本发明公开了一种低盐低刺激的食醋制备方法,其包含以下步骤原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、酒醪调配、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿,其中,在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1‑1kg/t的复合酶,温度控制在35‑70℃,反应时间控制在20‑60h,反应过程中不断搅拌或通气搅拌,得到处理后的酒醪,然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤本发明的低盐低刺激的食醋的刺激感大大降低,直接饮用或凉拌食用的口感体验增强,并且盐分含量降低,食醋中的氨基酸态氮指标增加,营养成分增多。
杨娇 李童 奚宽鹏 李秀鹏 姚清
江苏恒顺醋业股份有限公司
212028 江苏省镇江市丹徒新城恒顺大道66号
本发明公开了一种低盐低刺激的食醋制备方法,其包含以下步骤原料粉碎、蒸煮、液化糖化、酒精发酵、酒醪调配、醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋和陈酿,其中,在酒精发酵结束后、醋酸发酵前在酒醪中添加0.1‑1kg/t的复合酶,温度控制在35‑70℃,反应时间控制在20‑60h,反应过程中不断搅拌或通气搅拌,得到处理后的酒醪,然后对酒醪进行调配后进行后续的醋酸发酵、封醅、淋醋、煎醋、陈酿步骤本发明的低盐低刺激的食醋的刺激感大大降低,直接饮用或凉拌食用的口感体验增强,并且盐分含量降低,食醋中的氨基酸态氮指标增加,营养成分增多。