1.本发明涉及一种木瓜发酵乳饮料的制作方法。


背景技术：

2.木瓜即“番木瓜”(carica papaya)俗称"木瓜"，别名"番瓜、万寿果"，木瓜素有“百益果王”之称。李时珍在《本草纲目》中论述：木瓜为温性，既能和肝和胃、舒络筋骨，又能降血压。木瓜是岭南四大名果之一，最早产于美洲热带地区，现在在东南亚等地已被广泛种植，而在我国主要产于陕西、山东、安徽、江苏、浙江、湖北、江西和广西，此外福建、台湾、广东、贵州和四川等地也都有种植。
3.木瓜被视为是中国珍稀的药食两用的植物，因为木瓜果实含有极其丰富的营养成分和保健功能因子，所以果实的作用之多数不胜数。无论是成熟或未成熟的木瓜都能被食用，未成熟的木瓜可作为蔬菜烹煮食用，成熟后可当作水果生食。
4.木瓜既可以作为日常食物供人们食用，亦可作为药材来达到舒缓某些症状或治愈疾病的作用。另外木瓜的叶子、茎以及木瓜籽均具有各自的食用和极高的保健效果，而木瓜汁也可作为药用，因其有助于消化，美容养颜、消除便秘、减肥和催乳等功能，同时还具有护肝降脂、抗炎抑菌和防癌的功效，此外木瓜汁还可作为化妆品工业的原料来源。张岳文等就对木瓜叶、茎和果实在生长发育和贮藏时期的含水量、还原糖、粗蛋白等潜在的动态规律进行了深入的研究。此外木瓜植株还具有较高的观赏价值，可作为园林绿化树种。
5.木瓜为浆果型肉质、果皮光滑美观，其果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰富，清甜可口，成熟的木瓜为橙黄色。木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素及人体所必需的氨基酸等丰富的营养因子，所以食用木瓜可有效补充人体的养分，能增强机体的抗病能力。
6.木瓜中含有种以上的氨基酸及钙、铁、维生素c等以外，还富含木瓜蛋白酶、番木瓜碱等，所以经常性的吃木瓜可以达到助消化、美容、防止便秘、减肥和催乳的功效。即多食用具有丰富营养和具有良好保健功能的木瓜，可以延缓衰老，延长寿命。木瓜还含有一种特别的酵素，即木瓜蛋白，可从木瓜里提取酵素炼成烹饪可用的“嫩精”，可达到使肉类软化的作用。它有助于蛋白质的分解消化，有利于人体对食物进行消化和吸收，当人体摄入过多的肉时，脂肪容易堆积体内形成肥胖，而木瓜里的酵素，可帮助分解肉食，减少胃肠的工作量。
7.木瓜可以治疗由多种原因造成的过敏，出血、灼伤、便秘及肠道消化不良等症状，早在很久以前民间就有把木瓜叶捣烂然后敷于皮肤溃烂处的疗法，用来治愈伤口。木瓜还有保护肝脏、降低酶活，提高免疫力及降血脂和降低血糖的功能，并能有效抑制有害菌如痢疾杆菌、金色葡萄球菌的生长，近年来还被证明它具有抗癌活性-。现代医学证明，木瓜所独有的番木瓜碱具有缓解痉挛疼痛和抗肿瘤的功效，它能阻止人体致癌物质亚硝酸胺的合成，对淋巴性白血病细胞具有强烈抗癌活性。
8.乳酸饮料不但含有牛奶的丰富营养，还具有酸乳的重要功能，因其乳糖大部分被降解，所以适合于有乳糖不耐症的人们食用,。更重要的是饮料中的乳酸菌能够调节肠道内
的菌群平衡，刺激肠道运动，促进排便，抑制有害细菌的增长，从而减少有害物质的生成。此外乳酸菌发酵制品，还具有降低血脂、抗肿瘤、活化免疫细胞等重要的保健功能-。在当代，乳饮料产品的品种越来越多样化，风味也趋于从原味向各种调味型发展。发酵型饮料自上世纪年代就已经出现，而随着消费者日益重视健康消费，发酵型饮料发展很快，正受到越来越多人的青睐。所以选用牛奶和木瓜为主要原材料，经微生物发酵制出的木瓜饮料不仅具有木瓜的独特风味，还将具有乳酸发酵的营养价值。
9.目前，解决季节性水果产量过剩的方法已经有很多，其中将水果制成可口的饮料也是对于过剩水果加工的重要途径之一。在我国，对木瓜的开发利用也随着社会经济的不断发展和人民生活水平的不断提高而逐渐增多。而人们将木瓜作为水果食用的消费也不是很大，这就制约着当地木瓜的生产和发展，不能给栽培者带来可观的经济收入。为此，本研究以木瓜为原材料研制出一种新型的木瓜乳饮料产品，这将是一条既经济又适用的木瓜深加工的新方式。
10.因为木瓜含有丰富的果胶、木瓜蛋白酶和木瓜碱，所以通常鲜食木瓜会让人感觉到有酸、涩之味，口感不是很好。加之因鲜木瓜极易腐烂变质，难以贮藏保鲜，会使得鲜木瓜很容易腐烂变坏，在高温甚至常温下都难以长久保存，即其贮藏期极短。所以对于探究木瓜的深加工将具有重要意义。如何提供一种木瓜发酵乳饮料的制作方法成为研究方向。


技术实现要素：

11.本发明的目的在于提供一种木瓜发酵乳饮料的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
12.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种木瓜发酵乳饮料的制作方法，具体包括以下步骤：
13.1)取八成熟的鲜木瓜，清洗后去皮去籽，切半后在35-40℃恒温水中漂烫2-3h进行脱涩处理；
14.2)切块，使用异抗坏血酸钠进行护色，然后按照木瓜果肉与水质量比2：1进行打浆，过滤后得木瓜汁；
15.3)向木瓜汁内加入木瓜汁质量7％的白砂糖、木瓜汁质量33％的牛奶进行混合，预热后进行 65℃，30min灭菌；
16.4)冷却至室温后进行接种，接种量5％；
17.5)投入培养箱进行发酵4h，发酵温度42℃；
18.6)0-4℃冷藏，得成品。
19.本发明优点在于：方便制作，极大程度上解决了木瓜本身不耐保存、极易腐烂变质的特性也节省了贮藏木瓜的成本，加工工艺较为简单，原料也便宜且易于采购，它在为人们提供健康营养饮品的同时，还能为果农带来较好的经济效益，具有非常广阔的市场前景。
附图说明
20.图1是糖含量对木瓜发酵乳饮料的影响折线图。
21.图2是木瓜汁与牛奶比例对木瓜发酵乳饮料的影响折线图。
22.图3是接种量对木瓜发酵乳饮料的影响折线图。
23.图4是温度对木瓜发酵乳饮料的影响折线图。
具体实施方式
24.下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。
25.实施例
26.一种木瓜发酵乳饮料的制作方法，具体包括以下步骤：
27.1)取八成熟的鲜木瓜，清洗后去皮去籽，切半后在35-40℃恒温水中漂烫2-3h进行脱涩处理；
28.2)切块，使用异抗坏血酸钠进行护色，然后按照木瓜果肉与水质量比2：1进行打浆，过滤后得木瓜汁；
29.3)向木瓜汁内加入木瓜汁质量7％的白砂糖、木瓜汁质量33％的牛奶进行混合，预热后进行65℃， 30min灭菌；
30.4)冷却至室温后进行接种，接种量5％；
31.5)投入培养箱进行发酵4h，发酵温度42℃；
32.6)0-4℃冷藏，得成品。
33.本发明的各项参数的得出经过如下的各种实验。
34.单因素实验：通过查阅资料确定单因素，将其他定量因素确定，再利用单一变量法，以及对制成的最初的产品进行感官评价，探究各单因素对木瓜发酵乳饮料的影响，为正交试验作准备。这些单因素有糖度、木瓜汁与牛奶的比例、接种量和发酵温度。
35.糖含量的变化对木瓜乳饮料的影响：查阅资料后，将其他定量因素确定为，温度42℃、木瓜汁与牛奶之比为3:1、接种量6％，再分别以糖度为5％、6％、7％、8％、9％、10％六个水平探究糖含量的变化对木瓜发酵乳饮料的影响(如下表1)再对所得产品进行感官评价，确定最优糖度。
36.表1糖含量对木瓜发酵乳饮料的影响
[0037][0038]
木瓜汁与牛奶之比对木瓜乳饮料的影响：如下表2所示，在糖度为7％、接种量为6％、温度为42℃的同等条件下，单因素木瓜汁与牛奶之比分别为1:1、2:1、3:1、4:1、1:2、1:3，制作木瓜发酵乳饮料，再对制成的饮料进行感官评价，并确定最优水平。
[0039]
表2木瓜与牛奶之比对木瓜发酵乳饮料的影响
[0040][0041]
接种量对木瓜发酵乳饮料的影响：如表3所示，为探究接种量对木瓜发酵乳饮料的
影响，设计以下实验，接种量分别为4％、5％、6％、7％、8％、9％，其它条件均为温度42℃、糖度7％、木瓜汁与牛奶的比例为3:1，木瓜发酵乳饮料制成后分别对它们进行感官评价，选出最优因素水平。
[0042]
表3接种量对木瓜发酵乳饮料的影响
[0043][0044]
发酵温度对木瓜乳饮料的影响：如下表4，在糖度为7％、木瓜汁与牛奶汁之比为3:1、接种量为6％时发酵温度依次为40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃的条件下进行6组实验，对制作完成后的木瓜乳饮料进行感官评价，并确定最优水平。
[0045]
表4温度对木瓜发酵乳饮料的影响
[0046][0047]
正交试验设计
[0048]
本试验在单因素试验的基础上，采用l9(34)正交试验设计，以gb 11673-2003为参照标准，以木瓜发酵乳饮料的感官品质评分为衡量指标，优化木瓜发酵乳饮料的最佳工艺，所有实验平行重复3次，取实验结果平均值，并对所得数据进行分析，正交试验因素水平见表5。
[0049]
表5正交试验因素-水平表
[0050][0051]
木瓜发酵乳饮料理化指标的测定
[0052]
可溶性固形物的测定：可溶性固形物用手持式折光仪进行测定。首先对手持式折光仪进行校正，再掀开其盖板，用擦镜纸擦净棱镜表面，滴加1～2滴的木瓜发酵乳饮料样液在手持式折光仪的棱镜表面上，然后迅速压上盖板，期间不得有气泡产生。
[0053]
从目镜中观察手持式折光仪的黑白分界线，读出黑白分界线上的刻度数值。该数值即为被测液体的可溶性固形物含量，记录数据。
[0054]
测量完毕之后，用蒸馏水充分清洗棱镜，再用擦镜纸擦干棱镜表面水分和盖板上的其他附着物，等待棱镜和盖板干透以后，将手持式折光仪放回仪器盒内保存。
[0055]
ph的测定：木瓜乳饮料ph的测定用phs-3c ph计进行测定。首先将ph计的电极用蒸馏水洗净后用滤纸擦干，浸入ph为6.86标准溶液中待示值稳定后，设置当前温度。
[0056]
把电极取出并将其洗净擦干，再浸入第二种标准液中。待示值稳定后，调节仪器斜率，使仪器示值为第二种标准溶液的ph值。
[0057]
取出电极再擦干，将电极浸入木瓜饮料样溶液，晃动后静止放置，显示稳定后读数，并记录数据。
[0058]
木瓜乳饮料的感官评价：饮料制作完成后，邀请10位具有品评乳饮料经验的老师和同学，综合考虑木瓜发酵乳饮料的色泽、气味、组织状态、滋味等项目，参照乳饮料卫生标准gb 11673-2003中乳饮料的评分细则，对饮料成品进行感官品质评价，品尝后按评定标准依次打分，取品评分数的平均值，作为最终结果，再对评分数据加以整理、分析。感官评价的评分标准如下表6所示。
[0059]
表6木瓜发酵乳饮料评分标准(参照gb 11673-2003)
[0060][0061][0062]
结果与分析
[0063]
糖含量对木瓜发酵乳饮料的影响：在发酵时间为4h，接种量为5％，木瓜汁与牛奶之比为3:1，糖添加量为7％，改变糖的添加量，制得木瓜发酵乳饮料并对其进行感官评价，结果如图1。木瓜发酵乳饮料的感官评分随着糖含量的增加先升高，后下降。糖度过高或过低都不利于饮料最好滋味的形成。过高糖度会使原料液中水分活度降低，使原料中溶质的反渗透作用增加，会抑制菌种的生长繁殖，发酵延长。糖含量为7％时最合适，饮料获评分最高，滋味也最好。因此采用6％、7％、8％作为正交试验糖含量因素的三个水平。
[0064]
木瓜汁与牛奶比例对木瓜发酵乳饮料的影响：在发酵时间为4h，糖含量为7％，发酵温度为42℃，将木瓜汁与牛奶之比1:1、2:1、3:1、4:1、1:2、1:3为其单因素试验的水平进行单因素试验，饮料制成后，分别进行感官评价，结果如图2所示。由表中得出，木瓜汁与牛奶之比为3:1的饮料感官评分最高，选择 2:1、3:1、4:1作为正交试验木瓜汁与牛奶之比因素的三个水平。
[0065]
接种量对木瓜发酵乳饮料的影响：如图3，木瓜发酵乳饮料的感官评分随着接种量的增加先升高，后下降，再逐渐升高。从图3可知5％、6％、7％为接种量的三个较优水平，接种量6％为最合适的接种量，因此选择接种量为5％、6％、7％为正交试验中发酵菌种接种量因素的三个水平。接种量低不但菌种产酸易受到抑制、产酸不稳定，还易形成对菌种不良的生长环境，菌种也得不到足够的生长。接种量过高，则菌种会大量繁殖，产酸过快，酸度上升过高，发酵过度，从而使饮料偏酸，口感较差。同时，酸度过高会使饮料中蛋白质热稳定性下降，会有悬凝块悬浮，使终产品的组织状态和风味品质下降。
[0066]
发酵温度对木瓜发酵乳饮料的影响：不同发酵温度对木瓜乳发酵饮料的影响不同，发酵温度过低或过高，乳酸菌活力均会下降，发酵不完全，不利于饮料良好风味的形成。图4为在发酵时间为4h，接种量为5％，木瓜汁与牛奶之比为3:1，糖添加量为7％，ph值为在自然条件下，选用不同6个发酵温度： 40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃的条件下进行的单因素试验，对木瓜乳饮料进行感官评价得到的结果。由图4可以看出，发酵温度42℃为最适发酵温度，此时的木瓜乳饮料口感、滋味最好，而发酵温度为41℃、42℃、43℃属于较优水平，所以选用发酵温度41℃、42℃、43℃作为正交试验发酵温度因素的三个水平。
[0067]
正交试验结果分析
[0068]
表7正交试验结果
[0069][0070]
根据单因素中对饮料的感官评价得分，设计正交试验并分析数据结果如表7。从表7对正交实验所制得木瓜乳饮料进行的感官评价及根据数据分析结果显示，各单因素对产品影响的主次顺序为：糖度对木瓜乳饮料的影响最大，其次是木瓜汁与牛奶之比、再者是接种量，对其影响最小的是发酵温度。制作木瓜发酵乳饮料的最佳工艺参数为a
2 b
1 c
1 d2，即糖度7％、木瓜汁与牛奶之比3:1、接种量5％、温度42℃，在此条件下制成的木瓜发酵乳饮料的色泽、气味、滋味等各项效果最佳。
[0071]
木瓜发酵乳饮料理化指标的测定
[0072]
理化指标：根据木瓜乳饮料的检测方法和步骤对成品饮料进行酸度和可溶性固形物的测定，测得数据如表8。最终饮料的p h值为4.24；可溶性固形物为12.63％，均在国家饮料安全卫生标准规定的范围之内。
[0073]
表8正交试验饮料理化指标的的测定
[0074][0075]
验证试验
[0076]
表9验证试验感官评分
[0077][0078]
如表9所示，在最优制作工艺参数下，即在糖度7％、木瓜汁与牛奶之比3:1、接种量5％、温度 42℃，发酵时间为4h的条件下，制作木瓜发酵乳饮料(3组平行实验)，再对其进行感官评价，感官评分结果为89.6。由此可看出在此最优工艺下制得的木瓜发酵乳饮料，感官评价指标高于正交试验中任何一组，说明通过正交试验优化的制作工艺参数比较稳定，适用于木瓜发酵乳饮料的制作。
[0079]
不同的糖度、温度、接种量及木瓜汁与牛奶的不同比例对于木瓜乳饮料的制作有不同程度的影响，所以选择合适的糖度、木瓜汁与牛奶的比例、接种量和发酵温度都是制成木瓜发酵乳饮料的关键。本试验对木瓜发酵乳饮料的制作工艺进行研究，对木瓜汁与牛奶的比例、糖度、接种量、发酵温度等对木瓜发酵乳饮料的制作产生较大影响的因素进行研究，从而确定制作木瓜发酵乳饮料的最优工艺，为将其投入生产与加工做准备。
[0080]
在单因素实验中，以木瓜汁与牛奶之比为1:1、2:1、3:1、4:1、1:2、1:3这6种不同的比例，再根据感官评分的结果来探究其对木瓜饮料产品的影响。以5％、6％、7％、8％、9％、10％这6个不同的糖含量梯度进行糖度对木瓜乳饮料的影响。选用4％、5％、6％、7％、8％、9％的6个接种量梯度，再根据感官评分的结果，探究不同梯度的接种量对木瓜乳饮料的影响，最后以40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、 45℃为温度梯度，通过感官评分来研究其对木瓜发酵乳饮料的影响。单因素试验的结果表明，各单因素的最优水平分别为：糖添加量7％、木瓜汁与牛奶添加量之比为3:1、接种量6％、发酵温度42℃。
[0081]
正交试验中，糖含量主要选用6％，7％，8％，木瓜汁与牛奶的比例选用2:1，3:1，4:1，接种量选用 5％、6％、7％，温度选用41℃、42℃、43℃，以进行4个因素的正交试验，再根据正交试验的结果分析确定制作木瓜发酵乳饮料的最优工艺。正交试验确定木瓜发酵乳饮料的最佳工艺为：白糖添加量7％、木瓜汁添加量与牛奶添加量之比为3:1、接种量5％、发酵温度42℃。
[0082]
实验中采用了脱涩和护色处理，可以达到减少木瓜的苦味和涩味，并降低引起木瓜变色的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，并保持果实原有的色泽，提高产品质量的效果。
[0083]
本试验是以木瓜和纯牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成乳饮料，再通过探究含糖量、
木瓜汁与牛奶的比例、接种量、发酵温度等因素对制作木瓜发酵乳饮料的影响，再在单因素试验的基础上进行正交试验设计，最终确定制作木瓜发酵乳饮料的最优工艺。试验中需要对木瓜进行脱涩处理，木瓜果肉与水质量比为2:1打浆，然后经过滤后制得木瓜汁。经正交试验确定木瓜发酵乳饮料的最佳工艺为：白砂糖添加量7％、木瓜汁添加量：牛奶添加量为3:1、接种量5％、发酵温度42℃。此试验所得的最终产品色泽为乳黄色、口感好，组织细腻、风味纯正且具有浓郁发酵风味特色的饮料。
[0084]
作为新型、健康营养的木瓜发酵乳饮料，其原料价廉、来源广泛、易于采购，且加工工艺简单，它不仅为人们提供健康营养的饮品，而且为果农带来较好的经济效益，也具有广阔的市场前景。
[0085]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。