1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种可打发的花类果酱及其制备方法和应用。


背景技术：

2.果酱可作为佐餐调味佳品和旅游方便食品，可直接食用，也常应用于中、西式点心等烘焙食品中作为改善产品风味、丰富口感、提供营养、增进人体健康等。
3.传统果酱需要添加较多的蔗糖来实现，普遍存在蔗糖含量高、果肉分布不均、光亮不足、含纤维少、香精味浓、口感较差、易结晶、易翻砂的特征，在烘焙应用中因高糖导致的粘稠度造成不易涂抹、无法充气打发等缺点，且因很强的甜腻感掩盖了水果的原味与香气，使水果的自然特性不能很好地展现，不利于人体健康，不能满足用户的需求，制约了果酱的健康发展，市场竞争力不足。


技术实现要素：

4.本发明的第一个目的是为了解决传统果酱含糖高而粘稠的不可打发性，提供一款具备打发充气功能且具低脂、高纤、应用方便、营养、口感兼具的花类果酱产品。
5.本发明的第二个目的是针对现有果酱无法打发以及营养风味单一、口感较差的缺点，提供一种述可打发的花类果酱的制备方法，所制得的可打发的花类果酱具营养高纤、口感风味佳、方便应用的特点。
6.本发明的第三个目的是针对现有果酱无法充气打发的缺点，提供一种述可打发的花类果酱的应用，本发明的花类高纤果酱产品在涂抹应用前可直接搅打起发，工艺简单快捷，可适应工业化的高效生产模式，应用范围广，可当果酱使用，也可替代传统打发奶油使用，制作工艺简单快捷，可直接搅打起发至原体积3～4倍。
7.为实现上述第一个目的，本发明采用的技术方案是：
8.一种可打发的花类果酱，由以下质量组分组成：水果原浆38～45％、砂糖15～23％、海藻糖10～13％、果皮冻干粉0.5～1％、复配乳化剂2.95～8.1％、防腐剂0.05～0.09％、酸味剂0.2～0.8％、酸味调节剂0.1～0.5％、食用花粉0.05～0.3％，余量为水。
9.优选的，所述的水果原浆为芒果原浆和/或火龙果原浆，本发明富含水果原浆，不添加油脂，不添加香精，益于人体健康，水果风味浓郁，加之怡人的花香而口感丰富，颜色亮丽自然，打发后的果酱因充气使其口感细腻滑润，水果风味浓郁，加之可食性的花粉使产品清香怡人，相对传统的打发奶油，花香、果香相得益彰让口感更丰富，品质更稳定(不需要冷冻保存，4～20度保存)，营养、高纤且更益于健康。
10.优选的，本技术的芒果原浆为国聪品牌的多达布里芒果浓缩浆，可溶性固形物含量(20℃):≥28，酸度(以柠檬酸计％):0.8-1.2，ph值:3.5-4.5，营养丰富，纤维含量低，口感很好。
11.优选的，本技术的芒果原浆为国聪品牌的nfc果汁冷冻红火龙果浆，可溶性固形物
含量(20℃):》9.5，酸度(以柠檬酸计％):0.1-0.3，ph值:3.8-5.0，颜色鲜艳、风味独特、香气纯正。
12.优选的，所述的复配乳化剂包括以下质量组分原料：食用葡萄糖粉1～2％、单双甘油脂肪酸酯0.2～0.8％、硬脂酰乳酸钠0.5～1％、酪蛋白酸钠0.5～1％、乳酸脂肪酸甘油酯0.05～0.2％、明胶0.3～1.1％、果胶0.2～1％、甲基纤维素0.1～0.5％、海藻酸丙二醇酯0.1～0.5％组成，所述的复配乳化剂中各原料的质量组分为在所述的可打发的花类果酱中的质量组分；相对传统的打发奶油，该产品不添加香精，香气柔和、口感细腻润滑、可口，有足量的纤维，后味足余香好，品质更稳定(不需要冷冻保存，4～20度保存)，更益于人体健康。
13.优选的，所述一种可打发的花类果酱的配方比例为：芒果原浆38～45％、砂糖18～20％、海藻糖10～13％、饮用水22～27％、冻干芒果皮粉0.5～1％、食用葡萄糖粉1.2～1.8％、单双甘油脂肪酸酯0.4～0.6％、硬脂酰乳酸钠0.5～1％、酪蛋白酸钠0.5～1％、乳酸脂肪酸甘油酯0.05～0.2％、明胶0.3～1.1％、果胶0.2～1％、甲基纤维素0.1～0.5％、海藻酸丙二醇酯0.1～0.5％、柠檬酸0.2～0.8％、柠檬酸钠0.1～0.5％、山梨酸钾0.05～0.09％、桂花粉0.05～0.3％。
14.另一优选的，所述一种可打发的花类果酱的配方比例为：芒果原浆40～44％、砂糖15～23％、海藻糖10～13％、饮用水22～28％、食用葡萄糖粉1～2％、冻干芒果皮粉0.5～1％、单双甘油脂肪酸酯0.2～0.8％、硬脂酰乳酸钠0.5～1％、酪蛋白酸钠0.5～1％、乳酸脂肪酸甘油酯0.05～0.2％、明胶0.5～1％、果胶0.4～0.8％、甲基纤维素0.2～0.4％、海藻酸丙二醇酯0.2～0.4％、柠檬酸0.3～0.7％、柠檬酸钠0.2～0.4％、山梨酸钾0.07～0.09％、桂花粉0.1～0.3％
15.优选的，所述的防腐剂为山梨酸钾，所述的酸味剂为柠檬酸，所述的酸味调节剂为柠檬酸钠，随着公众对营养、保健的重视，人们开始追求低糖、低热、低脂、高纤食品。追求健康、美丽的生活成为一种潮流，消费者或用户对不同的食品有新的要求，例如水果茶或咖啡需要一层不含脂肪的泡沫，生日蛋糕需要低脂忌廉涂抹装饰等等，本发明的可打发的花类搅打型高纤果酱作为一类衍变型预拌式原辅料，具有一定的技术性和适应性，因为在制作过程中涉及原材料之间的影响和作用，包括物理、化学、生物变化反应，确保在保质期内保持稳定的效果与作用，这都需要一定的难度和技术才能处理好产品的质量。
16.优选的，所述的果皮冻干粉为以芒果皮和/或火龙果皮为原料制得，本发明的果皮粉，就地取材，善于充分利用资源，将通常废弃不吃的高纤维原果果皮冻干粉碎，做到吃干榨尽，低碳环保。
17.优选的，所述的食用花粉为以桂花为原料制得；现有果酱制作技术对果蔬复合酱的研究较多，如：以樱花和雪梨为原料制得樱花雪梨低糖复合果酱；以金雀花、胡萝卜和红枣为主要原料制得金雀花复合果酱；以蓝莓玫瑰花为主料制得复合果酱；以红心火龙果、野生五叶草莓为原料，制得火龙果五叶草莓复合果酱；以树莓、山楂为原料制得树莓山楂果酱；以火龙果和南瓜为原料，通过调节酸度、甜度及添加增稠剂，制得火龙果-南瓜复合果酱；用三叶木通鲜果与干制桑葚为原料，加工制得复合果酱等等，不一而足。但对花卉、水果复合酱的研究甚少，更无关于花-果复合预拌式搅打型可充气的花类高纤果酱的研究报道，而本发明加之可食性的花粉使产品清香怡人，相对传统的打发奶油，花香、果香相得益彰让
口感更丰富。
18.为实现上述第二个目的，本发明采用的技术方案是：
19.一种可打发的花类果酱的制备方法，包括以下步骤：
20.s1、将砂糖、海藻糖、果皮冻干、复配乳化剂混匀，得混匀材料；
21.s2、将相对于混匀材料的150％比例水预热至80～90℃，加入混匀材料，以速度800～1200rpm搅拌4～8分钟，至肉眼不见颗粒；
22.s3、加入水果原浆，在80～90℃条件下搅拌均匀；
23.s4、蒸发至固形物含量为73～78％；
24.s5、加入酸味剂、酸味调节剂、防腐剂、食用花粉，搅拌均匀，即得。
25.优选的，所述的果皮冻干粉制作包括以下步骤：
26.(1)原料清洗：选取芒果皮和/或火龙果皮为原料，清洗干净；
27.(2)预冻：将原料进行预冻，预冻温度低于-40℃，预冻时间8～10小时；
28.(3)真空冷冻干燥：将预冻后的原料进行冷冻干燥，设置加热板温度为44～48℃、干燥仓内真空度10pa，冻干时间为48～52小时；
29.(4)将冻干原料粉碎至120目以上，备用。
30.优选的，所述食用花粉制作包括以下步骤：将食用桂花经沸水漂烫3～5秒后捞起沥干，50～58℃恒温烘至水分3％以下，粉碎至120目，备用。
31.本发明相对于现有技术，有以下优点：
32.本技术提供一种可打发的花类果酱，由以下质量组分组成：水果原浆38～45％、砂糖15～23％、海藻糖10～13％、果皮冻干粉0.5～1％、复配乳化剂2.95～8.1％、防腐剂0.05～0.09％、酸味剂0.2～0.8％、酸味调节剂0.1～0.5％、食用花粉0.05～0.3％、余量为水，含有丰富的水果原浆，添加适量的原果果皮冻干粉，搭配怡人的食用花粉，不含油脂，只要快速搅打即可打发增加3～4倍的体积，制成均匀乳脂状、可塑性强、类似打发奶油的产品，可以很好地解决传统果酱含糖高而粘稠的不可打发性，兼具营养高纤、口感风味佳、方便应用的特点。
33.本技术提供一种可打发的花类果酱的制备方法，采用花-果搭配及特殊的加热搅拌、降温工艺制作而成，是一种前置性的生产原料，可适应工业化高效率的生产模式，具有更大的工艺简化性和使用便利性，降低了产品的应用技术难度及成本，提高生产效率。
34.本技术提供一种可打发的花类果酱的应用，可直接涂抹到面包或蛋糕上食用；也可淋在冰激凌或酸奶上面，茶饮、咖啡奶盖顶应用，具装饰兼调节风味两用；也可在打发后用于生日蛋糕抹胚和裱花；或涂抹于蛋糕、华夫饼及夹心蛋糕加工使用；也可冷冻后制作慕斯蛋糕或当成冰淇淋食用，也可以直接加入到面糊或面团应用。
具体实施方式
35.下面结合具体实施例1～4说明本发明的具体技术方案：
36.实施例1：
37.一种可打发的花类果酱，由以下质量组分组成：
38.芒果原浆38％、砂糖19.20％、海藻糖13％、饮用水22％、冻干芒果皮粉0.5％、食用葡萄糖粉1.4％、单双甘油脂肪酸酯0.6％、硬脂酰乳酸钠1％、酪蛋白酸钠0.66％、乳酸脂肪
酸甘油酯0.05％、明胶0.3％、果胶1％、甲基纤维素0.1％、海藻酸丙二醇酯0.5％、柠檬酸0.8％、柠檬酸钠0.5％、山梨酸钾0.09％、桂花粉0.3％。
39.上述可打发的花类果酱的制备方法，包括以下步骤：
40.s1、芒果果皮冻干粉制作：(1)原料清洗：选取符合要求的芒果皮原料清洗干净；(2)预冻：将原料进行预冻，预冻温度设定-40℃，预冻时间8小时；(3)真空冷冻干燥：将预冻后的原料进行冷冻干燥。设置加热板温度为45℃、干燥仓内真空度10pa，冻干时间为50小时；(4)将冻干原料粉碎至120目以上，密封真空包装备用；
41.s2、食用桂花经沸水漂烫3-5秒后捞起沥干，55℃恒温烘干水分3％以下，粉碎至120目备用；
42.s3、将砂糖、海藻糖、食用葡萄糖粉、芒果果皮冻干粉、单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、明胶、果胶、甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯混匀，得混匀材料；
43.s4、将相对于步骤s3的150％比例水预热至85℃，加入混匀材料，以速度约1000r.pm快速搅拌约5分钟，至肉眼不见颗粒；
44.s5、加入芒果原浆，在85℃条件下搅拌均匀，得混匀材料；
45.s6、蒸发至固形物含量约75～78％；
46.s7、一次加入柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、桂花粉，搅拌均匀；
47.s8、灌装于洁净食品级包装袋中，即成。
48.实施例2：
49.一种可打发的花类果酱，由以下质量组分组成：
50.火龙果原浆39％、砂糖18.0％、海藻糖10％、饮用水27％、冻干火龙果皮粉1％、食用葡萄糖粉1.2％、单双甘油脂肪酸酯0.4％、硬脂酰乳酸钠0.5％、酪蛋白酸钠0.5％、乳酸脂肪酸甘油酯0.1％、明胶1.1％、果胶0.2％、甲基纤维素0.5％、海藻酸丙二醇酯0.1％、柠檬酸0.2％、柠檬酸钠0.1％、山梨酸钾0.05％、桂花粉0.05％。
51.上述可打发的花类果酱的制备方法，包括以下步骤：
52.s1、火龙果果皮冻干粉制作：(1)原料清洗：选取符合要求的火龙皮原料清洗干净；(2)预冻：将原料进行预冻，预冻温度设定-40℃，预冻时间10小时；(3)真空冷冻干燥：将预冻后的原料进行冷冻干燥。设置加热板温度为48℃、干燥仓内真空度10pa，冻干时间为48小时；(4)将冻干原料粉碎至120目以上，密封真空包装备用；
53.s2、食用桂花经沸水漂烫3-5秒后捞起沥干，58℃恒温烘干水分3％以下，粉碎至120目备用；
54.s3、将砂糖、海藻糖、食用葡萄糖粉、芒果果皮冻干粉、单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、明胶、果胶、甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯混匀，得混匀材料；
55.s4、将相对于步骤s3的150％比例水预热至85℃，加入混匀材料，以速度约1000r.pm快速搅拌约5分钟，至肉眼不见颗粒；
56.s5、加入火龙果原浆，在85℃条件下搅拌均匀，得混匀材料；
57.s6、蒸发至固形物含量约75～78％；
58.s7、一次加入柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、桂花粉，搅拌均匀；
59.s8、灌装于洁净食品级包装袋中，即成。
60.实施例3：
61.一种可打发的花类果酱，由以下质量组分组成：
62.芒果原浆40％、砂糖20％、海藻糖10％、饮用水23％、冻干芒果皮粉0.8％、食用葡萄糖粉2％、单双甘油脂肪酸酯0.2％、硬脂酰乳酸钠0.8％、酪蛋白酸钠0.5％、乳酸脂肪酸甘油酯0.15％、明胶0.5％、果胶0.4％、甲基纤维素0.4％、海藻酸丙二醇酯0.4％、柠檬酸0.3％、柠檬酸钠0.38％、山梨酸钾0.07％、桂花粉0.1％。
63.上述可打发的花类果酱的制备方法，包括以下步骤：
64.s1、芒果果皮冻干粉制作：(1)原料清洗：原料清洗：选取符合要求的芒果皮原料清洗干净；(2)预冻：将原料进行预冻，预冻温度设定-40℃，预冻时间8小时；(3)真空冷冻干燥：将预冻后的原料进行冷冻干燥。设置加热板温度为45℃、干燥仓内真空度10pa，冻干时间为50小时；(4)将冻干原料粉碎至120目以上，密封真空包装备用；
65.s2、食用桂花经沸水漂烫3-5秒后捞起沥干，55℃恒温烘干水分3％以下，粉碎至120目备用；
66.s3、将砂糖、海藻糖、食用葡萄糖粉、芒果果皮冻干粉、单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、明胶、果胶、甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯混匀，得混匀材料；
67.s4、将相对于步骤s3的150％比例水预热至85℃，加入混匀材料，以速度约1000r.pm快速搅拌约5分钟，至肉眼不见颗粒；
68.s5、加入芒果原浆，在85℃条件下搅拌均匀，得混匀材料；
69.s6、蒸发至固形物含量约75～78％；
70.s7、一次加入柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、桂花粉，搅拌均匀；
71.s8、灌装于洁净食品级包装袋中，即成。
72.实施例4：
73.一种可打发的花类果酱，由以下质量组分组成：
74.火龙果原浆44％、砂糖15.0％、海藻糖11％、饮用水22％、冻干火龙果皮粉0.7％、食用葡萄糖粉1％、单双甘油脂肪酸酯0.8％、硬脂酰乳酸钠0.9％、酪蛋白酸钠1％、乳酸脂肪酸甘油酯0.2％、明胶1.0％、果胶0.8％、甲基纤维素0.2％、海藻酸丙二醇酯0.2％、柠檬酸0.7％、柠檬酸钠0.2％、山梨酸钾0.09％、桂花粉0.21％。
75.上述可打发的花类果酱的制备方法，包括以下步骤：
76.s1、火龙果果皮冻干粉制作：(1)原料清洗：选取符合要求的火龙皮原料清洗干净；(2)预冻：将原料进行预冻，预冻温度设定-40℃，预冻时间9小时；(3)真空冷冻干燥：将预冻后的原料进行冷冻干燥；设置加热板温度为44℃、干燥仓内真空度10pa，冻干时间为52小时；(4)将冻干原料粉碎至120目以上，密封真空包装备用；
77.s2、食用桂花经沸水漂烫3-5秒后捞起沥干，50℃恒温烘干水分3％以下，粉碎至120目备用；
78.s3、将砂糖、海藻糖、食用葡萄糖粉、芒果果皮冻干粉、单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、酪蛋白酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、明胶、果胶、甲基纤维素、海藻酸丙二醇酯混匀，得混匀材料；
79.s4、将相对于步骤s3的150％比例水预热至85℃，加入混匀材料，以速度约1000r.pm快速搅拌约5分钟，至肉眼不见颗粒；
80.s5、加入火龙果原浆，在85℃条件下搅拌均匀，得混匀材料；
81.s6、蒸发至固形物含量约75～78％；
82.s7、一次加入柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、桂花粉，搅拌均匀；
83.s8、灌装于洁净食品级包装袋中，即成。
84.对发明实施例1-4所制得的打发的花类果酱产品进行性能评价，结果如表1所示。
85.表1：
[0086][0087]
本发明实施例1-4产品的特性：
[0088]
1.富含水果原浆，不添加油脂，不添加香精，益于人体健康；
[0089]
2.使用原果果皮，含纤高，充分利用资源，就地取材，将通常废弃不吃的高纤维果皮冻干粉碎，低碳环保。
[0090]
3.制作工艺简单快捷，可直接搅打起发至原体积3～4倍；
[0091]
4.产品可塑性强、稳定性高；
[0092]
5.水果风味浓郁，加之怡人的花香而口感丰富，颜色亮丽自然；
[0093]
6.应用范围广，可当果酱使用，也可替代传统打发奶油使用。
[0094]
以上所述仅为本技术的较佳实施例而已，并不用以限制本技术，凡在本技术的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本技术的保护范围之内。