1.本发明涉及猪肉保鲜技术领域，特别是涉及一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂及其制备方法。


背景技术：

2.健康的生猪屠宰后的肌肉几乎是无菌的，而放置一段时间之后肉类会出现腐败变质，如蛋白质分解、汁液流失、脂肪氧化、产生腐败气味和味道等。影响猪肉货架期的因素很多，主要包括微生物的作用、环境条件、肉中化学成分的相互作用等。
3.猪肉中含有丰富的水分、蛋白质、脂肪等成分，这些成分本身不断进行着各种化学反应，如脂肪的水解，脂肪酸的氧化、蛋白质的分解等。反应中生成的代谢产物，如醛、酮类等物质，会使猪肉发生变色、发黏、风味变差、味道恶化等现象，破坏品质，缩短货架期。但是在低温条件下，冷鲜肉酶的活力很低，肉中各化学成分的相互反应不是很剧烈，所以就冷鲜肉而言，微生物是引起其腐败变质的最主要的内部原因。
4.冷鲜肉在屠宰、流通及销售过程中极易被多种微生物污染，常见的腐败菌如表1所示，其中在有氧条件下引起冷鲜肉腐败变质的微生物主要为假单胞菌属、莫拉氏菌属等。
5.表1肉中常见细菌
[0006][0007][0008]
冷鲜肉中微生物的生长是内部因素和外部环境因素共同作用的结果。其中，内部因素包括初始菌群、水分活度、营养成分、ph值、天然抗菌成分等。影响微生物生长的外在因素主要包括贮藏温度、环境气体组成、微生物间的相互作用等。由于冷鲜肉营养丰富、具有很高的水分活度，能为微生物提供生长所需要的水分、葡萄糖、氨基酸等营养物质，提供微生物生长繁殖的良好的内部条件。温度、相对湿度、气体浓度、压力和辐射等都是影响冷鲜肉货架期的外部环境因素，对于冷鲜肉而言，外在的环境因素会影响微生物的多样性和分布。而其中，温度是影响微生物生命活动和肉品腐败速率的最重要因素。在一定温度范围内，温度越高，冷鲜肉中的化学成分反应速率越快，微生物的生长繁殖速率也越快，肉的腐
败变质速率也会越快。
[0009]
冷鲜肉的生产、流通和消费基本处于低温环境(4℃)，在低温条件下，微生物的生长速率较低，对于延长肉品货架期和提高肉的安全性和品质具有积极作用。然而，低温条件下能生长的微生物种类仍然很多，冷鲜肉品来源不同、污染微生物的多样性、微生物之间的相互作用共同影响肉的品质和货架期，随着时间的延长，肉品会发生一系列理化指标和微生物指标变化。其次，在冷鲜肉的生产，流通和消费的各个环节中，温度并非恒定不变，如果控制不当，冷鲜肉经常处于波动的温度环境中，而使得冷鲜肉没有保存在低温条件下，造成货架期缩短，导致食品安全事件的发生，引起不必要的经济损失。
[0010]
因此，如何延长猪肉货架期是本领域中亟需解决的技术问题。


技术实现要素：

[0011]
本发明的目的是提供一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂及其制备方法，以提高猪肉肌间脂肪的饱和度，提高维e以及锌元素在机体的积累，使猪肉抗氧化性能、肉色及ph指标得到改善，延长猪肉货架期。
[0012]
为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
[0013]
本发明提供一种用于延长猪肉货架期的保鲜剂，原料按照重量组分计，包括以下组分：壳聚糖15-25份、乳酸菌1-4份、肉葡萄球菌0.2-0.7份、大豆蛋白3-8份、樱桃核粉10-14份、山梨醇3-5份。
[0014]
进一步地，所述用于延长猪肉货架期的保鲜剂，原料按照重量组分计，包括以下组分：壳聚糖15-20份、乳酸菌2-3份、肉葡萄球菌0.4-0.5份、大豆蛋白4-6份、樱桃核粉10-12份、山梨醇3-4份。
[0015]
进一步地，所述壳聚糖的脱乙酰度＞90％。
[0016]
进一步地，所述大豆蛋白中蛋白质含量≥90％。
[0017]
进一步地，所述樱桃核粉的制备工艺如下：
[0018]
(1)将樱桃核烘干后粉碎，用丙酮抽提，烘干去除溶剂，得到樱桃核粉末；
[0019]
(2)将所述樱桃核粉末用乙醇提取2-3次，乙醇的体积浓度为70-80％，加热回流提取，得提取液；
[0020]
(3)将提取液合并后减压浓缩，得到浸膏；
[0021]
(4)在所述浸膏中加入胃蛋白酶，水浴30-40℃酶解30-50min，之后置于90℃水浴中灭酶10min，将上清液真空浓缩，冷冻干燥得到樱桃核粉。
[0022]
进一步地，所述胃蛋白酶的加入量为所述浸膏质量的0.1-0.3％。
[0023]
本发明还提供一种所述用于延长猪肉货架期的保鲜剂的制备方法，包括如下步骤：
[0024]
(1)将壳聚糖溶解于乙酸溶液中，搅拌均匀后得到壳聚糖溶液；
[0025]
(2)将乳酸菌、肉葡萄球菌、大豆蛋白、樱桃核粉、山梨醇加入所述壳聚糖溶液中，30-40℃搅拌0.5-1h，超声脱气1-2h，铺膜，干燥，得到所述用于延长猪肉货架期的保鲜剂。
[0026]
进一步地，所述乙酸溶液的体积浓度为2％。
[0027]
本发明山梨醇可嵌入壳聚糖之间，降低壳聚糖膜的脆性及硬度，增大壳聚糖分子间的距离，增加壳聚糖膜的柔软性，降低玻璃化转变温度并且提高其反应速率，缩短成膜时
间。本发明制备的樱桃核粉具有多种酚酸类物质和黄酮类物质，可以替代亚硝酸盐用于猪肉的发色、抑菌及抗氧化。乳酸菌和肉葡萄球菌也可代替亚硝酸盐起到发色的作用，大豆蛋白具有良好的凝胶特性和粘结特性，可强化猪肉的营养成分，同时，可以提高猪肉中水分和脂肪的固着力，进而保持猪肉的结构、增强猪肉的弹性、硬度，在长时间贮存过程中使其结构致密、口感更好，肉感更强。山梨醇的加入，还可以增加壳聚糖膜的透气性，有利于包裹在壳聚糖膜中的大豆蛋白、乳酸菌、肉葡萄球菌和樱桃核粉慢慢渗出，延长猪肉货架期。
[0028]
本发明公开了以下技术效果：
[0029]
本发明的保鲜剂能降低猪肉的ph值，延长猪肉的货架期。
[0030]
本发明用于延长猪肉货架期的保鲜剂作用时间长，樱桃核粉能够提高猪肉肌间脂肪的饱和度，提高十四酸、棕榈酸等饱和脂肪酸的含量，降低亚麻酸、二十碳烯酸等不饱和脂肪酸的含量，有利于延缓脂质氧化并提高猪肉的抗氧化性能，在壳聚糖膜的作用下樱桃核粉和大豆蛋白能够在猪肉中积累，有利于消除猪肉中的自由基继而提高猪肉的抗氧化性能，降低猪肉储藏期间硫代巴比妥酸反应物(tbars)等挥发物质含量，通过延缓猪肉中脂质氧化酸败、抗击自由基的形成，从而提高猪肉的抗氧化性能，继而提高肉色及ph值等指标。
具体实施方式
[0031]
现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。
[0032]
应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
[0033]
除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
[0034]
在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
[0035]
关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
[0036]
本发明壳聚糖的脱乙酰度＞90％，大豆蛋白中蛋白质含量≥90％。
[0037]
本发明壳聚糖、乳酸菌、肉葡萄球菌、大豆蛋白、山梨醇、胃蛋白酶等均通过购买得到。
[0038]
实施例1
[0039]
将1g壳聚糖溶解于浓度为2％(v/v)的乙酸溶液中，70℃搅拌溶解，得到浓度为2％(w/v)的壳聚糖溶液，将3份乳酸菌、0.2份肉葡萄球菌、5份大豆蛋白、10份樱桃核粉、4份山
梨醇加入到15份上述壳聚糖溶液中，30℃搅拌0.8h，超声脱气1h，铺膜，40℃干燥10h，揭膜，得到用于延长猪肉货架期的保鲜剂，抗拉强度为30.15mpa，断裂伸长率为81.21％。
[0040]
本实施例樱桃核粉的制备工艺如下：
[0041]
(1)将樱桃核烘干后粉碎，用丙酮索氏抽提4h，60℃烘干去除溶剂，得到樱桃核粉；
[0042]
(2)将樱桃核粉用体积浓度为2％的乙醇60℃回流提取2次，得提取液；
[0043]
(3)将两次提取液合并后减压浓缩，得到浸膏；
[0044]
(4)在浸膏中加入0.1wt％胃蛋白酶，30℃酶解45min，之后置于90℃水浴中灭酶10min，将上清液真空浓缩，冷冻干燥得到樱桃核粉。
[0045]
实施例2
[0046]
将1g壳聚糖溶解于浓度为2％(v/v)的乙酸溶液中，70℃搅拌溶解，得到浓度为2％(w/v)的壳聚糖溶液，将4份乳酸菌、0.5份肉葡萄球菌、3份大豆蛋白、12份樱桃核粉、3份山梨醇加入到20份上述壳聚糖溶液中，40℃搅拌0.5h，超声脱气1h，铺膜，40℃干燥10h，揭膜，得到用于延长猪肉货架期的保鲜剂，抗拉强度为29.85mpa，断裂伸长率为82.15％。
[0047]
本实施例樱桃核粉的制备工艺与实施例1相同。
[0048]
实施例3
[0049]
将1g壳聚糖溶解于浓度为2％(v/v)的乙酸溶液中，70℃搅拌溶解，得到浓度为2％(w/v)的壳聚糖溶液，将3份乳酸菌、0.7份肉葡萄球菌、8份大豆蛋白、10份樱桃核粉、5份山梨醇加入到25份上述壳聚糖溶液中，40℃搅拌4h，超声脱气1h，铺膜，40℃干燥10h，揭膜，得到用于延长猪肉货架期的保鲜剂，抗拉强度为30.72mpa，断裂伸长率为81.85％。
[0050]
本实施例樱桃核粉的制备工艺与实施例1相同。
[0051]
实施例4
[0052]
将1g壳聚糖溶解于浓度为2％(v/v)的乙酸溶液中，70℃搅拌溶解，得到浓度为2％(w/v)的壳聚糖溶液，将2份乳酸菌、0.4份肉葡萄球菌、4份大豆蛋白、10份樱桃核粉、3份山梨醇加入到20份上述壳聚糖溶液中，35℃搅拌0.5h，超声脱气0.6h，铺膜，40℃干燥10h，揭膜，得到用于延长猪肉货架期的保鲜剂，抗拉强度为33.17mpa，断裂伸长率为83.14％。
[0053]
本实施例樱桃核粉的制备工艺与实施例1相同。
[0054]
实施例5
[0055]
将1g壳聚糖溶解于浓度为2％(v/v)的乙酸溶液中，70℃搅拌溶解，得到浓度为2％(w/v)的壳聚糖溶液，将3份乳酸菌、0.2份肉葡萄球菌、8份大豆蛋白、14份樱桃核粉、4份山梨醇加入到22份上述壳聚糖溶液中，30℃搅拌1h，超声脱气2h，铺膜，40℃干燥10h，揭膜，得到用于延长猪肉货架期的保鲜剂，抗拉强度为32.13mpa，断裂伸长率为80.48％。
[0056]
本实施例樱桃核粉的制备工艺与实施例1相同。
[0057]
对比例1
[0058]
将1g壳聚糖溶解于浓度为2％(v/v)的乙酸溶液中，70℃搅拌溶解，得到浓度为2％(w/v)的壳聚糖溶液，将4份乳酸菌、0.5份肉葡萄球菌、3份大豆蛋白、3份山梨醇加入到20份上述壳聚糖溶液中，40℃搅拌0.5h，超声脱气1h，铺膜，40℃干燥10h，揭膜，得到用于延长猪肉货架期的保鲜剂，抗拉强度为29.85mpa，断裂伸长率为74.89％。对比例2
[0059]
将1g壳聚糖溶解于浓度为2％(v/v)的乙酸溶液中，70℃搅拌溶解，得到浓度为2％(w/v)的壳聚糖溶液，将4份乳酸菌、0.5份肉葡萄球菌、12份樱桃核粉、3份山梨醇加入到20
份上述壳聚糖溶液中，40℃搅拌0.5h，超声脱气1h，铺膜，40℃干燥10h，揭膜，得到用于延长猪肉货架期的保鲜剂，抗拉强度为28.58mpa，断裂伸长率为78.15％。
[0060]
本对比例樱桃核粉的制备工艺与实施例1相同。
[0061]
对比例3
[0062]
将1g壳聚糖溶解于浓度为2％(v/v)的乙酸溶液中，70℃搅拌溶解，得到浓度为2％(w/v)的壳聚糖溶液，将3份大豆蛋白、12份樱桃核粉、3份山梨醇加入到20份上述壳聚糖溶液中，40℃搅拌0.5h，超声脱气1h，铺膜，40℃干燥10h，揭膜，得到用于延长猪肉货架期的保鲜剂，抗拉强度为28.24mpa，断裂伸长率为78.11％。
[0063]
本对比例樱桃核粉的制备工艺与实施例1相同。
[0064]
对比例4
[0065]
同实施例4，不同之处仅在于未加入山梨醇，得到的保鲜剂的抗拉强度为25.23mpa，断裂伸长率为70.15％。
[0066]
宰杀后2小时迅速取猪背最长肌肉样并用保鲜膜包裹，迅速转移到实验室中，在1-4℃条件下冷却至宰后24h，测定猪肌内脂肪碘值，为51.20。在无菌条件下去除肉样筋膜和脂肪，然后沿垂直肌纤维方向将肉样分割成100g左右肉块，随机分成10组，每组5块，将实施例1-5及对比例1-4制备的膜状保鲜剂包裹于肉块表面，包裹过程中注意排气，使保鲜剂紧贴猪肉，中间不留空气。将分割好的肉样置于4℃冰箱中贮藏，分别于第1，9，15d对各组肉样进行理化物质硫代巴比妥酸反应物(tbars)的测定，肉样亮度(l*)、红度(a*值)、黄度(b*值)测定以及肉样ph值测定，结果见表2，对比例5为未经任何处理，直接保存的肉块。
[0067]
表2
[0068]
[0069][0070]
注：同行肩注字母不同表示差异显著(p《0.05)，不标字母或字母相同表示差异不显著(p》0.05)。
[0071]
对比例2、3和4的试验结果无显著差异，实施例2、3与实施例1的结果无显著差异。15天的储藏期内，试验组(实施例1-5)猪背最长肌肉色亮度l*值在第9、15天较对照组(对比例1-5)显著降低，红度值a*值在第1、9、15天均比对照组显著升高，黄度值b*在第9、15天均比对照组显著降低，表明经过本发明的保鲜剂处理后肉色在储藏中更稳定，肉色更好。15天的储藏期内，试验猪背最长肌ph值、tbars值在第9、15天显著降低，表明本发明的保鲜剂降低了储藏期内猪肉的氧化酸败程度，有助于延长猪肉的货架期。
[0072]
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。