1.本发明属于食品领域，涉及一种舒芙蕾，具体来说是一种冷冻长保质期不塌陷舒芙蕾及其制备方法。
背景技术：
2.舒芙蕾是由蛋黄、牛奶、黄油等制作而成的基料，再与充分打发的蛋清混合后进行灌模、烘烤，外表焦黑，口感细腻柔软、味道香甜美味。
3.通常市面上的舒芙蕾若要保持轻盈的口感需要热食，只有出炉后的短短几分钟品尝时间，舒芙蕾冷却后就会迅速塌陷，独特的轻盈口感也会差很多，此发明提供了一款能在≤-18℃的环境中保存3个月后仍保持不塌陷的配方及制作方法。
技术实现要素：
4.针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种冷冻长保质期不塌陷舒芙蕾及其制备方法，所述的这种冷冻长保质期不塌陷舒芙蕾极其制备方法要解决现有技术中的舒芙蕾冷却后就会迅速塌陷的技术问题。
5.本发明提供了一种冷冻长保质期不塌陷舒芙蕾，由如下质量百分比的原料制备而成，
[0006][0007]
本发明还提供了上述冷冻长保质期不塌陷舒芙蕾的制备方法，包括如下步骤：
[0008]
1)按照质量百分比称取各原料；
[0009]
2)将变性淀粉、低筋粉、白砂糖手动混合均匀，备用；
[0010]
3)奶酪提前冷藏解冻至3-10℃，备用；
[0011]
4)将牛奶放入加热锅中置于电磁炉加热，边加热边加入步骤3)的奶酪，用手持搅拌机将基料搅拌至无颗粒状态；
[0012]
5)加热至实测温度47℃，加入黄油；
[0013]
6)加热至实测温度58℃，加入步骤2)的混合物；
[0014]
7)加热至实测温度65-66℃，加入蛋黄，停止加热，降温至实测温度为40
±
3℃，过30目筛，备用；
[0015]
8)蛋清、塔塔粉加入打蛋机打发至比重为0.2-0.3g/ml；
[0016]
9)取20～40％的步骤(8)的混合物，加入步骤(7)的混合物中，混合均匀后加入余量的步骤(8)的混合物，使得混合后的浆料比重0.4-0.6g/ml、温度30
±
3℃；
[0017]
10)模具边缘涂少量黄油后灌入舒芙蕾浆料；
[0018]
11)烘烤：上火190℃、下火120℃13min；上火165℃、下火120℃13min；上火170℃、下火120℃13min，步骤9)到步骤11)的总时间控制在30min内，即得冷冻长保质期不塌陷舒芙蕾。
[0019]
具体的，低筋粉，在使用前过30目筛。
[0020]
jut本发明创造性的贡献在于配方和工艺，具体的：
[0021]
1.工艺上：
[0022]
a.低筋粉具有膨发作用，但在存放过程中容易受潮结块，在使用前过筛，可使制作出来的蛋糕成品层次效果好；
[0023]
b.需严格控制加入黄油、混合后的砂糖、鹰栗粉、低筋粉和蛋黄的浆料温度，温度过低变性淀粉未起到糊化作用，浆料的支撑性差，烘烤后容易塌陷；温度过高，因蒸发失去过多水分，浆料过厚，产品口感偏干。
[0024]
c.浆料从烧料完成、与打发后的蛋清混合、罐模、烘烤总时间控制在30min内，时间过长打发后的蛋清消泡，影响产品口感。
[0025]
2.配方上：
[0026]
a.蛋清打发时加入塔塔粉，塔塔粉可帮助蛋清打发及综合蛋清的碱性，使蛋清起发，泡沫稳定、持久，增加制品的韧性，使产品更为柔软。
[0027]
b.黄油替代色拉油，从口感上具有天然纯正的乳香味道，使制品颜色佳、营养价值高；从功能上，固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积。
[0028]
c.蛋黄在配方中起到平衡面糊湿度的作用，同时因蛋黄中含有大量的卵磷脂，可以使油脂和水充分乳化，改善浆料的延展性，使其变得柔软。
[0029]
d.牛奶、低筋粉、奶酪的质量百分比，可影响产品的支撑性及口感湿润度。
[0030]
本发明和已有技术相比，其技术进步是显著的。采用本发明的方法获得的舒芙蕾能在≤-18℃的环境中保存3个月后不塌陷。
附图说明
[0031]
图1显示了采用本发明的方法制备的舒芙蕾产品表面饱满。
[0032]
图2显示了采用对比例的方法制备的舒芙蕾产品表面有塌陷。
具体实施方式
[0033]
实施例1-3
[0034]
表1实施列1-3(舒芙蕾a、b、c)冷冻不塌陷舒芙蕾配方；
[0035][0036]
工艺步骤：
[0037]
1.将变性淀粉、低筋粉、白砂糖手动混合均匀，备用；
[0038]
2.奶酪提前冷藏解冻至3-10℃，备用；
[0039]
3.将牛奶放入加热锅中置于电磁炉加热，边加热边少量多次的加入(2)，用手持搅拌机将基料搅打至无颗粒状态；
[0040]
4.加热至实测温度47℃，少量多次的加入黄油；
[0041]
5.加热至实测温度58℃，加入(1)；
[0042]
6.加热至实测温度65-66℃，加入蛋黄，停止加热，降温至实测温度为40
±
3℃，过30目筛，备用；
[0043]
7.蛋清、塔塔粉加入打蛋机打发至比重为0.2-0.3g/ml；
[0044]
8.取约1/3的步骤(7)混合物加入步骤(6)混合物中，混合均匀后加入余量的步骤(7)混合物，手动搅拌均匀；
[0045]
测混合后的浆料比重0.4-0.6g/ml、温度30
±
3℃；
[0046]
9.模具边缘涂少量黄油后灌入舒芙蕾浆料；
[0047]
10.烘烤：上火190℃、下火120℃13min；上火165℃、下火120℃13min；上火170℃、下火120℃13min；
[0048]
以上原料都选自市场现有原料。
[0049]
工艺条件：
[0050]
1.低筋粉过30目筛后使用；
[0051]
2.室温：13-18℃；
[0052]
3.需在实测温度47℃时加入黄油；
[0053]
4.需在实测温度58℃时加入混合均匀后的白砂糖、变性淀粉、低筋粉；
[0054]
5.需在实测温度65-66℃时加入蛋黄液，并停止加热、关闭均质；
[0055]
6.浆料从烧料、与蛋清混合、罐模、烘烤总共用时控制在30min内完成。
[0056]
表2对比例1(舒芙蕾d)舒芙蕾配方；
[0057][0058][0059]
对比例1(舒芙蕾d)工艺：1.白砂糖、低筋粉手动混合均匀，备用；
[0060]
2.牛奶加入加热锅中置于电磁炉加热，加热至45℃，少量多次的加入大豆油；
[0061]
3.加热至58℃，加入(1)；
[0062]
4.加热至实测温度65-66℃，加入大豆油，停止加热，降温至实测温度为40
±
3℃，加入香精，过30目筛，备用；
[0063]
5.蛋清加入打蛋机打发至比重为：0.2-0.3g/ml；
[0064]
6.取约1/3的步骤(5)混合物，加入到步骤(4)混合物中，混合均匀后加入余量的步骤(5)混合物，手动搅拌均匀；测混合后的浆料比重0.4-0.6g/ml、温度30
±
3℃；
[0065]
7.模具边缘涂少量黄油后灌入舒芙蕾浆料；
[0066]
8.烘烤：上火190℃、下火120℃13min；上火165℃、下火120℃13min；上火170℃、下火120℃13min；
[0067]
对比例2(舒芙蕾e)工艺：配方采用实施例2(舒芙蕾b)配方。
[0068]
1.将变性淀粉、低筋粉、白砂糖手动混合均匀，备用；
[0069]
2.奶酪提前冷藏解冻至3-10℃，备用；
[0070]
3.将牛奶放入加热锅中置于电磁炉加热，边加热边少量多次的加入(2)，用手持搅拌机将基料搅打至无颗粒状态；
[0071]
4.加热至实测温度45℃，少量多次的加入黄油；
[0072]
5.加热至实测温度55℃，加入(1)；
[0073]
6.加热至实测温度61-62℃，加入蛋黄，停止加热，降温至实测温度为40
±
3℃，过30目筛，备用；
[0074]
7.蛋清、塔塔粉加入打蛋机打发至比重为0.2-0.3g/ml；
[0075]
8.取约1/3的步骤(7)混合物，加入步骤(6)混合物中，混合均匀后加入余量的步骤(7)混合物，手动搅拌均匀；
[0076]
测混合后的浆料比重0.4-0.6g/ml、温度30
±
3℃；
[0077]
9.模具边缘涂少量黄油后灌入舒芙蕾浆料；
[0078]
10.烘烤：上火190℃、下火120℃13min；上火165℃、下火120℃13min；上火170℃、下火120℃13min；
[0079]
对比例3(舒芙蕾f)工艺：配方采用实施例2(舒芙蕾b)配方。
[0080]
1.将变性淀粉、低筋粉、白砂糖手动混合均匀，备用；
[0081]
2.奶酪提前冷藏解冻至3-10℃，备用；
[0082]
3.将牛奶放入加热锅中置于电磁炉加热，边加热边少量多次的加入(2)，用手持搅拌机将基料搅打至无颗粒状态；
[0083]
4.加热至实测温度50℃，少量多次的加入黄油；
[0084]
5.加热至实测温度60℃，加入(1)；
[0085]
6.加热至实测温度67-68℃，加入蛋黄，停止加热，降温至实测温度为40
±
3℃，过30目筛，备用；
[0086]
7.蛋清、塔塔粉加入打蛋机打发至比重为0.2-0.3g/ml；
[0087]
8.取约1/3的步骤(7)混合物，加入步骤(6)混合物中，混合均匀后加入余量的步骤(7)混合物，手动搅拌均匀；
[0088]
测混合后的浆料比重0.4-0.6g/ml、温度30
±
3℃；
[0089]
9.模具边缘涂少量黄油后灌入舒芙蕾浆料；
[0090]
10.烘烤：上火190℃、下火120℃13min；上火165℃、下火120℃13min；上火170℃、下火120℃13min；
[0091]
表3感官评估
[0092]
按照10分制打分，9-10，好；7-8，较好；5-6，一般；3-4，差；1-2很差。b＝实施例2，d＝对比例1，e＝对比例2，f＝实施例3，-表示没有食用价值。分数累加后结果如下表所示。
[0093][0094]
结论：1.实施例b在外观、色泽、风味、口感上优于对比例d、比例e、对比例f。
[0095]
2.下图为产品出炉后照片对比图，由图可看出，实施例b产品表面饱满(图1)，无塌陷；产品e表面有塌陷(图2)。
[0096]
3.实施例a、b、c较对比例d在配方上进行了优化：a.实施例a、b、c蛋清打发时加入塔塔粉，塔塔粉可帮助蛋清打发及综合蛋清的碱性，使蛋清起发，泡沫稳定、持久，增加制品的韧性，使产品更为柔软。
[0097]
b.实施例a、b、c黄油替代色拉油，从口感上具有天然纯正的乳香味道，使制品颜色佳、营养价值高；从功能上，固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积。
[0098]
c.牛奶、低筋粉、奶酪的质量百分比，可影响产品的支撑性及口感湿润度。
[0099]
以上配方上的调整得到的舒芙蕾制品口感更轻盈；
[0100]
4.实施例b较对比例e、f采用相同的配方，只在加工工艺上有所调整：a.低筋粉具有膨发作用，但在存放过程中容易受潮结块，在使用前过筛，可使制作出来的蛋糕成品层次效果好；b.需严格控制加入黄油、混合后的砂糖、鹰栗粉、低筋粉和蛋黄的浆料温度，温度过低变性淀粉未起到糊化作用，浆料的支撑性差，烘烤后容易塌陷；温度过高，因蒸发失去过多水分，浆料过厚，产品口感偏干。c.浆料从烧料完成、与打发后的蛋清混合、罐模、烘烤总时间控制在30min内，时间过长打发后的蛋清消泡，影响产品口感。
[0101]
以上工艺上的调整制得的舒芙蕾制品外观上比较饱满、不塌陷。