本发明涉及一种小麦胚芽酸面团发酵剂的制备方法及其应用，属于食品加工技术领域。
本发明采用植物乳杆菌发酵小麦胚芽制成小麦胚芽酸面团发酵剂，再利用其作为原料制作面包等烘焙产品。
本发明的小麦胚芽酸面团发酵剂，一方面小麦胚芽经发酵可有效降低其内所含抗营养因子活性，作为原料制作面包等烘焙产品可以增加游离氨基酸的浓度、蛋白质的分解程度、改善感官特性和质地特性，提高其在产品中的使用添加量，赋予产品营养功能特性；另一方面，小麦胚芽发酵酸面团对真菌的生长有明显的抑制作用，利用发酵后小麦胚芽特有的抗真菌效果与植物乳杆菌的双重作用，可大大延长货架期、提高产品价值。

闫博文 赵建新 郝玉洁 范大明 马申嫣 田丰伟 陈卫 张灏

江南大学

214122 江苏省无锡市蠡湖大道1800号

本发明涉及一种小麦胚芽酸面团发酵剂的制备方法及其应用，属于食品加工技术领域。
本发明采用植物乳杆菌发酵小麦胚芽制成小麦胚芽酸面团发酵剂，再利用其作为原料制作面包等烘焙产品。
本发明的小麦胚芽酸面团发酵剂，一方面小麦胚芽经发酵可有效降低其内所含抗营养因子活性，作为原料制作面包等烘焙产品可以增加游离氨基酸的浓度、蛋白质的分解程度、改善感官特性和质地特性，提高其在产品中的使用添加量，赋予产品营养功能特性；另一方面，小麦胚芽发酵酸面团对真菌的生长有明显的抑制作用，利用发酵后小麦胚芽特有的抗真菌效果与植物乳杆菌的双重作用，可大大延长货架期、提高产品价值。