本发明公开了一种低敏冷冻面团及其制作方法，该方法包括以下步骤：将改性小麦蛋白与澄粉混合，加入酵母、氯化钠、砂糖、水，搅拌混合成面团；常温下静置醒发，再冷冻和冻藏；所述改性小麦蛋白，是将小麦蛋白溶液加入天然低共熔溶剂中，至小麦蛋白的终浓度为15‑90mg/mL，经过水化和脱酰胺反应，得到改性小麦蛋白；所述的天然低共熔溶剂，是将海藻糖与有机酸混合，加水反应，直至形成澄清透明的液体。
本发明天然低共熔溶剂抑制了冰晶冻融对小麦蛋白分子结构的损伤，保护低敏重组冷冻面团在冻藏期间蛋白质巯基量，有效维持冷冻面团质构特征和口感特性；同时可提高冷冻面团中酵母存活率以及促进酵母的持续产气力，提升冷冻面团的发酵特性。

廖兰 文晓燕 杨容 林维杰 杨彦红 王若澜 郑文宇

佛山科学技术学院

528200 广东省佛山市南海区广云路33号

本发明公开了一种低敏冷冻面团及其制作方法，该方法包括以下步骤：将改性小麦蛋白与澄粉混合，加入酵母、氯化钠、砂糖、水，搅拌混合成面团；常温下静置醒发，再冷冻和冻藏；所述改性小麦蛋白，是将小麦蛋白溶液加入天然低共熔溶剂中，至小麦蛋白的终浓度为15‑90mg/mL，经过水化和脱酰胺反应，得到改性小麦蛋白；所述的天然低共熔溶剂，是将海藻糖与有机酸混合，加水反应，直至形成澄清透明的液体。
本发明天然低共熔溶剂抑制了冰晶冻融对小麦蛋白分子结构的损伤，保护低敏重组冷冻面团在冻藏期间蛋白质巯基量，有效维持冷冻面团质构特征和口感特性；同时可提高冷冻面团中酵母存活率以及促进酵母的持续产气力，提升冷冻面团的发酵特性。