1.本发明属于食品技术领域，尤其是一种果粒感苹果功能饮料及制备方法。


背景技术：

2.现有技术饮料存在如下的问题：
3.问题1：传统果粒果汁中的果肉软烂，没有嚼劲，影响口感，同时软烂的果肉使得果汁容易变浑浊，影响果汁外观。导致该上述问题的主要原因为：水果细胞中的果胶物质、纤维素和糖蛋白等大分子之间的键合作用减弱，细胞间粘附性降低，细胞壁物质发生降解，细胞壁变薄，细胞胞间层结构改变，失去细胞壁的支撑而变软。
4.问题2：现在市场上的饮料含糖量高，不适用于肥胖、糖尿病、高血压患者饮用，也不能满足现在年轻人对减肥的要求。导致该上述问题的主要原因为：天然的果汁与悬浮液的密度很大，只有人为地添加糖分才能增加分散体系的密度，在实际生产中人为添加的白砂糖是导致肥胖的主要原因。
5.问题3：果粒果汁饮料的生产稳定性不好，容易分层，果粒易下沉影响果粒果汁的外观，降低消费者的购买欲望。导致该上述问题的主要原因为：乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，果粒的大小、用量、形状及溶液的粘度和稳定剂的选择对饮料的稳定性起着决定性的作用。
6.通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
7.1、一种猕猴桃果粒果汁饮料的加工工艺方法(cn1806691a)，该发明制备的猕猴桃果粒果汁饮料酸甜适宜，基本上保留了猕猴桃的营养成分和鲜果的风味。
8.问题：
①
猕猴桃果粒果汁在糖分的添加上采用的是白砂糖和果葡糖浆，两种糖均是糖尿病患者和肥胖患者不能食用的；
②
果汁中果肉硬度不够，没有采用硬化技术改变果肉的质地，影响饮料的美观。
9.解决对策：
①
饮料中的糖度很关键，为了减少分散体系与悬浮物之间的密度差使得果汁的糖度控制在10～12。brix之间，采用纤维素酶辅助提取牛蒡多糖提取液为基础与木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇进行调配，采用凝聚-相分离法制成核-壳颗粒(hplc-dad)强化微球添加到果汁中，保证口感的同时也减少了分散体系与悬浮物之间的密度差。
10.②
采用果胶甲脂酶(pme))和氯化钙为原料制成微胶囊对果肉进行包埋处理，结合超高压电感耦合等离子体冷加工硬化技术使得硬化效果更显著，同时在果粒外包裹一层由卡拉-黄原-槐豆-结冻组成的复配胶制成的胶液形成的胶果粒，由于胶液的透明度高，果粒裹上胶液后外观不受影响，且外面的胶液冷却以后形成胶体，保护果粒与果汁长期接触避免软烂的同时还具有弹忍口感。
11.2、一种果粒果汁的制备方法(cn108783135a)，该发明方法制备的果粒果汁的颜色保持的较好，果粒的的添加没有对果汁的外观造成影响。
12.问题：
①
乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，使得饮料出现分层、沉淀、絮凝等不稳定的现象；
②
果汁中果肉硬度不够，没有采用硬化技术改变果肉的质地，影
响饮料的美观。
13.解决对策：
①
采用乳化相转化法制备了可食用二十二碳六烯酸(dha)和二十碳五烯酸(epa)纳米乳。纳米乳具有较小的颗粒尺寸，具有较高的光学清晰度，可以很好的用于需要透明的软饮料中，小粒径的潜在优势就是对液滴聚集和重力分离具有较好的稳定性。
14.②
采用果胶甲脂酶(pme))和氯化钙为原料制成微胶囊对果肉进行包埋处理，结合超高压电感耦合等离子体冷加工硬化技术使得硬化效果更显著，同时在果粒外包裹一层由卡拉-黄原-槐豆-结冻组成的复配胶制成的胶液形成的胶果粒，由于胶液的透明度高，果粒裹上胶液后外观不受影响，且外面的胶液冷却以后形成胶体，保护果粒与果汁长期接触避免软烂的同时还具有弹忍口感。
15.通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。


技术实现要素：

16.本发明目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种果粒感苹果功能饮料及制备方法。
17.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
18.一种果粒感苹果功能饮料，所述饮料包括如下重量份数的组成成分：
19.纯净水：50-70份、苹果果粒5-11份、苹果果汁6-21份、麦芽糖醇2-5份、木糖醇2-5份、牛蒡多糖5-6份、赤藓糖醇3-7份、柠檬酸0.01-0.3份、果胶甲脂酶0.08-0.2份、卡拉胶10-12份、黄原胶10-12份、槐豆胶38-40份、结冻胶60-64份。
20.如上所述的果粒感苹果功能饮料的制备方法，步骤如下：
21.(1)原料选择：选择成熟苹果；
22.(2)果粒分散：将苹果去核取完整果粒，用低速搅拌机将果肉中的果粒分散开，分离获得不相连、无破碎的苹果果粒；
23.(3)果粒硬化：将果粒放入质量浓度为0.05％-0.1％的微胶囊中，对果肉进行包埋处理，然后在果粒外包裹一层由卡拉-黄原-槐豆-结冻组成的复配胶制成的胶液形成的胶果粒，获得饱满、有弹性、硬化好的苹果果粒；
24.其中，微胶囊的制备步骤为：将0.08-0.2重量份果胶甲脂酶和27重量份质量浓度为0.2％-2.0％的氯化钙溶液混合，不停搅拌使两者混合均匀，调节溶液的ph至8.0～9.0，再加入磁性搅拌机，调节使其保持70℃，并持续搅拌1.5h，制得粘稠透明的聚体溶液，即得微胶囊，然后将壁材预聚体溶液取出，冷却至室温备用；
25.胶果粒的制备步骤为：胶磨均质压力为16-22mpa，配料时加入复配胶和糖，混合即得；其中，所用食品复配胶为卡拉胶、黄原胶、槐豆刺胶、结冻胶的混合物，糖为复配胶质量8％的果葡糖浆和复配胶质量0.2％的ak糖；
26.(4)苹果汁制备：将苹果果汁与水按比例混合，再与牛蒡多糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇进行调配，将采用凝聚-相分离法制成的核-壳颗粒即hplc-dad强化微球添加到果汁中，再添加柠檬酸调配出感官适宜的苹果果汁；
27.(5)稳定剂添加：选用质量比为3:1的可食用二十二碳六烯酸(dha)和二十碳五烯酸(epa)为乳化剂，采用乳化相转化法，在磁力搅拌器中25℃，1300r/min混合均匀，然后剪切机以10000r/min剪切5分钟，得到粗乳液，将粗乳液采用高压微射流均质机均质得到纳米
乳，制备完成后选取果汁质量5％的纳米乳添加到步骤(4)制得的苹果果汁中；纳米乳可以很好地用于需要透明的软饮料中，小粒径的潜在优势就是对液滴聚集和重力分离具有较好的稳定性。
28.(6)装瓶、杀菌：将步骤(3)硬化处理好的果粒加入到步骤(5)制得的果汁中，混匀后将其升温至85～95℃，恒温保持15min杀菌，然后灌装并迅速冷却，最终获得杨苹果果粒饮料。
29.进一步地，所述步骤(1)中成熟苹果的基本特征为：果实大小均匀，口感香甜，整果饱满多汁，无损坏，无异味。
30.进一步地，所述步骤(2)中苹果果粒为无大块相连、无严重破碎的苹果果粒。
31.进一步地，所述步骤(3)中包埋处理时使用超高压电感耦合等离子体冷加工硬化技术，使得硬化效果更显著。
32.进一步地，所述步骤(4)中hplc-dad强化微球的制备方法如下：
33.将聚乳酸pla、花生四烯酸油脂与苹果颗粒相混合形成悬浮液，聚乳酸pla：花生四烯酸油脂：苹果颗粒的质量比为1:1.5:3，通过10-15kv电压在8-10cm的静电场内以0.05-0.18mm/s的初始速度将悬浮液喷雾形成微球，采用凝聚-相分离法在静电场内形成雾状核-壳颗粒并干燥成型。
34.本发明取得的优点和积极效果为：
35.1、本发明饮料具外观透明度高，果粒与果汁长期接触避免软烂的同时还具有弹韧口感，饮料含糖量适中，适用于肥胖、糖尿病、高血压患者饮用，也能满足现在年轻人对减肥的要求；果粒果汁饮料的生产稳定性好，不易分层，提高了消费者的购买欲望。
36.2、本发明采用果胶甲脂酶(pme))和氯化钙为原料制成微胶囊对果肉进行包埋处理，结合超高压电感耦合等离子体冷加工硬化技术使得硬化效果更显著，同时在果粒外包裹一层由卡拉-黄原-槐豆-结冻组成的复配胶制成的胶液形成的胶果粒，由于胶液的透明度高，果粒裹上胶液后外观不受影响，且外面的胶液冷却以后形成胶体，保护果粒与果汁长期接触避免软烂的同时还具有弹韧口感。
37.3、本发明饮料中的糖度很关键，为了减少分散体系与悬浮物之间的密度差使得果汁的糖度控制在10～12brix之间，采用牛蒡多糖为基础与木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇进行调配，采用凝聚-相分离法制成核-壳颗粒(hplc-dad)强化微球添加到果汁中，保证口感的同时也减少了分散体系与悬浮物之间的密度差。
38.4、本发明方法采用乳化相转化法制备了可食用二十二碳六烯酸(dha)和二十碳五烯酸(epa)纳米乳。纳米乳具有较小的颗粒尺寸，具有较高的光学清晰度，可以很好的用于需要透明的软饮料中，小粒径的潜在优势就是对液滴聚集和重力分离具有较好的稳定性。
具体实施方式
39.下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
40.本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
41.一种果粒感苹果功能饮料，所述饮料包括如下重量份数的组成成分：
42.纯净水：50-70份、苹果果粒5-11份、苹果果汁6-21份、麦芽糖醇2-5份、木糖醇2-5份、牛蒡多糖5-6份、赤藓糖醇3-7份、柠檬酸0.01-0.3份、果胶甲脂酶0.08-0.2份、卡拉胶10-12份、黄原胶10-12份、槐豆胶38-40份、结冻胶60-64份。
43.如上所述的果粒感苹果功能饮料的制备方法，步骤如下：
44.(1)原料选择：选择成熟苹果；
45.(2)果粒分散：将苹果去核取完整果粒，用低速搅拌机将果肉中的果粒分散开，分离获得不相连、无破碎的苹果果粒；(3)果粒硬化：将果粒放入质量浓度为0.05％-0.1％的微胶囊中，对果肉进行包埋处理，然后在果粒外包裹一层由卡拉-黄原-槐豆-结冻组成的复配胶制成的胶液形成的胶果粒，获得饱满、有弹性、硬化好的苹果果粒；
46.其中，微胶囊的制备步骤为：将0.08-0.2重量份果胶甲脂酶和27重量份质量浓度为0.2％-2.0％的氯化钙溶液混合，不停搅拌使两者混合均匀，调节溶液的ph至8.0～9.0，再加入磁性搅拌机，调节使其保持70℃，并持续搅拌1.5h，制得粘稠透明的聚体溶液，即得微胶囊，然后将壁材预聚体溶液取出，冷却至室温备用；
47.胶果粒的制备步骤为：胶磨均质压力为16-22mpa，配料时加入复配胶和糖，混合即得；其中，所用食品复配胶为卡拉胶、黄原胶、槐豆刺胶、结冻胶的混合物，糖为复配胶质量8％的果葡糖浆和复配胶质量0.2％的ak糖；
48.(4)苹果汁制备：将苹果果汁与水按比例混合，再与牛蒡多糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇进行调配，将采用凝聚-相分离法制成的核-壳颗粒即hplc-dad强化微球添加到果汁中，再添加柠檬酸调配出感官适宜的苹果果汁；
49.(5)稳定剂添加：选用质量比为3:1的可食用二十二碳六烯酸(dha)和二十碳五烯酸(epa)为乳化剂，采用乳化相转化法，在磁力搅拌器中25℃，1300r/min混合均匀，然后剪切机以10000r/min剪切5分钟，得到粗乳液，将粗乳液采用高压微射流均质机均质得到纳米乳，制备完成后选取果汁质量5％的纳米乳添加到步骤(4)制得的苹果果汁中；纳米乳可以很好地用于需要透明的软饮料中，小粒径的潜在优势就是对液滴聚集和重力分离具有较好的稳定性。
50.(6)装瓶、杀菌：将步骤(3)硬化处理好的果粒加入到步骤(5)制得的果汁中，混匀后将其升温至85～95℃，恒温保持15min杀菌，然后灌装并迅速冷却，最终获得杨苹果果粒饮料。
51.较优地，所述步骤(1)中成熟苹果的基本特征为：果实大小均匀，口感香甜，整果饱满多汁，无损坏，无异味。
52.较优地，所述步骤(2)中苹果果粒为无大块相连、无严重破碎的苹果果粒。
53.较优地，所述步骤(3)中包埋处理时使用超高压电感耦合等离子体冷加工硬化技术，使得硬化效果更显著。
54.较优地，所述步骤(4)中hplc-dad强化微球的制备方法如下：
55.将聚乳酸pla、花生四烯酸油脂与苹果颗粒相混合形成悬浮液，聚乳酸pla：花生四烯酸油脂：苹果颗粒的质量比为1:1.5:3，通过10-15kv电压在8-10cm的静电场内以0.05-0.18mm/s的初始速度将悬浮液喷雾形成微球，采用凝聚-相分离法在静电场内形成雾状核-壳颗粒并干燥成型。
56.具体地，相关制备及检测实施例如下：
57.一种果粒感苹果功能饮料，所述饮料包括如下重量份数的组成成分：
58.纯净水：50-70份、苹果果粒5-11份、苹果果汁6-21份、麦芽糖醇2-5份、木糖醇2-5份、牛蒡多糖5-6份、赤藓糖醇3-7份、柠檬酸0.01-0.3份、果胶甲脂酶0.08-0.2份、卡拉胶10-12份、黄原胶10-12份、槐豆胶38-40份、结冻胶60-64份、4.1工艺流程可以如下：
59.鲜果分级
→
切块取籽
→
果胶甲脂酶处理
→
果粒分装
→
硬化处理
→
配比的苹果果汁
→
添加悬浮稳定剂
→
均质
→
装瓶封盖
→
杀菌
→
成品
60.上述的果粒感苹果功能饮料的制备方法，步骤如下：
61.(1)原料选择：选择市售成熟苹果，其基本特征为：果实大小均匀，口感香甜，整果饱满多汁，无损坏，无异味。
62.(2)果粒分散：将苹果去核取完整果粒，用低速搅拌机将果肉中的果粒分散开，分离获得无大块相连、无严重破碎的的苹果果粒。
63.(3)果粒硬化：将果粒放入一定浓度的果胶甲脂酶(pme))和氯化钙为原料制成微胶囊对果肉进行包埋处理，结合超高压电感耦合等离子体冷加工硬化技术使得硬化效果更显著，然后在果粒外包裹一层由卡拉-黄原-槐豆-结冻组成的复配胶制成的胶液形成的胶果粒，获得饱满、有弹性、硬化好的苹果果粒。
64.(4)苹果汁制备：将处理好的苹果鲜汁与水按比例混合，采用纤维素酶辅助提取牛蒡多糖提取液为基础与木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇进行调配，采用凝聚-相分离法制成核-壳颗粒(hplc-dad)强化微球添加到果汁中，再添加柠檬酸调配出感官适宜的苹果果汁。
65.(5)稳定剂添加：采用乳化相转化法制备了可食用二十二碳六烯酸(dha)和二十碳五烯酸(epa)纳米乳，可以很好的用于需要透明的软饮料中，小粒径的潜在优势就是对液滴聚集和重力分离具有较好的稳定性。
66.(6)装瓶、杀菌：将硬化处理好的果粒加入到按照一定用量均质好的果汁中，混匀后将其升温至(85～95)℃，恒温保持15min杀菌，然后灌装并迅速冷却，最终获得杨苹果果粒饮料
67.相关检测：
68.表1本发明的相关实施例
[0069][0070]
试吃调查：
[0071]
20名年龄在20-25的试吃者对实施例1-5的好评度很高，胶果粒具有一定弹韧口
感，弹忍性适中。
[0072]
基于单因素试验结果，考察酶解时间、酶添加量、酶解温度对牛蒡多糖得率的影响，选择l9(34)正交试验，因素水平设计见下表：
[0073]
表2牛蒡多糖得率表
[0074]
水平酶解时间/min酶添加量/％酶解温度/℃1902.54521203.05031503.555
[0075]
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。