1.本发明属于食品技术领域，尤其是一种苹果鲜榨汁制备方法。


背景技术：

2.目前，现有技术中苹果汁存在如下不足：
3.问题1：市面上售卖的鲜榨苹果汁保存时间短，品质降低快，不被消费者广泛接受。导致该问题的原因是：(1)苹果汁内源微生物活动剧烈，导致鲜榨苹果汁易变质；(2)封装时未严格控制无菌环境，导致微生物侵染；(3)存放条件不适宜，导致苹果汁迅速变质。
4.问题2：目前已有的鲜榨汁生产出来极易褐变，影响色泽。导致该问题的原因是：(1)生产苹果鲜榨汁时没有及时进行灭酶处理，导致酶促褐变；(2)生产过程中未使用护色液或者护色剂进行护色；(3)保存的条件不适，导致酶促反应持续进行。
5.问题3：苹果鲜榨汁生产存放过程中存在不良气味。导致该问题的原因是：(1)生产过程中温度过高，产生不良的煮熟味；(2)存放过程中，微生物活动将糖发酵成乙醇，进而再转化为乙酸，导致产生不良气味；(3)存放条件不适，导致苹果汁变质，使苹果汁产生不良的腐败味。
6.通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：
7.1、一种高品质苹果浊汁加工过程中提高出汁率的方法(cn201510168266.1)，破碎工艺步骤中采用18-22mm的筛网进行破碎，可确保种籽的完整性、便于去皮去种；压榨工艺步骤采用两次压榨方式，出汁率可提高5％以上。该方法在保证浊汁品质、风味的前提下，降低了苹果浊汁的生产成本，增强了市场竞争力。
8.缺点：
①
未使用护色剂或护色液进行护色处理，生产出的成品颜色易发生变化；
②
未进行灭酶处理，苹果汁易发生褐变。
9.2、一种苹果鲜榨汁的制备工艺(cn201610591100.5，该工艺采用破碎制浆和蒸汽灭酶一体化耦合技术，整个工艺过程严格控制工艺参数并最大限度地保护苹果原料的品质，降低热作用温度、缩短热作用时间，灭酶效果较好，保留了苹果原有的色泽、风味和营养。本发明制备工艺生产的苹果鲜榨汁利用物理方法最大限度抑制酶促褐变，保持了新鲜苹果原有的风味、口感和营养，可得到高品质的苹果鲜榨汁。
10.缺点：
①
生产过程中仅仅进行了一次灭酶效果处理，灭酶效果可能欠佳；
②
灭酶过程中温度较高，生产出的苹果汁易出现煮熟味。
11.3、一种浓缩苹果汁及加工工艺(cn200910032248.5)，本工艺对鲜榨汁采取褐变后巴杀工艺，改变了目前直接巴杀灭酶的防褐变工艺；把酶解时间作为关键控制点；把活性炭最佳作用时间和添加量作为关键控制点。该工艺的关键技术为在生产浓缩苹果汁的同时，增加了“高倍天然苹果香精”产品，并采用循环提香技术，提高苹果汁的香气，生产出优良的苹果汁产品。
12.缺点：
①
添加苹果香精添加剂，影响苹果汁的天然口感，且不符合绿色无添加的理念；
②
褐变后进行巴氏杀菌，苹果汁的色泽变差，且影响其品质；
③
巴氏杀菌过程中温度长
时间过高，易使苹果汁产生煮熟味。
13.通过对比，本发明专利申请与上述专利公开专利文献存在本质的不同。


技术实现要素：

14.本发明目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种苹果鲜榨汁制备方法。
15.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
16.一种苹果鲜榨汁制备方法，步骤如下：
17.(1)采收入库：采收成熟的苹果，避免采收过程中造成对苹果的人为伤害；
18.(2)选果：选择完好无破损的苹果，以进行榨汁；
19.(3)清洗切块：将选取好的整果清洗，除去苹果表面的杂质灰尘，并将整果进行切分；
20.(4)防褐变处理：
①
将切分好的苹果块装袋，抽真空，然后将样品置于水浴锅中进行高温灭酶处理，处理条件为55-60摄氏度水温浸泡30-35分钟；
②
将高温灭酶处理后的样品进行高氧气调，处理条件为90％-95％的氧气环境存放3-3.5小时；
21.(5)杀菌：将防褐变处理后的样品及时放入质量浓度为7.5％的双氧水中，浸泡10-15分钟，进行杀菌处理；浸泡过程中要将双氧水完全淹没住样品；
22.(6)风干：将杀菌处理后的苹果块置于烘箱中快速烘干表面残留的水分，准备制汁，烘干条件为40-45摄氏度烘干20-25秒；
23.(7)制汁：制汁采用压榨法，将烘干表面水分后的样品放入榨汁器中，压榨后过滤制得鲜榨汁；
24.(8)二次灭酶：将制得的苹果汁倒入铜管灭酶器中，以10-12cm/s的流速流经铜管灭酶器；
25.其中，所述铜管灭酶器为选取管径10mm、壁厚1mm的铜管1m，弯折成直径20cm的圆，置于60-65℃的水浴锅中，即制得铜管灭酶器；
26.(9)冷却：将二次灭酶的苹果汁采用冷冻盐水传导冷却的方式快速降温，将苹果汁流过被冷冻盐水包裹的铜管，以3～5cm/s的流速流经铜管，使得鲜榨汁在半分钟内迅速冷却到25-30℃，然后待其温度降低至室温，进行灌装；
27.其中，所述铜管为选取管径10mm、壁厚1mm的铜管1m，并将其弯折成直径20cm的圆；
28.(10)灌装：将冷却后的苹果汁灌装于专用杀菌玻璃瓶瓶中，即得苹果鲜榨汁，置于-1～-4℃冰温保存；
29.其中，如图1至图5所示，所述专用杀菌玻璃瓶包括相连接设置的瓶盖、瓶身和色散三棱镜，所述瓶盖紧密可拆卸设置于瓶身的顶部，该瓶盖为pet塑料瓶盖，所述瓶盖内的上部设置一中空腔，瓶盖的中空腔内沿水平方向设置色散三棱镜；
30.当将专用杀菌玻璃瓶放置于白光光源下，且白光光源设置于杀菌瓶正上方时，受光照射，白光光源能够透过瓶盖的三棱镜分散成七色光即红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫。
31.进一步地，所述步骤(1)中采用拾果法采收成熟度高、优质完好的苹果，即挑选果径6-8cm，果重200-250g，着色鲜红，着色面积80％以上的苹果。
32.进一步地，所述步骤(7)中制汁过程中加入样品质量1％-1.2％的糖调味，添加样品质量0.12％-0.16％的维生素c调节酸味。
33.进一步地，所述步骤(10)中色散三棱镜的尺寸为：宽为1.7cm，长为2.5cm，高为0.5cm。
34.进一步地，所述步骤(10)中瓶身底部直径为5.4cm，瓶身的高度为17cm，瓶口直径3.5cm。
35.本发明取得的优点和积极效果为：
36.1、本发明方法制得的苹果鲜榨汁不需加入香精、色素和防腐剂等添加剂，采用纯物理方法进行灭酶杀菌，符合当今绿色无添加、安全无污染的生产理念，生产出的产品无毒、绿色、健康。
37.2、本发明方法在生产过程中采用二次灭酶的方法，有效抑制酶活，使得生产出的苹果鲜榨汁防褐变性能优良，能够长时间保持鲜榨汁的天然色泽和风味。一次灭酶及时高效，在制汁前进行，有效防止苹果在制汁过程中发生褐变；二次灭酶在灌装前进行，能够很好地保护果汁原有的色泽和营养。
38.3、本发明方法在二次灭酶后，由于苹果汁处于较高温度，采用快速冷却的方法使苹果汁迅速降温，有效防止鲜榨汁产生不良的煮熟味。
39.4、本发明方法在制汁过程中，可以根据实际需要添加少许天然蜂蜜或糖调节甜度，添加少量维生素c或柠檬酸来调节酸度，从而获得口感更佳的苹果鲜榨汁。其中，维生素c可以在榨汁过程中加入，既可以调节口味，又可以抑制后期的褐变。
40.5、针对市售苹果汁被杂菌污染，保质时间短，品质下降快的问题，本发明方法对苹果进行榨汁前处理，即采用7.5％的过氧化氢溶液对苹果块进行浸泡，然后配合微纳米臭氧等离子体活化气泡水洗涤技术，两次系统综合性杀菌，可有效杀灭致病菌，延长鲜榨汁保质时间。过氧化氢无污染，易制备，可有效杀灭肠道致病菌、化脓性球菌、致病酵母菌等杂菌。另外，过氧化氢是很好的低温灭菌剂，苹果鲜榨汁对温度敏感，温度过高可能加速酶促褐变反应。其次，采用微纳米臭氧等离子体气泡水洗涤果实，可以深层彻底清除果实污垢的同时杀灭大部分有害致腐菌。等离子体活化水(paw)具有活性组分含量高、低ph和氧化还原电位较高等特点，具有无害化高效杀菌和抗生物被膜等功能。
41.6、针对苹果鲜榨汁极易褐变的问题，本发明方法进行综合系统性灭酶操作，首先对易褐变的苹果块进行灭酶和抗褐变处理，另外制备鲜榨汁时添加护色剂护色，并对其进行二次灭酶处理，使灭酶效果和防褐变效果更加显著，制得的苹果鲜榨汁不易变色，存放时间更久。(1)对苹果块进行榨汁前灭酶处理，即高温处理(55℃水浴30min)和气调处理(95％高氧处理3h)相结合的方式，有效抑制苹果中的多酚氧化酶活性，大大降低酶促褐变反应的速率与限度，从而达到预期的果汁防褐变效果。(2)将新制得的苹果汁进行过滤，滤去苹果碎渣，添加0.16％的维生素c进行护色和调节酸度。然后将鲜榨汁倒入铜管(铜管选用铜步紫铜管，其导热性好，且在通水时就会释放出铜离子，具有一定杀菌抑菌作用。选取管径10mm、壁厚1mm的铜管50cm，弯折成直径15cm的圆，置于60℃的水浴锅中，制得铜管灭酶器)中，以10cm/s的流速流经铜管，对鲜榨汁进行热处理，多酚氧化酶不耐热，在55℃以上时酶活性大大降低，通过流经铜管的热处理，进一步抑制苹果鲜榨汁中多酚氧化酶活性，达到二次灭酶的效果，使苹果鲜榨汁抗褐变效果更加明显。通过物理方法抑制酶活，无化学、生物添加剂，做出的鲜榨汁无毒、营养、绿色、健康，符合当代食品绿色、安全加工的理念：
42.7、针对鲜榨汁产生不良气味的问题，本发明方法从生产与存储两个方面解决问
题，生产过程进行系统性灭菌处理，存放过程采用特制杀菌瓶(瓶盖设计为透明棱镜，进行强光色散杀菌)配合冰温保鲜技术，可以大大减少不良气味，保持鲜榨汁原有的风味和营养。对苹果块进行榨汁前综合性灭菌处理，对制作出来的鲜榨汁进行巴氏杀菌处理(温度不宜过高，防止产生煮熟味)，然后灌装至特制杀菌瓶中，这样可以有效防止微生物污染，减少其不良气味的产生几率。将罐装后的成品放置在-1～-4℃的低温环境中，使鲜榨汁处于冰水混合物状态，可以有效减少微生物活动，减少不良气味的产生。
附图说明
43.图1为本发明中专用杀菌玻璃瓶的一种结构连接主视图；
44.图2为图1中瓶盖的结构连接主视示意图；
45.图3为图1中瓶盖的结构连接侧视示意图；
46.图4为图1中瓶盖的结构连接俯视示意图；
47.图5为图1中色散三棱镜的一种规格图；
48.图6为本发明方法处理的苹果鲜榨汁贮藏期多酚氧化酶活性的对比图。
具体实施方式
49.下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
50.本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
51.一种苹果鲜榨汁制备方法，步骤如下：
52.(1)采收入库：采收成熟的苹果，避免采收过程中造成对苹果的人为伤害；
53.(2)选果：选择完好无破损的苹果，以进行榨汁，使制取的苹果汁营养丰富，色泽、口感优良；
54.(3)清洗切块：将选取好的整果清洗，除去苹果表面的杂质灰尘，并将整果进行切分，便于后续操作；
55.(4)防褐变处理：针对苹果的酶促褐变反应，研究得出，抑制苹果汁变色可通过两个途径进行：
①
抑制多酚氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变反应
②
抑制酶促褐变反应中产物醌的积累，从而抑制褐色素的产生；
56.针对抑制多酚氧化酶活性，可通过高温与高氧结合处理的方式。具体做法：
①
将切分好的苹果块装袋，抽真空，防止苹果在处理过程中褐变。然后将样品置于水浴锅中进行高温灭酶处理，处理条件为55-60摄氏度水温浸泡30-35分钟；
②
将高温灭酶处理后的样品进行高氧气调，处理条件为90％-95％的氧气环境存放3-3.5小时；
57.针对抑制褐变反应中醌的积累，可在制汁时添加0.12％-0.16％的维生素c，研究表明维生素c可以将酶促褐变进行逆向反应，使醌重新变成酚类物质，从而抑制苹果汁变色。
58.(5)杀菌：将防褐变处理后的样品及时放入质量浓度为7.5％的双氧水中，浸泡10-15分钟，进行杀菌处理；浸泡过程中要将双氧水完全淹没住样品，防止苹果浸泡过程中褐变；
59.(6)风干：将杀菌处理后的苹果块置于烘箱中快速烘干表面残留的水分，准备制汁，烘干条件为40-45摄氏度烘干20-25秒，切记烘干温度不可过高，烘干时间不可过长，否则会使苹果变得干瘪，不易出汁；
60.(7)制汁：制汁采用压榨法，将烘干表面水分后的样品放入榨汁器中，压榨后过滤制得鲜榨汁；
61.(8)二次灭酶：将制得的苹果汁倒入铜管灭酶器中，以10-12cm/s的流速流经铜管灭酶器，进一步抑制苹果鲜榨汁中多酚氧化酶活性；
62.其中，所述铜管灭酶器为选取管径10mm、壁厚1mm的铜管1m，弯折成直径20cm的圆，置于60-65℃的水浴锅中，即制得铜管灭酶器；
63.(9)冷却：将二次灭酶的苹果汁采用冷冻盐水传导冷却的方式快速降温，将苹果汁流过被冷冻盐水包裹的铜管，以3～5cm/s的流速流经铜管，使得鲜榨汁在半分钟内迅速冷却到25-30℃，然后待其温度降低至室温，进行灌装；
64.其中，所述铜管为选取管径10mm、壁厚1mm的铜管1m，并将其弯折成直径20cm的圆；
65.(10)灌装：将冷却后的苹果汁灌装于专用杀菌玻璃瓶瓶中，即得苹果鲜榨汁，置于-1～-4℃冰温保存；
66.其中，如图1至图5所示，所述专用杀菌玻璃瓶包括相连接设置的瓶盖、瓶身和色散三棱镜，所述瓶盖紧密可拆卸设置于瓶身的顶部，该瓶盖为pet塑料瓶盖，所述瓶盖内的上部设置一中空腔，瓶盖的中空腔内沿水平方向设置色散三棱镜；
67.当将专用杀菌玻璃瓶放置于白光光源下，且白光光源设置于杀菌瓶正上方时，受光照射，白光光源能够透过瓶盖的三棱镜分散成七色光即红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫，从而达到杀菌效果。
68.较优地，所述步骤(1)中采用拾果法采收成熟度高、优质完好的苹果，即挑选果径6-8cm，果重200-250g，着色鲜红，着色面积80％以上，口感甜，硬度大，有果香味的苹果。
69.较优地，所述步骤(7)中制汁过程中加入样品质量1％-1.2％的糖调味，添加样品质量0.12％-0.16％的维生素c调节酸味，同时维生素c也可辅助抑制酶促褐变反应，使苹果鲜榨汁长时间保存不褐变。
70.较优地，所述步骤(10)中色散三棱镜的尺寸为：宽为1.7cm，长为2.5cm，高为0.5cm。进一步地，所述步骤(10)中瓶身底部直径为5.4cm，瓶身的高度为17cm，瓶口直径3.5cm。
71.具体地，相关制备及检测如下：
72.工艺步骤及参数：
73.工艺流程可以为：采收入库
→
选果
→
清洗切块
→
防褐变处理
→
杀菌
→
风干
→
制汁
→
二次灭酶
→
冷却
→
装瓶
74.具体地，一种苹果鲜榨汁制备方法，制备步骤如下：
75.1、采收入库：采用拾果法采收成熟的苹果，避免采收过程中造成对苹果的人为伤害。
76.2、选果：选择成熟度高、优质完好的苹果进行榨汁，使制取的苹果汁营养丰富，色泽、口感优良。
77.3、清洗切块：将选取好的整果清洗，除去苹果表面的杂质灰尘，并将整果进行切
分，便于后续操作。
78.4、防褐变处理：针对苹果的酶促褐变反应，研究得出，抑制苹果汁变色可通过两个途径进行：
①
抑制多酚氧化酶的活性，从而抑制酶促褐变反应
②
抑制酶促褐变反应中醌的积累，从而抑制褐色素的产生。
79.针对抑制多酚氧化酶活性，可通过高温与高氧结合处理的方式。具体做法：
①
将切分好的苹果块装袋，抽真空，防止苹果在处理过程中褐变。然后将样品置于水浴锅中进行高温灭酶处理，处理条件为55摄氏度水温浸泡30分钟；
②
将高温灭酶处理后的样品进行高氧气调，处理条件为95％的氧气环境存放3小时。
80.针对抑制褐变反应中醌的积累，可在制汁时添加0.16％的维生素c，研究表明维生素c可以将酶促褐变进行逆向反应，使醌重新变成酚类物质，从而抑制苹果汁变色。
81.5、杀菌：将防褐变处理后的样品及时放入7.5％的双氧水中，浸泡10分钟，进行杀菌处理。注意，浸泡过程中要将双氧水完全淹没住样品，防止苹果浸泡过程中褐变。
82.6、风干：将杀菌处理后的苹果块置于烘箱中快速烘干表面残留的水分，准备制汁，烘干条件为40摄氏度烘干20秒，切记烘干温度不可过高，烘干时间不可过长，否则会使苹变得干瘪，不易出汁。
83.7、制汁：制汁采用压榨法，将烘干水分后的样品放入榨汁器中，压榨后过滤制得鲜榨汁。制汁过程中可加入1％的糖调节调味，添加0.16％的维生素c调节酸味，同时维生素c也可辅助抑制酶促褐变反应，使苹果鲜榨汁长时间保存不褐变。
84.8、二次灭酶：将制得的苹果汁倒入铜管灭酶器(铜管的导热性好，选取管径10mm、壁厚1mm的铜管1m，弯折成直径20cm的圆，置于60℃的水浴锅中，制得铜管灭酶器)中，以10cm/s的流速流经铜管灭酶器，进一步抑制苹果鲜榨汁中多酚氧化酶活性。
85.9、冷却：将二次灭酶的苹果汁采用冷冻盐水传导冷却的方式快速降温。将苹果汁流过被冷冻盐水包裹的铜管(选取管径10mm、壁厚1mm的铜管1m，弯折成直径20cm的圆)，以3～5cm/s的流速流经铜管，使得鲜榨汁在半分钟内迅速冷却到30℃左右。然后待其温度降低至室温，进行灌装。
86.10、灌装：将冷却后的苹果汁灌装于500ml的特制杀菌瓶瓶中，置于-1～-4摄氏度冰温保存。将果汁灌装入专用杀菌玻璃瓶(图1)中，将玻璃瓶置于安装固定的光源下，玻璃瓶受光照射，光源(白光)透过瓶盖的三棱镜，分散成七色光(红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫)，从而达到杀菌效果。其中(1)专用杀菌玻璃瓶(瓶盖设计为玻璃，并加入特制三棱镜，空缺地方为玻璃填充成型)：瓶身与普通玻璃瓶制作方式一致，高度为18cm(包括尾座，1cm)。
87.相关检测：
88.1、感官评价
89.选取10名有良好感官评价经验的人员组成感官评价小组。感官评分内容包括三方面，分别为组织形态，色泽气味，口感与滋味。感官评定评分表如下表，对品尝结果进行统计和对比分析。
90.表1感官评价项目及评分表
x-100和4％pvpp)，冰浴混合后转移到离心机中，在温度4℃，转速10000r
·
min-1
的条件下离心20min，取上清液。
105.活性测定：将上述100μl酶提取液加入到4.0ml 50mmol
·
l-1
、ph 5.5的乙酸-乙酸钠缓冲液中，反应开始计时，测定其在420nm处吸光度值，持续测定时间6min，重复三次。单位：u
·
g-1
·
min-1
)，用以下公式计算：
[0106][0107]
式中：
△
a-持续测定时间内吸光度变化值；
[0108]
△
t-酶促反应时间，min；
[0109]
v-样品提取液总体积，ml；
[0110]vs-测定时所取样品提取液体积，ml；
[0111]
w-样品重量，g。
[0112]
如图6所示，实验证明，经过本发明处理的苹果鲜榨汁多酚氧化酶活性显著低于ck对照组，并且酶活峰值更晚，说明经过处理的苹果鲜榨汁抗褐变能力强，营养价值更高，保藏效果更好。
[0113]
尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。