，接着放入灭菌柜中，杀菌烘干后入库。
13.根据上述技术方案，所述步骤二中，擂溃机选用真空擂溃机，初次擂溃时间为5～10min，二次擂溃时间为10～30min，三次擂溃时间为20～50min。
14.根据上述技术方案，所述步骤三中，打浆机选用鱼丸打浆机，桨叶转速为300～500r/min，筛孔直径为0.5～1.5mm。
15.根据上述技术方案，所述步骤三中，斩拌机的刀轴转速为1800～3600r/min，搅拌时间为30～40min。
16.根据上述技术方案，所述步骤四中，成型机选用包心鱼丸机，成型直径为25～35mm。
17.根据上述技术方案，所述步骤五中，水煮机的预热温度为35～45℃，熟制温度为70～80℃，保温时间均为20～40min。
18.根据上述技术方案，所述步骤五中，消毒柜选用紫外线消毒柜，消毒温度为60～70℃。
19.根据上述技术方案，所述步骤六中，灭菌柜选用微波灭菌柜，频率为0.3～300ghz。
20.与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：该发明通过在鱼丸皮料中增加牛筋和鸡胸肉，从而提高了鱼丸皮的弹性，使鱼丸获得了弹牙的效果，增加了鱼丸的营养成分，提高了鱼丸的食用口感，满足了消费者的食用需求；通过在鱼丸馅料中增加鸡皮和猪皮，从而增加了鱼丸馅中的油脂含量，提高了鱼丸馅的出汤率，使鱼丸获得了爆汁的效果，刺激了消费者的味蕾，增强了食欲；通过在鱼丸馅料中增加玉米粒和胡萝卜，不仅增加了鱼丸的营养成分，还提高了鱼丸馅的食用口感，肉质软硬适中，爽脆可口，更加美味。
附图说明
21.附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
22.图1是本发明的方法流程图。
具体实施方式
23.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完
整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
24.请参阅图1，本发明提供一种技术方案：
25.实施例1：
26.一种爆汁弹牙的鱼丸，配方包括：鱼肉、鸡胸肉、牛筋、马铃薯淀粉、蛋清、猪瘦肉、鸡皮、猪皮、玉米粒、胡萝卜、木薯淀粉、熟猪油、生姜末、白砂糖、食盐、味精和麻油，各组分的重量份数分别是：110～130份的鱼肉、40～50份的鸡胸肉、22～28份的牛筋、15～18份的马铃薯淀粉、10～12份的蛋清、45～55份的猪瘦肉、30～40份的鸡皮、25～35份的猪皮、21～24份的玉米粒、18～20份的胡萝卜、15～18份的木薯淀粉、12～15份的熟猪油、6～10份的生姜末、6～10份的白砂糖、4～8份的食盐、2～6份的味精和2～6份的麻油。
27.一种爆汁弹牙的鱼丸的制作方法，包括以下步骤，步骤一，选料；步骤二，擂溃；步骤三，斩拌；步骤四，成型；步骤五，熟制；步骤六，包装；
28.其中在上述步骤一中，选取110份的鱼肉、40份的鸡胸肉、22份的牛筋、15份的马铃薯淀粉、10份的蛋清、45份的猪瘦肉、30份的鸡皮、25份的猪皮、21份的玉米粒、18份的胡萝卜、15份的木薯淀粉、12份的熟猪油、6份的生姜末、6份的白砂糖、4份的食盐、2份的味精和2份的麻油，再将110份的鱼肉、40份的鸡胸肉和22份的牛筋分别进行清洗，沥干后备用；
29.其中在上述步骤二中，将步骤一中备好的110份的鱼肉、40份的鸡胸肉和22份的牛筋分别用绞肉机进行绞丝，制成鱼肉丝、鸡胸肉丝和牛筋丝后分别漂洗沥干，再将鱼肉丝放入擂溃机中，擂溃机选用真空擂溃机，初次擂溃时间为5～10min，二次擂溃时间为10～30min，三次擂溃时间为20～50min，加适量的冰水后进行初次擂溃，接着将适量的生姜末、白砂糖、食盐、味精和麻油加入擂溃机中，进行二次擂溃，最后将鸡胸肉丝和牛筋丝加入擂溃机中，并添加15份的马铃薯淀粉和10份的蛋清，进行三次擂溃，凉置后凝胶，制得鱼丸皮料；
30.其中在上述步骤三中，将步骤一中选好的45份的猪瘦肉、30份的鸡皮、25份的猪皮、21份的玉米粒和18份的胡萝卜分别清洗沥干，再将45份的猪瘦肉、30份的鸡皮和25份的猪皮分别用绞肉机绞丝，制成瘦肉丝、鸡皮丝和猪皮丝后分别漂洗沥干，接着将21份的玉米粒和18份的胡萝卜放入斩拌机中，斩切成丁，最后将瘦肉丝、鸡皮丝和猪皮丝用打浆机分别打成肉茸后加入斩拌机中，打浆机选用鱼丸打浆机，桨叶转速为300～500r/min，筛孔直径为0.5～1.5mm，再将15份的木薯淀粉和12份的熟猪油加入斩拌机中，斩拌机的刀轴转速为1800～3600r/min，搅拌时间为30～40min，并添加适量的生姜末、白砂糖、食盐、味精和麻油混合搅拌，凉置后凝胶，制得鱼丸馅料；
31.其中在上述步骤四中，将步骤二制好的鱼丸皮料和步骤三中制好的鱼丸馅料加入成型机中，成型机选用包心鱼丸机，成型直径为25～35mm，成型出预定形状的鱼丸半成品；
32.其中在上述步骤五中，将步骤四中制好的鱼丸半成品放入水煮机中，水煮机的预热温度为35～45℃，熟制温度为70～80℃，保温时间均为20～40min，加入适量冰水后，加热到预热温度，保温蒸煮，接着加热到熟制温度，保温蒸煮，在投入适量的冰水中漂洗冷却，最后放入消毒柜中，消毒柜选用紫外线消毒柜，消毒温度为60～70℃，杀菌烘干，制得鱼丸成品；
33.其中在上述步骤六中，将步骤五中制好的鱼丸成品放入包装机中，加入预制样式的包装袋，对鱼丸成品进行包装，接着放入灭菌柜中，灭菌柜选用微波灭菌柜，频率为0.3～300ghz，杀菌烘干后入库。
34.实施例2：
35.一种爆汁弹牙的鱼丸，配方包括：鱼肉、鸡胸肉、牛筋、马铃薯淀粉、蛋清、猪瘦肉、鸡皮、猪皮、玉米粒、胡萝卜、木薯淀粉、熟猪油、生姜末、白砂糖、食盐、味精和麻油，各组分的重量份数分别是：110～130份的鱼肉、40～50份的鸡胸肉、22～28份的牛筋、15～18份的马铃薯淀粉、10～12份的蛋清、45～55份的猪瘦肉、30～40份的鸡皮、25～35份的猪皮、21～24份的玉米粒、18～20份的胡萝卜、15～18份的木薯淀粉、12～15份的熟猪油、6～10份的生姜末、6～10份的白砂糖、4～8份的食盐、2～6份的味精和2～6份的麻油。
36.一种爆汁弹牙的鱼丸的制作方法，包括以下步骤，步骤一，选料；步骤二，擂溃；步骤三，斩拌；步骤四，成型；步骤五，熟制；步骤六，包装；
37.其中在上述步骤一中，选取120份的鱼肉、45份的鸡胸肉、25份的牛筋、16份的马铃薯淀粉、11份的蛋清、50份的猪瘦肉、35份的鸡皮、30份的猪皮、22份的玉米粒、19份的胡萝卜、16份的木薯淀粉、14份的熟猪油、8份的生姜末、8份的白砂糖、6份的食盐、4份的味精和4份的麻油，再将120份的鱼肉、45份的鸡胸肉和25份的牛筋分别进行清洗，沥干后备用；
38.其中在上述步骤二中，将步骤一中备好的120份的鱼肉、45份的鸡胸肉和25份的牛筋分别用绞肉机进行绞丝，制成鱼肉丝、鸡胸肉丝和牛筋丝后分别漂洗沥干，再将鱼肉丝放入擂溃机中，擂溃机选用真空擂溃机，初次擂溃时间为5～10min，二次擂溃时间为10～30min，三次擂溃时间为20～50min，加适量的冰水后进行初次擂溃，接着将适量的生姜末、白砂糖、食盐、味精和麻油加入擂溃机中，进行二次擂溃，最后将鸡胸肉丝和牛筋丝加入擂溃机中，并添加16份的马铃薯淀粉和11份的蛋清，进行三次擂溃，凉置后凝胶，制得鱼丸皮料；
39.其中在上述步骤三中，将步骤一中选好的50份的猪瘦肉、35份的鸡皮、30份的猪皮、22份的玉米粒和19份的胡萝卜分别清洗沥干，再将50份的猪瘦肉、35份的鸡皮和30份的猪皮分别用绞肉机绞丝，制成瘦肉丝、鸡皮丝和猪皮丝后分别漂洗沥干，接着将22份的玉米粒和19份的胡萝卜放入斩拌机中，斩切成丁，最后将瘦肉丝、鸡皮丝和猪皮丝用打浆机分别打成肉茸后加入斩拌机中，打浆机选用鱼丸打浆机，桨叶转速为300～500r/min，筛孔直径为0.5～1.5mm，再将16份的木薯淀粉和14份的熟猪油加入斩拌机中，斩拌机的刀轴转速为1800～3600r/min，搅拌时间为30～40min，并添加适量的生姜末、白砂糖、食盐、味精和麻油混合搅拌，凉置后凝胶，制得鱼丸馅料；
40.其中在上述步骤四中，将步骤二制好的鱼丸皮料和步骤三中制好的鱼丸馅料加入成型机中，成型机选用包心鱼丸机，成型直径为25～35mm，成型出预定形状的鱼丸半成品；
41.其中在上述步骤五中，将步骤四中制好的鱼丸半成品放入水煮机中，水煮机的预热温度为35～45℃，熟制温度为70～80℃，保温时间均为20～40min，加入适量冰水后，加热到预热温度，保温蒸煮，接着加热到熟制温度，保温蒸煮，在投入适量的冰水中漂洗冷却，最后放入消毒柜中，消毒柜选用紫外线消毒柜，消毒温度为60～70℃，杀菌烘干，制得鱼丸成品；
42.其中在上述步骤六中，将步骤五中制好的鱼丸成品放入包装机中，加入预制样式
的包装袋，对鱼丸成品进行包装，接着放入灭菌柜中，灭菌柜选用微波灭菌柜，频率为0.3～300ghz，杀菌烘干后入库。
43.实施例3：
44.一种爆汁弹牙的鱼丸，配方包括：鱼肉、鸡胸肉、牛筋、马铃薯淀粉、蛋清、猪瘦肉、鸡皮、猪皮、玉米粒、胡萝卜、木薯淀粉、熟猪油、生姜末、白砂糖、食盐、味精和麻油，各组分的重量份数分别是：110～130份的鱼肉、40～50份的鸡胸肉、22～28份的牛筋、15～18份的马铃薯淀粉、10～12份的蛋清、45～55份的猪瘦肉、30～40份的鸡皮、25～35份的猪皮、21～24份的玉米粒、18～20份的胡萝卜、15～18份的木薯淀粉、12～15份的熟猪油、6～10份的生姜末、6～10份的白砂糖、4～8份的食盐、2～6份的味精和2～6份的麻油。
45.一种爆汁弹牙的鱼丸的制作方法，包括以下步骤，步骤一，选料；步骤二，擂溃；步骤三，斩拌；步骤四，成型；步骤五，熟制；步骤六，包装；
46.其中在上述步骤一中，选取130份的鱼肉、50份的鸡胸肉、28份的牛筋、18份的马铃薯淀粉、12份的蛋清、55份的猪瘦肉、40份的鸡皮、35份的猪皮、24份的玉米粒、20份的胡萝卜、18份的木薯淀粉、15份的熟猪油、10份的生姜末、10份的白砂糖、8份的食盐、6份的味精和6份的麻油，再将130份的鱼肉、50份的鸡胸肉和28份的牛筋分别进行清洗，沥干后备用；
47.其中在上述步骤二中，将步骤一中备好的130份的鱼肉、50份的鸡胸肉和28份的牛筋分别用绞肉机进行绞丝，制成鱼肉丝、鸡胸肉丝和牛筋丝后分别漂洗沥干，再将鱼肉丝放入擂溃机中，擂溃机选用真空擂溃机，初次擂溃时间为5～10min，二次擂溃时间为10～30min，三次擂溃时间为20～50min，加适量的冰水后进行初次擂溃，接着将适量的生姜末、白砂糖、食盐、味精和麻油加入擂溃机中，进行二次擂溃，最后将鸡胸肉丝和牛筋丝加入擂溃机中，并添加18份的马铃薯淀粉和12份的蛋清，进行三次擂溃，凉置后凝胶，制得鱼丸皮料；
48.其中在上述步骤三中，将步骤一中选好的55份的猪瘦肉、40份的鸡皮、35份的猪皮、24份的玉米粒和20份的胡萝卜分别清洗沥干，再将55份的猪瘦肉、40份的鸡皮和35份的猪皮分别用绞肉机绞丝，制成瘦肉丝、鸡皮丝和猪皮丝后分别漂洗沥干，接着将224份的玉米粒和20份的胡萝卜放入斩拌机中，斩切成丁，最后将瘦肉丝、鸡皮丝和猪皮丝用打浆机分别打成肉茸后加入斩拌机中，打浆机选用鱼丸打浆机，桨叶转速为300～500r/min，筛孔直径为0.5～1.5mm，再将18份的木薯淀粉和15份的熟猪油加入斩拌机中，斩拌机的刀轴转速为1800～3600r/min，搅拌时间为30～40min，并添加适量的生姜末、白砂糖、食盐、味精和麻油混合搅拌，凉置后凝胶，制得鱼丸馅料；
49.其中在上述步骤四中，将步骤二制好的鱼丸皮料和步骤三中制好的鱼丸馅料加入成型机中，成型机选用包心鱼丸机，成型直径为25～35mm，成型出预定形状的鱼丸半成品；
50.其中在上述步骤五中，将步骤四中制好的鱼丸半成品放入水煮机中，水煮机的预热温度为35～45℃，熟制温度为70～80℃，保温时间均为20～40min，加入适量冰水后，加热到预热温度，保温蒸煮，接着加热到熟制温度，保温蒸煮，在投入适量的冰水中漂洗冷却，最后放入消毒柜中，消毒柜选用紫外线消毒柜，消毒温度为60～70℃，杀菌烘干，制得鱼丸成品；
51.其中在上述步骤六中，将步骤五中制好的鱼丸成品放入包装机中，加入预制样式的包装袋，对鱼丸成品进行包装，接着放入灭菌柜中，灭菌柜选用微波灭菌柜，频率为0.3～
300ghz，杀菌烘干后入库。
52.将上述实施例所得鱼丸分别食用打分，并用市面上的普通鱼丸作为对照组进行对比，所得数据如下表：
53.项目爆汁程度/10弹牙程度/10口感/10对照组335实施例1777实施例2888实施例3999
54.与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：该发明增加牛筋和鸡胸肉，从而提高了鱼丸皮的弹性，使鱼丸获得了弹牙的效果，增加了鱼丸的营养成分，提高了鱼丸的食用口感，满足了消费者的食用需求；增加鸡皮和猪皮，从而增加了鱼丸馅中的油脂含量，提高了鱼丸馅的出汤率，使鱼丸获得了爆汁的效果，刺激了消费者的味蕾，增强了食欲；增加玉米粒和胡萝卜，不仅增加了鱼丸的营养成分，还提高了鱼丸馅的食用口感，肉质软硬适中，爽脆可口，更加美味。
55.需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
56.最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。