一种低gi果酱覆盖层及其制备方法和应用
技术领域
1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低gi果酱覆盖层及其制备方法和应用。


背景技术：

2.血糖生成指数(gi)是表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。它通常反映了一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，因此也常说食物血糖生成指数是一种生理学参数。
3.当血糖生成指数在55以下时，可认为该食物为低gi食物；当血糖生成指数在55～70之间时，该食物为中等gi食物；当血糖生成指数在70以上时，该食物为高gi食物。一般而言，食物血糖生成指数》70为高食物血糖生成指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；食物血糖生成指数《55为低食物血糖生成指数食物，它们在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低，下降速度慢。
4.因此，用食物血糖生成指数，合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。一般来说，只要一半的食物从高血糖生成指数替换成低血糖生成指数，就能获得显著改善血糖的效果。
5.同时，为了降低血糖或者控制体重，可以代餐食品，现有控制体重的代餐食品主要含有果蔬、谷物、蛋白等成分，含有的碳水化合物和脂肪非常少，而日常饮食中，代餐棒是一种方便于日常食用的营养均衡产品，其卡路里含量一般低于普通饮食。含有的碳水化合物较少的代餐棒是人们在日常生活中最喜爱的代餐食品之一，其口感酥脆，营养又美味，因此市场上已出现了一系列代餐棒。
6.如中国专利申请cn201811346115.0公开一种适用于糖尿病患者的低gi代餐棒及其制备方法和应用适用于糖尿病患者的低gi代餐棒及其制备方法和应用。本发明低gi代餐棒主要由以下原料制成：膳食纤维，蛋白质配料，糖醇，谷物颗粒，油类，以及可选的调味品；其中，所述膳食纤维包括水溶性膳食纤维和不可溶膳食纤维。
7.现有技术中低gi代餐棒虽然起到一定的代餐效果，但代餐棒成品经过空气的氧化或温度的影响使得营养素流失严重。同时，保存效果较差。
8.因此，本发明旨在开发一种具有gi的果酱覆盖层，在能够保持风味与口感、更大程度避免营养素流失，提高营养素吸收的代餐棒，同时其保存效果较好。


技术实现要素：

9.为克服以上技术问题，本发明提供了一种低gi果酱覆盖层，该果酱覆盖层能够保持风味与口感、更大程度避免营养素流失，其制备方法简单，能够应用于制备营养棒，可以很好地与营养棒结合，制备得到一种性质稳定，且易于贮藏的双层营养棒。
10.为实现以上目的，本发明提供的技术方案如下：
11.一种低gi果酱覆盖层，包括以下组分：苹果浓缩汁、苹果泥、大豆油、磷脂、柑橘纤维、低聚果糖。
12.优选地，按照重量份数计，所述果酱覆盖层，包括以下组分：
13.苹果浓缩汁10-25份、苹果泥10-25份、大豆油0.5-5份、磷脂1-10份、柑橘纤维10-30份、低聚果糖15-28份。
14.优选地，所述果酱覆盖层还包括圆苞车前子壳粉。
15.优选地，所述磷脂为大豆磷脂、花生磷脂、菜籽磷脂和玉米磷脂中的任一种或多种，优选为大豆磷脂。
16.优选地，按照重量份数计，所述果酱覆盖层，包括以下组分：
17.苹果浓缩汁10-25份、苹果泥10-25份、大豆油0.5-5份、磷脂1-10份、柑橘纤维10-30份、圆苞车前子壳粉10-35份、低聚果糖15-28份。
18.优选地，按照重量份数计，所述果酱覆盖层，包括以下组分：
19.苹果浓缩汁10-24份、苹果泥10-24份、大豆油0.5-4.5份、磷脂1-9份、柑橘纤维10-28份、圆苞车前子壳粉10-31份、低聚果糖15-25份。
20.优选地，按照重量份数计，所述果酱覆盖层，包括以下组分：
21.苹果浓缩汁18份、苹果泥18份、大豆油3.5份、磷脂6份、柑橘纤维15份、圆苞车前子壳粉30份、低聚果糖20份。
22.优选地，所述苹果浓缩汁、低聚果糖、大豆油的质量比为20-50:30-56:1，优选为23-48:33-54:1，再优选为23-40:35-48:1，进一步优选为25-35:38-45:1；
23.优选地，所述苹果浓缩汁、低聚果糖、大豆油的质量比为20:35:1、20:45:1、20:50:1、25:45:1、25:50:1、30:40:1、30:45:1、35:40:1、35:45:1、35:50:1、40:35:1、40:40:1、40:50:1、45:30:1、45:38:1、45:45:1、45:50:1；
24.优选地，所述苹果泥、柑橘纤维、圆苞车前子壳粉的质量比为1:0.3-2.8:0.3-3.1，优选为1:0.5-2.5:0.5-2.8，再优选为1:0.5-2.0:0.5-2.5，进一步优选为1:0.8-1.8:0.8-2.3。
25.本发明的另一目的在于，提供所述果酱覆盖层的制备方法，包括以下步骤：
26.(1)取苹果浓缩汁、苹果泥、低聚果糖，混合得到混合物料1；
27.(2)取磷脂、大豆油，混合，加热，得到混合物料2；
28.(3)取柑橘纤维、圆苞车前子壳粉，混合得到混合物料3；
29.(4)取混合物料1，真空加热，搅拌至粘稠体系，加入混合物料2，得到混合物料4；
30.(5)取混合物料4，加入混合物料3，混合均匀、冷却至室温即可。
31.优选地，步骤(1)中，所述混合在20-30℃下进行，优选为24℃；
32.优选地，步骤(2)中，所述加热的温度为30-70℃，优选为50℃，所述加热在常压下进行；
33.优选地，步骤(3)中，所述混合在常温下进行；
34.优选地，步骤(4)中，所述加热温度为加热至70-120℃，优选为70-85℃，所述真空的真空度为-0.05
‑‑
0.08mpa；搅拌速度为500-1200rpm；所述粘稠体系的糖度为65-85
°
；
35.优选地，步骤(5)中，所述混合温度为60-90℃，优选为80℃，所述混合在常压下进
行；
36.本发明的目的还在于提供所述果酱覆盖层在制备双层营养棒中的应用。
37.本发明的目的还在于提供一种双层营养棒，所述双层营养棒中果酱覆盖层与单层营养棒的质量比为1：2-4。
38.优选地，所述单层营养棒，包括以下组分：
39.大豆分离蛋白，乳清蛋白颗粒，青梅丁，燕麦片、苹果果汁粉，山药粉，牛奶蛋白粉，酪蛋白酸钙，抗性糊精，聚葡萄糖，全脂乳粉，食用香精，酸奶味代可可脂巧克力，低聚果糖，胶原蛋白肽粉，β-葡聚糖，大豆油，甘油，磷脂。
40.优选地，所述单层营养棒，按重量份数计，包括以下组分：
41.大豆分离蛋白1-10份，乳清蛋白颗粒5-15份，青梅丁0.5-6份，燕麦片0.5-6份、苹果果汁粉0.3-3份，山药粉0.5-5份，牛奶蛋白粉0.5-5份，酪蛋白酸钙0.8-5份，抗性糊精1-7份，聚葡萄糖3-13份，全脂乳粉1-8份，食用香精0.02-0.5，酸奶味代可可脂巧克力0.1-5份，低聚果糖3-13份，胶原蛋白肽粉0.4-5份，β-葡聚糖0.4-5份，大豆油0.5-5份，甘油0.7-5份，磷脂0.05-0.5份。
42.优选地，所述食用香精为苹果粉末香精。
43.本发明的另一目的在于提供所述双层营养棒的制备方法，包括以下步骤：
44.s1：取大豆分离蛋白、乳清蛋白颗粒，青梅丁和燕麦片混合，得到混合物a；
45.s2：取苹果果汁粉、山药粉、牛奶蛋白粉、酪蛋白酸钙、抗性糊精、聚葡萄糖、全脂乳粉、胶原蛋白肽粉、β-葡聚糖混合，得到混合物b；
46.s3：取酸奶味代可可脂巧克力、低聚果糖、大豆油、甘油、磷脂和食用香精混合，得到混合物c；
47.s4：将混合物a和混合物b加入混合物c中，搅拌混合，挤压成型后即得单层营养棒d；
48.s5：将果酱覆盖层覆盖在单层营养棒d表面，切割成型后即得双层营养棒。
49.优选地，s1中，所述混合在20-30℃下进行，优选为24℃下进行；
50.优选地，s2、s3、s4中，所述混合在40-60℃条件下进行。
51.优选地，所得双层营养棒的硬度为1600-2100g。
52.与现有技术比，本发明的技术优势在于：
53.1、本发明提供的双层营养棒通过控制苹果浓缩汁、低聚果糖、大豆油，苹果泥、柑橘纤维、圆苞车前子壳粉的质量比，明显提高了该营养棒的稳定性能，制备过程中容易成型、口感及风味易被接受，易于保存。
54.2、本发明提供了一种低血糖生成指数(gi)的果酱覆盖层；添加抗性糊精、聚葡萄糖、低聚果糖等低升糖原料；通过添加乳清蛋白颗粒和大豆分离蛋白、牛奶蛋白粉、酪蛋白酸钙提高优质蛋白质含量，增加蛋白质利用率；添加丰富益生元，刺激有益菌群的生长，维持肠道菌群的微生态平衡；添加β-葡聚糖，并控制β-葡聚糖与胶原蛋白肽粉的质量比，可以有效增强人体免疫力。
55.3、本发明的制备方法简单、高效，保留产品原有营养成分，营养均衡、风味良好，同时具有性质稳定和易于贮存的特点，易被代餐人群接受作为日常代餐食物。
具体实施方式
56.下面通过具体实施例对本发明进行说明，以使本发明技术方案更易于理解、掌握，但本发明并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
57.实施例1
58.一种低gi果酱覆盖层，按照重量份数计，包括以下组分：
59.苹果浓缩汁10份、苹果泥10份、大豆油0.5份、磷脂1份、柑橘纤维10份、低聚果糖15份。
60.所述果酱覆盖层的制备方法，包括以下步骤：
61.(1)取苹果浓缩汁、苹果泥、低聚果糖，混合得到混合物料1；
62.(2)取磷脂、大豆油，20℃下进行混合，30℃下加热，得到混合物料2；
63.(3)取柑橘纤维，常温混合得到混合物料3；
64.(4)取混合物料1，-0.05mpa下，加热至70℃，500rpm搅拌至粘稠体系，加入混合物料2，得到混合物料4；
65.(5)取混合物料4，加入混合物料3，90℃下混合均匀、冷却至室温即可。
66.实施例2
67.一种低gi果酱覆盖层，按照重量份数计，包括以下组分：苹果浓缩汁25份、苹果泥25份、大豆油5份、磷脂10份、柑橘纤维30份、低聚果糖28份。
68.所述果酱覆盖层的制备方法，包括以下步骤：
69.(1)取苹果浓缩汁、苹果泥、低聚果糖，混合得到混合物料1；
70.(2)取磷脂、大豆油，30℃下进行混合，70℃下加热，得到混合物料2；
71.(3)取柑橘纤维，常温混合得到混合物料3；
72.(4)取混合物料1，-0.08mpa下，加热至100℃，1200rpm搅拌至粘稠体系，加入混合物料2，得到混合物料4；
73.(5)取混合物料4，加入混合物料3，60℃下混合均匀、冷却至室温即可。
74.实施例3
75.一种低gi果酱覆盖层，按照重量份数计，包括以下组分：苹果浓缩汁18份、苹果泥18份、大豆油3.5份、磷脂6份、柑橘纤维15份、圆苞车前子壳粉30份、低聚果糖20份。
76.所述果酱覆盖层的制备方法，包括以下步骤：
77.(1)取苹果浓缩汁、苹果泥、低聚果糖，混合得到混合物料1；
78.(2)取磷脂、大豆油，24℃下进行混合，50℃下加热，得到混合物料2；
79.(3)取柑橘纤维、圆苞车前子壳粉，常温混合得到混合物料3；
80.(4)取混合物料1，-0.06mpa下，加热至85℃，1000rpm搅拌至粘稠体系，加入混合物料2，得到混合物料4；
81.(5)取混合物料4，加入混合物料3，80℃下混合均匀、冷却至室温即可。
82.实施例4
83.一种低gi果酱覆盖层，按照重量份数计，包括以下组分：
84.苹果浓缩汁10份、苹果泥10份、大豆油0.5份、磷脂1份、柑橘纤维10份、圆苞车前子壳粉10份、低聚果糖15份。
85.所述果酱覆盖层的制备方法，包括以下步骤：
86.(1)取苹果浓缩汁、苹果泥、低聚果糖，混合得到混合物料1；
87.(2)取磷脂、大豆油，20℃下进行混合，30℃下加热，得到混合物料2；
88.(3)取柑橘纤维、圆苞车前子壳粉，常温混合得到混合物料3；
89.(4)取混合物料1，-0.05mpa下，加热至70℃，500rpm搅拌至粘稠体系，加入混合物料2，得到混合物料4；
90.(5)取混合物料4，加入混合物料3，60℃下混合均匀、冷却至室温即可。
91.实施例5
92.一种低gi果酱覆盖层，按照重量份数计，包括以下组分：苹果浓缩汁24份、苹果泥24份、大豆油4.5份、磷脂9份、柑橘纤维28份、圆苞车前子壳粉31份、低聚果糖25份。
93.所述果酱覆盖层的制备方法，包括以下步骤：
94.(1)取苹果浓缩汁、苹果泥、低聚果糖，混合得到混合物料1；
95.(2)取磷脂、大豆油，30℃下进行混合，70℃下加热，得到混合物料2；
96.(3)取柑橘纤维、圆苞车前子壳粉，常温混合得到混合物料3；
97.(4)取混合物料1，-0.05mpa下，加热至85℃，1200rpm搅拌至粘稠体系，加入混合物料2，得到混合物料4；
98.(5)取混合物料4，加入混合物料3，90℃下混合均匀、冷却至室温即可。
99.实施例6
100.一种双层营养棒，其制备方法包括以下步骤：
101.s1：取大豆分离蛋白、乳清蛋白颗粒，青梅丁和燕麦片在24℃下进行混合，得到混合物a；
102.s2：取苹果果汁粉、山药粉、牛奶蛋白粉、酪蛋白酸钙、抗性糊精、聚葡萄糖、全脂乳粉、胶原蛋白肽粉、β-葡聚糖在40℃条件下进行混合，得到混合物b；
103.s3：取酸奶味代可可脂无糖白巧克力、低聚果糖、大豆油、甘油、磷脂和食用香精在60℃条件下进行混合，得到混合物c；
104.s4：将混合物a和混合物b加入混合物c中，搅拌在50℃条件下进行混合，挤压成型后即得单层营养棒d；
105.s5：将果酱覆盖层覆盖在单层营养棒d表面，切割成型后即得双层营养棒。
106.其中，所述单层营养棒，按重量份数计，包括以下组分：大豆分离蛋白3份，乳清蛋白颗粒7份，青梅丁3份，燕麦片2份、苹果果汁粉1份，山药粉0.7份，牛奶蛋白粉0.8份，酪蛋白酸钙2份，抗性糊精4份，聚葡萄糖7份，全脂乳粉7份，食品用香精0.3，酸奶味代可可脂巧克力1份，低聚果糖8份，胶原蛋白肽粉2份，β-葡聚糖3份，大豆油1份，甘油2份，磷脂0.1份。
107.对比例1
108.与实施例1相比，区别在于组分质量比不同。
109.一种低gi果酱覆盖层，按照重量份数计，包括以下组分：苹果浓缩汁10份、苹果泥15份、大豆油0.5份、磷脂1份、柑橘纤维5份、低聚果糖15份。
110.所述果酱覆盖层的制备方法，同实施例1。
111.对比例2
112.与实施例3相比，区别在于组分的质量比不同。
113.一种低gi果酱覆盖层，按照重量份数计，包括以下组分：苹果浓缩汁18份、苹果泥38份、大豆油3.5份、磷脂6份、柑橘纤维20份、圆苞车前子壳粉5份、低聚果糖20份。
114.所述果酱覆盖层的制备方法，
115.对比例3
116.与实施例3相比，区别在于组分不同，使用魔芋粉替代圆苞车前子壳粉。
117.一种低gi果酱覆盖层，按照重量份数计，包括以下组分：苹果浓缩汁18份、苹果泥18份、大豆油3.5份、磷脂6份、柑橘纤维15份、魔芋粉30份、低聚果糖20份。
118.所述果酱覆盖层的制备方法，包括以下步骤：
119.(1)取苹果浓缩汁、苹果泥、低聚果糖，混合得到混合物料1；
120.(2)取磷脂、大豆油，24℃下进行混合，50℃下加热，得到混合物料2；
121.(3)取柑橘纤维、魔芋粉，常温混合得到混合物料3；
122.(4)取混合物料1，-0.06mpa下，加热至85℃，1000rpm搅拌至粘稠体系，加入混合物料2，得到混合物料4；
123.(5)取混合物料4，加入混合物料3，80℃下混合均匀、冷却至室温即可。
124.对比例4
125.与实施例3相比，区别在于制备方法不同。
126.一种低gi果酱覆盖层，按照重量份数计，包括以下组分：苹果浓缩汁18份、苹果泥18份、大豆油3.5份、磷脂6份、柑橘纤维15份、圆苞车前子壳粉30份、低聚果糖20份。
127.所述果酱覆盖层的制备方法，包括以下步骤：
128.(1)取苹果浓缩汁、苹果泥、低聚果糖，混合得到混合物料1；
129.(2)向混合物料1中加入磷脂、大豆油，24℃下进行混合，50℃下加热，得到混合物料2；
130.(3)向混合物料2中加入取柑橘纤维、圆苞车前子壳粉，常温混合得到混合物料3；
131.(4)取混合物料3，-0.06mpa下，加热至85℃，1000rpm搅拌至粘稠体系，混合均匀、冷却至室温即可。
132.试验例1风味检测
133.实验方法：50位志愿者(男：女＝1:1，年龄18-35岁)，对实施例1-5和对比例1-4制成的果酱覆盖层进行风味测试并评分，按照喜好度进行评分(1-5分)：1分表示非常不喜欢，5分非常喜欢。
134.表1风味评价表
135.[0136][0137]
注：表中口感评分，分数值为平均分。
[0138]
由表1可知，实施例1-5相对于对比例1-4的滋味、口感、香气适中，志愿者更愿意接受实施例1-5，评分明显较高都在4分以上；对比例1-4改变了果酱覆盖层的组成，当原料组成及制备方法发生变化时会在一定程度上影响营养棒的口感，评分会有所降低。
[0139]
试验例2稳定性试验
[0140]
产品贮藏过程中，产品内部不断在发生变化，产品本身的紧实度可能会发生变化，因此，通过测试果酱覆盖层的硬度、弹性来评估产品在货架期内的表现。
[0141]
检测方法：将样品修整为1
×1×
1cm，室温下置于载物台上，采用tpa测试类型，每个样品做三次平行。
[0142]
表2硬度性能
[0143][0144]
由表2可知，实施例1-5相对于对比例1-4的硬度较为适中，与口感评分相呼应，即硬度适中的样品口感评分较高。实施例1-5的硬度在保存过程中变化趋势大体一致，变化波动不明显，接近保质期时产品的硬度也可接受。对比例1-4在贮藏过程中硬度变化幅度较大，表明产品内部不稳定，发生不可抗力变化的概率较大。
[0145]
表3弹性性能
[0146][0147]
由表3可知，实施例1-5相对于对比例1-4的果酱覆盖层的弹性较为适中，与口感评分相呼应。实施例1-5的弹性在保存过程中变化趋势大体一致，变化波动不明显，接近保质期时果酱覆盖层的弹性也可接受。对比例1-4在贮藏过程中果酱覆盖层的弹性变化幅度较大，表明产品内部不稳定，发生不可抗力变化的概率较大。
[0148]
试验例3蛋白质含量检测
[0149]
使用实施例1-5及对比例1-4制成的果酱覆盖层，按照实施例6记载的方法，制成含有不同果酱覆盖层的双层营养棒。检测在保存过程中果酱覆盖层对双层营养棒中蛋白含量的影响。
[0150]
检测方法：凯氏定氮法：产品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量计算氮含量，再乘以换算系数6.25，数值乘以100％，即为蛋白质的含量(包括果酱覆盖层和单层营养棒中蛋白质的含量)，具体数据见下表4。
[0151]
表4蛋白质含量变化
[0152]
[0153][0154]
由表4可知，将本发明实施例1-5制备的果酱覆盖层用于制备双层营养棒，放置24个月双层营养棒的蛋白质含量无明显变化，双层营养棒中蛋白质含量稳定流失少。而对比例1-4改变果酱覆盖层的组成制备得到的产品的蛋白质含量流失比较多，因此可知果酱覆盖层的组成及制备方法会在一定程度上影响双层营养棒产品中蛋白质的稳定性。
[0155]
综上说明，使用本发明公开的果酱覆盖层用于制备双层营养棒时，双层营养棒的蛋白质含量稳定，流失少，可以长时间贮藏。
[0156]
上述详细说明是针对本发明其中之一可行实施例的具体说明，该实施例并非用以限制本发明的专利范围，凡未脱离本发明所为的等效实施或变更，均应包含于本发明技术方案的范围内。