1.本技术涉及水产品加工领域，特别涉及一种牡蛎蛋白小分子肽固体饮料及其制备方法。


背景技术：

2.干牡蛎肉中蛋白质含量高达45％～57％，其中必需氨基酸质量比例和完善程度要优于人乳和牛乳。此外，牡蛎中还富含牛磺酸，牛磺酸具有消炎解毒、保肝利胆、促进幼儿大脑发育及安神健脑等的作用。干牡蛎肉中只有7％～11％的脂肪，且多为具有生理活性的复合磷脂、磷酸肌醇、二十碳五烯酸(epa)、二十二碳六烯酸(dha)等，具有防止动脉硬化、抗血栓以及抗老化的作用。牡蛎肉中所含的糖类属于糖原，占干重的20％～40％。糖原是组织能源的储备形式，具有抗疲劳的功效，补充糖原可改善人心脏和血液循环功能，并增强肝脏的功能，具有保肝的作用。牡蛎中的糖原可被人体直接吸收，可减轻胰腺的负担，对糖尿病的预防和治疗有一定的帮助。此外，牡蛎肉中还含有多种维生素和矿物质，其中锌含量较高，因此有“益智海味”之称，同时，锌对味觉、嗅觉、视觉及创口愈合极为重要，有研究还指出，锌还能增强免疫力，预防感冒。
3.现有技术中利用牡蛎酶解或发酵制备牡蛎产品，如利用乳酸菌、米曲霉、和纳豆菌等发酵牡蛎制备产品等，并且通过活性炭、酵母菌等出腥臭，然而并没有解决牡蛎制品的褐变反应，换句话说，牡蛎制品很容易发生褐变反应，影响其品质。


技术实现要素：

4.鉴以此，本技术提出一种牡蛎蛋白小分子肽固体饮料及其制备方法，以解决牡蛎蛋白小分子肽的容易褐变、滋味苦、腥味浓的问题，进而提升牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的感官品质。
5.本技术的技术方案是这样实现的：
6.一种牡蛎蛋白小分子肽固体饮料，包括以下重量份的原料：牡蛎蛋白小分子肽10-30份、椰子粉5-20份、沉香花粉3-5份、甜味剂5-30份。
7.进一步的技术方案是，所述甜味剂为非还原糖，所述非还原糖包括蔗糖、海藻糖或山梨糖醇中的一种。
8.进一步的技术方案是，所述牡蛎蛋白小分子肽是经过酵母菌发酵和蛋白酶酶解制备的。
9.再进一步的技术方案是，所述牡蛎蛋白小分子肽是先经过酵母菌发酵，再经过蛋白酶酶解制备的。
10.更进一步的技术方案是，所述牡蛎蛋白小分子肽的具体制备方法是：
11.(1)将牡蛎鲜肉清洗干净后，加水匀浆，然后再加入酵母菌，在30-37℃、ph为5.0-6.0条件下有氧发酵20-60min，得到发酵液；
12.(2)再将蛋白酶加入到发酵液中，在45-55℃、ph为5.5-6.5的条件下酶解2-3h，得
到酶解液，所述酶解液的上清液为所述牡蛎蛋白小分子肽溶液。
13.更进一步的技术方案是，所述蛋白酶为3000-5000iu的风味蛋白酶和5000-8000iu的中性蛋白酶，所述发酵液、风味蛋白酶、中性蛋白酶的重量比为：1000:3-5:2-3。
14.更进一步的技术方案是，所述步骤(1)中所述牡蛎鲜肉、水、酵母菌的重量比为100:100:1-3。
15.一种上述牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的制备方法，将上述牡蛎蛋白小分子肽杀菌后，与椰子粉、沉香花粉、甜味剂混合后浓缩干燥制成所述牡蛎蛋白小分子肽固体饮料。
16.进一步的技术方案是，所述椰子粉与沉香花粉的颗粒大小为100-300目。
17.进一步的技术方案是，所述杀菌的温度为55-70℃，杀菌的时间为30-45min。
18.本技术所述的牡蛎蛋白小分子肽制备方法，先经过酵母菌发酵，将牡蛎浆液中的还原糖类、酚类物质、腥味物质等有氧发酵，生成二氧化碳和水；杜绝酶促褐变(酚类物质被氧化生成酮类物质)，杜绝还原糖类物质与胺、氨基酸、肽类、蛋白质等反应发生美拉德反应而褐变，减少了腥味物质的产生，从而起到脱色、脱腥的作用。然后在进行蛋白质酶解，将牡蛎蛋白酶解成小分子肽物质，而部分苦味肽经过剩余酵母菌的吸附或二次发酵产生的酶使得苦味肽分子结构重排而起到脱苦的作用。
19.本技术也通过使用非还原糖类甜味剂和合理控制杀菌温度，来防止牡蛎蛋白小分子肽固体饮料发生褐变反应。
20.与现有技术相比，本技术的有益效果是：
21.(1)本技术所述的牡蛎蛋白小分子肽的制备方法(先经过酵母菌发酵，再经过蛋白酶酶解)，对牡蛎蛋白小分子肽溶液具有很好脱色、脱腥、脱苦的作用，特别是具有很好的脱色效果。本技术所述的牡蛎蛋白小分子肽的制备方法的作用效果明显优于先蛋白酶酶解，再酵母菌发酵的牡蛎蛋白小分子肽制备方法和简单进行蛋白酶酶解的牡蛎蛋白小分子肽制备方法。
22.(2)本技术所述的牡蛎蛋白小分子肽固体饮料，呈乳白色，色泽均一，沉香味悠长，椰香味清单，甜度适中，口感细腻，无苦味；具有很好感官体验。
具体实施方式
23.为了更好理解本技术技术内容，下面提供具体实施例，对本技术做进一步的说明。
24.实施例1
25.一种牡蛎蛋白小分子肽固体饮料，包括以下重量份的原料：牡蛎蛋白小分子肽10份、椰子粉5份、沉香花粉3份、甜味剂5份。所述甜味剂为蔗糖。
26.所述牡蛎蛋白小分子肽的具体制备方法是：
27.(1)将牡蛎鲜肉清洗干净后，加水匀浆，然后再加入酵母菌，在30℃、ph为5.0条件下有氧发酵20min，得到发酵液；
28.(2)再将蛋白酶加入到发酵液中，在45℃、ph为5.5的条件下酶解3h，得到酶解液，所述酶解液的上清液为所述牡蛎蛋白小分子肽溶液。
29.所述蛋白酶为3000iu的风味蛋白酶和8000iu的中性蛋白酶，所述发酵液、风味蛋白酶、中性蛋白酶的重量比为：1000:3:2。所述步骤(1)中所述牡蛎鲜肉、水、酵母菌的重量比为100:100:1。
30.一种上述牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的制备方法，将上述牡蛎蛋白小分子肽杀菌后，与椰子粉、沉香花粉、甜味剂混合后浓缩干燥制成所述牡蛎蛋白小分子肽固体饮料。所述椰子粉与沉香花粉的颗粒大小为100目。所述杀菌的温度为55℃，杀菌的时间为30min。
31.实施例2
32.一种牡蛎蛋白小分子肽固体饮料，包括以下重量份的原料：牡蛎蛋白小分子肽30份、椰子粉20份、沉香花粉5份、甜味剂30份。所述甜味剂为山梨糖醇。
33.所述牡蛎蛋白小分子肽的具体制备方法是：
34.(1)将牡蛎鲜肉清洗干净后，加水匀浆，然后再加入酵母菌，在37℃、ph为6.0条件下有氧发酵60min，得到发酵液；
35.(2)再将蛋白酶加入到发酵液中，在55℃、ph为6.5的条件下酶解3h，得到酶解液，所述酶解液的上清液为所述牡蛎蛋白小分子肽溶液。
36.所述蛋白酶为5000iu的风味蛋白酶和5000iu的中性蛋白酶，所述发酵液、风味蛋白酶、中性蛋白酶的重量比为：1000:5:3。所述步骤(1)中所述牡蛎鲜肉、水、酵母菌的重量比为100:100:3。
37.一种上述牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的制备方法，将上述牡蛎蛋白小分子肽杀菌后，与椰子粉、沉香花粉、甜味剂混合后浓缩干燥制成所述牡蛎蛋白小分子肽固体饮料。所述椰子粉与沉香花粉的颗粒大小为300目。所述杀菌的温度为70℃，杀菌的时间为45min。
38.实施例3
39.一种牡蛎蛋白小分子肽固体饮料，包括以下重量份的原料：牡蛎蛋白小分子肽20份、椰子粉10份、沉香花粉4份、甜味剂20份。所述甜味剂为海藻糖。
40.所述牡蛎蛋白小分子肽的具体制备方法是：
41.(1)将牡蛎鲜肉清洗干净后，加水匀浆，然后再加入酵母菌，在35℃、ph为5.5条件下有氧发酵40min，得到发酵液；
42.(2)再将蛋白酶加入到发酵液中，在50℃、ph为6.0的条件下酶解2.5h，得到酶解液，所述酶解液的上清液为所述牡蛎蛋白小分子肽溶液。
43.所述蛋白酶为4000iu的风味蛋白酶和6000iu的中性蛋白酶，所述发酵液、风味蛋白酶、中性蛋白酶的重量比为：1000:4:2。所述步骤(1)中所述牡蛎鲜肉、水、酵母菌的重量比为100:100:2。
44.一种上述牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的制备方法，将上述牡蛎蛋白小分子肽杀菌后，与椰子粉、沉香花粉、甜味剂混合后浓缩干燥制成所述牡蛎蛋白小分子肽固体饮料。所述椰子粉与沉香花粉的颗粒大小为200目。所述杀菌的温度为60℃，杀菌的时间为40min。
45.对比例1
46.与实施例3相比，所述牡蛎蛋白小分子肽的具体制备方法是：
47.(1)将牡蛎鲜肉清洗干净后，加水匀浆，然后加入蛋白酶，在50℃、ph为6.0的条件下酶解2.5h，得到酶解液；
48.(2)所述酶解液的上清液中加入加入酵母菌，在35℃、ph为5.5条件下有氧发酵40min，得到所述牡蛎蛋白小分子肽溶液。其他与实施例3相同。
49.对比例2
50.与实施例3相比，所述牡蛎蛋白小分子肽的具体制备方法是：将牡蛎鲜肉清洗干净
后，加水匀浆，然后加入蛋白酶，在50℃、ph为6.0的条件下酶解2.5h，得到酶解液极为所述牡蛎蛋白小分子肽溶液。其他与实施例3相同。
51.对比例3
52.与实施例3相比，所述述牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的制备方法，将上述牡蛎蛋白小分子肽杀菌后，与椰子粉、沉香花粉、甜味剂混合后浓缩干燥制成所述牡蛎蛋白小分子肽固体饮料。所述椰子粉与沉香花粉的颗粒大小为200目。所述杀菌的温度为75℃，杀菌的时间为40min。其他与实施例3相同。
53.脱色鉴定
54.通过在420nm处测定吸光度值，吸光值乘上100，作为牡蛎蛋白小分子肽溶液的吸光度，吸光度越小，脱色程度越好；吸光度越大，脱色程度越差。每个项目重复做三次，吸光度结果取三次的平均值。
55.表1牡蛎蛋白小分子肽溶液的脱色结果
[0056] 实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2对比例3吸光度2.52.32.47.812.76.2
[0057]
由表1可知，实施例1-3的吸光度平均值味2.4，低于对比例1和2，可见本技术所述的先经过酵母菌发酵，再经过蛋白酶酶解制备的牡蛎蛋白小分子肽溶液，具有很好的脱色效果。实施例3制备的牡蛎蛋白小分子肽溶液的脱色效果明显高于对比例1采用先蛋白酶酶解，再酵母菌发酵制备的牡蛎蛋白小分子肽溶液，对比例2脱色效果最差。
[0058]
由实施例3与对比例3对比可知，杀菌温度过高会促进褐变反应发生，因此本技术将杀菌温度控制在合理的温度范围内，进而防止了褐变反应。
[0059]
牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的感官鉴定
[0060]
固定10人对牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的色泽、风味、滋味进行综合评价，10分为满分(见表2)，感官鉴定值为10人评定小组的平均得分(见表3)。
[0061]
表2感官评定指标
[0062][0063][0064]
表3感官评定结果
[0065] 色泽风味滋味感官值实施例11.73.33.88.8实施例21.63.33.78.6实施例31.73.23.98.8对比例10.92.62.76.2对比例20.41.41.33.1对比例30.73.23.88.7
[0066]
由表2和3可知，实施例1-2的感官值在8.6-8.8之间，具有较高的感官分数。实施例3的感官值高于对比例1，可见牡蛎蛋白小分子肽溶液的制备方法能够显著影响牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的感官值，实施例3除色泽分数高于对比例1外，风味和滋味也优于对比例1，可知本技术所述的先经过酵母菌发酵，再经过蛋白酶酶解的牡蛎蛋白小分子肽溶液制备方法，对牡蛎蛋白小分子肽溶液具有脱色、脱腥(风味)、脱苦(滋味)的作用。实施例3对牡蛎
蛋白小分子肽溶液的脱色、脱腥、脱苦的作用效果明显优于对比例1和2。通过实施例3与对比例3制备的牡蛎蛋白小分子肽固体饮料的色泽对比，进一步验证了上述表1得出的杀菌温度过高使褐变反应发生的结论。
[0067]
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。