1.本发明属于水产品加工领域，尤其涉及一种快速提高南极磷虾肉嫩度的方法。
背景技术：
2.南极磷虾是地球上数量最大的单体生物，南极磷虾量在1.25～7.25亿吨，年可捕捞量在0.15～1.00亿吨。整个南极磷虾含有11.9％～15.4％的蛋白质、3％的灰分、2％的碳水化合物、0.5％～3.6％的脂质和77.9％～83.1％的水。其中，磷虾蛋白质具有很高的营养价值，甚至它们的生物值也高于其他肉类和牛奶蛋白质，它含有足够水平的所有必需氨基酸。然而，由于南极磷虾的各类蛋白的组成比例与普通水产品有所区别，在产品熟制过程中会发生板结现象，嫩度下降严重，甚至造成食用品质丧失。同时，因南极磷虾的自溶酶特性，加工时间越长，产品品质更差。所以目前，我国的南极磷虾产品仍以虾干、虾粉等用于饲料的初级产品为主，而直接用作食品产品的很少。嫩度是影响肉制品营养、口感、风味和消化的重要因素之一，因此改善南极磷虾的嫩度和口感具有重要的影响。
3.目前常见的改善嫩度的方法物理嫩化包括低温吊挂嫩化法、机械滚揉嫩化法、超声波嫩化法、高压嫩化法及电刺激嫩化法等。超声技术是用于肉类嫩化的技术之一，使用超声波处理肉品，超声波的“声耦”作用使肉受迫振动，破坏肌肉结构，溶酶体、结缔组织和肌原纤维结构均遭到破坏。溶酶体破坏，大量蛋白酶被释放，降解肌肉中的肌原纤维蛋白和胶原蛋白，肉品得到嫩化。
4.生物嫩化主要是酶法嫩化，酶法嫩化又分为激活内源酶嫩化法和外源酶嫩化法。
5.化学嫩化包括磷酸腺苷嫩化法和钙离子嫩化法和碱性氨基酸嫩化法等。现在国内外大多都使用含磷改良剂作为水产品的品质改善，亦有使用碳酸氢钠、海藻酸钠和柠檬酸钠等复合无磷改良剂进行品质改善。前者由于磷酸盐的添加量需要严格控制且长期食用多种水产品产生的叠加效应亦可能导致磷摄入过量影响人体钙磷平衡，危害健康；后者则因品质改善效果弱而需要较长的处理时间，在工业生产加工过程中需要耗费较多时间成本。而且单一嫩化有着很多缺点，不仅生产成本较高，而且效果不均匀、作用时间较长等问题，所以需要发明一种方法来改变传统嫩化。
6.太赫兹波是特指10
11
～10
13
hz这个频段，波长在30μm～3mm范围，介于微波与红外之间，水分子、水分子团和各种微观粒子、分子等吸收太赫兹波，并与自身的振动波产生同频共振，在同频共振波的作用下，水的溶解能力增强。本发明使用太赫兹波增强组织间水的溶解能力，超声波的声偶作用以及结合赖氨酸独特的化学性质，快速实现南极磷虾肉类嫩化。
技术实现要素：
7.本发明的目的在于开发一种针对于南极磷虾的快速、高效、成本低以及无化学残留、卫生安全，又能显著改善嫩度和口感的嫩化方法。
8.为实现上述目的，本发明公开了一种无磷的，适用于南极磷虾肉的快速嫩化方法，
所采用的技术方案包括：
9.(1)取南极磷虾肉冲洗沥干，放入0.05-0.2mol/l赖氨酸溶液中浸泡，南极磷虾肉与赖氨酸溶液的比例为0.5:1-2:1；
10.(2)用太赫兹波处理步骤(1)中泡有南极磷虾肉的赖氨酸溶液，所述太赫兹波频率为0.1-0.3thz，功率50-100mw，处理时间为15-30min；再联合超声波处理2-7min，超声波功率为200-700w；
11.(3)将南极磷虾肉捞出沥干，得到嫩化南极磷虾肉。
12.优选的是，步骤(1)中的赖氨酸溶液温度控制4-10℃。
13.优选的是，太赫兹波的发生器放置于赖氨酸溶液的底部。
14.优选的是，超声波的波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波的发生器分别位于赖氨酸溶液的两侧。
15.优选的是，所述快速嫩化南极磷虾肉的方法，包括以下步骤：
16.(1)取南极磷虾肉冲洗沥干，放入0.1mol/l赖氨酸溶液中浸泡，南极磷虾肉用量为100g，赖氨酸溶液用量为143g；
17.(2)用太赫兹波处理步骤(1)中泡有南极磷虾肉的赖氨酸溶液，所述太赫兹波频率为0.3thz，功率80mw，处理时间为20min；再联合超声波处理2min，超声波功率为400w；
18.(3)将南极磷虾肉捞出沥干，得到嫩化南极磷虾肉。
19.本发明有益效果如下：
20.(1)本发明提供的太赫兹波-超声波协同赖氨酸嫩化技术改善南极磷虾产品肉质发硬、在使用太赫兹波-超声波协同赖氨酸有效降低南极磷虾肉质硬度40％左右，改善硬度肉质板结现象，降低了产品的损失率，避免了风味物质改变、营养物质流失和新鲜度下降，在实现南极磷虾嫩化的同时保持南极磷虾的特有风味、新鲜度和营养价值。
21.(2)本发明不仅不会影响南极磷虾肉的色泽，还能使肉品的保水能力得到提升，蒸煮损失从43.6％降低到21.3％，并且处理后的肉品口感更细嫩，可以促进南极磷虾在食品中的应用。
22.(3)本发明步骤易于操作，方法简单且处理时间短，用碱性氨基酸单一浸泡，处理时间大都在1-2小时，耗时较长且处理效果不如协同处理好，单用超声波处理的又达不到太赫兹波-超声波协同赖氨酸处理的效果，故本发明成本低，技术卫生安全、成本低，且能耗低，易于实现工业化生产应用。
具体实施方式
23.以下结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
24.本发明公开一种快速嫩化南极磷虾肉的方法，具体包括如下步骤：
25.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.05mol/l-0.2mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制在4-10℃，南极磷虾肉与赖氨酸溶液的质量比为0.5:1-2:1。
26.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.1-0.3thz，功率50-100mw，处理时间为15-30min。
27.(3)将太赫兹波后处理后的南极磷虾肉，辅助超声波处理2-7min；超声波处理的同时，太赫兹波一直在处理；超声探头没入赖氨酸溶液2/3处，距容器底部1/3溶液高度，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧；超声功率为200-700w。
28.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
29.实施例1
30.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.05mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制5℃，南极磷虾用量为100g，赖氨酸用量为200g。
31.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.1thz，功率50mw，处理时间为30min。
32.(3)将太赫兹波后处理后的南极磷虾肉，辅助超声波处理，超声波处理的同时，太赫兹波一直在处理，超声波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧，处理7min，超声功率为200w。
33.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
34.实施例2
35.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.1mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制在6℃，南极磷虾用量为100g，赖氨酸用量为166g。
36.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.2thz，功率60mw，处理时间为25min。
37.(3)将太赫兹波后处理的南极磷虾肉，辅助超声波处理，超声波处理的同时，太赫兹波一直在处理，超声波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧，处理6min，超声处功率为300w。
38.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
39.实施例3
40.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.15mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制7℃，南极磷虾用量为100g，赖氨酸用量为143g。
41.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.3thz，功率70mw，处理时间为20min。
42.(3)将太赫兹波后处理后的南极磷虾肉，辅助超声波处理，超声波处理的同时，太赫兹波一直在处理，超声波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧，处理5min，超声功率为400w。
43.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
44.实施例4
45.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.2mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制8℃，南极磷虾用量为100g，赖氨酸用量为125g。
46.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.3thz，功率80mw，处理时间为15min。
47.(3)将太赫兹波后处理后的南极磷虾肉，辅助超声波处理，超声波处理的同时，太
赫兹波一直在处理，超声波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧，处理4min，超声功率为500w。
48.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
49.实施例5
50.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.05mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制9℃，南极磷虾用量为100g，赖氨酸用量为111g。
51.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.3thz，功率90mw，处理时间为20min。
52.(3)将太赫兹波后处理后的南极磷虾肉，辅助超声波处理，超声波处理的同时，太赫兹波一直在处理，超声波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧，处理3min，超声功率为600w。
53.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
54.实施例6
55.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.1mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制4℃，南极磷虾用量为100g，赖氨酸用量为143g。
56.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.3thz，功率80mw，处理时间为20min。
57.(3)将太赫兹波后处理后的南极磷虾肉，辅助超声波处理，超声波处理的同时，太赫兹波一直在处理，超声波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧，处理2min，超声功率为400w。
58.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
59.实施例7
60.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.15mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制10℃，南极磷虾用量为100g，赖氨酸用量为100g。
61.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.1thz，功率80mw，处理时间为25min。
62.(3)将太赫兹波后处理后的南极磷虾肉，辅助超声波处理，超声波处理的同时，太赫兹波一直在处理，超声波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧，处理3min，超声功率为500w。
63.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
64.实施例8
65.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.2mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制9℃，南极磷虾用量为100g，赖氨酸用量为50g。
66.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.3thz，功率70mw，处理时间为30min。
67.(3)将太赫兹波后处理后的南极磷虾肉，辅助超声波处理，超声波处理的同时，太赫兹波一直在处理，超声波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧，处理4min，超声功率为500w。
68.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
69.实施例9
70.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.05mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制4℃，南极磷虾用量为100g，赖氨酸用量为56g。
71.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.2thz，功率90mw，处理时间为30min。
72.(3)将太赫兹波后处理后的南极磷虾肉，辅助超声波处理，超声波处理的同时，太赫兹波一直在处理，超声波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧，处理4min，超声功率为600w。
73.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
74.实施例10
75.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.1mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制8℃，南极磷虾用量为100g，赖氨酸用量为62.5g。
76.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.2thz，功率100mw，处理时间为15min。
77.(3)将太赫兹波后处理后的南极磷虾肉，辅助超声波处理，超声波处理的同时，太赫兹波一直在处理，超声波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧，处理2min，超声功率为700w。
78.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
79.实施例11
80.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.15mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制7℃，南极磷虾用量为100g，赖氨酸用量为71.4g。
81.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.3thz，功率100mw，处理时间为15min。
82.(3)将太赫兹波后处理后的南极磷虾肉，辅助超声波处理，超声波处理的同时，太赫兹波一直在处理，超声波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧，处理2min，超声功率为700w。
83.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
84.实施例12
85.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入0.20mol/l赖氨酸溶液中浸泡，赖氨酸溶液温度控制4℃，南极磷虾用量为100g，赖氨酸用量为84g。
86.(2)在使用赖氨酸浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.3thz，功率90mw，处理时间为20min。
87.(3)将太赫兹波后处理后的南极磷虾肉，辅助超声波处理，超声波处理的同时，太赫兹波一直在处理，超声波源没入赖氨酸溶液2/3处，和太赫兹波源分别位于浸泡液的两侧，处理3min，超声功率为600w。
88.(4)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
89.对比例1
90.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入蒸馏水溶液中浸泡37min，蒸馏水溶液温度控制4℃，南极磷虾100g，蒸馏水溶液143g。
91.(2)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
92.对比例2
93.(1)取南极磷虾在用清水冲洗，并沥干水分，后放入浓度为0.2mol/l的赖氨酸溶液中浸泡37min。赖氨酸溶液温度控制4℃，南极磷虾100g，蒸馏水溶液143g。
94.(2)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
95.对比例3
96.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入蒸馏水溶液中浸泡，蒸馏水溶液温度控制4℃，南极磷虾100g，蒸馏水溶液143g。
97.(2)在使用蒸馏水浸泡的同时，使用太赫兹波处理，太赫兹波处理器放置于浸泡液的底部，太赫兹频率为0.3thz，功率100mw，处理时间为37min。
98.(3)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
99.对比例4
100.(1)取南极磷虾肉用清水冲洗，并沥干水分后，放入蒸馏水溶液中浸泡30min，蒸馏水溶液温度控制4℃，南极磷虾100g，蒸馏水溶液143g。
101.(2)在使用蒸馏水浸泡同时，使用超声波处理，开启超声处理器，超声处理器没入蒸馏水2/3处，超声处理器功率为700w。在蒸馏水液超声处理7min。
102.(3)将南极磷虾肉捞出，沥干水分，得到嫩化后的南极磷虾肉。
103.对实施例1～12、对比例1～4中获得的嫩化后的南极磷虾肉进行蒸煮损失率与硬度的指标测定，测定结果如表1所示：
104.(1)蒸煮损失率的测定
105.蒸煮损失率通过样品浸泡沥干后，蒸煮前后质量变化来计算。
106.将样品浸泡沥干后，在95摄氏度恒温水浴锅中蒸煮5min后记录样品的蒸煮前的质量和蒸煮后的质量。
[0107][0108]
式中：m0为样品蒸煮处理前的质量(g)，m1为样品蒸煮处理后的质量(g)。
[0109]
(2)硬度的测定
[0110]
选用tpa(质地剖面分析)测试样品的硬度，测试探头为p/50铝制圆形探头。
[0111]
样品浸泡沥干后，在95℃恒温水浴锅中蒸煮5min后，使用tpa(质地剖面分析)测试南极磷虾肉的硬度，测试探头为p/50铝制圆形探头，得到硬度值。硬度数值越小，表示嫩度越小，肉质越嫩。
[0112]
表1南极磷虾的蒸煮损失率
[0113][0114]
由表1可知，在相同的蒸煮时间下，南极磷虾对比例1的蒸煮损失率为42.2％，硬度为379.14g，对比例2蒸煮损失率为34.2％，对比例3蒸煮损失率为32.8％，对比例4蒸煮损失率为31.5％，经过赖氨酸浸泡后蒸煮损失率下降，硬度明显低于对比例1，而经过超声波或太赫兹波处理过的南极磷虾肉蒸煮损失率与硬度也明显低于对比例1，说明赖氨酸浸泡、超声波处理、太赫兹波处理均能够嫩化南极磷虾肉，但效果并不显著，而用赖氨酸浸泡、超声波处理、太赫兹波处理叠加组合后明显降低硬度，硬度也降低了40％，蒸煮损失也从43.6％降低到21.3％。说明太赫兹波-超声波协同赖氨酸嫩化达到的效果，明显高于单一处理，是技术特征的相互支持，且叠加组合后的技术效果更为突出。
[0115]
实施例1～12的蒸煮损失率和硬度相比于对比例1均有显著性下降。其中实施例12的硬度为231.36g，但蒸煮损失率为27.4％，说明超声波的功率过大和处理时间过长也会影响嫩度。实施例8的硬度为245.16，但蒸煮损失为26.3％，说明太赫兹波的功率和处理时间均会影响嫩度。而实施例6蒸煮损失率为21.3％，硬度为202.21g，从成本、能耗及工业化生产角度实施例6为最优实施例，蒸煮后的各实施例的蒸煮损失率和硬度均小于对比例，说明本发明的实施例南极磷虾的蒸煮后嫩度损失较小。
[0116]
因此，本发明方法的赖氨酸结合太赫兹波-超声波辅助处理能够明显降低南极磷虾蒸煮熟制过程中的蒸煮损失率和硬度。大大降低了产品的损失率，改善南极磷虾产品肉质发硬、肉质板结现象和新鲜度下降，在实现南极磷虾嫩化的同时保持南极磷虾的特有风味、新鲜度和营养价值。
[0117]
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。