1.本发明属于食品加工技术领域，涉及一种豆酱的制备，特别涉及一种银杏豆酱及其制备方法。


背景技术：

2.豆酱是以大豆、小麦等粮食为原料进行生产加工的。蒸煮阶段，原料中的蛋白质会适度变性、淀粉适度糊化，原理制成酱酷并在适宜的培养温度、湿度条件下进行发酵，酱酷中的微生物会在通风有氧的条件下大量繁殖，分泌出各种胞外酶于原料中，如蛋白酶(中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶)、淀粉酶、纤维素酶等。原料中的蛋白、淀粉等多种成分在各种酶的作用下分解成多肤、氨基酸、有机酸等各种物质，赋予黄豆酱独特的色、香、味及体态。
3.银杏(ginkgobilobalinn.)，又称为白果树、公孙树、鸭掌树，是裸子植物门银杏纲植物中生存至今的唯一成员，因此又被称为“活化石”(孑遗植物)。银杏全身都是宝，集果用、叶用、材用、花用、观赏和食用于一身，具有病虫害少、寿命长、抗污染、适应性强等优点。银杏树所生长的果实称为银杏果，其种子俗称白果，它是一种优质千果，营养丰富，药食同源。
4.目前白果多被开发成休闲食品，而深加工产品很少。针对银杏果的深加工还处于相对原始的阶段，并且银杏果价格较之前几年大幅下降，农民苦于销路难寻也只能“望果兴叹”，大大降低了种植银杏树的积极性，转而更加关注景观树木的管理。因此利用我国银杏资源优势，对其进行合理利用开发，发展银杏深加工产业，具有很好的开发前景。目前市场上有银杏酒产品的销售，也有即冲银杏粉，但是针对成品银杏豆酱的研究未见报道。


技术实现要素：

5.针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种银杏豆酱，其银杏含量高，不仅色泽红润，酱香浓郁，而且鲜味明显咸甜适口，稀稠适度无杂质颗粒；本发明的另一目的在于提供银杏豆酱的制备方法，该制备方法工艺简单、成本低廉。
6.本发明是通过以下技术方案实现的：一种银杏豆酱，由以下重量份的原料制备而成：黄豆50-100份，银杏40-80份，面粉10份-20份，米曲霉0.6-0.9份，黑曲霉0.3-0.45份，食盐8-16份，辣椒15-30份，白砂糖8-16份，黄原胶0.3-0.6份。
7.本发明的进一步改进方案为：一种银杏豆酱的制备方法，包括以下步骤：（1）选果选取籽粒完整、颗粒饱满、无虫蚀、无霉变、新鲜优质银杏；同样方法选取优质黄豆，加水淘洗清理去杂；按上述重量份准备各原料；（2）浸泡将黄豆用水浸泡，至豆粒饱满无硬芯；（3）微波将银杏放置微波炉里微波处理，然后进行剥皮、去芯，烘干打粉即可；
（4）蒸煮将浸泡冲洗好的黄豆进行蒸煮，并冷却至室温；（5）拌曲将蒸煮后的黄豆、银杏粉及面粉放于容器中，混匀后蒸煮，放凉备用；然后对米曲霉和黑曲霉进行复合接种，在培养箱中培养酱曲；（6）发酵将培养好的酱曲放入步骤（5）的容器中，将食盐溶于水，配制成盐水，加入容器中，进行发酵；（7）调味步骤（6）发酵好的银杏豆酱与辣椒、白砂糖、黄原胶一起炒制，待有浓郁香味即可出锅；（8）灭菌将炒制后的银杏豆酱装入玻璃瓶，加热杀菌，后快速冷却到常温并封口。
8.进一步的，步骤（2）浸泡时，水的用量为黄豆的2~4倍，浸泡时间为10~14h。
9.进一步的，步骤（3）中微波处理时，微波功率为600~800w，处理时间为40~80s。
10.进一步的，步骤（4）中蒸煮时，温度为110~130℃，时间为30~60min。
11.进一步的，步骤（5）中蒸煮的温度为，时间为2~5min，所述培养的温度为20~40℃，时间为40~60h。
12.进一步的，步骤（6）中所述盐水的质量百分比浓度为5~15%。
13.本发明的有益效果为：银杏酱选择处理后的银杏果，避免了银杏果毒性产生副作用对人体的伤害；长期食用银杏豆酱能够增加脑血管流量，改善脑血管循环功能，保护脑细胞，扩张冠状动脉，防止心绞痛及心肌梗塞，防止血栓形成，提高人体免疫力。对冠心病、心绞痛、脑动脉硬化、老年性痴呆、高血压病人均十分有益。本发明在前期制备时，把银杏果的中心芽去除后，再进行粉碎工艺，使产品的毒性更低，摄入量更大，产品的可应用范围更广，终端产品的形式更趋多样化，保持产品的香味及口感，同时适合保藏及应用。本发明制备的银杏酱不仅可以满足我们的口感又对人体起到保健作用的酱制品，而且丰富了餐桌文化。银杏豆酱的开发，既可丰富豆瓣酱的品种，又可为银杏的深加工开辟新途径。
14.本发明采用复合菌株发酵，即利用微生物之间互补的关系把几种微生物有机结合在一起，一般能产生优于单菌发酵的效果。米曲霉是一种好氧真菌，具有菌丝易成型，产多种酶的优点，其分泌的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶可以有效降解大分子蛋白质为小分子多肽和氨基酸且可以降低抗营养因子含量。
15.发明采用接种米曲霉和黑曲霉制作银杏豆酱，当比例为2：1时，银杏豆酱所含氨基酸态氮含量均比单菌种制曲含量高，分泌的酶系较单一菌种培养物酶系更丰富，且两种霉菌相互作用稳定，无拮抗和竞争关系。本发明将米曲霉和黑曲霉作为复合菌剂投入到银杏豆酱制曲中，使得银杏豆酱感官评分较高，同时提高了银杏豆酱的营养价值。本发明采用米曲霉和黑曲霉混合发酵银杏豆酱，在理化性质、质构特性、氨基酸含量和挥发性风味物质上豆较单菌种发酵更佳。复合菌同单菌种相比，在豆酱制曲过程中可以丰富酶系，解决发酵周期短、原料利用率低的问题。
16.本发明在制得的成曲中加入食盐，发现还原糖及氨基酸态氮含量明显下降，说明适量的食盐不仅能有效抑制有害微生物繁殖，提高发酵酱的发酵水平，同时咸味也能与氨基酸类物质共同作用，提高成品发酵银杏豆酱的风味。
17.本发明采用巴氏杀菌，其原理是利用低温将有害病原菌杀死，同时也尽可能的留住产品中的营养成分和维持良好风味。本研究中对银杏豆酱进行高温杀菌处理，98℃
15min，残留菌落总数随着时间的增加而减少，巴氏杀菌处理的样品流变性有所增加，ph值未有明显变化，氨基态氮含量基本保持不变，银杏豆酱的还原糖稍许增加。巴氏杀菌作为一种简单方便、节能、无有害残留物影响的灭菌方式，较好地保持了卫生标准，同时也最低限度地减少了银杏豆酱中营养成分的流失。
18.制曲是黄豆酱制作的一个关键过程，其实质就是使曲霉在原料上生长繁殖，霉菌为了满足自身生长代谢的需要并分泌大量的酶，包括有植物组织分解酶、蛋白酶、淀粉酶、肽酶、谷氨酞胺酶等，为后期发酵做准备。本发明采用复合菌制曲，米曲霉和黑曲霉比例为2：1，且在银杏处理阶段，微波处理银杏去除毒性，黄豆浸泡时间确定为10-14h，缩短了生产周期、提高了产品品质，使得原料利用率提高，豆酱氨基酸态氮含量提升。生料制曲虽然能源消耗低，且保证豆瓣完整，但生料制曲中银杏、黄豆的淀粉和蛋白质水解受到制约，且未经灭菌易造成杂菌污染。因此本发明制曲工艺采用热料制曲，将处理好的黄豆、银杏、面粉，放入蒸锅里沸水蒸煮2-5min，既能保证原料完整性，又可以提高菌种利用效率。本发明制曲工艺的改善可以提高原料的蛋白利用率并改善产品的风味。本发明制得的银杏豆酱成曲曲霉活性强，无异味、不产毒素、蛋白含量高。
19.综上，本发明以银杏为原料，对清洗、蒸煮、制曲、发酵等关键工艺进行研究，使发酵后的银杏豆酱具有比普通豆酱更浓郁的香气及鲜味的特性有助于阐明银杏的生物价值，大幅度提高其附加值，充分发挥我国银杏的资源优势并为寻找开发银杏的新途径提供一定的理论基础，为工业化生产提供理论指导，满足市场对酱制品天然鲜味及香气的需求。
具体实施方式
20.实施例1（1）选果选取籽粒完整、颗粒饱满、无虫蚀、无霉变、新鲜优质银杏；同样方法选取优质黄豆，加水淘洗清理去杂；称取以下重量份的原料备用：黄豆50份，银杏40份，面粉10份，米曲霉0.6份，黑曲霉0.3份，食盐8份，辣椒15份，白砂糖8份，黄原胶0.3份。
21.（2）浸泡将黄豆加入到3倍重量的水中常温浸泡12h，豆粒饱满无硬芯；（3）微波将挑选好的银杏放置微波炉里，设置微波功率700w，微波时间60s，然后进行剥皮、去芯，烘干打粉即可；（4）蒸煮将浸泡冲洗好的黄豆121℃蒸煮45min，并冷却至室温；（5）拌曲将蒸煮后的黄豆、银杏粉及面粉放于容器中，蒸煮3min，放凉备用，然后对米曲霉和黑曲霉进行复合接种，在30℃培养箱中培养48h；（6）发酵将培养好的酱曲放入步骤（5）的容器中，加入用食盐配制好的10%盐水，密闭发酵30d即可；（7）调味发酵好的银杏豆酱与辣椒、白砂糖、黄原胶一起炒制，待有浓郁香味即可出锅；（8）灭菌将炒制后的银杏豆酱装入玻璃瓶，加热到杀菌温度90℃，达到处理时间15min后快速冷却到常温并封口。
22.实施例2（1）选果选取籽粒完整、颗粒饱满、无虫蚀、无霉变、新鲜优质银杏；同样方法选取
优质黄豆，加水淘洗清理去杂；称取以下重量份的原料备用：黄豆80份，银杏60份，面粉15份，米曲霉0.7份，黑曲霉0.4份，食盐11份，辣椒20份，白砂糖10份，黄原胶0.4份。
23.（2）浸泡将黄豆加入到3倍重量的水中常温浸泡12h，豆粒饱满无硬芯；（3）微波将挑选好的银杏放置微波炉里，设置微波功率800w，微波时间40s，然后进行剥皮、去芯，烘干打粉即可；（4）蒸煮将浸泡冲洗好的黄豆121℃蒸煮45min，并冷却至室温；（5）拌曲将蒸煮后的黄豆、银杏粉及面粉放于容器中，蒸煮3min，放凉备用，然后对米曲霉和黑曲霉进行复合接种，在30℃培养箱中培养48h；（6）发酵将培养好的酱曲放入步骤（5）的容器中，加入用食盐配制好的8wt%的盐水，密闭发酵30d即可；（7）调味发酵好的银杏豆酱与辣椒、白砂糖、黄原胶一起炒制，待有浓郁香味即可出锅；（8）灭菌将炒制后的银杏豆酱装入玻璃瓶，加热到杀菌温度85℃，达到处理时间20min后快速冷却到常温并封口。
24.实施例3（1）选果选取籽粒完整、颗粒饱满、无虫蚀、无霉变、新鲜优质银杏；同样方法选取优质黄豆，加水淘洗清理去杂；称取以下重量份的原料备用：黄豆100份，银杏80份，面粉20份，米曲霉0.9份，黑曲霉0.45份，食盐16份，辣椒30份，白砂糖16份，黄原胶0.6份。
25.（2）浸泡将黄豆加入到3倍重量的水中常温浸泡12h，豆粒饱满无硬芯；（3）微波将挑选好的银杏放置微波炉里，设置微波功率500w，微波时间80s，然后进行剥皮、去芯，烘干打粉即可；（4）蒸煮将浸泡冲洗好的黄豆121℃蒸煮45min，并冷却至室温；（5）拌曲将蒸煮后的黄豆、银杏粉及面粉放于容器中，蒸煮3min，放凉备用，然后对米曲霉和黑曲霉进行复合接种，在30℃培养箱中培养48h；（6）发酵将培养好的酱曲放入步骤（5）的容器中，加入用食盐配制好的10wt%的盐水，密闭发酵30d即可；（7）调味发酵好的银杏豆酱与辣椒、白砂糖、黄原胶一起炒制，待有浓郁香味即可出锅；（8）灭菌将炒制后的银杏豆酱装入玻璃瓶，加热到杀菌温度95℃，达到处理时间10min后快速冷却到常温并封口。