本发明公开一种蛋黄味素及其制备方法,其各组分为:咸蛋黄80~92%、氧化蛋黄油2~4%,聚葡萄糖1~2%,丙二醇脂肪酸酯1~2%、茶多酚棕榈酸酯0.01~0.03%及其余辅料4~12%。
方法具体步骤为:按比例混合山梨酸钾、双乙酸钠、盐及水作为腌制液,将鲜蛋在常温下腌制15~20天后分离出咸蛋黄,对鲜蛋黄中的蛋黄油进行提取,并制得氧化蛋黄油。
将咸蛋黄、氧化蛋黄油与聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕榈酸酯及其余辅料按比例混合后,经乳化、均质得到半固体状的蛋黄味素。
本发明所得蛋黄味素色泽金黄、蛋黄特征风味明显、口感独特,可广泛应用于休闲食品、烘焙制品、调味品等领域,具有很大的市场发展潜力。
陈黎洪 叶梦迪 唐宏刚 肖朝耿 杨慧娟 吴玫瑰 朱培培
浙江省农业科学院
310021 浙江省杭州市石桥路198号
本发明公开一种蛋黄味素及其制备方法,其各组分为:咸蛋黄80~92%、氧化蛋黄油2~4%,聚葡萄糖1~2%,丙二醇脂肪酸酯1~2%、茶多酚棕榈酸酯0.01~0.03%及其余辅料4~12%。
方法具体步骤为:按比例混合山梨酸钾、双乙酸钠、盐及水作为腌制液,将鲜蛋在常温下腌制15~20天后分离出咸蛋黄,对鲜蛋黄中的蛋黄油进行提取,并制得氧化蛋黄油。
将咸蛋黄、氧化蛋黄油与聚葡萄糖、丙二醇脂肪酸酯、茶多酚棕榈酸酯及其余辅料按比例混合后,经乳化、均质得到半固体状的蛋黄味素。
本发明所得蛋黄味素色泽金黄、蛋黄特征风味明显、口感独特,可广泛应用于休闲食品、烘焙制品、调味品等领域,具有很大的市场发展潜力。